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粥粉麵店與金店

http://www.yicai.com/news/2013/02/2480159.html
代經濟表現為各種形式的佔有,而佔有的依據是價格,誰出得起價誰說了算。這種貨幣化的洪流,可以沖垮太多的傳統、規則、法紀、道德和感情。

本報駐香港記者不久前寫了《港式餐廳的最後一夜》(http://www.yicai.com/news/2013/01/2460272.html),講述了在「鋪租猛於虎」的背景下,香港那些有特色的粥粉麵店、傳統餐廳和小店,如何被化妝品、金銀珠寶及奢侈品牌店不斷代替。故事很悲情,一間叫「利苑粥面專家」的港式餐廳在銅鑼灣駱克道經營42年後,招架不住昂貴租金,只能結業。

該餐廳面積93平方米,租金在1971年為2000港元,1981年為2萬港元,2003年為20萬港元,2008至2013年升至30萬港元,現在要加租到60萬港元。按上湯云吞面28港元一碗、黃沙豬肝粥30港元一份算,以前每個月要賣10714碗云吞面或1萬份豬肝粥才夠交月租。再加租到60萬港元,終於無法承受而倒下。

「大砲還是黃油」是冷戰時的命題,「粥粉麵店與金店」則是當下的選擇題。

在金錢與資本主導的市場原則下,吃粥粉面的成百上千人,其消費額與話語權趕不上幾個買金鏈名表的闊戶,所以賣金鏈的店一定能把粥粉麵店驅逐出去。在全球很多大都市,名牌店作為「高富貴」階層的權力符號,長驅直入,所向披靡,讓本地文化風俗消失於無形,從而成就所謂「全球一家」的單調奢華。

人們習慣於嘲諷計劃經濟年代千篇一律的服裝和表情,但是否意識到,今天他們的集體記憶也在「單一化」——名牌,名牌,還是名牌;快餐,快餐,還是快餐!

「高富貴」階層當然有權高消費,如果把租金作為一種經濟活動函數,則租金越高,往往也意味著GDP增長越快。問題是,當少部分人的消費權力(其中不少還是權貴型、尋租型和「三公」消費),無形中抑制或驅逐了大多數普通人的生活權利,對社會來說,這就是一種隱形的剝奪,也是一種「負的外部性」。

每座追求成為「現代大都市」的城市,都面臨著艱難的選擇與平衡:一邊是支撐高消費盛景的「重要的少數」,一邊是「沉默的大多數」。但對政府來說,更需要關心的一定是後者,因為他們的尋常幸福會被很多力量打斷,而且,他們是大多數。大多數人的福祉,為政者永不能忘。

粥粉 粉麵 麵店 店與 金店
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Line促銷、熱面搭冰淇淋,比快也比混搭 拆解超商和麵店的抗暖冬戰略

2015-12-28  TCW

快時尚品牌提前打折、大閘蟹貴四成,原來都是因為暖冬!除時裝、餐飲業遭波及外,連國際大廠耐吉、可口可樂也頭痛。

今年,優衣庫(Uniqlo)提前打折、冬天吃不到大閘蟹、烏魚子將變貴,竟然都是因為暖冬。

今年十一月平均氣溫為六十九年來同期最高,嚴重的暖冬現象,正對產業展開經營風暴。

服飾業》冬衣滯銷、庫存變多羽絨、發熱衣銷量少三成

快時尚產業最先感受,為了降低冬衣因為滯銷產生的庫存成本,Zara跟優衣庫在十二月十七日提早展開最大一波冬季特賣,Zara下殺五折,後者羽絨衣打四折,折扣打得比去年低,數量更多,特價商品之多,連店員都搞錯價格。

優衣庫一年秋冬兩季的稅後淨利,占全年約六八%,成長就在這一役。然而,天氣冷熱不定,優衣庫公關經理潘御琳指出,行銷團隊常常到前一日還在依據市場反應調整特惠商品的內容。

一位台灣前三大網購品牌高層透露,羽絨與發熱衣的銷量比去年減少三成,只能提早打折出清,預計今年的淨利,全都被打折吃光光。

餐飲業》產量大減、單價更貴大閘蟹、烏魚子食材難找

衝擊,還延燒到餐飲業。

中國太湖地區蟹商在今年八月正式宣告,今年將是大閘蟹的「小年」,暖冬讓大閘蟹生長受影響,蟹商估計會減產六成,連帶影響台北亞都麗緻天香樓的招牌菜大閘蟹美饌,延後月餘上市。

「若是大年,大閘蟹平均一季可賣到一萬隻以上,但受到暖冬影響,今年大閘蟹成熟得晚,當令只能產出四千隻,」大閘蟹進口業者龍鵬行負責人華海如指出,今年好蟹難找,重量七兩以上的大蟹,價格更是三級跳,價格比平常貴上三成至四成。

甚至,即將進入新曆年,我們買烏魚子也要多付代價。烏魚子達人、育豐商行負責人莊國勝擔憂的說,暖冬不利於烏魚生長,導致烏魚子減產至少兩成。

當所有的生意盤算,因為氣候的變化,而導致獲利一夕間被吃掉,我們該如何看待,氣候對商業的影響?

