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漁民捕不到、養殖戶養不起、消費者吃不起 台灣鰻魚 瀕臨滅絕的真相


2012-9-17  TWM



當烤鰻魚飯從飯桌上消失,大家才驚覺我們從小吃到大的鰻魚即將絕跡,除了濫捕、生態環境改變外,鰻魚真正的敵人是誰?我們該如何做才能挽救鰻魚的生態浩劫?

撰文‧林麗娟

中秋節將近,以往是鰻魚的季節,但在彰化漁會門市卻絲毫感受不到佳節氣氛,一疊疊印著「蒲燒鰻名產」的禮盒,逐一打開來看,全都是空的,以前人手一盒的鰻 魚現在完全不見蹤影,職員唉聲嘆氣:「斷貨了!」在台中市一家日本料理餐廳內,點道鰻魚飯,領班走過來:「大缺貨,什麼時候會有,不知道!」另一家鰻魚飯 專賣店,鰻魚片縮水只剩半片,而且老闆說存貨賣完為止,要吃趁早;附近原本入夜就會出來擺攤的「枸杞燉鰻」冷鍋冷灶,已經連休了快兩周,失望的熟客問: 「老闆呢?」一旁鹽酥雞攤阿伯回答:「老闆在家吃老本呢!不想用鱸鰻魚目混珠或拿地下工廠的爛鰻充數,打算改賣藥燉排骨了。」近十年來鰻魚價格高漲,鰻魚 盤商蘇志明指出,盤商向漁民收購鰻苗後轉賣給養殖戶去養大為成鰻,十年來鰻苗盤價從二十二元飆到二百二十元,暴漲十倍;而從養殖地收購成鰻價格也暴漲了 五.三七倍,今年漲到每公斤一三二○元,從上游撈魚苗的漁民、養殖戶到下游消費者,都感受到鰻價三級跳。現在不只價格高不可攀,而且鰻魚未來還有絕種危 機,有錢也吃不到,影響幾十萬相關養殖業者的生計。

魚苗已連三年銳減

來到全國養殖鰻魚最盛的雲林縣口湖鄉,每位鰻農臉上都掛著絕望的表情,鄉民代表會副主席蘇慶璋和弟弟蘇永雄終於忍不住怒罵:「一尾鰻魚苗兩百多塊錢,放任 養鰻魚的人自生自滅,難道要我們一個個自己打斷腿,去向政府申領殘障補助金過活?」半世紀以來,台灣被譽為「鰻魚王國」,水試所副所長劉富光表示,十多年 前鰻魚產業曾為台灣帶來每年上百億外匯,現在連一半都不到;以前每年出口四、五萬公噸,現在不到二萬公噸。如今鰻魚甚至瀕臨絕種邊緣,相關產業面臨空前打 擊,台灣的鰻魚到底出現什麼危機?

每年十一月起至次年一月間,漁民們就忙著在河口附近的海岸,用「手叉網」捕撈正要溯河的鰻線(鰻魚苗),從北部的淡水河到南部的鹿耳門溪,以往都看得到漁 民凌晨冒著寒風捕鰻魚苗的熱鬧情景;但這三年來鰻魚苗銳減,「以前好的時候一晚可以捕到上萬尾,現在只有幾百尾,那還是運氣好的,這幾天只有個位數!」漁 民無奈地說。

鰻苗無法人工養殖、繁殖,就算付出極大心力去模擬野生環境,僅有極少數能長成鰻苗,無法商業化量產,野生鰻苗就成為養殖的唯一來源。消費者所吃到的鰻魚, 都是從河口捕抓野生鰻苗,再以人工養殖。但是鰻苗的捕獲量逐年大減,四年前還有四公噸,每尾產地價十五元,賣給養殖戶三十五元,中間仍有利潤,今年估計只 有不到二公噸,產地價最高一八○元,賣到養殖戶手中超過二百元,養殖戶幾乎無利可圖。

元凶其實就是台灣人

為何鰻苗數量會大幅減少?鰻魚具有非常獨特的生長史,與鮭魚、鱒魚由海洋游到河川產卵的洄游相反。以品質最好的日本鰻種來說,成鰻在天然海域中產卵後隨即 死亡;孵化的仔魚外形酷似柳葉,稱為柳葉鰻,順著黑潮漂到台灣、中國、韓國及日本陸棚後,變態為透明的玻璃鰻;接著進入河川入海口聚集,此時因身上出現黑 色素故稱鰻線。

鰻線游入河川中、下游成長到了黃鰻階段,游回大海前還要再經歷第二次變態,變成銀鰻,才是開始成熟的成鰻。此時牠不再進食,開始游向出生地,也就是西太平洋馬里亞納群島西方附近產卵場,繁殖下一代。

鰻魚的成長過程中最重要的就是河口及河川的水質,台灣大學漁業科學研究所副教授韓玉山指出,河川水質汙染、沿海溼地消失、大量興建水壩與攔砂壩,是破壞鰻魚棲息地的主要殺手,當沒有足夠量的成鰻游回大海產卵,鰻苗當然會越來越少。

以口湖為例,除了工業廢水、家庭廢水,更有麥寮台塑六輕的排汙,養殖戶蘇永雄忿忿不平地說:「從事農漁牧的農戶是最弱勢的,至少政府也該管管汙水的排 放!」韓玉山直指鰻魚銳減元凶是台灣的河川汙染,這項危機全台幾乎無一倖免,中南部河川更是汙染嚴重。據環保署水保處二○○七年起公布台灣汙染最嚴重的河 川,前三大依序是台南境內的二仁溪、鹽水溪與高雄的阿公店溪。其中全長才六十五公里的二仁溪,就有半程遭嚴重汙染,生活廢水、養豬廢水、工業廢水充斥著河 川。在這樣魚屍遍處、水色濁黑、臭氣沖天的河川中,鰻魚苗如何能夠健康成長?

