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【識飲惜食】秋涼打邊爐　九龍城火鍋攻略

1 : GS(14)@2015-11-01 23:14:03

今個周末天氣轉涼，最適合和家人親友共聚打邊爐，享受與同枱人零距離的親密感。火鍋，除了湯底外，重點是買到新鮮配料。九龍城，除了買大閘蟹聞名外，逛走數條街，已有不少有質素的火鍋配料，值得專誠到九龍城走一趟。



新興文記牛肉

牛肉是火鍋主角，新興文記絕對是城中長龍店，門口總是排着長長人龍。售價不是最平，但由於客多流量快，牛肉新鮮。店專賣坊間難求的騸牯牛肉。騸牯牛，即在一歲前被閹割的牛，脂肪比例高，比一般牛肉更香滑，知名火鍋店都是經他們取貨。最特別是提供刁鑽牛部位，如牛胸油（白肉）、肉眼邊，白肉即是接近牛胸骨的軟骨位，外形像脂肪般軟滑，宜提早預訂。地址：九龍城衙前塱道80號地下



德興魚蛋公司

主力經營魚蛋批發，由潮州人林羅平開設，最有名的就是手打魚蛋，魚漿用黃鱔及䱛仔，打出來較雪白。魚皮亦是其招牌貨，分有骨無骨，選用門鱔皮、黃鱔皮來炸，還可看到整條魚形，帶金黃色，不像一般用鯇魚皮、鯽魚皮充數，其中有骨魚皮屬坊間少有。地址：九龍城福佬村道76號地下



黃鱔皮，較一般魚皮更脆，有點像棚沙。

手打魚蛋，魚漿用黃鱔及䱛仔，爽滑彈牙。




盛記海鮮

來到侯王道，自然會被這間海鮮店吸引，店子雖小，海鮮卻一應俱全，如紅海斑、東星斑、加拿大象拔蚌等，色彩繽紛非常生猛。店主是魚類批發出身，在行內打滾廿多年，入的海產都是頭批靚貨，有不少名人捧場客。地址：衙前圍道110號G（侯王道入）




陶記鮮蔬

老闆父母種菜出身，和不少農夫相熟，每天早上都特地拜訪取靚貨，八成都是本地菜，共有十多款，大部分是本地菜，油麥菜、生菜、皇帝菜、茼蒿都翠綠鮮嫩，細心除去爛葉，食家食家蔡瀾也多番稱讚過，更曾題字。地址：九龍城市政大樓地下V14號




綿香沙爹醬

本地製造，沙嗲的配方，已沿用半世紀，大抵沒變，用上花生碎、蒜頭碎、葱頭碎，混和二十多種香料碎末，如花椒、八角、陳皮等，再經長時間熬煉而成，味道稠密香鮮，只在少量潮州食材店有售，如潮發。地址：九龍城衙前圍道88號記者：何嘉茵





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151101/19355409

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【識飲惜食】來自西班牙的蔥　原條炭燒迎春

1 : GS(14)@2016-02-18 23:33:43

韭蔥是西班牙的冬日美食，傳統食法是要原條炭燒，吃時才保留內裏中間最嫩部份。


所謂不時不食，每個國家各有不同飲食習俗，像位於西班牙南部的加泰隆尼亞，將韭蔥視為主菜食材，當地人每逢二月有一個鬥快吃蔥的比賽。除了因為在這時候當造外，亦是為了慶祝春天到來，享受和暖天氣時的特別食品。韭蔥要先經過原條炭燒，讓蔥內的水份散發，放入報紙內焗20分鐘後，即可上桌。西班牙人的正宗食法是豪邁地吃，吃時要直接用手拿著吃，去掉韭蔥外層，只吃內裏中間最嫩部份，蘸上滿滿的番茄甜椒醬，仰起頭將韭葱尾部放入口，吃時會隱約嚐到蔥的淡淡甜味。韭蔥還有不少創意菜式，除了做沙律外，還可以用蔥打成茸混合忌廉煮湯，是當地人傳統吃法，味道清甜的韭葱跟海鮮類亦是好搭檔，以鱈魚的鹹鮮味突出炸韭葱的香甜。另一邊廂，在意大利北部小城伊夫雷亞（Ivrea），在二月會舉行為期三日的香橙大戰。它是源於中世紀的傳統節日，當地人會穿上中世紀傳統服裝走到街上投擲共400噸鮮橙，在香港亦可以應節食上香橙主題的菜式，感受那橙香芳香。



