【飲食籽】先鴨胸後鴨髀 皮肉連片半圓鮮
1 :
GS(14)@2016-03-15 15:10:29片鴨人要在三分鐘內席前完成片鴨，期間要忍受高溫，令客人吃到最新鮮熱辣的片皮鴨。
【飲食籽：故味重嚐】那燒至赤紅色的烤鴨，肥油滴滴流出，她站在手推車旁，戴着一雙白手套，靜待它出爐的一刻。沒有絲毫猶豫，轉眼她一手抽住鴨頸，一手拿着平刀，如庖丁解牛般的刀法，從上而下，從右至左，一界一切一片，兩三分鐘內片出薄如輕紗的鴨片。片皮鴨即北京烤鴨，其美味的秘密除了烤法，關鍵在於片鴨人的即席刀工，把握出爐的黃金時間，讓客人吃到皮脆肉滑的味道。在切法上，由最傳統的皮連肉，演變至皮肉分開，再到近年流行的全鴨三切，即淨皮、皮連肉和淨肉分開來奉客。傳統新派吃法，各有個性，純屬個人喜好。
餐廳「老北京」有一個湖南姑娘，是店內唯一負責片鴨的侍應，若遇上她放假，便由廚師輪流替班負責片鴨。她叫劉芯如（Tina），今年34歲，片鴨年資已有七年，待鴨出爐，便即席在客人面前低頭片鴨。「整個過程通常兩分半左右便完成，鴨一凍就唔好食，唔可以慢吞吞，一定要手腳快。」師傅從攝氏250度高溫的燜爐取出鴨後，為了保持溫度，片鴨人便要立即在客人面前片鴨，我站在她身旁，鴨油香陣陣飄來。片皮鴨起源自山東、南京一帶，在北京發揚光大，南北朝《食珍錄》記載的「灸鴨」正是其前身。皮肉相連是片皮鴨最傳統的切法，但出處已無從考究，見Tina先將鴨身垂直輕界一半，從右胸位置薄切，手法輕盈，一排一排片至左胸，鴨身內即時熱氣氤氳，猶如練鐵沙掌。「片鴨要忍得熱，切片時用大拇指輕按鴨皮片出，因為手套沒有隔熱功能，稍一不慎好易燙傷，不過片得多都習慣了。」她笑說。Tina最初在美心酒樓打工，大集團密密出品，最高峰要日片三、四十隻，卻練得一身好刀法。「初入職時會用燒壞的鴨身練片刀，練夠六、七次，有信心就要上場，大集團唔會讓你有好多時間練習，但好處是片得越多隻，花的時間越短，切得好還是要工多藝熟。」
劉芯如是湖南人，是「老北京」唯一負責片鴨的侍應，片鴨年資已有七年。
老闆尹強是北京人，2001年來港後開餐廳，以片皮鴨為主打。
皮連肉切法，需要將鴨塊切成半圓形，整齊對稱，最為鮮味。
傳統切法 每隻鴨起出248片
老闆尹強是北京人，由小吃烤鴨吃到大，花時間鑽研多年。他說，皮連肉切法有基本規格，每塊形狀要切成半圓形，厚薄大小要一致，擺碟亦要一片片排列成扇狀。「剛開店時，有位北京師傅來交流，他在不少烤鴨名店做過，日片至少過百隻鴨，他說每隻鴨有248片，每塊極薄透光，我相信全港無一個師傅可以做到，我們師傅最多只可以片出百多片。不過由於太薄，這個切法無咬感，香港人會吃不慣的。」為了遷就港人口味，他不得不作出調節。Tina在鴨胸位置片約40刀，鴨髀則片約18刀，體積較胸肉片細一半，全隻片58塊。由於背部和頸部的肉羶味較重，大多會丟棄或用來熬鴨湯，此為最傳統的一鴨兩食。至於鴨鬆則是後加，原意是廣州師傅認為應物盡其用，便創出炒鴨鬆的菜式。除了皮連肉的切法，餐廳還提供皮肉分開的食法，片肉的時間較長，約需三分鐘，技巧亦更高。「因為鴨剛燒成，皮肉有機會黏在一起，要用刀將其分開，又不能弄穿皮塊，片時會有一定難度，但沒有太多規格。這個吃法是由皮連肉演變過來，我們北京人始終覺得皮連肉是最好味，加入這種切法，是為了方便不食皮的人。」
片皮鴨（皮連肉切法）每隻$388 件數：58件 所需時間：約2分30秒雖然油香不多，但鴨肉多汁，口感較嫩滑。
片皮鴨（皮肉分開切法）每隻$388 皮：22件 肉：24件 所需時間：約3分鐘
配料，荷葉餅由北京直送，配甜麵醬、大葱、青瓜條，最特別是由北京運來的紅蘿蔔，爽脆鮮甜。
北京紅蘿蔔，切開為鮮紅色，除了作片皮鴨配料，當地人還愛用來做涼拌菜。
苦瓜炒鴨鬆$58 將剩餘的鴨肉物盡其用，客人另可選鴨湯。
耗資十多萬 建獨家磚爐燜鴨
烤製片皮鴨分為燜爐及掛爐兩種，前者是最傳統烤鴨方法，燜爐用磚砌成，靠爐內熱力將鴨子燜熟，始於開業超過500年、全京城第一家烤鴨店「便宜坊」，以鴨肉嫩滑見稱；後者則把鴨直接掛在掛爐內，由北京烤鴨名店「全聚德」所創，標榜鴨皮脆薄。尹強花費十多萬，從北京找專家蓋了一個高1.8米、闊1.6米、深1米的燜爐，以耐熱的磚砌成，有別於坊間掛爐式做法。「我敢說全港得我一間有這個燜爐！燜爐佔位極多，傳統上會用三層磚砌成，可惜這裏空間有限，只能用兩層磚塊。」烤鴨前先將燜爐預熱45分鐘，爐溫達攝氏250度後放進鴨子，關門，靠爐內熱力將鴨子燜熟，烤約一小時，由於受熱均勻，烤出來的肉質較嫩滑。他亦研究出一套心得，烤前在鴨肚塞滿薑葱及秘製香料包，可減少肉羶味。為減少油膩感，他選用約四斤半至五斤的廣東米鴨取代油脂較多的北京填鴨，雖然油香不算豐富，沒有入口即溶感覺，但吃起來清爽，鴨肉多汁，將大葱、青瓜條及少見的北京運來的紅蘿蔔跟烤鴨捲住北京餅皮同吃，甜甜的，餅皮柔軟有彈性。