Gap、阿迪達斯、Zara的針織布供應大廠旭榮集團執行董事黃冠華直指,暖化帶來的影響,不只是打折促銷戰而已,還將對產業競爭帶來變化。

對服裝業而言,黃冠華認為,冬天的布料,沒法改到夏天使用,品牌廠為了避免庫存,現改為下小單、多次追加的策略;過去從訂購到上架最快約四十五天,現在則縮短到一個月。

他說,「未來紡織廠只有『很大、很快、很怪』者生存。」「很大」指有產能優勢,「很快」指回應急單快,「很怪」就是走利基市場,其他的都可能會被淘汰。

零售業》模糊性季節商品更多組合被、冷熱食組合熱賣

對零售業來說,面對暖化也有決策的兩難。

全家便利商店公關經理林翠娟認為,長期挑戰是,應該開發多少比例如關東煮、沙拉、涼麵等氣候敏感商品?何時推出?這是超商面對氣候變遷最苦惱的問題。

一旦面臨暖冬,關東煮就會賣不好,而如果夏天不熱,涼麵也可能乏人問津。現在如7-Eleven,開始嘗試推出溫野菜沙拉,就是希望透過這類模糊性的商品,解決兩難。

現在,各行已經開始摸索應變之路(見表)。

今年百貨公司的被子營收,普遍較去年減少一五%,但是特力集團的被子營收卻逆勢成長一○%,這項成績正是因為今年它減少厚重被子的比重,增加適合四季、可拆卸的輕薄透氣被,夏天可做涼被,只要扣上一層被子就可抵禦冬天寒冷,以及含有膠原蛋白、銀離子的功能被。

特力集團商品管理部執行副總經理李雅惠認為,暖化現象會一直存在,短期內可調整產品與賣場陳列刺激買氣,但是長期的策略則是降低對氣候影響商品的依賴,特力屋已經轉向研發小宅、銀髮宅需要的商品,希望降低氣候帶來的影響。

晶華飯店也有新做法:吃牛肉麵配冰淇淋。晶華麗晶集團行銷公關副總經理張筠表示,以往中式套餐的甜點多半搭配芝麻糊,今年其打破產品組合的慣性。

「每十位來店的客人當中,就有六、七位會加價購買冰淇淋,」彈性調整後,加購甜點的來客數提升一成,也推升牛肉麵概念店的業績,坪效穩居信義微風的四樓之冠。

應戰》搶氣溫「頭香」天氣一冷就賣發熱衣用Line送優惠,業績增九倍

林翠娟指出,「這不是溫度問題,是速度問題。」既然天氣忽冷忽熱,他們就必須學會「搶氣溫頭香」。

林翠娟指出,體感溫度比實際溫度更重要,天氣由熱突然轉冷的第一天,人們對於冬季商品的需求強度最大。

以發熱衣為例,全家今年就結合Line,在寒流時發送發熱衣特惠券,限時三天,銷量比過去促銷期間成長九倍。天氣每降溫或是升溫時該主打哪些商品,這都是靠全家累積過去二十七年氣溫與銷售狀況的系統,提供資訊。

應戰》種地瓜改看報告挑最適區與耕種時機讓作物產量年增二五%

過去,全家夯番薯供應商瓜瓜園都是看農民曆種番薯,但是隨著極端氣候打亂了規律,自去年初起,瓜瓜園旗下將近七百名契作農民,改看氣候分析報告。「農民曆放一邊,看每月的天氣報告才是王道。」瓜瓜園農場事業部副總經理邱裕翔說。

地瓜最怕雨多,旗下的契作農民會依據氣候報告,盤查各產區的天氣變化,找出該區域最適合的種植時機。今年瓜瓜園產出三萬公噸地瓜,產量比去年多出六千公噸,年增二五%。

「不再(被動)看天吃飯,而是善用資訊、順應天時,找出最好的耕種時機,讓土地發揮最大效益。」邱裕翔說。

懂得如何「與多變氣候共舞」,確實將成為新競爭力。美國前財政部長包爾森(Henry Paulson)就曾在《紐約時報》為文指出,「我們正看到氣候為環境與經濟帶來巨大的風險,危機近在眉睫,卻少有人注意。」

從獲利被氣候一夕吃掉,甚至未來會無貨可出,現在全球跨國企業,都把氣候變遷列為營運最大風險之一。如可口可樂發現乾旱,會影響契作的原料蔗糖與甜菜的生 長,因此開始投資節水技術。耐吉(Nike)在財務風險報告書裡寫著,「乾旱正減少市場的棉花供應,導致價格上漲、市場波動……。」

這場暖冬效應,確實提醒著我們:氣候與經濟間的利害關係,比你想得還密不可分。

【延伸閱讀】冬夏都能用組合被,業績年增1成—企業因應暖冬行銷及生產策略

●行銷及生產策略:提前特賣、打折.提前1至2週開始折扣.提前1個月開始針對冬天產品打折●企業:優衣庫、PChome24h購物●成效:?暖褲一度斷貨、羽絨衣銷量衝上前10名?電毯、電暖器銷量較10月同期成長5倍

●行銷及生產策略:「模糊性」季節商品研發可拆組合被、4季可用透氣被●企業:特力屋●成效:業績年成長1成

●行銷及生產策略:搶氣溫「頭香」寒流當天以Line訊息即時促銷●企業:全家便利商店●成效:發熱衣銷量比過去促銷期間成長9倍

●行銷及生產策略:氣候列為戰情資訊依據氣候報告找出地瓜最適栽種時機●企業:瓜瓜園●成效:地瓜年產量成長25%

●行銷及生產策略:開賣混搭商品.套餐甜點由芝麻糊改為冰淇淋.冬夏家電一次擁有●企業:晶華冠軍牛肉麵、PChome24h購物●成效:.坪效居微風信義4樓之冠.電毯、電暖器銷量較10月同期成長5倍

整理:林淑慧、曾如瑩

撰文者曾如瑩、林淑慧

Line 促銷 、熱 熱面 面搭 冰淇淋 比快 快也 也比 比混 混搭 拆解 超商 和麵 麵店 店的 的抗 暖冬 戰略
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【飲食籽】極濃蝦湯 人氣神秘沾麵店

1 : GS(14)@2015-06-12 08:57:14

長沙灣有一間神秘小店,門面極低調,幾乎是全密封,在繁忙時間要輪候約一小時才能入座。店主打蝦味湯底的沾麵,只有十個座位,坐在吧枱上,可一窺製作過程。當天點的是招牌蝦汁醬油沾麵,對向來喜歡吃海鮮的我,滿有期待。



枱面上有清楚食法說明。

叉燒是長形,體形頗大,肥美適中。



枱上有清楚食法說明,店員先放上紫菜及脆粒,備有七味粉、芥辣檸檬汁及櫻花蝦醋等醬料。湯和沾麵分開上桌,要將湯內的配料放在沾麵上吃,長形的叉燒先用火槍逼出油份再加上微焦的香味,肥美適中。湯汁蝦味頗濃,但頗油膩,麵質頗硬,最欣賞反而是份量頗多的櫻花蝦。吃到最後可選擇加湯,不過仍較油膩。海老名沾麵 長沙灣元州街213號美居中心20號舖記者、攝影:何嘉茵