在加泰隆尼亞，會有吃韭蔥慶典，比賽誰吃得最快。

西班牙人喜歡吃韭葱，還要豪邁地吃，仰起頭將韭葱尾部放入口。

西班牙冬日韭葱套餐，主打是原條炭燒蔥外，另附上沙律、主菜及甜品。$650（兩位用）（a）



冰島鱈魚,西班牙豬肉腸及西班牙冬日韭葱伴蜂蜜蘋果蒜蓉醬，$175（a）

（左）西班牙吞拿魚腩,蕃茄石榴沙律配韭葱黑醋汁，$108及炭燒西班牙冬日韭葱及蘆筍伴煙薰茄子小蕃茄紅菜頭油醋汁，$158（a）

西班牙冬日韭葱忌廉湯伴北海道帶子烤南瓜粒，$118（a）



總廚Carlos Salvador是西班牙人，他說當地人會吃韭葱迎接春日的來臨。

意大利伊夫雷亞（Ivrea），在二月會舉行為期三日的香橙大戰，當地人會穿上中世紀傳統服裝走到街上投擲鮮橙。

香煎鰈魚伴香橙牛油汁，$238（b）



西班牙紅蝦薄切伴芬奴、薄荷、香橙沙律，$138（b）



記者：何嘉茵攝影：伍慶泉（a）Rustico荔枝角長義街9號D2 PLACE地下G01舖加泰羅尼亞韭葱地道菜式，供應期至3月6日（b）Yours Milano地址：尖沙咀柯士甸道7號4樓意大利「香橙大戰」地道菜式，供應期至2月29日





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160218/19494871

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【識飲惜食】蝕住經營母校小食部　情侶老闆：開心就好

1 : GS(14)@2017-12-10 23:53:12

阿邦和阿琳專注目前，不想想得太長遠。

【飲食籽：識飲惜食】香港兆基創意書院與主流學校不太一樣，學生們主修藝術和創作。當你走入校園，會看到塗鴉、雕塑及劇場宣傳海報等，學生們衣着也比較有個性，不太「校服」。他們的小食部特別過人，招牌用十分藝術性的字體寫上「食母堂」。「食母」兩字，老闆娘周翊琳（阿琳）解釋說：「食母兩個字取材於《道德經》，『獨異於人，而貴食母』，我以前在這校讀書時老師教我的。接手小食部時，他就為這小店起了這名字，他是說不要怕和別人不同，因為每個人本身就獨異於人。」就像阿琳，決定和別人走不太一樣的路，為了回饋舊校，寧願辛苦些、賺少些，也要和學生一起經營小食部。


「我是阿琳，是老闆娘。」「我是阿邦（葉建邦），是這兒的員工。」這時阿琳笑了，隨手打了阿邦一下，再答道：「是老闆才對呀。」這對情侶，女的25歲，男的28歲，對話有點稚氣，但在廚房工作時不太會說話，很認真地打仗。食母堂這小食部，早上八點未夠，就由阿邦先開店，他倆每天都會設計不同的菜單，以地區做主題，如泰式、越式、韓式等，推出一素一肉兩道菜，一共供應約70份午餐給學生。今天他們選了日式，做日式蛋包飯和吉列豬扒飯，想不到手作也超高水準。阿邦說：「我們住黃大仙，因為住得近（學校在樂富），所以每天早上會到街市買菜，再走回來準備。」問到他一天的工時，他便說：「一天工作？早上八時到下午六時半，算很辛苦。本身我是做創作的，是視覺藝術家。自從做了這兒，都沒多少時間去做創作。」問到他可會覺得浪費？他說：「『浪費了』這判斷，是你本身覺得藝術高一些，飲食業好像較低級，但我自己沒有這價值觀，反而覺得不同工作能令我有不同體驗。」


