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【識飲惜食】秋涼打邊爐 九龍城火鍋攻略

1 : GS(14)@2015-11-01 23:14:03

今個周末天氣轉涼,最適合和家人親友共聚打邊爐,享受與同枱人零距離的親密感。火鍋,除了湯底外,重點是買到新鮮配料。九龍城,除了買大閘蟹聞名外,逛走數條街,已有不少有質素的火鍋配料,值得專誠到九龍城走一趟。



新興文記牛肉

牛肉是火鍋主角,新興文記絕對是城中長龍店,門口總是排着長長人龍。售價不是最平,但由於客多流量快,牛肉新鮮。店專賣坊間難求的騸牯牛肉。騸牯牛,即在一歲前被閹割的牛,脂肪比例高,比一般牛肉更香滑,知名火鍋店都是經他們取貨。最特別是提供刁鑽牛部位,如牛胸油(白肉)、肉眼邊,白肉即是接近牛胸骨的軟骨位,外形像脂肪般軟滑,宜提早預訂。地址:九龍城衙前塱道80號地下



德興魚蛋公司

主力經營魚蛋批發,由潮州人林羅平開設,最有名的就是手打魚蛋,魚漿用黃鱔及䱛仔,打出來較雪白。魚皮亦是其招牌貨,分有骨無骨,選用門鱔皮、黃鱔皮來炸,還可看到整條魚形,帶金黃色,不像一般用鯇魚皮、鯽魚皮充數,其中有骨魚皮屬坊間少有。地址:九龍城福佬村道76號地下



黃鱔皮,較一般魚皮更脆,有點像棚沙。

手打魚蛋,魚漿用黃鱔及䱛仔,爽滑彈牙。




盛記海鮮

來到侯王道,自然會被這間海鮮店吸引,店子雖小,海鮮卻一應俱全,如紅海斑、東星斑、加拿大象拔蚌等,色彩繽紛非常生猛。店主是魚類批發出身,在行內打滾廿多年,入的海產都是頭批靚貨,有不少名人捧場客。地址:衙前圍道110號G(侯王道入)




陶記鮮蔬

老闆父母種菜出身,和不少農夫相熟,每天早上都特地拜訪取靚貨,八成都是本地菜,共有十多款,大部分是本地菜,油麥菜、生菜、皇帝菜、茼蒿都翠綠鮮嫩,細心除去爛葉,食家食家蔡瀾也多番稱讚過,更曾題字。地址:九龍城市政大樓地下V14號




綿香沙爹醬

本地製造,沙嗲的配方,已沿用半世紀,大抵沒變,用上花生碎、蒜頭碎、葱頭碎,混和二十多種香料碎末,如花椒、八角、陳皮等,再經長時間熬煉而成,味道稠密香鮮,只在少量潮州食材店有售,如潮發。地址:九龍城衙前圍道88號記者:何嘉茵





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【識飲惜食】來自西班牙的蔥 原條炭燒迎春

1 : GS(14)@2016-02-18 23:33:43

韭蔥是西班牙的冬日美食,傳統食法是要原條炭燒,吃時才保留內裏中間最嫩部份。


所謂不時不食,每個國家各有不同飲食習俗,像位於西班牙南部的加泰隆尼亞,將韭蔥視為主菜食材,當地人每逢二月有一個鬥快吃蔥的比賽。除了因為在這時候當造外,亦是為了慶祝春天到來,享受和暖天氣時的特別食品。韭蔥要先經過原條炭燒,讓蔥內的水份散發,放入報紙內焗20分鐘後,即可上桌。西班牙人的正宗食法是豪邁地吃,吃時要直接用手拿著吃,去掉韭蔥外層,只吃內裏中間最嫩部份,蘸上滿滿的番茄甜椒醬,仰起頭將韭葱尾部放入口,吃時會隱約嚐到蔥的淡淡甜味。韭蔥還有不少創意菜式,除了做沙律外,還可以用蔥打成茸混合忌廉煮湯,是當地人傳統吃法,味道清甜的韭葱跟海鮮類亦是好搭檔,以鱈魚的鹹鮮味突出炸韭葱的香甜。另一邊廂,在意大利北部小城伊夫雷亞(Ivrea),在二月會舉行為期三日的香橙大戰。它是源於中世紀的傳統節日,當地人會穿上中世紀傳統服裝走到街上投擲共400噸鮮橙,在香港亦可以應節食上香橙主題的菜式,感受那橙香芳香。