除了水質的汙染,還包括了人類為了經濟拓展而長期漠視的原因。隨著都市發展,廣建河堤、攔砂壩等防砂土入溪或崩塌的水泥建物,早已破壞了原來棲息生物的生 活環境,幼鰻無法正常地溯河而上長大。簡單來說鰻魚的致命殺手就是人類,只是人類都把鰻魚減少怪罪生態環境改變、氣候變化。

除了鰻魚的滅絕危機導致價格高漲外,台灣的養殖戶還受到非法走私的重擊,腹背受敵,也面臨整個行業遭到殲滅的危機。

在月黑風高的午夜,一條偷偷出海的漁船上,走私客手提一只皮箱,裡面裝滿一袋袋活蹦亂跳的鰻魚苗,打入了氧氣和冰塊,全都要賣到日本去。

不只從海上走私,大膽的走私客甚至為了速度改搭飛機闖關。去年底桃園機場查獲一名吳姓男子將約二萬尾、價值約二六○萬新台幣的鰻魚苗,夾藏在託運行李內闖關。這只是冰山一角,每年十月開始的捕鰻苗季,就是偷渡的旺季。

日本也受到鰻魚苗減少衝擊,價格大幅上漲。日本農水省統計,二○○六年鰻苗的平均交易價格是每公斤二十七萬日圓,但前年開始捕不到鰻苗,去年漲到每公斤八 十七萬日圓,今年價格還會飆漲,預估可能高達每公斤二百萬日圓。以前一尾二、三十新台幣的鰻苗,現在日本喊到三、四百新台幣,許多人因此把鰻苗直接走私賣 給日本人,賺取更高的收益。

學者疾呼:三項措施救鰻魚蘇永雄說,好的、健康的仔苗賣去日本,台灣養殖戶只得購買大陸鰻苗。經長途密閉的航行環境來台,原本就品質不佳的大陸鰻苗更是一 點生氣都沒有,「我們窟裡養的是植物鰻,養也無路用!」望著始終迎不進鰻苗的大水窟,蘇永雄欲哭無淚地挖苦自己:「我在養水啦!」原本就逐年減少的鰻苗, 如今又被中途攔截直接賣到日本,鰻魚養殖戶空有水池,卻面臨無魚可養的困境。

蘇永雄不平地說:「漁民走私鰻線出口,政府執法不力,難道眼看著養殖戶叫天天不應?我買六尾鰻線一千多元,一公斤成本一千多元,與外銷日本成鰻的價格差不 多,甚至更高,賣價都抵不回成本,根本無利可圖。但我還是要養,不然我何去何從?全都日本人買去養了,海巡署有任何積極查緝走私的作為嗎?」雙重打擊下台 灣的鰻魚養殖業大勢已去,落後於大陸、日本,僅勝韓國。今年產量更是創下空前新低,在各項成本高漲下,鰻魚養殖戶面臨存亡的關鍵時刻,以口湖七五○戶登錄 在案的養殖戶為例,今年實際上有養到鰻魚的只剩兩百餘戶,政府應有積極作為化解這場生態危機。

為了讓鰻魚產業永續經營,行政院農委會水產試驗所,自一九七六年起在台灣各地採行人為放流措施,放養種鰻,希望藉由良好的棲息地放養,幫鰻苗生長「開源」。

但光這麼做仍不夠,韓玉山呼籲還要「節流」。每尾種鰻,一次可產下百萬顆卵,但漁民在河川的出海口使用小型定置網或蛇籠捕撈,連要從河口入海的野生種鰻也 抓走,每公斤以五、六百新台幣賣給日本大客戶,造成種鰻劇減。鰻魚議題並非完全束手無策,韓玉山疾呼,禁止在河川捕捉尚未洄游出海、產卵的鰻魚,大量的子 代鰻苗才可望問世;保護棲地,讓鰻苗有成長的機會;加強禁捕管理以及嚴格查緝走私。如此三管齊下,才能挽救這場生態及產業危機,就看政府有無決心去做。

漁民 不到 養殖戶 養殖 養不 不起 起、 消費者 消費 吃不起 臺灣 鰻魚 瀕臨 滅絕 真相
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不單打獨鬥 貿易商與養殖戶合力淘金 不只外銷 鰻魚大王開餐廳拚內銷

 
2014-10-06  TWM

 

曾享有「鰻魚王國」美名的台灣,因養殖量萎縮而盛名不再,但吳明韋、阮旭揚兩位中生代,結合養殖與貿易的實力,再度撐起台灣鰻魚業的半邊天,一年活鰻出口量高達三千噸;現在,他們更開鰻魚料亭,希望讓台灣人愛上鰻魚的美味!

