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【重陽食鵝】四大滷水鵝片比拼 潮州人:老字號始終最好

1 : GS(14)@2016-10-10 16:14:53

(左起)今次評判有常務副主席張成雄、主席陳幼南及婦女委員會主席潘陳愛菁均是潮屬社團總會代表。



深鬱而蘊斂的滷水膽,越陳越醇香,是潮州人世代相傳的傳統味道,而鵝則是在重陽節後最當造,滷水鵝是傳統潮州美食。今次我們進行一個滷水鵝片比拼,找來潮屬社團總會代表做評判,分別是主席陳幼南、婦女委員會主席潘陳愛菁及常務副主席張成雄。他們都是潮洲人,每星期至少食一次滷水鵝,食得多自然精。為了公平,事前他們不知道四碟的滷水鵝片屬於那間餐廳,今次比試有兩間老字號及兩間後起之秀。老字號代表是68年歷史、曾獲「米芝蓮」推介的陳勤記、60年歷史、明星飯堂的尚興,後起之秀則有開業12年、曾獲「米芝蓮」一星食肆的阿鴻小吃及開業7年、獲獎無數的潮味居,究竟那個會勝出?睇片啦!



(a)陳勤記,$198(b)阿鴻小吃,$198(c)潮味居,$148(d)尚興,$128記者:何嘉茵攝影:王國輝


外賣會附送滷水汁及自調醋,包裝以阿鴻小吃最講究,不怕倒瀉。(b)

尚興的價錢最便宜,得到評判大讚肉質腍,滷得入味,成為今次比拼總冠軍。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161010/19796058
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【重陽食鵝】潮人唔食肉獨愛五年老鵝頸 一條$920

1 : GS(14)@2016-10-10 16:14:54

滷鵝頸,香港大部份是鵝苗而非老鵝,加上需求細,頸部並不值錢。$78(b)



「獅頭鵝最好食是條頸,好貴的。我在內地買每條要六七百蚊人民幣,你可以啜頸內的骨髓,肉一絲絲咬出來,送酒最好。」飲食文化人梁家權說。食家葉澍堃、唯靈,都曾大讚鵝頸煙韌兼充滿骨膠原。在內地需求大,一條老鵝頸索價近千元。



「潮州人愛吃鵝腸鵝頭鵝頸鵝翼,是很重要部份,亦是最好賣,但是我們較少吃鵝胸肉,不是太喜歡食。」潮汕人、從事飲食買手多年孔顧潔說。他說鵝頸越老越值錢亦越有「嚼頭」,因鵝頸活動量頻密,骨髓更是精華所在。我們到汕頭外砂鎮滷鵝舖頭,大排檔格局,兩歲大的鵝頸已經要索價450元人民幣,鵝片則賣每斤55元人民幣,差不多是8倍價錢,三至四年的老鵝頸更是供不應求,沒有供應。去年在維園舉辦的香港潮州節,汕頭名店「汕特日日香鵝肉飯店」的連頸老鵝頭賣920元,是三四年大的老鵝頸,限量供應。索價近千元只因,「老鵝頸最少要養到三四年或者五年,養隻鵝要三四年或者五年,收益效益自然低,賣得貴先平衡到利錢。」祖籍潮州普寧、潮味居老闆宋炎坤說。香港大部份是鵝苗而非老鵝,加上需求細,頸部並不值錢。坤哥提供去骨服務,很考工夫。不過中醫說鵝頸不宜多吃,「一般來說動物的頭部頸部尾部,腺體比較多,毒素積聚比較多。」在香港則以鵝片及鵝背最貴,亦最好賣。最搶手是不見天即是髀罅位,肉質最嫩滑油脂最多,而鵝背肉少但滑,吃來滿口鵝香。(a)洪記老鵝店外砂鎮蓮發大道中段(b)潮味居尖沙嘴柯士甸路18B號地下記者:何嘉茵攝影:梁志永


鵝頭連頸,兩歲大的鵝頸差不多是鵝片的8倍價錢。¥450(a)

最搶手是「不見天」即是髀罅位,肉質最嫩滑油脂最多。例牌$148(b)