開放式廚房,見到廚師經常用火槍燒製叉燒。

門面極隱蔽,只有一幅白色門簾,看不到店名。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150612/19181071
飲食 極濃 濃蝦 蝦湯 人氣 神秘 沾麵 麵店
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【飲食籽】極濃蝦湯 人氣神秘沾麵店

1 : GS(14)@2015-06-15 01:10:56

長沙灣有一間神秘小店,門面極低調,幾乎是全密封,在繁忙時間要輪候約一小時才能入座。店主打蝦味湯底的沾麵,只有十個座位,坐在吧枱上,可一窺製作過程。當天點的是招牌蝦汁醬油沾麵,對向來喜歡吃海鮮的我,滿有期待。



枱面上有清楚食法說明。

叉燒是長形,體形頗大,肥美適中。



枱上有清楚食法說明,店員先放上紫菜及脆粒,備有七味粉、芥辣檸檬汁及櫻花蝦醋等醬料。湯和沾麵分開上桌,要將湯內的配料放在沾麵上吃,長形的叉燒先用火槍逼出油份再加上微焦的香味,肥美適中。湯汁蝦味頗濃,但頗油膩,麵質頗硬,最欣賞反而是份量頗多的櫻花蝦。吃到最後可選擇加湯,不過仍較油膩。海老名沾麵 長沙灣元州街213號美居中心20號舖記者、攝影:何嘉茵



開放式廚房,見到廚師經常用火槍燒製叉燒。

門面極隱蔽,只有一幅白色門簾,看不到店名。



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飲食 極濃 濃蝦 蝦湯 人氣 神秘 沾麵 麵店
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林建岳續斥《十年》:你服唔服雲吞麵店係最好餐廳?

1 : GS(14)@2016-04-18 11:43:06

【本報訊】被稱為「香港預言書」的獨立電影《十年》奪得金像獎最佳電影,多名電影老闆先後炮轟,寰亞電影老闆兼全國政協委員林建岳(圖)繼早前形容《十年》獲獎是香港電影界的不幸後,他接受now訪問時,再批評《十年》,認為其獲獎值得商榷,「如果我話畀你聽,有一間雲吞麵店係全香港最好嘅餐廳,你會唔會服氣?」認為金像獎有需要商討改變評審機制。



導演:呢種思想令港敗壞


林建岳接受now節目訪問時再次談及《十年》,指《十年》獲獎值得商榷,「如果我話畀你聽,有一間雲吞麵店係全香港最好嘅餐廳,你會唔會服氣?一個新嘅導演,第一部戲係咪會好過徐克、最佳導演,係咪好過佢哋拍嘅戲呢?大家真係見仁見智,對我嚟講,我唔承認」。林建岳認為不應因題材吸引就獲獎,金像獎有需要商討改變評審機制。翻查資料,在《米芝蓮指南香港澳門2016》中,本港有78間食肆入圍較平民化的「車胎人美食餐廳」,包括位於港島的雲吞麵店永華雲吞麵家。《十年》其中一個單元《自焚者》導演周冠威回應指,林建岳就電影獲獎感「唔服氣」沒有問題,「你自己一個人唔服氣係冇問題嘅,但如果要個機制因為你而改變,呢個係有啲問題,反映到呢一種思想令到香港敗壞」。《十年》監製蔡廉明回應本報查詢時表示:「林生嘅言論,我冇回應,多謝!」《十年》監製兼導演伍嘉良亦說:「看了報道,但我暫時沒甚麼回應。」另身兼旅發局主席的林建岳談及一周一行實施一周年,訪港旅客持續下跌,內地旅客今年首兩個月更錄得18%跌幅,擔心由一簽多行改為一周一行的效應會逐漸浮現,旅發局會舉辦更多國際盛事,如電動方程式錦標賽,並會加強海外宣傳,吸引過夜旅客。■記者謝明明





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林建 嶽續 續斥 十年 你服 服唔 唔服 雲吞 麵店 店係 最好 餐廳
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【又要打卡】16年歷史蝦麵店將結業 香料海蝦湯底蔡瀾話香港最好

1 : GS(14)@2016-11-20 23:53:42

蝦海鮮油麵為店中皇牌,湯底鮮中有辣,味道複雜有層次,但吃完亦不見口乾,$65。



灣仔向來多美食,要站得一席位確實不容易。蘭杜街一間專賣蝦麵的小店就屹立十六年了,但最近突然貼出告示,表示將於十二月中結業,令人非常不捨。



「因為年事已高,家中兒子亦無意接手,本身是打算跟先生退休。」老闆娘沈太太向記者解釋道,「但兒子的朋友聽到後,表示有興趣延續蝦麵店。但現在還在商談當中,一切都未定案。」餐廳最著名的麵食如店名一樣,是蝦麵,湯底用海蝦的頭和殼加豬骨,以及種種香料熬個數小時才完成,味道正宗之餘,濃度適中,連食家蔡瀾亦曾撰文稱讚。



金黃色的喇沙湯底原以為會非常油膩,但吃落順口,椰奶跟雞湯表現得相得益彰,$69。

經營十六年,深得附近上班人士歡心的蝦麵店,最近突然貼上結業通知,令不少食客都大感困惑。

除此以外,他們的喇沙湯底亦曾被蔡瀾稱為「是我在香港吃過最好、最像樣的」,店家先用雞、豬骨熬煮上湯,把馬來西亞咖喱、蝦膏、香茅、南薑、辣椒、蒜頭、黃薑粉等炒香,咖喱料要花四至五小時不斷以慢火兜炒,味道有層次,令人回味;不過餐廳是否能轉手成功,轉手後又能否保持質素,始終屬未知之數。所以蝦麵的粉絲們,還是在十二月中前,再到餐廳好好品嚐這碗正宗蝦麵吧!蝦麵店 地址:灣仔蘭杜街2號麗都大廈4號地鋪記者:李泳烔攝影:王國輝