撰文‧鄧 寧

一本世界自然保護聯盟(IUCN)的紅皮書,讓台灣鰻魚外銷大王吳明韋驚覺,「只靠外銷日本是不行的!」由於IUCN在今年六月正式將鰻魚指定為瀕危物種,未來國際貿易恐怕將有所限制,吳明韋決定親自跳下來經營鰻魚餐廳,想藉此擴大國內鰻魚消費市場。

午夜零時,台北市林森北路上正常營業的餐廳都已拉下鐵門,吳明韋監督著新開幕的「浪漫鰻屋」店內清潔工作告一段落,不顧一天勞累,拿了鑰匙就發動轎車趕往桃園,在離機場約二十分鐘車程的工業道路旁,有他龐大鰻魚事業中重要的一環──活鰻出口包裝場。

活鰻出口第二代

北部魚市場都有他的貨

數量龐大的鰻魚,在池子裡無聲地快速游動,牠們前一晚就從雲林養殖場被運來桃園,「吊水」(加速水流迫使魚游動)數小時恢復活力後,包裝場的工人就依照鰻魚的大小、重量選別規格。

一般人肉眼根本分不出差異,但熟練的工人摸一下,就能將一尾五○○克、三三○克或二五○克的鰻魚分出等級,日本人最愛吃的就是一尾二五○克的鰻魚,業界術語是「4P」,一切兩半,正好是一份鰻魚飯的量。

「這一定要凌晨作業啦!選好以後把鰻魚冰昏,充氧裝袋再裝箱,五、六點送到機場,八點就坐飛機去日本了。」光是這天晚上,出貨鰻魚就有三.七噸,以一公斤八百元的產地價來算,價值近三百萬元,出口價還要加上包裝費、車資、空運費、檢驗費等,一公斤可達九百元;需求旺的時候,包裝場一周出貨三次以上,吳明韋一定會到場監督。

或許是因為凡事親力親為,今年才三十七歲的吳明韋,看起來已飽歷滄桑,國中畢業就出社會呷頭路,快遞業、屠宰業都待過,後來才回到父親的活鰻包裝場幫忙。在現場作業時他發現,有些鰻魚長得太大尾,已經不符合日本人要求的外銷規格,他就向盤商買下活鰻拿到北投、天母、士林一帶的菜市場叫賣,一尾只要一百元。

活鰻在現今的菜市場幾乎已經絕跡,但吳明韋自己的鰻魚事業就是從這裡起步。當時他才二十三歲,仗著年輕跑得勤快,他用一年的時間,就打下了新竹以北的鰻魚批發市場,至今講起來仍如數家珍:「從新竹南寮漁港到桃園魚市、三重魚市、中央魚市場、基隆魚市場,北部幾乎都是我放的鰻魚啦!做到我都長骨刺。」但台灣的鰻魚消費人口比起日本,畢竟是小巫見大巫,台灣區鰻魚發展基金會董事長蔡秋棠指出,台灣鰻魚養殖已有五十年歷史,最高峰曾同時有三千多戶從事鰻魚養殖,現在約有一千來戶;但鰻魚內銷僅約五%左右,其他九五%全部外銷到日本。

不甘心只做內銷批發的小生意,吳明韋希望能打入更大的外銷市場,但當時在市面上買賣鰻魚的都是五、六十歲的老江湖,吳明韋一介小卒要出頭成為大盤商兼貿易商,實在不容易,直到他遇見鰻魚養殖圈內赫赫有名的屏東林邊阮家之子阮旭揚,他們倆一位貿易起家,一位養殖起家,兩位台灣鰻魚業的中堅世代攜手合作,從鰻苗收購與培育、初鰻與成鰻養殖到活鰻出口外銷,逐漸發展成一條龍的生意模式,這才撐起半邊天。

養鰻世家之子

鰻魚堆中長大還留日

吳明韋的公司叫「永顧」,阮旭揚的公司叫「旭日昇」,兩人加起來就是全台灣最大的鰻苗收購商,當台灣捕撈量不足時,就向中國、日本收鰻苗;兩家公司共有七個養殖場,分布在屏東、雲林、嘉義,合計成鰻養殖量約有二百萬尾,目前是台灣第二大;若論外銷數量,位於桃園的包裝場一年可出口二千至三千噸鰻魚,已經是台灣第一大,市占率達到七成,稱兩人為新一代的鰻魚大王也不為過。

阮家在四十餘年前就投入鰻魚養殖事業,一家都靠養鰻為生,在屏東有三、四甲地當養殖場,光在今年就養了七、八百萬條初鰻,大部分賣給其他養殖業者。「鰻魚業的景氣循環五到六年一次,每次都會淘汰一批人,能留下來的都是信用好的業者,不只台灣,中國、日本也都是這樣。」從小在鰻魚池邊「摸魚」長大的阮旭揚說。

