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【飲食籽】香港仔出沒 魚湯艇仔粉

1 : GS(14)@2015-11-01 23:13:42

粉艇只有流叔一人,除了淥粉備料外,還要掌舵。



【飲食籽:故味重嚐】有誰仍記起它?光陰荏苒,流水滔滔。它靜靜沒落了,逝去無聲。我們都知道,香港原是小漁村。有人群聚居的地方,便自然凝聚一個小社區。昔日香港漁民分佈於沿海不同社區,起居飲食均在作業漁船上解決。漁船停泊在避風塘,大量食艇應運而生,其中專賣燒味粉的「粉艇」,憑一碗獨門魚湯走天下。那來自大海的味道,是水上人獨有風味,亦是避風塘飲食文化之一。它,注定是一個傳奇。默默地為我們的飲食歷史,留下重要一章。漁業式微,如今只餘下不到五隻粉艇繼續經營。尋尋覓覓,到發覺的時候,原來一切已走到了盡頭。


一如以往,各種小艇舢舨在海面繁忙地穿梭。我站在香港仔珍寶海鮮舫碼頭,和攝影師靜候它的來臨。遠處傳來隆隆響的聲音,一架小艇隨風迎來,一中年男子緩緩掌舵,驟眼看,小艇的外形和一般舢舨無異,船內升起縷縷白煙,在白煙襯托下,他的出現竟有點像武俠小說的世外高人。這個「高人」叫林流,今年61歲,廣東中山人,1982年已在香港仔做粉艇,每日開朝十午四,一直至今。「我不是水上人,本來在岸上做廚房雜工,最初見同鄉在艇上賣粉,覺得很過癮,加上開工時間有彈性,原艇主年紀大退休,我便付了萬多元頂手費經營。」



海鮮食到厭 水上人貪燒味香口

小艇面積不足百呎,開放式的廚房,一個掛檔,一塊砧板,還有兩個爐頭用作熬湯和淥粉,麻雀雖小,五臟俱全,是他獨個兒的舞台。一人身兼多職:備料、掌舵、淥粉、斬料、收銀,忙個不停,靠他一雙勤勞的手,養活一家人。每天清晨到鴨脷洲大街買貨備料,燒味如叉燒、雞、燒鴨來自老店牛記,每日新鮮燜製牛腩,還有取自水上人自製的小量魚片魚蛋,配料選擇頗多,粉只有河粉及米粉,另備白飯。「水上人每次一出海捕魚,便要至少數天,他們在船上捉到甚麼便吃甚麼,日日只能吃海鮮,吃得多都嫌悶,所以粉艇一定要有燒味,貪夠香口。」他說,昔日岸邊有不少木棚仔,艇主會租用放置燒味爐,自己出品燒味,但由於燒製太花時間,加上大部份粉艇已退役,所以現已轉用來貨。以為流叔行蹤神出鬼沒,怎知他說每天有既定路線,早上開船到魚市場,為漁工提供早飯,中午則到遊艇會繼續做生意。隨他在香港仔海面轉了一圈,當駛至停泊在魚市場的數架大船,不少穿着圍裙、踏着水鞋的漁工揮一揮手,像在路邊截的士,向流叔大聲高呼:「照舊一罐啤酒,一碗艇仔粉!」兩人你一言,我一語,已是多年的熟客。由於粉艇不能載客,淥好粉後,流叔就立即將湯粉遞上大船,漁工即席蹲在船邊吃。「我們在船上工作,不方便到岸上,粉艇每日提供餐食,最重要是味道特別對胃口,你們在岸上吃不到這種風味。」不願上鏡的漁工城哥說。那獨特的湯底味道,是為水上人口味設計的。「我們一定是魚湯,有別於岸上的豬骨湯底。每日向相熟的蜑家佬取魚,一般會用梭羅魚,但有時無貨便以九棍魚代替,加入炭燒的大地魚乾,至少熬數小時。」粉淥熟後,還要添些自製豬油及甜豉油,最後撒上自磨的胡椒粉。呷一口湯,較一般的濃厚,帶點鹹香卻清甜,為這湯底專程前來總算值得。



