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它去年開店數全台第一、EPS逾10元 瓦城靠飛輪式炒功 變台餐飲獲利王

2016-02-29  TCW

瓦城泰統去年締造三冠王:單一品牌開店數、淨利率、每股獲利皆上市櫃餐飲業第一,只攻東方菜的它,如何勝出?

在餐飲業,店數多不稀奇,但店數多又賺錢卻不容易。全台最大東方菜連鎖集團瓦城泰統(以下簡稱瓦城)將喜孜孜迎來三個第一:單一品牌開店數最多、淨利率達九%、EPS超過十元,獲利稱霸上市櫃餐飲企業(累計至二○一五年第三季)。過去五年瓦城每股獲利都接近一個股本,前年遇到食安風暴,對瓦城獲利率毫無影響。

旗下泰國菜餐廳瓦城在台灣有五十五家,店數比王品集團旗下的石二鍋還多,泰國麵大心一年半開十四家店,平均三十八天開一間店,也相當令業界驚訝。

瓦城泰統董事長徐承義指出,這速度看起來快,但都在掌控中,是因瓦城獨創的「東方爐炒系統」發揮作用。這是把菜色研發、食材跟廚藝標準化的過程,是瓦城累積二十六年的功力。

徐承義曾經引用《從A到》的管理理論比喻瓦城的營運,優秀的公司必須先厚植實力,才能突飛猛進,就像是推動巨大、笨重的飛輪,一開始得很費力才能啟動飛輪,但是,長時間下來,飛輪累積動能後,就會自己快速奔馳,這就是瓦城的寫照。

起步慢!做廚藝SOP師法跆拳道,養爐炒人才

創業二十一年,徐承義才開三十家店,速度平緩,但當人才培養、菜色研發制度化就緒,飛輪滾動的動能加快,近五年就開出六十五間店,展店速度加快。

瓦城總監蔡秉錚表示,開店速度快是「有跡可循」的,一般中餐大廚都藏私,爐炒人才最難培養,瓦城的研發團隊就把廚師的廚藝系統化。

以火候為例,以爐火高度跟顏色(如藍黃火)的比率,區分為八種,教廚師依鍋子被燒紅、水冒泡的程度,判斷下食材的時間,師法跆拳道,以顏色區分十一級培養廚師。

廚師不僅要會做菜,還得會用電腦,每道菜的食材大小、顏色列入電腦考題,三到四個月就得學會一級,有一次補考機會,認真學習多半會過關。

晉升到藍帶以上的廚師開始學管店務、食材成本管控、壓低報廢率等,目前約有五十人晉升到最高段。

廚藝學院除了在標準化廚藝,更重要是深諳廚師心理,一來未來升遷學習之路清楚可見,更願意留下來,降低廚師離職率;二來電腦考試公平、透明。現在七百多位廚師都是廚藝學院培養出來。

重深耕!一碗麵磨26年拉高門檻,換九%淨利率

當廚師人才穩定,徐承義並不急著創新品牌,他說湘菜要跨川菜和上海菜僅一線之隔,但沒準備好,他不輕易出手,反倒選擇做深現有品牌。

王品跟瓦城的成立時間相差不遠,但是王品在成立第九年時就由西餐跨入日式餐點,瓦城泰統卻是成立第十六年才跨入湘菜,相較於王品品牌種類的寬與廣,瓦城品牌數僅有王品的五分之一,則顯得力求窄與深。

徐承義說創新品牌有兩個原則:一為複製門檻高,二為產品獨特性。以大心為例,過去能賣到兩百元以上的麵食僅有日式拉麵,徐承義能研發一碗售價二百五十元的泰式麵,背後是二十六年的菜色研發與複製能力的累積。

以研發來說,徐承義說,當時市場沒有泰國麵連鎖,他是以「一碗麵解決一餐」的目標研發,一碗麵放上炸金針菇、蝦子、豬肉、高麗菜等有十種以上配料,光麵條,徐承義就試了十多種,蔡秉錚指出,大心只有六種麵,但是花了六個月研發時間,當時他跟徐承義天天吃麵就是為了找出完美湯頭與麵條Q度。

