📖 ZKIZ Archives

【名菜平民化】鏞記鳯吞翅變「糯米雞」　食家梁家權都讚

1 : GS(14)@2017-01-26 07:44:33

鳳凰藏珍寶，雞內材料是鮑魚火腿冬菇海參等，釀入雞內再炸香。$1980



在名人飯堂鏞記做大廚十年的李啟林，八年前在西營盤巷仔開店，這條巷仔「荔安里」瑟縮在華美達酒店背後的，要下幾級樓梯，周圍是貨倉，連西營盤街坊都未必聽過，人跡罕至。「舖頭只有5張枱。十年前江太史家廚嫡傳的李霖，曾在同一位置開私房菜館，每晚只做一席，盛惠過萬。店雖然地點吊腳，卻一直是臥虎藏龍之地。李啟林有一道殺手鐧，擅長用雞煮不同菜式。「以前鏞記有個名菜叫鳳吞翅，我想食得鳳吞翅的人，消費較高。搬到自己店，想價錢較大眾化，便將鳳吞翅改良，將生炒糯米飯釀入雞內，價錢實惠。」這個糯米雞是真正糯米「雞」，像八寶鴨做法，將原隻雞起骨，糯米飯先蒸後炒，釀入雞內再炸香。食家梁家權曾讚這個菜式真正的功夫在糯米飯，要事先炒得相當入味，才釀進雞腔吸收雞的精華。糯米雞還有個升級版，雞內材料換上鮑魚火腿冬菇海參等名貴材料，它有一個很美的名字叫鳳凰藏珍寶。「這個菜較名貴，你喜歡吃平民化可選糯米雞，吃得較豪爽可選鳳凰藏珍寶。」



同樣是釀雞的有荷包雞，即客家菜鳳凰投胎，將雞塞進豬肚熬湯，湯清香帶甜，豬肚已煮至軟腍，胡椒味重。還有佛跳牆，在鏞記亦有這個菜式，用料名貴，單是鮑魚浸發程序需要四天，極考工夫。由於小店人手有限，所有手工菜式均需要預訂，難得是新年不休息，繼績營業。美味苑德輔道西296號茘安里8-10號地下記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：http://fb.me/AS.AppleDaily


鳳凰藏珍寶

荷包雞，即客家菜鳳凰投胎，將雞塞進豬肚熬湯，湯清香帶甜，豬肚已煮至軟腍，胡椒味重。$488

小店只有5張桌子，位置隱蔽。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170124/19906597

---

【旅遊籽】開10歐元平食網　巴黎食家對抗假食評

1 : GS(14)@2017-05-21 13:19:27

Romain（右）創辦了10歐平食網Les Petites Tables，當日與朋友Felix（左）帶路推介平食。



【旅遊籽：法國五月】「巴黎=貴」，是在旅人心中畫上等號的刻板印象。近來卻有個網頁，主打10歐元美食，大家心目中瞬間變了問號，「有可能嗎？」、「食麥當勞咋？」。找來幕後主腦帶路，過程中發現的不只是好餐廳，更難得是「堅拒被收買」、「對抗假食評」的背後理念。



「很多人跟我們說，你介紹的一定是三文治或者快餐吧，巴黎根本不可能有10歐元美食。但實際上是可能的。」Romain本來於法國西北部布列塔尼從事廣告行業，一次來巴黎探朋友Thomas，改變了雙方的命運。「他跟我打賭，只用10歐元（$86），一樣可以在巴黎吃得好。」Thomas曾於Le Fooding、L'Express等媒體撰寫食評15年，對市內餐廳瞭如指掌。「吃過後我很驚訝，這麼多好地方，為甚麼大家不知道呢？是否因為他們沒資源去宣傳？我認為我們有責任去幫助這些小店。」其時為2015年1月，二人毅然辭工，用了15日時間設計網頁「Les Petites Tables」，開始走訪一些市內餐廳，先試食，至今已有近200間推介。兩百字左右的食評，不造作的相片，地圖、文字末必定是一個食物的topshot，還附有單據。「現時網上太多食評不可靠，你根本不知道誰人寫的，他懂不懂吃，又或者有沒有收費寫評語。我們採訪一家餐廳前，絕不會暴露身份，先去試食，覺得好的才邀約採訪，問問他們背後的人情故事。這是我們第一個原則，亦永遠不會變：你不能付錢買食評。」



Romain（右）現時擁有自己團隊，不過因經費有限，大多還是義務性質幫忙。

Cantine Le Myrha每日只得三道菜選擇，價錢平食物佳。圖為是日套餐（雞肉飯）10歐元（$86）


200字食評有單據　仲有除名機制

就連讀者的反應，他們都相當重視。「如果有人去過我們所介紹的餐廳，他覺得沒有所說的那麼好，我會親自再去做2次、3次、甚至4次評測。若水準真的不達標，我們會向餐廳反映，有需要就會把它除名。反正我們沒有合同，寫的都是我們的真實意見。」比某些香港食評網，好似專業好多。過程中，最令他們感動的是，有些餐廳很努力為大眾提供平食。「比如Pierre Sang（韓裔人氣廚師），他經已成名，可以賣得更貴，卻仍堅持提供7歐元菜式。他跟我說：『如果我不提供10歐元以下的平食，哪誰人做麥當勞的競爭對手？』」但巴黎地貴，做平食如何能抵？「直接由農場入貨，食物自家製作以減低成本，他們永遠找到捷徑。」現時二人已全身投入寫食評，更有幾位理念相近的朋友幫忙。但再理想也得餬口，收入何來呢？「我們網站現時每月有10萬人瀏覽、facebook3萬多位粉絲，可說已有面向的群眾。透過舉辦試食、為某些活動設計餐單等，我們暫時夠收支平衡。」網頁只有法文，正在開發英文與手機版本。