現在主要是魚市場的漁工(左)幫襯,有時未見流叔影蹤,會致電他落柯打。

燒味雙拼,湯清味甜,是水上人風味。$27



政府不發牌 粉艇勢成歷史遺物

昔日香港仔避風塘熱鬧,每逢打風,漁船和私人遊艇都會駛進避風塘,避風塘飲食文化亦在此時逐漸成形。最高峯是上世紀五六十年代,大量食艇聚集,每隻艇只賣一種東西——海鮮艇粉艇麵艇生果艇酒水艇縱橫交錯,至八十年代,香港仔仍有至少20隻粉艇。「以前海上多住家艇,漁民又生得多小孩,一艇住十多人,在艇上總要吃東西,粉艇賣的食物夠經濟實惠。」流叔回憶道。漁業式微,由過去日賣數百碗減至現在近百碗。「做粉艇日曬雨淋,每逢打風落雨最多生意,因為多船埋岸收工。現在幫襯的都是多年熟客,做得幾耐得幾耐,沒辦法,靠海為生的人越來越少。哈哈!現在外國人見到我隻艇最開心,好像看怪獸般瘋狂影相,覺得好新奇。」自政府不再發牌,加上粉艇的持牌人過身後,牌照不能轉給家人繼續經營,粉艇已成為買少見少的歷史遺物。



湯底加小量自家製豬油,增添甘香。

食材有最基本的叉燒、雞及燒鴨,還有魚蛋和牛腩。



流叔粉艇香港仔碼頭一帶



筲箕灣粉艇 上岸變身粉麵店

粉艇如今在筲箕灣已成歷史。八十年代初,港島東海面因興建地鐵港島線而進行多項填海工程,筲箕灣避風塘面積被削減,最後一隻粉艇亦在十多年前結束。當中有不少粉艇如朱記、華記、波記等,一度遷往東大街開店繼續營業,但如今只餘下金東大一間。店由布袋澳水上人布有輝開設,找來家族原本經營粉艇的兩兄弟梅志明和梅志華掌廚。兩兄弟原是長洲原居民,有六兄弟姊妹,家中有四艇,一家八口分住兩隻家艇,一家輾轉移居至筲箕灣避風塘,爸爸負責經營粉艇,媽媽則駕駛舢舨,載人來回兩岸。



雜河粉內有豬肚、粉腸、珍肝、蝦及叉燒,是極豐富的組合。$25

鴨肋(左)和鴨髀(右)體形雖有別,但由於肋位價錢便宜得多,更受歡迎。



水上人湯底秘方 梭羅魚加大地魚乾熬製

「當時開粉艇的,大半都是岸上人,其實水上人不懂得做燒味,但我爸認識不少燒味師傅,邊做邊學,至今搬上岸我們仍是自己做燒味。六七十年代生意最好,每日開工數小時,一小碗賣斗零(5仙),已夠養活一家人。」大哥明哥說。最原始的粉艇是用搖櫓艇,即沒有摩打,要靠人力划船,後期才改用機動船。「以前粉艇一定二人坐鎮,輪流划船,一人淥粉,一人斬料,我十幾歲便上艇幫爸爸忙,最記得划到手都痠。」每隻粉艇售賣的食材最基本要有燒味,包括燒鴨、雞及叉燒,叉燒要切得薄,肉質軟腍,方便拌湯之用。「最貴是燒鴨髀,所謂『有錢食髀,冇錢食肋』,肋即是前髀,體積較小,但肉質同樣軟滑,價錢可平一大截,所以最受水上人歡迎。」有別於其他粉艇,明哥還提供剝殼蝦仔,一般是紅蝦或赤米,還有將燒味餘下的內臟用來做雜河粉,粉只得河粉及瀨粉選擇。「我們水上人首選河粉,將粉連湯滑進喉嚨,湯飲得一乾二淨,一定不用生麵,因為會影響湯底的味道。」湯底是精華,沿用當年秘方,指定用梭羅魚,加入大地魚乾、雞鴨骨頭。「細魚多骨,難賣得好價錢,水上人便用來熬湯,以前用的是體積較小的黃尾梭羅,更鮮味,現在用的梭羅則較大條,味道難比當年。」除了粉麵外,店內還提供滷水雞腳,水上人愛用麵豉、柱侯醬等做滷水汁,平日叫上一碗湯粉、一碟雞腳、一碗白飯,已是最簡單的日常配搭。



水上人梅志明(左)和弟弟梅志華原經營粉艇,後因颱風吹襲無家可歸,遷岸上居住。

湯底是精華,熬上數小時至奶白色,配料甚多。

筲箕灣避風塘高峯期有七八隻粉艇,如今已成為歷史。



金東大粉麵筲箕灣東大街59-99號地下6號B舖



魚湯之秘密



梭羅魚多骨少肉,價雖賤,但經煎香後再滾湯,味鮮甜。

大地魚乾,傳統做法是經炭燒,有陣陣炭香味。



後記:尋找五隻粉艇講緣份

據說全港只餘下不到五隻粉艇,集中在香港仔、銅鑼灣及屯門的避風塘。他們沒有名號、沒有地址、沒有電話,以海為根。若要找到其蹤影,除了靠腳骨力外,還要一張嘴。我曾向在香港仔碼頭工作的船員查詢,他們說除了流叔外,還有一隻粉艇,中午前多停泊在深灣一帶,但到訪三次,最終未能尋獲。受中環灣仔繞道工程影響,銅鑼灣避風塘較往日冷清,等上大半天,同樣艇蹤沓然。至於屯門粉艇,船家為一對老夫婦,在屯門水務署碼頭被發現,卻謝絕拍攝。要食到這獨特的避風塘風味,還要講緣份。