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161119/19838449
又要 打卡 16 年歷 史蝦 蝦麵 麵店 店將 結業 香料 海蝦 湯底 底蔡 蔡瀾 瀾話 香港 最好
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【飲食籽】紅磡麵店有性格 寸嘴告示無懼趕客

1 : GS(14)@2017-02-06 07:28:52

「蒙麵」店內店外都貼滿寸嘴告示,叫客人「貪平勿進」、「唔等得,唔好食」,不怕得失客人。



【飲食籽:心水食桌】香港人習慣了速食文化,去麥當勞點個餐,三、四分鐘就捧到面前了,又怎能忍受小店的「製作需時」?只怪香港的小店太遷就食客,客人稍有不滿,店家就要認錯,無他,香港客少店多,就怕客人轉會,不再回頭幫襯。偏偏紅磡有間車仔麵店,店內店外都貼滿寸嘴告示,叫客人「貪平勿進」、「唔等得,唔好食」,好像絲毫不怕得失客人,絕對是難得少有的性格小店。



見到這些霸氣告示,初初也怕被老闆粗聲粗氣拒絕,又或者贈我一張「謝絕採訪」的告示,怎料說明來意後,老闆卻很爽快就答允了。初次見面,跟我想像中的粗豪大叔外表完全不同,老闆是個三十多歲、和藹可親的中年男人,真的大出我預料之外,「因為初初開業很多這些客人,又覺得貴,又囉囉嗦嗦,我不敢說他們麻煩,但我自己不想做這些客人。」蒙麵老闆蒙俊文說。蒙麵開業至今已近七年,約莫一年前搬到新店,地方比舊店大少許,但依舊都是一間只坐得十多個客人的小店。牆上及桌面貼上的告示,有些已殘破不堪,有些則字迹模糊,這些告示原來都是蒙生開店至今的親身經歷,每次吸取新的教訓後,就張貼多一張告示在店內,「這七年來的經驗讓我知道,很多客人會多多要求,像這張貪平勿進的告示,其實不是想得罪客人,只不過是如果你覺得貴,大可以選另一間。我自己做老闆,就是想自己可以選擇自己想做的客人。」蒙生說。又例如「叉燒好食,要等;唔等得,唔好食」,就是蒙生試過有客人投訴上菜慢,「很多人會覺得,落了柯打,五分鐘十分鐘應該就有得吃,但叉燒是豬肉,我們由生燒到熟,二十分鐘其實不算太久。」合理,認同,因為我一向覺得既然是認真做,就不會一早燒好,然後翻熱讓客人吃。於我而言,只要吃到好吃的食物,花點時間等待也是值得的。



辣味魷魚$9魷魚爽脆,稍嫌辣度不夠,但味道不錯。

溏心蛋$5用鴨蛋製成,蛋香比雞蛋更濃,$5一隻,價錢實在便宜。

蜜汁烤雞翼3隻$22雞皮香脆,肉質滑嫩,而且調味剛好,少甜微鹹帶雞翼香。


牛肚豬腸滷水豆腐烏冬$43配特濃番茄薯仔湯+$8番茄薯仔湯是招牌湯底,每顆番茄薯仔都是老闆蒙生每朝親自到街市選料。

蜜汁叉燒串$16用脢頭肉製成,秘製醬汁自醃,而且由生燒到熟,燒至外焦內軟,肉汁也很豐富。

蒜香燒茄子每份$20茄子並非原條上,但反而方便進食,蒜香燒也很難不好吃。

蒙麵紅磡差館里協輝大廈地下1號舖

親挑番茄薯仔 熬招牌湯底

這裏很多食物都做得非常有心機,即使是車仔麵的配菜也不是隨便做,好像溏心蛋也並非一般雞蛋,而是選用鴨蛋來煮,貪其蛋香比雞蛋更濃;車仔麵的番茄薯仔湯底是其招牌湯底,內裏的番茄薯仔都是蒙生每朝到街市逐隻拿上手看,不新鮮不要,而不是用坊間大多數食店般一包包的來貨。「基本上所有配料,可以自己做的,我們都會自己做。」只見水餃是店內姐姐自己包的,叉燒、雞翼也是他們自己醃自己串的,這樣有心機的小店,即使是告示寸嘴了少許也並不為過,「工作最重要是開心,有些客人令你生氣,令你自己做得不開心,那就……」蒙生說罷即哈哈大笑,也是,自己落足心機做,就是想客人吃到有質素的食物,到頭來竟然給客人罵,反而氣壞了自己,倒不如不做。



記者:黃子卓攝影:許先煜編輯:梁浩維美術:黃創泰




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飲食 紅磡 磡麵 麵店 店有 性格 寸嘴 告示 無懼 趕客
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【飲食籽】麵店十斤紅皮魚做湯底 煎香熬六小時奶白又唔腥

1 : GS(14)@2017-03-22 00:47:46

醉鮮牛肉魚湯米線 $46



【飲食籽:食得健康】一碗好味的湯麵,除了麵條彈牙,湯底更是靈魂所在。在飲食業工作了15年的「醉鮮靚湯特色粉麵」老闆陳昌河師傅(河哥),曾在大大小小的餐廳酒家工作,由學徒做到大廚。由於大型連鎖食肆只講求快捷便利,未必顧及到健康及味道,因此湯品很多時會使用味精調味。河哥說:「好多係味之素、味精,甚至一滴香,賣相雖然靚,但一試會發現味道根本唔好。」他慨嘆以往當學徒只能接受公司安排,直到自己開餐廳,便想找回入行時,製作健康食物的初心。現時他主理的店舖以「住家湯」作主打,堅持不添加味精。餐廳兩大主打是豬骨濃湯與魚湯。豬骨湯是每天使用30斤新鮮豬骨,熬製7至8小時而成,為確保湯頭帶豐富骨膠原,指定筒骨與豬骨各佔15斤。豬骨湯與軟腍的豬軟骨味道匹配,飲湯時不妨加入店家自製的蝦皮,可提升湯底鮮味。