Romain給遊客的貼士是，菜單越簡單、選擇越少的餐廳通常較好，因專心只做一件事。

北蒙馬特區的Cantine Le Myrha是Romain的心水食堂。

Les Petites Tables　http://www.lespetitestables.com



Travel Memo簽證：持特區護照或BNO均免簽證機票：香港至巴黎戴高樂機場，經濟艙來回機票連稅由$5,890起匯率：1歐元約兌8.6港元記者：甄俊宇攝影：潘志恆編輯：梁浩維美術：黃創泰　鳴謝：Comité champagne、Business France




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170521/20026734

---

【決戰添好運】深水埗店vs北角店　食家盲試味道一唔一樣！

1 : GS(14)@2017-12-05 01:19:23

兩位資深食家均對中菜有深厚認識，不知道又試不試得出龍與鳳？

第十屆香港、澳門米芝蓮剛剛公佈，其中最令人意外的是北角添好運被摵星，而深水埗添好運則維持一星。我們於兩間店分別買了三款點心，找來兩位資深食家戴龍師傅及陳圖安（Jacky)盲試。

北角添好運被摵星令人意外，只剩深水埗添好運維持一星。


戴龍師傅是周星馳電影《食神》的原型，對各款食材瞭如指掌；Jacky亦是電視節目主持人，對食物文化認識深厚。想知最後結果如何，兩位的口味是否與米芝蓮評審一致？即刻去片！


記者：黃子卓、張欣頤



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171202/20232068

---

【漏網之星】台美女食家推介手工菜　通心鰻/鱉燉雞考功夫

1 : GS(14)@2018-03-19 05:03:02

Liz曾到哈佛法學院攻讀法律碩士，後來卻褪下律師袍，專心撰寫個人網誌「美食家的自學之路」。

首屆台北米芝蓮剛剛公佈，不少人不滿意星星名單中只得兩家台菜餐廳能位列一星，今次我們就請來美食家高琹雯（Liz），為我們推介台菜之中的漏網之星，她推介的「米香台菜餐廳」是次僅能入選米芝蓮餐盤推介，不過無論味道、環境、服務等都絕對有星級餐廳水準。


Liz曾到哈佛法學院攻讀法律碩士，後來卻褪下律師袍，專心撰寫個人網誌「美食家的自學之路」，現時其facebook專頁粉絲人數已超過7萬。在這個年代，不乏隨便拍幾張漂亮點的食物照，再寫幾句食評就自稱「美食家」的人，但Liz除了普通介紹餐廳、食物以外，還有不少深度的飲食專題，以及研究飲食趨勢的文章，她更會花時間整理資料，甚至出國訪問各國名廚，其飲食知識之深實在令人佩服。今次她就帶我們到位於台北美福大飯店內的「米香台菜餐廳」，跟主廚董清欽師傅一起走進廚房，看看台菜是怎樣做的。


董清欽師傅入廚40多年，擅長傳統台菜料理及酒家菜。

Liz跟我們一起走進廚房，觀察董師傅是怎樣做台菜的。

雞仔豬肚鱉 TWD5,200（HKD1,390）



董師傅先為我們做一道經典的台菜菜式：雞仔豬肚鱉。「雞仔豬肚鱉其實是傳統阿舍菜的菜式，阿舍是指稱台南的富貴人家，阿舍以前在家裏宴客，都會找家廚做菜。」Liz一邊觀察着董師傅做菜的過程，一邊向我解釋。其實這道菜的主要材料就只有土雞、豬肚以及鱉，不過做工就非常繁複，要先將雞去骨，然後把鱉的內臟除掉，再連豬肚一起拿去汆水，汆水後可將所有材料塞進雞身，再次汆水定形，撈起後將雞放在煲內，鱉魚殼蓋着雞身，加中藥材、米酒、紹酒，再加熬了八小時的高湯拿去蒸至少兩個多小時，才叫完成。


翠玉通心鰻 TWD3,200（HKD856）

鳳眼鮑片 TWD1,680（HKD449）

石鮔爌黑豬肉 TWD800（HKD214）


陶板雜錦菇 TWD620（HKD166）


董師傅將湯放到蒸爐後對我說：「台菜應該跟中國菜沒甚麼差別，先民是從廣東、福建那邊來的，中藥材也都是一樣，所以你說有差嗎？沒有差別吧。」但Liz就覺得這個湯頭，比起粵菜的老火湯要清淡得多，「它的湯比想像中清淡，卻又有濃郁的藥材味道，以及高湯本身的鮮味，再加上雞肉、豬肚、鱉肉的精華，是一道很補的湯。」Liz說。從湯品看來，的確跟粵菜有點相似，所以董師傅立即做了另一道菜：翠玉通心鰻。「以前可能會有人說台灣沒有精緻的大菜，其實不是，台菜裏面還是有強調手工的菜。」例如這道通心鰻，做法就非常講究，先將鰻魚炸過再蒸，然後把骨頭除掉，中間再塞香菇、筍絲、金腿絲等餡料，最後與炸過的豬腩排、綠竹筍依次鋪在碗中蒸煮，整盤倒扣上碟。去骨鰻魚果然肉質鮮嫰，充滿膠質，而配菜的黑菇以黑龍醬油等調味後煨煮，亦非常入味。


米香台菜餐廳地址：台北市中山區樂群二路55號交通：捷運劍南路站3號出口步行8分鐘註：所有價錢以1港幣兌3.74台幣計算記者：黃子卓攝影：潘志恆全新旅遊專頁，即like籽想旅行：https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180319/20335961

---