光是看鰻魚的外皮顏色深淺,阮旭揚就能判斷這批鰻是在屏東、雲林還是嘉義養殖;大學時他更直接赴日到東京國際大學讀經營管理,「語言要通、要懂日本人的文化,才能跟他們做生意嘛!」因為深諳養殖要領,懂鰻魚又懂日文,阮、吳兩人在十年前經生意往來認識後一拍即合,成為緊密的生意夥伴,「兩家合作,調節魚量才方便,規模越小越難做。」但這樣的合作模式卻是鰻魚業界裡的異數,老一輩的鰻商習慣殺得你死我活,地盤劃分清清楚楚,極少攜手合作,身為「老一輩」的蔡秋棠看著阮、吳兩人突圍殺出,也是十分讚許:「我們那代比較保守,不像新生代敢衝,之前鰻苗量太少、太貴,保守的人不敢養,他們敢買敢養,自然就變成新生代最突出的業者。」台北的老字號鰻魚飯店「濱松屋」更已向吳明韋進貨長達十年,會計張小姐說:「阿韋做事阿莎力,鰻魚貨源也比別家穩定,品質又好,我們有八成都是用他的鰻魚。」甚至連價格較實惠的肥前屋,也因為這兩年鰻魚奇缺無比,而開始向吳明韋叫貨。

合開鰻魚料理店

聯合名店做大市場

兩人攜手鰻魚事業逾十年,數億元的身家都押在滑不溜丟的鰻魚上面,但世界自然保護聯盟的紅皮書,卻有可能讓未來鰻魚國際貿易受限。

阮旭揚嘆道,台灣雖然是世界鰻魚的主要產地之一,但仰賴出口外銷的結果,就是價格完全任人宰制,價格好時利潤不錯,差的時候往往會賠得血本無歸,「日本、韓國都是百分之百內銷,價格相對穩定;中國約有三○%內銷,日本人不要還有國內需求支撐,結果同樣的鰻魚賣到日本,價錢就硬是能比台灣好!」長達十年,中國的鰻魚外銷價都比台灣高,一公斤能多賣二百日圓,形成「內銷能力越好,外銷價格越高」,但對內銷比率僅有五%的台灣鰻商來說,就失去了對出口國日本的議價能力。

為了能讓鰻魚養殖戶更安心地投入產業,吳明韋和阮旭揚決定將「一條龍」延伸到鰻魚產業的最後一段,也就是直接開鰻魚料理店。

首店「浪漫鰻屋」於八月底開幕,還找來資深媒體人蔡玉真當行銷總監;蔡玉真獻策的第一招就是舉辦鰻魚祭,集合肥前屋、京都屋、濱松屋、劍持屋、大東屋等名店,一起將鰻魚消費市場做大,「擴大內需」支持本土產業,長遠目標希望能將內銷比率提升至三○%。

「我們要拿回鰻魚的主導權!」走出活鰻包裝場,天空已微微發亮,監督鰻魚送到機場後,吳明韋還要回台北準備開店,阮旭揚則從屏東北上會見日本客戶,兩人的鰻魚王國,還有得拚。

吳明韋

出生:1977年

現職:永顧國際董事長

經歷:快遞業、屠宰業

學歷:國中畢業

永顧資本額:2000萬元

阮旭揚

出生:1969年

現職:旭日昇貿易董事長

經歷:鰻魚養殖

學歷:東京國際大學經營學科旭日昇資本額:2000萬元

鰻魚大王的

創意煉金術

1. 兩強合作

聯手穩定貨源供應日本,穩坐鰻魚外銷7成市占率。

2.一條龍模式

從鰻苗收購、成鰻養殖到活鰻出口全包。

3.自開餐廳

今年開設鰻魚料理店,供應自家活鰻。

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含孔雀石綠 台3噸燒鰻魚被扣

1 : GS(14)@2015-04-28 22:42:48

台灣食品問題層出不窮,最新中招的是燒鰻魚。當局昨在桃園一間公司查獲一批含有致癌孔雀石綠(Malachite green)的燒鰻魚(圖),共重約3噸。當局稱這批鰻魚是被驗出孔雀石綠而退貨,負責人未有銷毀,並將它們製成燒鰻魚,計劃在台灣出售。



擬作內銷 上市前截獲

桃園地檢署昨在蘆竹區的明泉國際公司,在台灣稍有名氣,並扣查一批含有孔雀石綠的燒鰻魚成品及半成品,將姓余的負責人帶走。檢方指出這間公司長期經營水產加工,今年3月初受南部的業者委託,提供5噸、價值300萬元新台幣(約76萬港元)的燒鰻魚,余於是到雲林縣採購鰻魚。由於有長期合作關係,余未等鰻魚的化驗報告完成,便將鰻魚送往加工,但在3月底廠商收到的化驗報告,卻發現有不得檢出的動物用藥孔雀石綠與還原孔雀石綠,廠商於是將這批鰻魚退回給余。余遭退貨後明知這批鰻魚已經無法出口,仍繼續加工成燒鰻魚,企圖在台灣內銷。當局在這批鰻魚未上市前截獲,未有流入市場。余姓負責人被指違反《食品衞生管理法》,帶到地檢署進行偵訊,而當局目前正在追查這批鰻魚的來源。台灣《蘋果日報》/中央社