在加泰隆尼亞,會有吃韭蔥慶典,比賽誰吃得最快。

西班牙人喜歡吃韭葱,還要豪邁地吃,仰起頭將韭葱尾部放入口。

西班牙冬日韭葱套餐,主打是原條炭燒蔥外,另附上沙律、主菜及甜品。$650(兩位用)(a)



冰島鱈魚,西班牙豬肉腸及西班牙冬日韭葱伴蜂蜜蘋果蒜蓉醬,$175(a)

(左)西班牙吞拿魚腩,蕃茄石榴沙律配韭葱黑醋汁,$108及炭燒西班牙冬日韭葱及蘆筍伴煙薰茄子小蕃茄紅菜頭油醋汁,$158(a)

西班牙冬日韭葱忌廉湯伴北海道帶子烤南瓜粒,$118(a)



總廚Carlos Salvador是西班牙人,他說當地人會吃韭葱迎接春日的來臨。

意大利伊夫雷亞(Ivrea),在二月會舉行為期三日的香橙大戰,當地人會穿上中世紀傳統服裝走到街上投擲鮮橙。

香煎鰈魚伴香橙牛油汁,$238(b)



西班牙紅蝦薄切伴芬奴、薄荷、香橙沙律,$138(b)



記者:何嘉茵攝影:伍慶泉(a)Rustico荔枝角長義街9號D2 PLACE地下G01舖加泰羅尼亞韭葱地道菜式,供應期至3月6日(b)Yours Milano地址:尖沙咀柯士甸道7號4樓意大利「香橙大戰」地道菜式,供應期至2月29日





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【識飲惜食】蝕住經營母校小食部 情侶老闆:開心就好

1 : GS(14)@2017-12-10 23:53:12

阿邦和阿琳專注目前,不想想得太長遠。

【飲食籽:識飲惜食】香港兆基創意書院與主流學校不太一樣,學生們主修藝術和創作。當你走入校園,會看到塗鴉、雕塑及劇場宣傳海報等,學生們衣着也比較有個性,不太「校服」。他們的小食部特別過人,招牌用十分藝術性的字體寫上「食母堂」。「食母」兩字,老闆娘周翊琳(阿琳)解釋說:「食母兩個字取材於《道德經》,『獨異於人,而貴食母』,我以前在這校讀書時老師教我的。接手小食部時,他就為這小店起了這名字,他是說不要怕和別人不同,因為每個人本身就獨異於人。」就像阿琳,決定和別人走不太一樣的路,為了回饋舊校,寧願辛苦些、賺少些,也要和學生一起經營小食部。


「我是阿琳,是老闆娘。」「我是阿邦(葉建邦),是這兒的員工。」這時阿琳笑了,隨手打了阿邦一下,再答道:「是老闆才對呀。」這對情侶,女的25歲,男的28歲,對話有點稚氣,但在廚房工作時不太會說話,很認真地打仗。食母堂這小食部,早上八點未夠,就由阿邦先開店,他倆每天都會設計不同的菜單,以地區做主題,如泰式、越式、韓式等,推出一素一肉兩道菜,一共供應約70份午餐給學生。今天他們選了日式,做日式蛋包飯和吉列豬扒飯,想不到手作也超高水準。阿邦說:「我們住黃大仙,因為住得近(學校在樂富),所以每天早上會到街市買菜,再走回來準備。」問到他一天的工時,他便說:「一天工作?早上八時到下午六時半,算很辛苦。本身我是做創作的,是視覺藝術家。自從做了這兒,都沒多少時間去做創作。」問到他可會覺得浪費?他說:「『浪費了』這判斷,是你本身覺得藝術高一些,飲食業好像較低級,但我自己沒有這價值觀,反而覺得不同工作能令我有不同體驗。」