大心的複製門檻也比一般麵食連鎖店高,日式拉麵店廚房只需三人,負責下麵、湯頭與擺盤,但是大心每碗都是現點現做,需要用到六人,而且廚房沒有聘雇工讀生,都是廚師調理,以點菜率最高的海鮮酸辣麵為例,炸金針菇、煮蝦子下菜、組合配料、煮麵、擺盤都有專人負責。

徐承義說,比起設定的價格,他更在意「價值」,一碗麵不僅要吃飽也要好吃,他堅持,大骨湯由處理食材的資運中心統一製作,再分送各店提高效率,但是蝦子須在店頭內放入湯才能煮出鮮味,再擠幾滴檸檬汁才能上桌。

這是經過上百種嘗試,在美味與效率化間找出的平衡點,南僑董事長陳飛龍在國際美食論壇演講提到,麵食作業快速,相較於米飯類也容易標準化,是下一波外食產業快速成長的餐飲類型,瓦城的大心,就切到這塊市場。

王品近期遇到品牌擴張太快,互蝕市場,各品牌獲利狀況不一,正在重新調整品牌定位與特色;但是,品牌擴展慢的瓦城反而每一個品牌都賺錢,以大心來說,每年淨利率約為九%,隨著日後店數增加,獲利率有望再提升。

師大運動休閒與餐飲管理研究所教授王國欽認為,瓦城人才培養就緒,未來組織成長的壓力加大,勢必加速創新品牌的速度,在成長與穩定間的平衡,是未來能否持續成為獲利王最大挑戰。

瓦城泰統成立:1990年創辦人:徐承義資本額:2.3億元成績單:2015年營收34億元、稅後淨利3.21億元(估)地位:台灣第一大東方菜連鎖集團

撰文者曾如瑩

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東華嘉年華開幕 遊戲一度困人停開玩陀飛輪市民轉到想嘔

1 : GS(14)@2015-12-24 08:25:59

■陀飛輪環迴立體式旋轉,有玩家轉到花容失色,頭髮亂飛。陳奕釗攝


【本報訊】於前啟德跑道舉辦的東華慈善嘉年華昨日下午開幕,焦點遊戲「陀飛輪」早上迎接首批急不及待試玩的市民,部份被轉到「想嘔,腳步浮浮」,但也有人認為不及預期。此外,嘉年華有逾半機動遊戲未組裝好,只有6個遊戲已獲發牌,陀飛輪及跳樓機更一度停頓,有人玩至半途被困約20分鐘。記者:袁楚雙


■陀飛輪


首屆東華慈善嘉年華即日起至明年3月舉行,佔地約5.5公頃,以有逾20款機動遊戲作招徠。機電工程署指,嘉年華有18項機動遊戲申請牌照,但目前只有6個獲發牌。主辦單位表示,6個機動遊戲包括陀飛輪、跳樓機、可可杯等。


■跳樓機昨下午機件故障,一度停開。

20元入場費包試玩一遊戲

大會昨日至本月27日推特價試玩期,20元入場費包一項免費試玩遊戲,每日會在facebook公佈免費項目,昨日為「超級紐約滑梯」,其他遊戲大多要另外付款。焦點機動遊戲陀飛輪昨晨率先開放予25名網上遊戲勝出者。陀飛輪在瑞士製造,由3個方框組成,框架會同時向不同方向環迴立體式旋轉。首名登上去的市民葉先生選擇中間座位,試玩後稱離心力未算太強,但坦言被轉到「暈陀陀」,落地後似乎想嘔,腳步浮浮。市民阿朱則指「覺得好飛、好拋、好想嘔」,認為陀飛輪玩法是背面轉向,令玩家不知將向哪個方向轉動,感覺相當驚嚇;不過,另一玩家馬小姐玩前作祈禱狀,玩後卻認為陀飛輪感覺似玩另一款機動遊戲「洗衣機」,最初感覺暈眩,但多轉幾圈後適應速度,雖認為120元玩一次值得,「不過我玩一次夠啦!」





