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【飲食籽】先鴨胸後鴨髀 皮肉連片半圓鮮

1 : GS(14)@2016-03-15 15:10:29

片鴨人要在三分鐘內席前完成片鴨,期間要忍受高溫,令客人吃到最新鮮熱辣的片皮鴨。



【飲食籽:故味重嚐】那燒至赤紅色的烤鴨,肥油滴滴流出,她站在手推車旁,戴着一雙白手套,靜待它出爐的一刻。沒有絲毫猶豫,轉眼她一手抽住鴨頸,一手拿着平刀,如庖丁解牛般的刀法,從上而下,從右至左,一界一切一片,兩三分鐘內片出薄如輕紗的鴨片。片皮鴨即北京烤鴨,其美味的秘密除了烤法,關鍵在於片鴨人的即席刀工,把握出爐的黃金時間,讓客人吃到皮脆肉滑的味道。在切法上,由最傳統的皮連肉,演變至皮肉分開,再到近年流行的全鴨三切,即淨皮、皮連肉和淨肉分開來奉客。傳統新派吃法,各有個性,純屬個人喜好。


餐廳「老北京」有一個湖南姑娘,是店內唯一負責片鴨的侍應,若遇上她放假,便由廚師輪流替班負責片鴨。她叫劉芯如(Tina),今年34歲,片鴨年資已有七年,待鴨出爐,便即席在客人面前低頭片鴨。「整個過程通常兩分半左右便完成,鴨一凍就唔好食,唔可以慢吞吞,一定要手腳快。」師傅從攝氏250度高溫的燜爐取出鴨後,為了保持溫度,片鴨人便要立即在客人面前片鴨,我站在她身旁,鴨油香陣陣飄來。片皮鴨起源自山東、南京一帶,在北京發揚光大,南北朝《食珍錄》記載的「灸鴨」正是其前身。皮肉相連是片皮鴨最傳統的切法,但出處已無從考究,見Tina先將鴨身垂直輕界一半,從右胸位置薄切,手法輕盈,一排一排片至左胸,鴨身內即時熱氣氤氳,猶如練鐵沙掌。「片鴨要忍得熱,切片時用大拇指輕按鴨皮片出,因為手套沒有隔熱功能,稍一不慎好易燙傷,不過片得多都習慣了。」她笑說。Tina最初在美心酒樓打工,大集團密密出品,最高峰要日片三、四十隻,卻練得一身好刀法。「初入職時會用燒壞的鴨身練片刀,練夠六、七次,有信心就要上場,大集團唔會讓你有好多時間練習,但好處是片得越多隻,花的時間越短,切得好還是要工多藝熟。」



劉芯如是湖南人,是「老北京」唯一負責片鴨的侍應,片鴨年資已有七年。

老闆尹強是北京人,2001年來港後開餐廳,以片皮鴨為主打。

皮連肉切法,需要將鴨塊切成半圓形,整齊對稱,最為鮮味。



傳統切法 每隻鴨起出248片

老闆尹強是北京人,由小吃烤鴨吃到大,花時間鑽研多年。他說,皮連肉切法有基本規格,每塊形狀要切成半圓形,厚薄大小要一致,擺碟亦要一片片排列成扇狀。「剛開店時,有位北京師傅來交流,他在不少烤鴨名店做過,日片至少過百隻鴨,他說每隻鴨有248片,每塊極薄透光,我相信全港無一個師傅可以做到,我們師傅最多只可以片出百多片。不過由於太薄,這個切法無咬感,香港人會吃不慣的。」為了遷就港人口味,他不得不作出調節。Tina在鴨胸位置片約40刀,鴨髀則片約18刀,體積較胸肉片細一半,全隻片58塊。由於背部和頸部的肉羶味較重,大多會丟棄或用來熬鴨湯,此為最傳統的一鴨兩食。至於鴨鬆則是後加,原意是廣州師傅認為應物盡其用,便創出炒鴨鬆的菜式。除了皮連肉的切法,餐廳還提供皮肉分開的食法,片肉的時間較長,約需三分鐘,技巧亦更高。「因為鴨剛燒成,皮肉有機會黏在一起,要用刀將其分開,又不能弄穿皮塊,片時會有一定難度,但沒有太多規格。這個吃法是由皮連肉演變過來,我們北京人始終覺得皮連肉是最好味,加入這種切法,是為了方便不食皮的人。」