記者:何嘉茵攝影:林栢鈞、許先煜編輯:謝慧珊美術:孔文彬





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飲食 香港仔 香港 出沒 魚湯 艇仔 仔粉
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【廚事科學】滾水撞魚煲奶白魚湯 越白越濃越高脂

1 : GS(14)@2017-03-22 00:47:45

用滾水撞魚煲出來的湯呈滾郁的奶白色。



要成功煲出奶白色的魚湯,很多人都知道要先將魚煎至金黃色再煲湯,但為何有時煲出來不是呈濃郁的奶白色?原來是用錯了方法。將魚放入滾水煲的湯,色澤會比較淡,沒有奶白色的效果,其實秘訣是用滾水撞魚的方法去煲,魚肉裏的蛋白質和脂肪才能被滾水打散溶入水中。



香港專業教育學院應用科學系講師方麗影博士解釋:「外力撞入令(魚的)纖維折斷,變成短的蛋白質附在油粒上,形成乳化的狀態。纖維太長或有重力時就會沉底,相對奶白色就會大大下降。」如果沒有用滾水撞魚,方博士說還有辦法補救,就是將魚肉放入滾水時強烈地攪拌,令肉的纖維打碎溶入湯中,魚肉中的蛋白質和油脂就會更易溶入湯中。魚湯中的奶白色主要是脂肪,營養師吳瀟娜指:「奶白色越濃代表脂肪越高,魚的脂肪含有不飽和脂肪酸,有利心臟健康。高脂肪的魚如鯖魚、三文魚,就算不煎都會容易煲出奶白色。」如果想完整地吸收當中的營養,要連煲過的魚肉一起吃。那連魚骨一起煲又會否令湯更高鈣?她說:「有人覺得有魚骨鈣質會較高,其實魚骨的鈣質未必溶於湯中,所以營養價值不大。」濃郁魚湯雖有豐富蛋白質,但營養師建議有血脂、高血壓和肥胖問題的人都不宜飲太多。記者:黎婉婷攝影:劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


把魚放入水中而且沒有攪拌的魚湯,相比起來顏色淡些。

魚的油脂是湯呈現奶白色的關鍵,所以煎魚時流出的油脂會令湯底更濃郁。

營養師吳瀟娜表示:「因為煎魚時加油令脂肪更高,煲湯時脂肪和蛋白質有乳化作用,令湯有奶白色的效果出現。」



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【多媽教煮】檸檬番茄魚湯 中式的雜菜湯

1 : GS(14)@2017-10-09 03:18:00

多媽形容檸檬魚湯是中式的雜菜湯,加入經爆炒過的洋葱和番茄膏等,比西方的更多了道魚的鮮甜滋味。



以為雜菜湯一定得西餐有就錯喇,多媽今次就教大家煲一道帶濃郁魚鮮滋味的中式雜菜湯,材料中的大眼雞魚有補脾益氣,潤肺強體之效,魚肉帶陣陣番茄香,連不好魚的小朋友都會愛。材料中亦有檸檬,有助去腥之餘,更能豐富湯的味道,好易整,不妨煲一煲補補身。

Step1:將魚洗淨抹乾,以薑起鑊,將魚煎香。


Step2:沖入滾水煲1.5小時。
Step3:夾起魚,拆骨起肉。


Step4:爆香洋葱和茄膏,再加入番茄。
Step5:將材料和薯仔放熱湯內,中小火煲0.5小時。


Step6:加入檸檬片和魚肉。
Step7:將火收小,然後邊攪拌邊下粟粉水作芡。


李佩賢(多媽),本地手工糖果品牌「嚐賞」創辦人,具35年入廚經驗。


食譜



採訪:許政攝影:伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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【半島經典】Gaddi’s失傳菜重現江湖 咖喱水魚湯+$3200大雄雞