陳昌河師傅每日新鮮購入40斤各式各類的鮮魚,煎香後還要熬製5至6小時才完成。

豬軟骨豬骨湯米線 $40


熟客:飲完不會口乾

魚湯是河哥經過四個月時間,多番嘗試才熬製出的味道。他表示,很多人知道煲魚湯要加薑,但要煲出不腥臭,又呈奶白色的關鍵,是在於魚的比例和火候。他每日購入40斤各式各類的鮮魚,煎香後還要熬5至6小時。這40斤鮮魚並不是隨便挑選的,而是一定有10斤「紅皮魚」,儘管買不足10斤,他寧願用貴一點價錢去其他街市入貨,也不會「偷雞」用其他魚代替。他說:「只要魚的比例唔同,味道亦會唔同,客人經常幫襯,食得出分別。」魚湯配醉雞是招牌菜之一,醉雞用上三種酒,每天自家製作三小時而成。酒味濃郁和雞件嫩滑入味,的確是水準之作。不過鑑於魚湯和豬骨湯沒加味精,相對較淡。喜愛濃味的食客可以選擇番茄薯仔茸魚湯,番茄薯仔預先攪拌成茸再煮至完全溶化,配上鮮茄粒,番茄迷可以一試。價錢亦十分貼地,只是賣40多元,餐廳附近也是平民區,鄰近唐樓,光顧的都是舊街坊。記者到訪那天遇上數位熟客,李先生大讚:「這裏的魚湯與出面唔同,即使每次好飽都會飲晒所有湯。」當黃先生踏入店,樓面的侍應也紛紛稱呼「老闆」,原來他一星期光顧四至五次,他說:「這裏選擇多,豬骨湯及魚湯一樣喜歡,冇味精,飲完不會口乾。」河哥指儘管工作量比以往大,但仍感到無比滿足,因為經營這間小店,讓他發揮一門手藝和延續自己的堅持。



醉雞魚湯米線 $42

陳昌河師傳

醉鮮靚湯特色粉麵葵芳禮芳街17號葵福大廈側



記者:吳業紅攝影:許先煜、王國輝編輯:蕭家慧美術:利英豪




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飲食 麵店 店十 十斤 紅皮 魚做 做湯 湯底 煎香 香熬 熬六 小時 奶白 又唔 唔腥
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【飲食籽】刀削麵店接班人 牛筒骨熬靚湯底

1 : GS(14)@2017-06-18 21:45:41

豬頸肉刀削麵 $38



【飲食籽:識飲惜食】傳承父親手藝、一品刀削麵兄弟接班人的哥哥盧偉雄,每朝開店前,都會親自到屯門新墟街市買料入貨,他會向相熟牛肉店留定十多斤牛筒骨,因為熬湯底一定要用牛筒骨,而且骨頭越大塊越好,裏面骨髓多,熬出來的湯底會更濃郁惹味。



要吸引客人,除了湯底靚,麵條真真正正用刀削出來也是一大重點,少點功力也做不到,「這是我爸的宗旨,他堅持要用刀削,而非坊間一般用刨。」盧偉雄說:「無可否認,用刨真的很過癮,我在淘寶買過一把來玩,但削出來的麵效果是有分別的。」想吃真正的刀削麵而非刀刨麵,就要到屯門嚐嚐兩兄弟的手藝了。



酥炸雲吞(5隻) $26

麻辣大腸(大碟) $42

爽滑豬膶(細碟) $24


不少客人專程走到屯門,為的就是吃一碗傳統刀削麵。

這把削刀並非坊間買到的普通貨,而是盧師傅自家鍛造,跟足他17年。

位於屯門的一品刀削麵店。

一品刀削麵屯門石排頭路康德花園4D舖記者:黃子卓攝影:張志孟編輯:馮秀珍美術:黃創泰




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飲食 刀削 麵店 接班人 接班 牛筒 筒骨 骨熬 熬靚 靚湯 湯底
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【領展逼遷】冬菇亭麵店大埔易地重開 街坊捧場:貴咗都可接受

1 : GS(14)@2017-07-01 09:54:43

該店所售的魚蛋、魚皮等等,全部由老闆王贊強及一眾夥計每日新鮮打成。



被領展拒租、前身位於大埔廣福邨冬菇亭,開業31年的廣成麵家,已在6月28日寶鄕街重開。新店地下連閣樓有2000呎,營業時間由以前早上九時至凌晨一時到現在開早上六時至凌晨一時,增賣早餐、常餐及碟頭飯,價錢上調4至5元,像招牌雲吞麵由以前23元加價至現在28元。「以前冬菇亭舖租4、5萬元,現在貴3倍,人手多了6個人,成本貴了,無辦法所以才加價。」第二代負責人王贊強說。



舖後工場面積雖不算大,仍堅持手唧魚蛋,炸魚皮,包雲吞,不過由於魚蛋魚皮要時間準備,早上暫時停賣。熟客趙先生在首天重開專程前來捧場,「我細細個幫襯到現在,味道如昔,雲吞比之前更大粒,雖然價錢比以前貴了幾元,但可接受,不過仍懷念冬菇亭風味。」該店所售的魚蛋、魚皮等等,全部由他及一眾夥計每日新鮮打成,其中又以魚蛋最受歡迎。他們每日約要劏20多條門鱔,打出30多斤魚蛋。今年2月麵檔結業時我們曾訪問王贊強,他當時說已有多年未去過旅行,今次休息了5個月,他笑說:「和家人趁機去過一次澳門,三次日本。」他説結業後未有壓力重開。「我找到這個舖位都是天意,簽約後翌日,領展先回覆不能續租,足足拖了我三個月,他們說如要堅持做魚蛋粉,就要轉移到廣福邨樓上冬菇亭做。本來由4萬加租到12萬,我都想繼續在廣福邨做,始終我們在這裏發迹,落地生根,阿爸直到最後一刻都提我,要我守住間舖。廣福是一個孤島邨,無人流,但我有決心靠班熟客街坊可以做得住,領展説我們食物無特色,不會和我們續租。」