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20150428/19128128
孔雀 石綠 噸燒 鰻魚 被扣
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含孔雀石綠 台3噸燒鰻魚被扣

1 : GS(14)@2015-04-29 02:31:33

台灣食品問題層出不窮,最新中招的是燒鰻魚。當局昨在桃園一間公司查獲一批含有致癌孔雀石綠(Malachite green)的燒鰻魚(圖),共重約3噸。當局稱這批鰻魚是被驗出孔雀石綠而退貨,負責人未有銷毀,並將它們製成燒鰻魚,計劃在台灣出售。



擬作內銷 上市前截獲

桃園地檢署昨在蘆竹區的明泉國際公司,在台灣稍有名氣,並扣查一批含有孔雀石綠的燒鰻魚成品及半成品,將姓余的負責人帶走。檢方指出這間公司長期經營水產加工,今年3月初受南部的業者委託,提供5噸、價值300萬元新台幣(約76萬港元)的燒鰻魚,余於是到雲林縣採購鰻魚。由於有長期合作關係,余未等鰻魚的化驗報告完成,便將鰻魚送往加工,但在3月底廠商收到的化驗報告,卻發現有不得檢出的動物用藥孔雀石綠與還原孔雀石綠,廠商於是將這批鰻魚退回給余。余遭退貨後明知這批鰻魚已經無法出口,仍繼續加工成燒鰻魚,企圖在台灣內銷。當局在這批鰻魚未上市前截獲,未有流入市場。余姓負責人被指違反《食品衞生管理法》,帶到地檢署進行偵訊,而當局目前正在追查這批鰻魚的來源。台灣《蘋果日報》/中央社





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孔雀 石綠 噸燒 鰻魚 被扣
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【極速試食】京都米芝蓮新上榜 餃子潮店+百年鰻魚老舖出奇抵食

1 : GS(14)@2016-10-22 22:29:23

歩兵老闆西林巧對於餃子這日本傳統美食能打入米芝蓮,感到非常高興。



今年京都大阪米芝蓮,星級餐廳方面變化不大,反而是車胎人推介美食(Bib Gourmand)較有驚喜,多了不少種類菜系,豐富整個米芝蓮名單,飲食籽特別走訪京都兩間新上榜驚喜店一探究竟。

【變成日本菜的餃子】

去年東京米芝蓮的車胎人推介美食名單中,加入了「餃子」這個類別,今年連京都亦有加入,發佈會上就有日本媒體提問,為何餃子不屬於中華料理,米芝蓮方面就解釋餃子雖然源自於中國,但來到日本已經發展成另一種風格,就像拉麵一樣成為世界認可的日本菜之一。名為「歩兵」的餃子店亦打入了今年京都車胎人推介名單,老闆兼大廚西林san就絕對認同煎餃子是日本傳統美食,因此而登上米芝蓮指南自然更高興。店子五年前開業,老闆一直視當地著名餃子店「王將」為目標,一個是王,一個是兵,提醒自己要繼續努力。他做的餃子只有薑及蒜蓉兩款,用上日本豚肉、白菜及椰菜餡,當中以高知縣產的生薑做的餃子最受歡迎,不算太油膩,而且皮非常脆,吃到最尾時薑味更突出。店子細細只有二十個座位,但室內相當熱,吃完滿頭大汗,但也無阻一班外國遊客來幫襯,加上營業時間晚上6時至凌晨3時,在京都較少見,來旅行不妨試試。歩兵地址:京都市東山區清本町373-3



蒜蓉韭菜餃子420円

生薑餃子420円



店子細細,只容納到20人。

來自澳洲的遊客覺得小店氣氛親密,能與其他食客聊天,食物亦非常美味。


【潮街上的百年鰻魚飯老店】

位於京都購物街新京極,全街雖然滿是潮物,但其實亦有不少古老餐廳,好像另一間新上榜餐廳「京極かねよ」外表有點殘舊,保留着舊時代風味,其實它從明治末期已經開業,至今已有105年歷史。來到六代目,由裝潢到菜式百年來不變。來到這裏一定要吃鰻魚飯,這裏的鰻魚來自鹿兒島,每兩至三天送到餐廳,會先養於餐廳後方,並每朝早上新鮮屠宰,然後經炭燒,味道夠濃。最出名是以超大片蛋餅蓋着飯面的玉子鰻魚飯,玉子以兩隻雞蛋加海苔汁煎成,拼合鰻魚飯相當配合。此外亦有其他鰻魚菜式,包括可配醬油、柑橘醋與芥末的白燒鰻魚,還有內藏鰻魚、雞肉、冬菇、百合等豐富食材的茶碗蒸,每一口都食出不同層次。這間店在京都頗出名,不少日本雜誌亦曾經介紹,但就首次打入國際性飲食指南,六代目樋口政和san亦稱言「感覺緊張」,他覺得比「京極かねよ」還要老且著名的店都榜上有名,作為新加入餐廳就自然緊張,希望能保持水準。京極かねよ地址:京都市中京区六角通新京極東入松ヶ枝町456記者:黃穎妮、黃依情攝影:潘志恆、林栢鈞