香港兆基創意書院是間與主流學校不太一樣的學所。

每天以地區做主題,如泰式、越式、韓式等,推出一素一肉兩道菜。

阿邦每天早上都會到街市買菜,食材一定新鮮。


每天午餐時間小食部都擠滿人。

小食部會讓同學自發在旁賣即沖咖啡。


同學自助洗碗 菜式好味多花款

其實阿邦也是中途加入的老闆,女友阿琳舊校沒有了小食部已兩年之久,老師見學習氣氛不太好,就希望舊生回來幫忙,期望擦出火花,當時選了小食部做切入點,邀請阿琳試試投標。阿琳熟悉學校運作,知道只有高中班別,所以學生不多,客源肯定少,所以在標書上租金一項只肯寫一元,兼要求同學們吃完飯自己負責洗碗,竟然中標。阿琳便辭去書店員工一職,承包了食母堂,她一開始也無從入手,阿琳說:「辭工那時有一萬多元入息,來這做就少了一半收入,因為這裏只有高中,學生不多,他們又很少在校吃飯,附近九龍城有很多選擇,所以上年的情況是在用積蓄。」「那時放工回家,我會大叫很累,覺得好似生活都被這工作霸佔了。阿邦說:『這樣辛苦,下年會否考慮不做?』結果,今年我要他幫手,他也加入了,哈哈。」雖然阿琳口說辛苦,其實是很開心的,在這工作的快樂,令她不介意賺得少而繼續經營的原因。「你回來了?你煎吧媽咪!」「你又說15分就回來,媽媽你很遲呢!」阿琳因為有了七個月身孕,通常睡到午餐前才回來幫手,在小食部幫手的同學們,都很熱烈的歡迎她。而同學們,通常都以「爸媽」稱呼她和阿邦。同學說:「我覺得所有學校的小食部都是維他天地,它們是連鎖的,我覺得沒有這兒的人情味。老闆娘現時大肚,但也感覺到她出盡力去做。」「他們每日都轉菜單,好像一直沒有遇過重複的午餐。吃過一次,有次很奇怪是越南河粉,心想正常學校的餐廳不會煮這樣麻煩的菜式。因為我本身是越南人,吃了覺得好味!真的很驚訝,很神奇!」而阿琳吸收了上年蝕本的經驗,知道學生要多花款,不太喜歡家常小菜,所以每天都搞盡心思。有時更會焗不同款式的蛋糕或曲奇,經常開賣十分鐘就賣個清光。


連咖啡車也是同學親手製。

吉列豬扒飯,每一塊都人手即炸,十分香脆。老師價$39、學生價$34

阿邦是老闆,本身是藝術家。


食母堂的人情味,在這寫滿賒賬同學名字的紙可見。

小食部的原則之一是自己食飯自己洗碗。


孩子快出世 只想努力做好現在

有時同學自發來幫手,阿邦笑說:「未必全部人都幫到手,總會有人幫倒忙的。試過學生不記得開飯煲開關,這個很嚴重。到打鐘放午飯那刻,我們想分飯,才發現沒煮飯,大家都等半小時到45分鐘。」不過與學生相處越久,越了解每一個的性格,漸漸能分配合適的崗位給對的同學,第二年營運小食部時,開始能放手。阿邦續說:「現在阿琳大肚了,下午才回校,早上我一個人始終不能像八爪魚般做完所有事,同學們正能幫我在短時間內處理大量瑣碎事。」令人好奇的是,他倆的孩子快出生,傳聞在香港要幾百萬才夠養個小孩,開小食部的收入夠嗎?他們一點也不擔心,阿邦說:「沒有呀,應該平有平養,貴有貴養,自己不是生活在富裕的家庭,也是這樣長大。」連記者也會擔心這問題,難道父母沒有反對過嗎?阿琳說:「當初他們不太支持,因為他們覺得不穩定,也知道我會太辛苦。但後來發展到,他們看到我做得很開心,現在偶然也會來探我,我想我開心他們就可以了。」跟他們工作了一天,最大的感受是,原來真的有人可簡單如他們,想做就去做。如果你不先踏出那一步,總會有一千個原因令你停下腳步,不展開旅途。原來有時想去行動,不需多大原因,簡單一個:快樂就夠,有時計劃太多,想得太遠,反成了絆腳石。多次追問二人,三年之後覺得你們會繼續做嗎?他們堅定的回答:「我們沒有計劃,我們沒談三年之後的事,但盡量今年和下年都努力繼續做好。」


用完的廚餘會收集好給學生種植用。

早上8點,還有一小時才正式上課,已有同學回來幫忙開店。

當天有同學幫手做溏心蛋加餸,每隻$5。


日式蛋包飯十分有水準,蛋很嫩滑,咖喱汁又惹味。老師價$39、學生價$34



食母堂 九龍城聯合道135號香港兆基創意書院內記者:張佩君攝影:伍慶泉編輯:陳慧玲



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171207/20236649
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