另一重頭遊戲跳樓機,高80米相當於27層樓高,當座位升至頂峰後會停留一段時間然後急墜一次,有別於海洋公園跳樓機來回升降數遍。「超級搖滾」則由慢速漸變成高速轉動,座位擺動幾乎多於180度。至於「超級紐約滑梯」,玩家最快10秒內可從頂點高速滑下。至於各機動遊戲的離心力等數據,發言人指要待廠方回覆,未能提供。昨午3時正式開幕前,兩大機動遊戲分別停頓。陀飛輪於中午約1時半停頓,有人玩至半途被困約20分鐘,經維修後重開。跳樓機亦於下午一度暫停開放逾2小時,職員指座位無法升至頂端須搶修,大會回覆查詢時稱跳樓機傍晚已重開。至於未開放的遊戲,記者發現部份甚至未運送到場,如鞦韆樹等。另外,大會雖指有逾15款攤位遊戲,但昨午亦未見開放,故無法「掟公仔」。中六學生張小姐說感覺場內不熱鬧,不過20元入場費價格相宜。翟太帶同歲半女兒入場,但未料到場內適合幼童的機動遊戲不多,略感失望。





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東華 嘉年華 嘉年 開幕 遊戲 一度 困人 停開 開玩 玩陀 飛輪 市民 轉到 到想 想嘔
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飛輪砸巴士 司機死前煞掣救12命

1 : GS(14)@2016-06-06 03:17:37

■被車輪砸中的巴士,車頭玻璃粉碎。


在生命最後一刻,面對飛來的貨車車輪,巴士司機畢懷彬(48歲)被擊中後,選擇強忍劇痛,用盡全力踩住煞車掣、緊捉着軚盤,成功讓車上12名乘客平安,但他卻趴在軚盤,沒再醒來。浙江舟山公交公司上周四為畢懷彬辦追悼會,網民都稱他為英雄。



「死死抓住軚盤」


事發上月27日中午,畢懷彬駕駛29路巴士,閉路電視片段顯示,巴士跟在一輛藍色中型貨車後行駛,此時貨車左側一個大車輪突然飛脫,在路面彈了幾下,被另一輛私家車撞飛,隨即撞破巴士擋風玻璃,擊中畢懷彬頭部,最終身亡。幸好此時巴士已減速,慢慢滑行一段距離後停下,車上12名乘客僅6人輕傷,全因畢懷彬被車輪砸中後,踩了煞車掣,死死抓住軚盤,沒偏離車道」,因馬路旁是河道,一旦偏離,巴士可能跌進河。女乘客陳恩芬感激畢懷彬救了她:「上車後司機要我去後面坐好,並說注意安全。沒想到兩分鐘後就出事。我要是坐在前面可能重傷。」新華社





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飛輪 巴士 司機 死前 前煞 煞掣 掣救 12
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【旅遊籽】不只讀書一條路 14歲入行錶匠精製百萬陀飛輪

1 : GS(14)@2018-01-22 05:21:50

Rexhep14歲考入名錶界一哥百達翡麗學師,正式踏上漫長的工藝路。

【旅遊籽:浪迹遊蹤】錶匠這職業,總要跟「老工匠」和「式微」掛鈎。居於瑞士日內瓦的Rexhep Rexhepi,成功將沉悶的定律打破。「小時候我住在巴爾幹半島科索沃,赴瑞士工作的父親每次回家,都會帶上幾隻手錶。我好有興趣知道裏面的運作。」與錶的淵源,就從那時開始植根。直至14歲那年,他成功考入名錶界一哥百達翡麗學師,自此正式踏上漫長的工藝路,其後更自立門戶,創立了品牌「AkriviA」。