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【重陽食鵝】汕頭直擊 潮州滷水獅頭鵝越老越正

1 : GS(14)@2016-10-10 16:14:54

滷老鵝片,潮州當地一般以一年大的獅頭鵝做滷水鵝,帶嚼頭,肉質較粗糙。每斤¥55(a)



重陽後是吃鵝的季節,燒鵝會用黑髦鵝,而潮州滷水鵝則要用獅頭鵝為正宗,它因頭似獅子而得名,最大可達二十斤,被譽為「世界鵝王」。可惜,香港沒有鵝場,只有冰鮮貨。為了看看這些鵝有幾巴閉,我們由潮州人坤哥帶路,花四個半小時來到以獅頭鵝聞名的潮州汕頭市,看看潮州滷水鵝正宗食法。



汕頭距離香港約286公里,我們早上9時半從深圳出發,全程走高速公路,到達外砂鎮已是下午2時,坐得腰骨赤赤痛。到步決定先去醫肚。坤哥朋友、潮州汕頭人,從事飲食買手多年的孔顧潔帶我們到一間小店,名字叫「洪記老鵝店」,有點似大排牌檔格局。「當地有過千間專賣滷水鵝的舖頭,這間舖頭雖然只做了十幾年,但是工夫和滷水傳授下來已有百年歷史。我們潮州人如果有甚麼節日或者喜慶事,鄉里都會買整隻獅頭鵝來拜神,是我們的傳統。」店用一年多的新鮮獅頭鵝,做法和香港有別,不像我們吃慣的軟腍、多肉汁,相反卻是帶嚼頭,肉質較粗糙,技巧是風乾。滷水汁仍用柴火熬煮,不會太猛火,半夜便要開始把鵝滷熟,然後掛在切檔風乾大半天,表面較深色。「潮州飲食文化和香港截然不同,特別喜歡風乾,做出來類似半牛肉乾風味,吃落去有鹹香味。」坤哥說。切片後不會淋汁便直接上碟,吃起來較乾身,滷水汁藥材味較重。外砂鎮水土適合飼養獅頭鵝,多年來已是獅頭鵝的盛產地,當地有過百間鵝場。我們經過顛簸的小路,來到一個中型鵝場。鵝場有15畝地,飼養了幾千隻鵝,兼營屠宰及加工場。幼鵝靠農民養大兩至三個月大,即鵝苗,便運來鵝棚飼養,一直到一年便賣給餐廳。鵝的高度差不多到我腿上,一場主人蔡創亮的家族一直養鵝,他說:「養鵝要花點工夫,不能太凍、不能太熱,冬天我們會有暖氣調節,臨屠宰前便要趕到較小型鵝場,方便抽驗品質。」鵝大部份供應往當地食肆,「我們一般屠宰一年大的鵝,這種口感有咬勁,越老的鵝便越值錢,養三四年則更好,這些多是用來配種用,做老鵝頸最好食。」他說,一年批發價每隻為300元人民幣,三至四年老鵝批發價則可賣到800元人民幣,單是鵝頸,食肆便賣到過千元。潮州人喜歡食老鵝,香港滷水鵝則一般用120至140日大的鵝苗。「香港人喜歡食腍滑,肉質帶汁,國內人則喜歡帶煙韌有咬口。」他將鵝用滷水浸(a)洪記老鵝店外砂鎮蓮發大道中段(b)潮味居尖沙嘴柯士甸路18B號地下記者:何嘉茵攝影:梁志永


從事飲食買手多年的孔顧潔是汕頭人,他說當地人有節日或喜慶事,鄉里都會買整隻獅頭鵝來拜神,是傳統習俗。

獅頭鵝因頭似獅子而得名,最大可達二十斤,被譽為「世界鵝王」。

獅頭鵝以一半草一半穀物餵飼。


外砂鎮水土適合飼養獅頭鵝,多年來已是獅頭鵝的盛產地。

滷水鵝片,香港滷水鵝則一般用120至140日大的鵝苗,吃起來不像潮州當地食法般乾嚡,仍有肉汁。例牌$148(b)



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161010/19795988
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