由廣福邨冬菇亭搬往寶鄕街2000呎舖位,廣成麵家歷時5個月重開。

雲吞麵,有熟客說雲吞較以前大粒,雖然價錢貴了5元,但並不介意。$28

廣成麵家大埔寶鄕街46號記者:何嘉茵攝影:許先煜重溫早前報道:【冬菇亭苦主】被領展逼走 愛心粥老闆:我好很多謝佢,冇人性!
http://bit.ly/2tnVgve【好店消失】廣福邨性格小店被逼走 老闆:「我們抵受不了霸權」
http://bit.ly/2t00xX22017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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領展 展逼 逼遷 冬菇 亭麵 麵店 大埔 易地 重開 街坊 捧場 貴咗 咗都 都可 接受
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【飲食籽】車仔麵店70款餸任揀 必食瑞士雞翼豬大腸

1 : GS(14)@2017-10-09 03:18:00

車仔麵每款餸以不同醬汁調製,細細粒的珍珠冬菇燜得入味。$40



【飲食籽:識飲惜食】這是深水埗最旺的食街,福榮街租貴,至少十幾廿萬,是同區最貴的街道。「競爭大,無咁上下都做不來,全部都是有料、有名堂,否則如何頂得住?」在這條街有三間舖的「文記車仔麵」黃老闆說。「我賺幾多?不要說了,唔想其他人覺得我招積,你寫賣約千碗啦!差不多是這個數。」



他原在白田邨賣車仔麵,6年前在深水埗開店。車仔麵舖當然主打車仔麵餸,這裏做得特別出色,「車仔麵要款式多選擇多,我們的餸起碼超過70、80款,每款8至12元。今天食這5款,明天食另外5款,這樣才可循環不息,起碼不會悶先。」舖頭設十大招牌,邊款最好賣?員工卿姐表示,「其實好平均,瑞士雞翼、大腸、牛腩、牛筋,全部都好熱門,一日賣好多。」還有較冷門的餸,像上湯柚皮,工夫多,較罕見;牛膀,滷水燜得入味;豬油渣,自家製,咬落仍脆身。「事前工夫很多,餸不能少。選擇多,工夫自然多。」文記黃老闆說。這間車仔麵人龍店,有70多款餸選擇,流量極大,廚房近乎要24小時運作,「做老闆都要親力親為,我通常凌晨三、四時回舖頭煮食物,煮汁醬不是短時間內可完成,要有地方空間去做。」走入舖後工場,數名員工正在忙碌地準備,熬湯、備料……「任何粉麵舖頭最緊要嘅,第一是湯底,第二是汁水。煲湯用筒骨熬湯,是濃縮的湯膽,每日起碼要煲四煲湯。有些人煮車仔麵餸,千篇一律都是豉油汁,但我覺得車仔麵的餸要配上不同汁。冬菇要蠔油冬菇汁、豬皮要沙嗲豬皮、滷水要有滷水香味、雞翼要有瑞士汁等等。煮的秘制辣汁,都是採用新鮮辣椒,還有自炒菜脯。」最受歡迎的十大招牌,記者推介有玻璃魷魚,頗為爽口;南乳豬手,燜得極軟腍;豬大腸、柱侯牛腩等等。「這叫做珍珠冬菇,細細粒,一啖一粒,我們預早要剪定菇椗,單是這些工夫便要花時間去做;山東蘿蔔,這隻蘿蔔摸上去很重手,我要求削蘿蔔不是削一吓,起碼削兩至三吓,削到入心為止,所以要求不能有渣,看!這個不是皮,這個是心。」不過他最堅持的是堂食不用外賣碗,「如果正正經經,在舖頭食碗麵都用外賣碗,這是不能接受的。我用瓦碗可以保持湯的溫度,好過用膠碗。奈何現在香港的環境,連酒樓都用膠碗,皆因損耗太多。等於飲一杯凍飲,你用玻璃杯同膠杯是兩回事,啤酒如是,器皿能發揮到碗麵的特色。」



瑞士雞翼,日賣過千隻,不會太甜膩。$12

煲湯用筒骨煲湯,每日起碼四煲湯。

牆上貼了十大推介,一目了然。

文記車仔麵總店深水埗福榮街121號地下記者:何嘉茵攝影:伍慶泉、梁志永、劉永發編輯:翟純恩




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飲食 車仔 仔麵 麵店 70 任揀 必食 瑞士 雞翼 翼豬 大腸
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【飲食籽】阿仔唔想父母咁辛苦 獨力改革開新店 老牌車仔麵店日賣千五碗

1 : GS(14)@2017-12-04 04:48:13

「永年士多」扎根元朗賣車仔麵三十年,這是元朗老店之模型。

【飲食籽:識飲惜食】以士多之名,扎根元朗賣車仔麵三十年,「永年士多」早已成為元朗人心目中吃車仔麵的勝地。三年多前,元朗老店大裝修,環境殘舊變摩登,感覺光猛整潔得多,吸引了更多年輕人去試;今年八月,更衝出元朗在尖沙嘴開分店,排隊熱潮有加無減,兩店合共日賣超過一千五百碗。巨大轉變震驚了不少人,但原來這一切都是「永年士多」第三代傳人劉逸軒(Dennis)不惜與父爭執,都要將想法付諸實行而得來的成果。


「我爸就這樣說:『都養到你這樣大,還有甚麼需要改變?』」「永年士多」第三代傳人Dennis說。看他年紀不過三十出頭,卻已經接手家業,更大膽將老店翻新,然後衝出元朗再開分店,實在令人佩服他的膽量。不過為了裝修舊店,其實他跟他爸爸周旋了差不多三、四年,「他會覺得那裏是穩定的生意,如果你要動那個地方,他會用殺雞取卵來形容這件事。」Dennis回憶起當初他說要將老店翻新時,爸爸對他所說的話,語氣突然變得嚴肅。