位於購物街新極京內街的京極かねよ,環境充滿古老風情。

玉子燒鰻魚丼(小)2,300円、(中)2,800円、(大)3,600円

白燒鰻魚(小)2,600円、(大)3,300円


茶碗蒸600円

第六代目樋口政和預備接父親棒,接手百年老店。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161022/19808385
極速 速試 試食 京都 米芝 芝蓮 蓮新 上榜 餃子 潮店 百年 鰻魚 老舖 出奇 抵食
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【旅遊籽】名古屋鰻魚飯 串三年 剖八年 烤一生

1 : GS(14)@2016-12-06 03:57:02

學師11年,才有資格埋爐學習燒烤。蓬萊軒料理長有超過20年經驗。



【旅遊籽:追源尋味】日本人對做好一件事的專注,幾近到了偏執的地步。到名古屋看鰻魚師傅作業,行內有句術語「串三年、剖八年、烤一生」,單是拿鐵枝穿魚,三年。劏魚,八年。第十二年,如果你還捱得住,方可埋爐學燒鰻。磨劍已不止十年,「烤」更是窮一生的鑽研。千錘百煉至毫釐不差,才是一生懸命的職人精神。



鰻魚飯能成為名古屋名物,或多或少歸功於蓬萊軒。創於1873年,到二代老闆甚三郎時,發現客人經常吃鰻不吃飯,覺得非常浪費,想到將鰻魚切成小塊易入口,再分次序混入芥辣、茶漬等食法,結果相當流行,更衍生到吞拿魚飯上面。蔡瀾曾稱之為「全日本最好的鰻魚飯」,大多港客也來過,食法就不多作介紹了。這次到來,是為一場廚房探秘。去的是神宮店,穿過店後一條窄長走廊來到廚房。臨近晚飯時間,12位廚師正在埋頭苦幹,一眼望去階級明顯,埋爐的都是白髮老師傅,料理長就有超過20年經驗。後面站在流理台工作的均二、三十出頭,負責將燒好的鰻魚切成小份,淋上醬汁的擺盤工作。廚房後面的小巷則有切肉枱,劏魚、串魚都由兩位師傅負責。店內的鰻魚飯每碗有一又三分一條鰻魚,以日賣300至500碗計,他們要處理的鰻魚竟多達600條。「通常我們早上就要處理好食材,有時只得半小時,一定要做得很快呢。」看上去頗為年輕的武藤秀太,原來已在這裏工作16年。只見他從箱裏一手拿着鰻魚,10秒內就已把魚開半。



蓬萊軒的武藤秀太師傅看上去年輕,其實已有16年經驗。

串魚一點不容易,鰻魚皮肉之間的位置很薄,只可以順着肌理刺入,難怪要學三年。

五支鐵枝之間的距離要平均,隔得太近或太遠,烤的時候會容易跌落炭爐。


用備長炭烤熱的火爐足有攝氏100度。

將鰻魚肉切細,讓食客混入飯裏面,容易入口。


選用「5p」 食落香脆不覺膩

魚開好半後便要串起,要將五條鐵枝距離平均地插在三、四條並排的鰻魚上,太闊、太窄,燒的時候魚都可能會掉進炭裏。這次有幸體驗,發覺鰻魚皮肉之間的位置很薄,加上非常滑手,只有懂得其肌理,才能從適當位置刺入。加上在時間壓力下,弄傷手是常事,無怪看似簡單的工作,卻要學足三年。魚串好後可炭燒,店內只有4位師傅有資格處理,火爐用九州備長炭烤到近攝氏100度,沾上旁邊兩大盤秘製蒲燒醬汁,要燒多久視乎爐火、肉的厚薄而定,可說是全憑經驗。鰻魚的關東、關西食法大不同,關東人會從魚背切開魚,先蒸後烤。主要是因為關東地區,如東京灣水域養份豐富,出產的鰻魚油脂過多,經白烤、蒸煮後來去油及去腥,食落口感軟滑。名古屋所在的關西,則從腹部切開,然後直接炭燒,所以會選體積較細、脂肪較少的鰻魚。行內有「p」的量度標準,蓬萊軒用的是「5p」,亦即一公斤5條鰻魚,每條體形較細,所以吃的時候香脆而不覺膩。至於切法之異,有說江戶武士居多,認為「切腹」意頭唔好,大阪則以商人為主,没「切腹」包袱,自然從容易切開的腹部入手。



蓬萊軒 鰻魚飯三吃3,600日圓($243)

「串三年、剖八年、烤一生」,做鰻魚師傅是一生的訓練。

蓬萊軒為143年老字號,因創出三吃食法,令名古屋鰻魚飯聞名。

あつた蓬萊軒(神宮店)

地址:愛知縣名古屋市熱田區神戶町503營業時間:11:30am-2:00pm;4:30pm-8:30pm(逢星期三休息;每月第二、四個星期四休息)交通:地下鐵名城線傳馬町下車,步行7分鐘


