【飲食籽】最平$180有交易 小店求變推平民版Omakase
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GS(14)@2017-07-05 03:43:05Emma欲打破傳統omakase貴價的刻板印象，夥廚師做出平民版的omakase作招徠。
【飲食籽：心水食桌】Omakase是指廚師發辦，由廚師決定當晚餐牌上的食物，因此客人需要十分相信及尊重廚師的安排。在香港食omakase的話，普遍人均消費高達千元或以上，所以omakase亦予人高高在上的感覺。身為飲食業門外漢的曾楚文（Emma）頂手位於西環的日式小店「神川」後，不想只跟隨上一手的經營模式，更不希望只依靠附近的中學和大學生意而故步自封，不甘只賣常餐求穩，於是決心求變。
為實踐在omakase上求變的理想，Emma四出招聘有心師傅，卻頻頻撲空，她說：「稍有經驗嘅師傅聽到我哋個名唔知邊間就連見都唔肯見，加上始終小店唔可能好似大集團咁負責出菜就只係做出菜，真係要一條心，因為工作量大都唔會想嚟做！」最後遇上擁有近18年經驗、更曾在「香港日本人俱樂部」等高級料理店工作過的吳和賢（賢師傅）。Emma憶述：「第一次見面，佢一入店舖就好坦白咁講間舖比想像中更差，細到好似劏房咁，我自己就覺得屈就咗佢，如果我搵一個專做omakase嘅師傅去做常餐亦嘥咗，有啲大才小用！」Emma亦十分感激賢師傅配合，一起打破傳統貴價的刻板印象，做出平民版的omakase作招徠。小店的omakase是仿照懷石料理的做法，由前菜至甜品一共有六至七款食物，值得一提的其中一道是師傅特意加入的fusion菜式，希望為客人帶來新鮮感。食物款式因應時令食材而訂，價錢可選擇每位$180至$1,000不等，預算範圍選擇很闊，豐儉由人，暫時最多人選擇的是每位$350至$500。
「冇話正唔正宗」 資金投放食物
價錢差別最主要在於食材上，店家會跟隨你的預算而去為你設計餐單。賢師傅坦白說：「一分錢一分貨！貴價貨始終係貴價貨，但唔代表平價嘅急凍貨就唔好，只要你解凍得好，急凍貨都可以好出色。」Emma補充：「其實個價錢範圍係客人自己揀嘅，完全冇壓力，無論幾錢都好，都希望透過師傅嘅手工畀客人有超值嘅感覺。」小店免收加一，惟omakase需二人起，沒有一人餐選擇。或許有人會批評這間小店的omakase並不正宗，但賢師傅就回應指只是做回自己心目中的omakase：「所謂嘅omakase純粹係廚師以當日雪櫃所購入嘅食材去煮，而唔係定死咗，限制一定要係壽司、煮物、天婦羅等等！我哋反而會喺客人嘅立場諗，如果佢唔食海膽或者好想食鰻魚，我就會整鰻魚料理畀佢，冇話正唔正宗！」Emma並分享坊間的高級omakase餐廳都未必能做到完全遷就每位客人，不會為每位客人有特別安排，所有人都是一式一樣，相反小店有的是人性化窩心服務。小店環境簡陋，與高級餐廳的裝潢和餐具有天淵之別，Emma說是希望把更多的資金投放於食物：「我哋小店真係負擔唔起昂貴嘅裝潢費，位置又偏遠環境又唔理想，淨係得番食物，如果連食物都唔堅持，就冇嘢可以畀客人！」她坦言若不計較裝潢環境的客人，極歡迎到來一試師傅靈巧的技術及刀工。
壽司：脆吞拿魚腩反卷（每位$350，二人份）
煮物：蘿蔔茸煮米茄（每位$350，二人份）
刺身：牡丹蝦、海膽魷魚卷、帶子、三文魚、大拖羅（每位$350，二人份）
Fusion菜式：和風鴨胸伴柚子醬雜菜沙律（每位$350，二人份）
軟殼蟹沙律（每位$350，二人份）
前菜：胡麻芝士番茄、蟹膏青瓜、溫泉玉子（每位$350，一人前）
平民版omakase價錢由$180至$1,000不等，豐儉由人。
小店環境簡陋，寧願把資金成本投放在食物上。
小店的廚師賢師傅擁近18年經驗，更曾在「香港日本人俱樂部」等高級料理店工作。
神川西環水街25-35A號樂新大廈地下2號舖
記者：吳業紅攝影：周芝瑩編輯：梁浩維美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170704/20077591