元朗扎根三十年 阿爸最初反對

說士多扎根元朗三十年,其實是報細數。在六十年代的時候,Dennis的爺爺劉永年已經在元朗屏山做小食檔,後來搬到元朗市中心,就在現址以「永年士多」為店名,賣魚蛋、腸粉等小食。「賣車仔麵是因為我出世,所以將士多裝修轉營做車仔麵。」Dennis笑說。士多招牌寫着創於一九六二年,其實一九六二年正是他爸爸出世的那年,後來劉爺爺覺得做士多的利潤太微薄,生怕不夠劉爸爸養妻活兒,索性叫他轉型做車仔麵。於是,一九八八年「永年士多」就正式供應車仔麵。到現在Dennis接手,新一代的思維當然跟老一輩不同,他覺得不可以沿用三十年前的方法去做現在要做的事。所以他跟大家商量後,「大約三至四年前開始,我們剛剛建成了中央廚房,是為了永年元朗總店裝修而準備的;中央廚房開了大半年後,我們正式將元朗店裝修,裝修後大約三年,就在尖沙嘴開第一間分店。」裝修前,元朗舊店日賣不足四百碗;裝修加開分店後,兩店日賣超過一千五百碗。生意越來越順利。不過原來他堅持裝修開分店,背後卻是一片苦心,「當日轉模式時,我兒子劉逸軒都有說:『媽咪,將來你們不能經常站着剪(豬腸),因為會勞損的。」Dennis媽媽說。轉型,當然是為了擴充生意,但同時也是不想見到爸爸媽媽那麼辛苦。


近年老店翻新、於尖沙嘴開分店,全由第三代傳人劉逸軒(Dennis)策劃。

Dennis爺爺劉永年於六十年代,已經在元朗屏山做小食檔。

劉爺爺覺得做士多利潤太少,怕劉爸爸不夠養妻活兒,索性叫他轉型做車仔麵。


元朗店翻新後,感覺光猛摩登了,座位也多了。

尖沙嘴店有一字排開的吧枱位,可看着馬路景觀吃麵。



永年士多元朗教育路88號寶城洋樓地舖2-4號尖沙嘴加拿分道46號地下7-8號舖


記者:黃子卓攝影:劉永發、伍慶泉(部份圖片由受訪者提供)編輯:翟純恩



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飲食 阿仔 仔唔 唔想 父母 辛苦 獨力 改革 新店 老牌 車仔 仔麵 麵店 店日 日賣 賣千 千五 五碗
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【飲食籽】從賣麵到做盆菜 家族麵店屹立瀝源半世紀

1 : GS(14)@2018-02-04 23:21:11

楊九於九十年代便開始在盛記做盆菜,主力由他操刀。

【飲食籽:故味重嚐】沙田有兩間逾六十年歷史的食店,一間是「龍華」,另一間是位於瀝源邨的「盛記麵家」。盛記在老邨的熟食中心,位置隱蔽,卻有另一番光景。雖然今年已六十四歲,但它卻不像遲暮的老人,一桌一椅都很有獨特個性,滿佈不同的裝置藝術,像極世外高人。日間賣麵,晚上做火鍋,冬天賣盆菜,一家人作業,甚少人知盆菜操刀者是小瀝源村村長。「我們做客家盆菜,是圍村盆菜。元朗、大埔圍村和我們做的不同,首要的豬肉已經不同,我們全部用新鮮豬肉,一個大盆最少要有三斤豬肉。」今年六十五歲的楊九說。


楊九的岳母是盛記麵家的老闆,岳母有六名子女,其中五名都在舖頭幫忙。楊九於九十年代便開始在盛記做盆菜,主力由他操刀。「我爸爸一直做煮食工作,八歲、十歲已跟住爸爸,通常村內有喜慶便找爸爸叔伯去做九大簋,以前圍村是食九大簋,不是盆菜,現在演變成九個缽倒在一起便是盆菜。那時我學燒柴,燒到十多歲,便出來做飲食業,最後才回盛記幫忙。」小瀝源村是沙田最老的圍村,明代萬曆年間已有記載,昔日的沙田又被稱為「瀝源」。瀝源即清水之源,坐落於水源(今城門河)之側,而沙田首個公共屋邨,亦以瀝源命名。採訪當日,我們中午十二時到達,楊九正準備晚上定單,在切豬肉。「豬肉不能切得太大件,吃落會較爽口,燜的時間比較快。我們有別於其他燜法,最重要是沒有味精,亦不會放鹽。」豬肉先啤水,再調校醬料,有南乳、磨豉醬、八角、小茴香、五香粉等,之後放入大鑊燜,放滿蒜頭,燜至少兩小時多。盆菜由底到面有二十二款食物,每款亦要切、煮,特別花時間及工夫,都由楊九負責。「每樣都要煮,味道要調好。做慣了便知道那個煮先、那個煮後,煮先通常是鹹菜、豆腐卜等用來墊底,其他配料陸續煮。」眼見配料有芋頭、雞、鴨、豬皮、蘿蔔、腐竹和魚丸等等,最特別有炸門鱔,醃上粉漿特別香脆。「夏天一定不做,每個食物都汁多,天氣熱,混在一起發酵便會酸,通常由中秋節開始做,過年時要不停做,一直至初七、八,最多便是初一至初三,每日要做百多盤,都是一個人做、一個人煮。」下一代懂得做這個盆菜?「如果無人做便無人做了,我已到這個年紀,收了個徒弟,暫時得我五成功力左右,希望可以快些接手吧!」


盆菜有22款不同食物,特別花時間及工夫,都是由楊九一人負責。

大鑊主要用來燜豬肉,最多可燜120斤,已用了16年。

煮完後,便由姐姐們幫忙叠高,材料多到滿瀉。

圍村盆菜(大),無味精,足12人用,份量特大。$1,480

豬肉不能切得太大件,吃落會較爽口,燜的時間比較快。


客家盆菜用的都是新鮮豬肉,一個大盆最少有三斤豬肉。



盛記麵家沙田瀝源熟食中心5號舖記者:何嘉茵攝影:伍慶泉、張志孟、蕭志南編輯:彭錦明



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180130/20289203
飲食 從賣 賣麵 麵到 到做 盆菜 家族 麵店 屹立 瀝源 半世紀 半世
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【飲食籽】麵店老闆寧住公屋 堅持每月免費派麵十年