燜爐是最傳統的烤鴨方法，請專人用兩層磚砌成，每次最多燒六隻鴨。
釀料，在肚內塞滿京葱、薑及秘製香料包，除了去肉羶味外，令肚身飽滿，燒後賣相更美觀。
片皮鴨皮脆的秘密
泵氣
令烤鴨皮肉分離，鴨皮更薄更脆，賣相更美觀。鴨洗淨後，廚師會將鴨身泵脹，古時用口吹，現在已改用電泵。
上皮
將鴨汆水後，以糖漿、麥牙糖或蜜糖及白醋等製成糖膠淋在鴨上，份量要剛好，不能太多太少，否則鴨會過黑或不夠脆身。
風乾
一般要經過至少24小時吊起風乾，經過上皮步驟，皮身收乾後再放入爐烤製，做到金
【飲食籽】加油鴨髀燜口感似五花腩 蝴蝶羊腩煲入口即溶
1 :
GS(14)@2016-12-30 02:58:48蝴蝶羊腩肥瘦均勻，而且皮、軟膜及肉層層相間，口感鬆軟得似五花腩。
【飲食籽：識飲惜食】冬天總會想起暖笠笠的羊腩煲，但平時一班人去吃羊腩煲，多數都是吃到多骨少肉的「羊腩」，結果完全不夠飽之餘，亦吃得不滋味。原來那些餐廳雖然說自己賣羊腩煲，實則卻是混雜了羊肩、羊膝充數，那不如索性改名叫羊肉煲算罷。
「坊間好多地方都是原隻羊碎了去做羊腩煲，其實也不能叫羊腩煲，那些充其量叫黑草羊煲。」新聯威餐廳兼森記餐室製作總監黎兆鋒（Nansen）說。其實要分辨真假羊腩煲很簡單，羊腩肥瘦相間、啖啖皮肉，吃下去有入口即溶的感覺，但羊膝等部位骨頭大之餘，就算燜多久，皮同肉依然韌得過份，絕對會令人咬到發脾氣。
口感似五花腩
真羊腩煲並非周圍都有，但新聯威餐廳的羊腩煲卻好吃到連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯，甚至跟不少圈中名人如關之琳、周汶錡等也專程來吃這個羊腩煲。原來這個羊腩煲，除了是全煲羊腩之外，更是全用蝴蝶羊腩燜成。「一隻羊有約25斤，大約只有3-5斤是蝴蝶羊腩。」蝴蝶羊腩其實就是頸對下，肚對上的位置，因為近胸口位置，切出來塊肉似蝴蝶而得名，也有人稱它為連骨腩。Nansen用筷子夾了一塊着我嚐嚐，一試之下果真肥瘦均勻，而且皮、軟膜及肉層層相間，口感鬆軟得有點似五花腩，若非那淡淡的羊羶味，我真的懷疑這塊蝴蝶羊腩是否被調包了。「我們的秘密是加了一隻油鴨髀去燜，這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。」Nansen說。其實一般燜羊腩，只需45分鐘即可將羊腩燜得變腍，但時間太短，羊腩通常難以入味，所以這裏的蝴蝶羊腩是全幅連骨落鑊燜，因為羊骨內仍有很多味道，那些味道並非肉可以帶出來，道理就如煲豬骨湯一樣，燜好後才去骨斬件，這樣羊腩就入味得多。吃法都有竅妙，平時吃羊腩直接蘸腐乳會太鹹，Nansen就教路加少少指天椒碎和兩匙羊腩汁，拌勻腐乳就是一碟很正的腐乳羊腩汁，下次再食羊腩煲時記得不要再直接蘸腐乳了。
雙冬蝴蝶羊腩煲 $550這羊腩煲好吃得連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯。
坊間很多地方都是用了羊肩、羊膝充數去做羊腩煲，多骨少肉，吃得毫不過癮。
這裏的羊腩煲如此好吃，秘密是加了一隻油鴨髀去燜，這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。
真羊腩（左）肥瘦相間、啖啖皮肉，吃下去有入口即融的感覺；而羊膝（右）等部位骨頭大之餘，就算燜多久，皮同肉依然韌得過份。
蝴蝶羊腩其實就是頸對下，肚對上的位置，因為近胸口位置，切出來塊肉似蝴蝶而得名；因為連着肋骨，也有人稱它為連骨腩。
新聯威餐廳銅鑼灣渣甸街54-58號1樓森記餐室長沙灣東京街恆邦商業大廈地下3號舖
記者：黃子卓攝影：許先煜編輯：劉曉丹美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161229/19879329