片皮鴨(皮連肉切法)每隻$388 件數:58件 所需時間:約2分30秒雖然油香不多,但鴨肉多汁,口感較嫩滑。

片皮鴨(皮肉分開切法)每隻$388 皮:22件 肉:24件 所需時間:約3分鐘





配料,荷葉餅由北京直送,配甜麵醬、大葱、青瓜條,最特別是由北京運來的紅蘿蔔,爽脆鮮甜。

北京紅蘿蔔,切開為鮮紅色,除了作片皮鴨配料,當地人還愛用來做涼拌菜。

苦瓜炒鴨鬆$58 將剩餘的鴨肉物盡其用,客人另可選鴨湯。



耗資十多萬 建獨家磚爐燜鴨

烤製片皮鴨分為燜爐及掛爐兩種,前者是最傳統烤鴨方法,燜爐用磚砌成,靠爐內熱力將鴨子燜熟,始於開業超過500年、全京城第一家烤鴨店「便宜坊」,以鴨肉嫩滑見稱;後者則把鴨直接掛在掛爐內,由北京烤鴨名店「全聚德」所創,標榜鴨皮脆薄。尹強花費十多萬,從北京找專家蓋了一個高1.8米、闊1.6米、深1米的燜爐,以耐熱的磚砌成,有別於坊間掛爐式做法。「我敢說全港得我一間有這個燜爐!燜爐佔位極多,傳統上會用三層磚砌成,可惜這裏空間有限,只能用兩層磚塊。」烤鴨前先將燜爐預熱45分鐘,爐溫達攝氏250度後放進鴨子,關門,靠爐內熱力將鴨子燜熟,烤約一小時,由於受熱均勻,烤出來的肉質較嫩滑。他亦研究出一套心得,烤前在鴨肚塞滿薑葱及秘製香料包,可減少肉羶味。為減少油膩感,他選用約四斤半至五斤的廣東米鴨取代油脂較多的北京填鴨,雖然油香不算豐富,沒有入口即溶感覺,但吃起來清爽,鴨肉多汁,將大葱、青瓜條及少見的北京運來的紅蘿蔔跟烤鴨捲住北京餅皮同吃,甜甜的,餅皮柔軟有彈性。



燜爐是最傳統的烤鴨方法,請專人用兩層磚砌成,每次最多燒六隻鴨。

釀料,在肚內塞滿京葱、薑及秘製香料包,除了去肉羶味外,令肚身飽滿,燒後賣相更美觀。



片皮鴨皮脆的秘密




泵氣

令烤鴨皮肉分離,鴨皮更薄更脆,賣相更美觀。鴨洗淨後,廚師會將鴨身泵脹,古時用口吹,現在已改用電泵。




上皮

將鴨汆水後,以糖漿、麥牙糖或蜜糖及白醋等製成糖膠淋在鴨上,份量要剛好,不能太多太少,否則鴨會過黑或不夠脆身。




風乾

一般要經過至少24小時吊起風乾,經過上皮步驟,皮身收乾後再放入爐烤製,做到金
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【飲食籽】加油鴨髀燜口感似五花腩 蝴蝶羊腩煲入口即溶

1 : GS(14)@2016-12-30 02:58:48

蝴蝶羊腩肥瘦均勻,而且皮、軟膜及肉層層相間,口感鬆軟得似五花腩。



【飲食籽:識飲惜食】冬天總會想起暖笠笠的羊腩煲,但平時一班人去吃羊腩煲,多數都是吃到多骨少肉的「羊腩」,結果完全不夠飽之餘,亦吃得不滋味。原來那些餐廳雖然說自己賣羊腩煲,實則卻是混雜了羊肩、羊膝充數,那不如索性改名叫羊肉煲算罷。



「坊間好多地方都是原隻羊碎了去做羊腩煲,其實也不能叫羊腩煲,那些充其量叫黑草羊煲。」新聯威餐廳兼森記餐室製作總監黎兆鋒(Nansen)說。其實要分辨真假羊腩煲很簡單,羊腩肥瘦相間、啖啖皮肉,吃下去有入口即溶的感覺,但羊膝等部位骨頭大之餘,就算燜多久,皮同肉依然韌得過份,絕對會令人咬到發脾氣。


口感似五花腩

真羊腩煲並非周圍都有,但新聯威餐廳的羊腩煲卻好吃到連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯,甚至跟不少圈中名人如關之琳、周汶錡等也專程來吃這個羊腩煲。原來這個羊腩煲,除了是全煲羊腩之外,更是全用蝴蝶羊腩燜成。「一隻羊有約25斤,大約只有3-5斤是蝴蝶羊腩。」蝴蝶羊腩其實就是頸對下,肚對上的位置,因為近胸口位置,切出來塊肉似蝴蝶而得名,也有人稱它為連骨腩。Nansen用筷子夾了一塊着我嚐嚐,一試之下果真肥瘦均勻,而且皮、軟膜及肉層層相間,口感鬆軟得有點似五花腩,若非那淡淡的羊羶味,我真的懷疑這塊蝴蝶羊腩是否被調包了。「我們的秘密是加了一隻油鴨髀去燜,這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。」Nansen說。其實一般燜羊腩,只需45分鐘即可將羊腩燜得變腍,但時間太短,羊腩通常難以入味,所以這裏的蝴蝶羊腩是全幅連骨落鑊燜,因為羊骨內仍有很多味道,那些味道並非肉可以帶出來,道理就如煲豬骨湯一樣,燜好後才去骨斬件,這樣羊腩就入味得多。吃法都有竅妙,平時吃羊腩直接蘸腐乳會太鹹,Nansen就教路加少少指天椒碎和兩匙羊腩汁,拌勻腐乳就是一碟很正的腐乳羊腩汁,下次再食羊腩煲時記得不要再直接蘸腐乳了。



雙冬蝴蝶羊腩煲 $550這羊腩煲好吃得連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯。

坊間很多地方都是用了羊肩、羊膝充數去做羊腩煲,多骨少肉,吃得毫不過癮。

這裏的羊腩煲如此好吃,秘密是加了一隻油鴨髀去燜,這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。


真羊腩(左)肥瘦相間、啖啖皮肉,吃下去有入口即融的感覺;而羊膝(右)等部位骨頭大之餘,就算燜多久,皮同肉依然韌得過份。

蝴蝶羊腩其實就是頸對下,肚對上的位置,因為近胸口位置,切出來塊肉似蝴蝶而得名;因為連着肋骨,也有人稱它為連骨腩。

新聯威餐廳銅鑼灣渣甸街54-58號1樓森記餐室長沙灣東京街恆邦商業大廈地下3號舖



記者:黃子卓攝影:許先煜編輯:劉曉丹美術:孔文彬




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飲食 加油 鴨髀 髀燜 口感 五花 蝴蝶 羊腩 腩煲 入口 即溶
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