1 : GS(14)@2018-02-04 23:21:13

盛記麵家老闆張文強(B哥、左二)在沙田出生、長大,一直希望回饋這個社區。

【飲食籽:故味重嚐】沙田瀝源邨有間老麵家,老店默默守護着這條老邨,每個月都有一次免費派麵活動,「盛記麵家」老闆張文強(B哥)說:「派麵已持續十年了,在每月一次情況下,以前都是計舊曆,今年開始計新曆,每月首個星期日便會派麵,派麵是互動,老友記可以選自己喜歡的食物,和自己朋友來,有歌聽,是享受,不是來拿東西,帶著尊嚴來。」


「在沙田區我們已經捱超過六十一年,由我祖母開始,傳到我已經第三代,可以繼續經營多得街坊。我在沙田出生長大,一直希望回饋社區。我到現在都住公屋,不用供樓供車,沒這種壓力,家有四面牆,車我都有,一部單車,我現在五十五歲,對追求更好生活已無慾望,若可幫到更多人,住一世公屋都不會後悔。我個女在讀大學,我不會剩甚麼給她,唯一會剩的只有我的名,這是動力。」B哥說。

五兄弟姊妹經營 冀成沙田百年老店

B哥每日都在舖頭,負責管理工作,舖頭是一家人作業,五兄弟姊妹一齊工作,各有不同分工。今年八十六歲的媽媽,仍堅持每天早上六時落舖,是靈魂人物。「五兄弟姊妹可以一齊工作這麼多年,雖然中間有火花,會有意見不同的時候,但大家都包容到,這不容易的。」賣了半世紀鮮蝦雲吞,湯底和傳統不同。「每一煲湯起碼六隻雞以上,豬骨都超過十五斤,骨都煲溶了,湯底比較濃,不單做雲吞麵,還有牛腩麵等,我們不是傳統,較多元化。」B哥說。還一直堅持用成本較貴的新鮮牛雜,「我祖母、爸爸一直教我們這樣做,如果改變食材,還是盛記嗎?」老舖曾經遇上結業危機,二○○八年因「領匯」(現領展)接手熟食中心加租而差點離場,最終連租六個舖位,掙扎求生,晚市被迫轉型賣火鍋。「由一間變六間不容易,這裏是沙田區最老屋邨,要生存是困難的。做飯和做麵不能養活這麼大地方,那時這區很少火鍋店,嘗試用這個形式,最大問題是不想影響其他人生意,不想惡性競爭。我們是家族式經營,不懂得計毛利,只是希望平衡,每個同事有糧出,每個月有少少盈餘,將來作儲備。」他最希望的是,「舊屋邨像一棵大樹,邨民行過可以在大樹下坐低休息。希望盛記可以做一百年,沙田百年老店,這是我的願望。」


每月一次免費派麵活動,老友記可選喜歡的食物。

除了派麵,還有義剪活動,每次約有20名義工幫忙。

老友記和朋友一起來吃麵,又有歌聽,是享受。



盛記麵家沙田瀝源熟食中心5號舖記者:何嘉茵攝影:伍慶泉、張志孟、蕭志南編輯:彭錦明



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180130/20289205
飲食 麵店 老闆 寧住 公屋 堅持 每月 免費 派麵 麵十 十年
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【零味精】會所總廚開車仔麵店 豬膶爽滑湯底飲完唔口渴

1 : GS(14)@2018-03-19 05:02:55

每日限量的新鮮豬膶。

近日油麻地開了一間車仔麵店「拾壹麵」,門外貼着「酒店質素,平民價錢」,主打無味精湯底。老闆兼大廚黎上偉師傅曾在中環銀行家會所擔任行政總廚,招呼過不少城中富豪,他懂得烹調法式、美式、意式和東南亞等多國菜,現年57歲的他近日決定辭職自己創業,最終選擇開平民麵店,而非高級西餐。黎師傅:「希望除貴價食材外,貼地價都可吃到比較優質的食物,不一定要幾百元先吃到好東西,幾十元都可以。」


黎師傅從事飲食業已30多年,創業是因為子女已經長大,家庭經濟負擔少了,始終在高級會所工作,即使高職位也難免有掣肘。故希望自己仍有發揮所長的機會。他把所有學到的東西都應用在車仔麵店,「甚麼食物也接觸過,但我覺得一切都歸於零。」小店主打自製無味精湯底,湯頭用老雞、帶肉唐骨、乾貝、紅棗、老薑等熬足6小時,像住家湯,飲完絕不口渴。這店有十一款麵食和多款餸菜選擇,最招牌是每日限量的新鮮豬膶和紅燒牛肉,紅燒牛肉則用上腩位。


新鮮豬膶配紅燒牛肉新竹米粉,雙拼$38(紅燒牛肉另加$5)。

台式香菇肉燥配滷水五花肉幼滑烏冬,雙拼$38。

陳醋木耳$15。



小吃選擇也不少,滷水五花肉用自製滷水汁滷兩小時,肥瘦均勻,台式香菇肉燥加入了乾冬菇、炸蒜和乾葱,甘香乾身不肥膩。小店多款食材均配自製醬汁,伴麵的麻辣醬與陳醋木耳秘製醬汁亦不俗。另外,葱油小圓餅也值得一試,甫咬開內有肉汁,不會太乾身。兩款自家製健康飲品,無花果雪梨茶與山楂洛神花茶,十分清潤解渴。黎師傅指:「用慢火熬製,每次用上36個雪梨,所以味道濃郁。」


葱油小圓餅$18。

(右)無花果雪梨茶$15、(左)山楂洛神花茶$12。

老闆兼大廚黎上偉師傅。



拾壹麵油麻地吳松街104號地舖記者:吳業紅攝影:劉永發全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180319/20335970
味精 會所 總廚 開車 仔麵 麵店 爽滑 湯底 底飲 飲完 完唔 口渴
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