1 : GS(14)@2018-01-07 16:11:27

Gaddi's經典名菜將會重出江湖,包括已失傳的黑松露鵝肝燒法國大雄雞盅,每隻$3200。

「是一九八多年的味道,我就是要重做出這味道,帶給他們回憶。而且不是人人也做到,所以我更要用心,將以前師傅教的東西,繼續傳承下去,這是最重要的。」有64年歷史,位於香港半島酒店內的Gaddi's,是香港首間fine dinning高級餐廳。想當年不少達官貴人及紳士淑女,曾經在這裏留下腳印,如何超瓊許晉亨訂婚及李國寶50歲大壽等盛宴。經過半世紀,餐廳很多東西已改頭換面,包括傳統菜式,而在Gaddi's出身的CHEZ ED老闆梁偉灝(Chef Eddy)就要將這些失傳菜重現桌上。


「當然有難度,整個團隊也不知道我在做甚麼!」入行第一份工作就在Gaddi's的Chef Eddy,是紅褲子出身,由洗碗慢慢做起,後來經前輩指點學會了很多從前的菜式,「很多老顧客也問我,可否吃回以前的菜式,問我懂得做Lady Curzon咖哩水魚湯及Chicken Souvaroff等嗎,我說我懂呀。幾星期後他們再來吃,覺得很感動。」這次他重現的菜式中,部份更因工序繁複已失傳,他還找來一班半島舊同事及熟客來懷緬一番。


同樣已失傳的法式咖喱水魚湯,$280。

火焰戴安娜牛扒 $380

韃靼牛肉配薄脆多士 $380



如招牌法式咖喱水魚湯,在Gaddi's開業時只賣3.5元,不過用來盛湯的傳統龜形碗已成追憶。而一道黑松露鵝肝燒法國大雄雞盅,價格更不菲,「這雞當年是很經典的名菜,我入行人工只有兩千多元,我記得這雞當年要賣2600元,是我一個月人工了!」這隻法國名產布列斯雞,超市價每隻也要3000元,這道菜需經燒製、熬汁,再用麵包包住焗,工序繁複,現也買少見少。不過最令人懷念,相信是80年代興起的Gueridon service,這次也會重出江湖。想當年 Gaddi's可算是首間引入這種在手推車上即席為客人烹調的侍餐方法,由最傳統的牛肉他他、到美國名菜Steak Diana及傳統甜品香橙班㦸,都會在餐車上完成,除味覺外,更是一種視覺享受。


Gaddi's在80年代興起的Guéridon service,也會再次出現。

CHEZ ED老闆梁偉灝(後排左二)請來一班半島舊同事及熟客來懷緬一番。



記者︰黃依情攝影︰蕭志楠、張志孟



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半島 經典 Gaddi 失傳 重現 江湖 咖喱 魚湯 3200 大雄
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【蘇豪邊爐】周打魚湯淥安格斯牛 配藍芝士汁係乜食法?

1 : GS(14)@2018-01-15 03:30:00

英倫火鍋,將英式濃湯和港式邊爐crossover,賣點是周打魚湯和龍蝦湯混合的湯底。二人份海鮮鍋$398

最近蘇豪東海鮮餐廳Cull'N Pistol新推出英倫火鍋,將英式濃湯和港式邊爐crossover,賣點是周打魚湯和龍蝦湯混合的湯底。「周打魚湯有雜菜粒,用蜆肉、煙肉、香草類,加魚湯一齊滾。龍蝦則用新鮮湯蝦頭熬製出來,大概兩份魚湯加一份龍蝦湯。」Cull'N Pistol主廚楊長寧說。


套餐有8款配料,推介其中兩樣,安格斯牛小排,切得肉厚唔靭;肉丸有三種魚丸、豬肉丸、黑椒蝦丸,全人手打,彈牙,以蝦丸最好味。還有海蝦、大蜆、青口、芋絲、韓國年糕、蔬菜籃等等則相對一般。兩人份量夠,可加錢另配其他配料,但不算便宜。最特別是設5款醬汁,藍芝士汁、泰式酸甜汁、蘋果油醋汁、胡椒麻汁及昆布豉油。


肉丸有三種魚丸、豬肉丸、黑椒蝦丸,全人手打,彈牙,以蝦丸最好味。

安格斯牛小排,切得肉厚唔靭。

最特別是有五款醬汁,藍芝士汁、泰式酸甜汁、蘋果油醋汁、胡椒麻汁及昆布豉油。



總評:火鍋湯底及醬汁新奇,牛肉質素高,配料種類不多,另加配料不算抵食。
Cull'N Pistol西灣河鯉景灣蘇豪東A期太康街55號GA1-3號舖記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180109/20268597
蘇豪 邊爐 周打 魚湯 安格斯 安格 配藍 芝士 汁係 係乜 乜食 食法
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