香港兆基創意書院是間與主流學校不太一樣的學所。

每天以地區做主題，如泰式、越式、韓式等，推出一素一肉兩道菜。

阿邦每天早上都會到街市買菜，食材一定新鮮。


每天午餐時間小食部都擠滿人。

小食部會讓同學自發在旁賣即沖咖啡。


同學自助洗碗　菜式好味多花款

其實阿邦也是中途加入的老闆，女友阿琳舊校沒有了小食部已兩年之久，老師見學習氣氛不太好，就希望舊生回來幫忙，期望擦出火花，當時選了小食部做切入點，邀請阿琳試試投標。阿琳熟悉學校運作，知道只有高中班別，所以學生不多，客源肯定少，所以在標書上租金一項只肯寫一元，兼要求同學們吃完飯自己負責洗碗，竟然中標。阿琳便辭去書店員工一職，承包了食母堂，她一開始也無從入手，阿琳說：「辭工那時有一萬多元入息，來這做就少了一半收入，因為這裏只有高中，學生不多，他們又很少在校吃飯，附近九龍城有很多選擇，所以上年的情況是在用積蓄。」「那時放工回家，我會大叫很累，覺得好似生活都被這工作霸佔了。阿邦說：『這樣辛苦，下年會否考慮不做？』結果，今年我要他幫手，他也加入了，哈哈。」雖然阿琳口說辛苦，其實是很開心的，在這工作的快樂，令她不介意賺得少而繼續經營的原因。「你回來了？你煎吧媽咪！」「你又說15分就回來，媽媽你很遲呢！」阿琳因為有了七個月身孕，通常睡到午餐前才回來幫手，在小食部幫手的同學們，都很熱烈的歡迎她。而同學們，通常都以「爸媽」稱呼她和阿邦。同學說：「我覺得所有學校的小食部都是維他天地，它們是連鎖的，我覺得沒有這兒的人情味。老闆娘現時大肚，但也感覺到她出盡力去做。」「他們每日都轉菜單，好像一直沒有遇過重複的午餐。吃過一次，有次很奇怪是越南河粉，心想正常學校的餐廳不會煮這樣麻煩的菜式。因為我本身是越南人，吃了覺得好味！真的很驚訝，很神奇！」而阿琳吸收了上年蝕本的經驗，知道學生要多花款，不太喜歡家常小菜，所以每天都搞盡心思。有時更會焗不同款式的蛋糕或曲奇，經常開賣十分鐘就賣個清光。


連咖啡車也是同學親手製。

吉列豬扒飯，每一塊都人手即炸，十分香脆。老師價$39、學生價$34

阿邦是老闆，本身是藝術家。


食母堂的人情味，在這寫滿賒賬同學名字的紙可見。

小食部的原則之一是自己食飯自己洗碗。


孩子快出世　只想努力做好現在

有時同學自發來幫手，阿邦笑說：「未必全部人都幫到手，總會有人幫倒忙的。試過學生不記得開飯煲開關，這個很嚴重。到打鐘放午飯那刻，我們想分飯，才發現沒煮飯，大家都等半小時到45分鐘。」不過與學生相處越久，越了解每一個的性格，漸漸能分配合適的崗位給對的同學，第二年營運小食部時，開始能放手。阿邦續說：「現在阿琳大肚了，下午才回校，早上我一個人始終不能像八爪魚般做完所有事，同學們正能幫我在短時間內處理大量瑣碎事。」令人好奇的是，他倆的孩子快出生，傳聞在香港要幾百萬才夠養個小孩，開小食部的收入夠嗎？他們一點也不擔心，阿邦說：「沒有呀，應該平有平養，貴有貴養，自己不是生活在富裕的家庭，也是這樣長大。」連記者也會擔心這問題，難道父母沒有反對過嗎？阿琳說：「當初他們不太支持，因為他們覺得不穩定，也知道我會太辛苦。但後來發展到，他們看到我做得很開心，現在偶然也會來探我，我想我開心他們就可以了。」跟他們工作了一天，最大的感受是，原來真的有人可簡單如他們，想做就去做。如果你不先踏出那一步，總會有一千個原因令你停下腳步，不展開旅途。原來有時想去行動，不需多大原因，簡單一個：快樂就夠，有時計劃太多，想得太遠，反成了絆腳石。多次追問二人，三年之後覺得你們會繼續做嗎？他們堅定的回答：「我們沒有計劃，我們沒談三年之後的事，但盡量今年和下年都努力繼續做好。」


用完的廚餘會收集好給學生種植用。

早上８點，還有一小時才正式上課，已有同學回來幫忙開店。

當天有同學幫手做溏心蛋加餸，每隻＄5。


日式蛋包飯十分有水準，蛋很嫩滑，咖喱汁又惹味。老師價$39、學生價$34



食母堂　九龍城聯合道135號香港兆基創意書院內記者：張佩君攝影：伍慶泉編輯：陳慧玲



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171207/20236649

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