拜訪當日,他身穿一襲棗紅色的外袍,配搭粉橘色的針織衣服,我好像從沒看過錶匠穿着這麼活潑年輕的制服。工作室四四方方,三人正在埋頭苦幹,傳出哼哼唧唧的打磨聲。他介紹其中一人說:「我的弟弟也是從百達翡麗學師。」我不禁好奇他們是否出身鐘錶世家,Rexhep即澄清:「父母是在餐廳工作,弟弟跟隨我入行,現在協助我經營AkriviA。」

25歲自立門戶 最貴260萬港元一隻

AkriviA是Rexhep在25歲時一手創立的品牌,至今只是第五個年頭。品牌着重工藝的傳承,能夠人手製作的工序,他們堅持人手完成。因此,九成步驟都在工作室進行。不同於大型工廠,這裏的製錶流程不會打散分工,每隻錶只交由一位錶匠負責,從一而終。「現今很難找到好的錶匠,有能力處理所有步驟。」他設計的手工錶,共有逾200個部件,比一般的機械錶再多70項。每位錶匠雕琢兩至四個月才生產一隻,四個夥伴合計,每年只製作25隻。恒常系列的定價由79,000瑞士法郎(約64萬港元)起跳;售過最貴的一隻,索價320,000瑞士法郎,即約260萬港元。比起大路的名錶品牌,手工錶多一份精細。「就算是相同錶款,不同錶匠的手工有些微分別,出來的腕錶是真正的獨一無二。」錶面刻意雕通,清晰展現陀飛輪的跳動。「我覺得陀飛輪像錶的心臟,它的律動為手錶注入活力。」

百達翡麗考試 300人中取錄三人

店面的錶藏不多,基本上都是客人落單才製作,完工便送走,沒有現成貨。於是,Rexhep從抽屜掏出一隻金色的陀錶,「這是我人生第一隻手做錶,上面刻有我的名字。」他指示弟弟找出一隻一模一樣的陀錶,「百達翡麗的每位學生,第一課都是學做這錶款。」每年約有300人參加百達翡麗的考試,但只得三人能獲取錄。完成一個級別歷時三年,再進修更深造的課程。「部份人說陀飛輪的時間不準確,但我認為只要部件協調得好,是可以做出準確的陀飛輪。」自從70年代石英錶面世,便宜又準確的優勢大大打擊機械錶市場。然而,機械錶的工藝和質感,絕對比電池錶經得起時間的洗禮。話你知:瑞士人完成六年小學後,便有權選擇自己的出路。對學業無興趣的話,多讀四年初中,就可接受職業教育。所以Rexhep在14歲已經完成學業,並不是輟學去追夢。反觀香港的教育制度,強制要求學生讀12年書,試問教育又怎會只得一條路?


他與弟弟同於百達翡麗取得錶匠的專業認可,手上的金色陀錶是每位學生的第一份功課。

他設計的錶面刻意雕通,清晰展現陀飛輪的跳動。

Rexhep認為只要部件協調得好,是可以做出準確的陀飛輪。


AkriviA的手工錶共有逾200個部件,比一般的機械錶再多70項。

他的工作室共有四位錶匠,各人都有能力獨自完成製錶的所有工序。

由零件打磨、裝嵌陀飛輪到上錶帶,製作一隻手工錶要花上數以百個工序。



AkriviA地址:Grand Rue15,1204 Geneva網址:http://www.akrivia.com


Travel Memo機票:乘搭國泰航空來往香港及瑞士蘇黎世,經倫敦轉機,票價連稅約6,550港元,訂票:http://www.cathaypacific.com簽證:持特區護照或BNO免簽證匯率:1瑞士法郎約兌8.13港元交通:從學聯旅遊或Rail Europe網站訂購瑞士火車證,可於指定日數無限任搭火車、巴士及渡輪,三日通售225瑞士法郎(兌約1,830港元)上網卡:從Klook網站訂購1GB歐洲上網卡,售價為99港元,可於機場領取鳴謝:瑞士國家旅遊局(http://www.MySwitzerland.com


記者:陳海利攝影:鄭明川編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180121/20279727
旅遊 不只 讀書 一條 條路 14 歲入 行錶 錶匠 精製 百萬 萬陀 飛輪
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