Travel Memo

簽證:持有效特區護照或BNO毋須簽證機票:HKExpress來回香港至名古屋,連稅及20kg行李由$2,581起匯率:100日圓約兌6.9港元



記者:甄俊宇攝影:王國輝編輯:謝慧珊美術:楊永昌




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161205/19853140
旅遊 名古屋 鰻魚 串三 三年 剖八 八年 一生
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【旅遊籽】供不應求 蒲燒茄子當鰻魚

1 : GS(14)@2016-12-06 03:57:04

うな富士店主齋木進(左)以白燒鰻魚打出名堂。



【旅遊籽:追源尋味】名古屋又豈止蓬萊軒?在朋友介紹下,去了鶴舞站附近うな富士,門外一樣大排長龍。家庭式小店的風格,不止於裝潢,8名員工堆在狹小熱廚房,卻有着一家人打拼的溫馨。二代店長齋木進,家族本身於宮崎經營鰻魚養殖場,自己立志學廚,來店拜師學藝並接手經營,可說是鰻魚專家。他特別推薦白燒,單靠鹽調味,所以會選最好的貨來做。與蓬萊軒迥異,他用體形大的「3p」,不怕食落太肥膩?「只要掌控得好,燒的時候其實不會逼出太多肥油。不過白燒的難度正在於此,沒了醬汁,轉熟的時候不會明顯變色,燒太久、太短便不好吃了,所以只能靠經驗。」此言非虛,一啖入口,外皮極香脆,內裏肉質爽滑,一行人都覺得比蒲燒更佳。這裏更難得地有鰻魚肝,因處理難,清潔得不好會很苦,所以不太多店家供應。食落口感似鵝肝軟滑,味道甘甜。



看菜單,鰻魚飯三吃,蓬萊軒賣3,600日圓($243)、うな富士3,400日圓($230),上等的附鰻魚肝更要7,090日圓($480),白燒則要4,320日圓($293),售價反映來貨價格,兩店都使用進口貨,皆因在全球暖化、環境污染和濫捕下,野生鰻魚供應越來越少,日本鰻魚更被國際自然保護聯盟(IUCN)列為瀕危物種。河鰻與三文魚相反,生於海裏,長於河川,回到深海產卵後便死亡。因此即使養殖鰻,亦少由出生開始飼養,而是長到一定大小才捉來圈養。加上日本鰻魚只於春、夏當造,為了控制價格,名店如蓬萊軒、うな富士均會用中國、台灣貨,全日本從中華地區的進口量最高一周達84噸。「其實我較喜歡中國鰻魚,因為肉質軟腍,油份也多,更為好吃。日本產的鰻魚較硬身,關西做法習慣直接拿魚去燒,用國產的鰻魚就會太硬了。」明碼實價講清楚還好,皆因「入口鰻當國產鰻」在日本就曾引起爭議,不少人感難以接受。惟供應不足是事實,有店家已開始用鯰魚代替鰻魚,聲稱「口味、質感相差無幾」,齋木則表示:「我上星期才特地去試過,完全不行!真正的鰻魚,即使切下去肉仍很實淨。那種白身魚的肉是比較鬆身,一切就散,絕對模仿不了。」倒是近年有餐廳推出蒲燒茄子飯,連當地記者試過後都稱「比鰻魚飯來得更嫩、更清爽」,重點是健康又便宜只賣800日圓($54),有得食總好過無,係咪?



うな富士的廚房非常小,大家工作時像一家人有講有笑。

うな富士 白燒鰻魚4,320日圓($293)

うな富士 上等鰻魚飯三吃(附魚肝)7,090日圓($480)


うな富士位置遠一點,在鶴舞站附近,為家庭式的小店。



うな富士

地址:愛知縣名古屋市昭和區白金1-1-4營業時間:11:00am-2:00pm;5:00pm-8:00pm(逢星期三休息;每月第一、三個星期二休息)交通:由JR鶴舞站下車,步行10分鐘


Travel Memo

簽證:持有效特區護照或BNO毋須簽證機票:HKExpress來回香港至名古屋,連稅及20kg行李由$2,581起匯率:100日圓約兌6.9港元



記者:甄俊宇攝影:王國輝編輯:謝慧珊美術:楊永昌




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旅遊 供不 不應 應求 蒲燒 茄子 鰻魚
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【日本貼地食評tabelog】$200食到黑毛和牛 $300天然鰻魚飯 上榜店好抵食

1 : GS(14)@2017-01-26 18:22:59

$200食平最平銅奬A5燒肉



全國總共有廿五家燒肉店上榜,得銅獎的算是收費最平的一家。雖然只得3.89分,但每人二百元港幣就可吃到每日從日本各地輸入黑毛和牛,性價比極高。每份牛肉也會列明產地及批次來源,一碟僅約500日圓,較優質的也是1,000日圓,因此長期大排長龍,只有五人或以上才可於一個月先行電話預約。燒肉問屋牛藏地址:東京都練馬區貫井3-10-2 Koike大廈2/F 電話:03-3970-2257 網址:http://tabelog.com/tokyo/A1321/A132102/13008910



每日有告示標示和牛來源。(燒肉問屋牛藏)

稀有部位要致電預訂。(燒肉問屋牛藏)


東京天然鰻魚店得銀獎$300午餐最抵食


鰻魚店中只有兩家能獲銀獎殊榮,兩家也是賣越來越少有的天然鰻魚。獲4.34分的活鰻の店つぐみ庵開業50年以上,位於住宅區的小店極具人氣,這裏使用的是日本琵琶湖產的天然鰻,再使用備長木炭燒烤,一客蒲燒定食才2,500至4,500日圓,燒鰻魚肝一客600日圓,人人都稱這小店的出品是絶品,長居全國最佳鰻魚店的榜首。食評對這店的唯一投訴是電話太難接通,極難訂位。つぐみ庵活鰻の店 地址:北区中里1-29-1電話:03-3823-4591網址:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1323/A132301/13080463/



更能吃到鰻魚鮮味的白燒。(つぐみ庵活鰻の店)

蒲燒鰻魚飯2500日圓。(つぐみ庵活鰻の店)

活鰻の店

記者:顏美鳳2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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日本 貼地 地食 食評 tabelog 200 食到 到黑 黑毛 毛和 和牛 300 天然 鰻魚 上榜 店好 好抵 抵食
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【飲食籽】白羊座特別愛創新? 鰻魚熱狗日賣100隻

1 : GS(14)@2017-10-15 15:55:37

火炙芝士鰻魚滑蛋熱狗$58



【飲食籽:識飲惜食】「最初決定店名的時候,想從我和女朋友的共通點方面考慮,因為我們兩個都是白羊座,所以決定把店名改為白羊座,也是象徵我倆。」老闆王恩政(阿政)說。不知道白羊座是否特別喜歡創新,店子的食物甚具創意,其中芝士鰻魚熱狗更日賣百隻。來這裏叫一份小食,享受一個快樂的下午茶時光。



「畢業後我原本從事工程師,但一直想轉換新環境,嘗試創業。」為了創業,阿政放棄了原本機場的工作,女朋友也全力支持,全職投入餐廳工作。他們去年在荔枝角租下一個外賣小店,希望能闖出一片天,「是抱着嘗試的心態較多,你不會想到下一步是怎樣,以做生意來說,希望先做好自己。」但起初因為地點隱蔽,知名度低,加上原本是賣扒類、外賣飯,在荔枝角工業區競爭力不大,生意較差,淡靜到試過呆坐整天,一單生意也沒有。


放棄荔枝角外賣店 搬入大圍用料更精

面對開店初期生意不穩,阿政當時曾打算放棄,幸好得到女朋友與家人的鼓勵,決定改變經營策略,開始創作不同種類新食物,「我們要創作一些新菜式,接着便想到了鰻魚熱狗,出來後覺得效果也很好。」原來店內熱賣的鰻魚熱狗,本來是阿政做給女朋友和自己吃的,經過多番嘗試和調整,便決定放到餐單上,深受附近上班一族歡迎,甚至有不少客人特意到荔枝角去吃,日賣近百個,同時亦為他們累積了不少回頭客。隨着鰻魚熱狗帶來知名度,阿政在荔枝角店租約完結後,與其他合夥人決定搬到大圍,由外賣店擴展為餐廳,雖然租金壓力增加了不少,但也希望客人能舒舒服服享受食物。「不希望再給人感覺像一間外賣店,希望可以再做好一點,用些質素較好的材料。」搬到大圍後,除了改變營運方針,亦提高了對食材的要求,用料更精,當然做法也毫不馬虎,例如招牌之一的芝士松露蝦多士,工序比較繁複,裏面的蝦膠都是由阿政親手打的,製作非常用心,每份即叫即炸,客人都需要等上十至二十分鐘。


與女友合夥經營 吵架後感情更深厚

店舖擴大後,工作會更吃力,有時店內坐滿人,一次有十多張單要處理,也試過被較急躁的食客投訴。與女朋友情侶檔經營餐廳,阿政坦言常常有意見分歧,試過有一次午市,兩人因為太忙碌而在客人面前吵架,但最終也會互相遷就,哄回對方,所以合夥經營餐廳後反而令感情更深厚。現時新店的租金負擔比以前大得多,大半的支出都是用在舖租上,但阿政指有女朋友、家人與其他合夥人的支持,一定會繼續努力,堅持下去。



黑松露煙三文魚大蝦炒意粉$158

吞拿魚碎蛋牛角包 $40

芝士松露蝦多士$50


日式鰻魚飯配黑松露滑蛋$98

白羊座老闆王恩政(阿政)。

阿政主要負責廚房工作,女朋友則接待食客。


經過不斷的創作,現在終於有正式餐牌。

以前荔枝角店在巷子裏,主要做外賣,起初生意較淡靜,需要靠人派傳單。

新店位於大圍,環境較舊店舒適,可以坐下慢慢吃。

白羊‧座地址:大圍積信街63號積信樓地下59號舖採訪:葉浩昇、賈碧嘉@Foodcaptain.hk攝影:鄭明川(部份圖片由受訪者提供)編輯:施明慧




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171009/20174553
飲食 白羊座 白羊 特別 創新 鰻魚 狗日 100
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