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【飲食籽】食得開心 猜猜意頭菜式

1 : GS(14)@2017-01-29 10:32:06

欖仁炒蝦仁欖仁是仁,蝦仁是仁,兩個都是仁,那便人人哈哈笑,很開心。$188



【飲食籽:識飲惜食】新年到老酒家,菜牌換上紅色,金字菜名刻上賀年字句,龍馬精神、財源滾滾來、事事如意、錦上添花、人人哈哈笑,你猜到是甚麼菜式嗎?這些賀年菜式名,一般會由營業部經理命名,他被稱為「廚房的師傅」,需要書寫菜單,並為菜式命名,部份酒樓的命名菜式則交由大廚或老闆負責。



鳳城酒家自1954年開業,歷經幾十年風雨,由譚國景執掌,一菜一名都是由他負責。「龍馬精神」寫的是鍋貼大明蝦,即蝦多士,自古以來蝦以龍代稱,由於這是由於蝦在水中游得生猛,形如龍般,但記者總是找不到「馬」的意思。譚國景哈哈大笑說:「這個名的確改得不夠貼切,蝦是龍,馬是馬蹄,如果落埋馬蹄會較貼切。我們最後只用了一條龍就算數,名為龍馬精神,這個我也是一直想改。」



鍋貼大明蝦蝦是龍,馬其實是馬蹄,菜式名不算貼切。$160(8隻)

家鄉生魚卷以魚卷代如意,自己想那樣得那樣,事事和樹音類似,樹用菜遠來代替,整棵挺直便像樹般。$198

生菜鯪魚球財即碟下有生菜,滾滾來即是魚球,是圓形狀,有一路滾過來意思。$88


桂花魚肚由於賣相像桂花,再加金華火腿絲在上面,又好食又靚,那便是錦上添花。$88

鳳城酒家新年菜單

錦上添花最難估

最容易猜是「事事如意」,明顯和魚有關,原來是家鄉生魚卷。「如意是以生魚或桂魚捲都得,以魚代如,自己想那樣得那樣,事事和樹音類似,樹用菜遠來代替,整棵挺直便像樹般。」「人人哈哈笑」亦貼切,是欖仁炒蝦仁。「欖仁是仁,蝦仁是仁,兩個都是仁,那便人人哈哈笑,很開心。」不過,由於欖仁來貨貴,菜的價錢升幅亦是最貴,近3年貴近一倍。「財源滾滾來」為生菜鯪魚球。「財即碟下有生菜,滾滾來即是魚球,是圓形狀,有一路滾過來意思。」最難猜要數「錦上添花」,即桂花魚肚。「這道菜炒起上來都好靚,像桂花般,我們再加金華火腿絲在上面,又好食又靚,那便是錦上添花。」每間酒樓未必有一個好意頭菜式統稱,卻是他們藉用一席菜向客人送上的祝福。



鳳城酒家太子彌敦道749號歐亞銀行大廈1-2樓



記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣、劉永發編輯:劉曉丹美術:黃創泰




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飲食 得開 猜猜 意頭 頭菜 菜式
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【開年意頭菜】全鴨去骨八寶鴨 乾蒜糯米飯好惹味

1 : GS(14)@2017-01-29 10:32:07

將鴨油炸,皮變至金黃色撈起,再將鴨蒸約一小時便可。



八寶鴨是古菜之一,亦具好意頭,在開年飯常見,在鴨身釀入糯米飯可暖身飽胃,今次找來擅長做古菜的私房菜吳師府負責人吳永皓示範:「八寶鴨最重要全鴨出骨,鴨不要開爛,如果開爛便有餡料走出來。」



吳師傅說,只要一把剪刀便可,用同一方法亦可將其他家禽去骨。「首先要剪走鴨尾,鴨尾剪深些不怕,鴨尾有兩粒鴨子會較羶,如果剩餘少少,整隻鴨會變羶。」沿中間的鴨骨將肉和骨剪開,挑開筋位,慢慢將肉向下推,要小心別弄穿,已去骨的鴨可醃5分鐘以上。



八寶鴨是古菜之一,亦具好意頭,在開年飯常見,在鴨身釀入糯米飯可暖身飽胃。

八寶鴨最有難度是全鴨去骨。



糯米飯及配料一定要先蒸好,千萬不要釀不夠熟的米或生材料入去。先將乾蒜放入糯米飯內,再將所有已蒸熟材料釀入鴨身,放入醃料汁並用竹簽收口。將鴨油炸,皮變至金黃色撈起,最後將鴨蒸約一小時便可。他說,不方便走油,用焗爐都可以,走油要上色皮要靚,焗爐都做到這種效果。材料:光鴨1隻(約2斤半)冬菇10粒臘腸及潤腸各1條粟子10粒鹹蛋黃1個乾蒜2湯匙糯米飯2飯碗記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣




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【備年手冊】慈菇炆豬肉最緊要留椗 客家求子意頭菜

1 : GS(14)@2018-02-13 03:17:30

客家求子意頭菜:慈菇燜豬肉。


一click免費下載《籽想去東京》旅遊指南:http://bit.ly/2rSv4c4全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed慈菇燜豬肉是客家人過新年必備菜式,通常鄉下人稱男丁為「慈菇椗」,所以煮這個餸時一定不要割掉慈菇的「椗」。老人家做完這道菜後通常會夾給年輕人,寓意百子千孫,家族繁衍不息。慈菇燜豬肉是煮法簡易的家常菜,五花腩的肉香夾着獨特的慈菇香端上飯桌,惹人垂涎。


用百潔布或鋼絲刷輕輕擦洗慈菇外皮。

較耐火的蒜白起油鑊用。



採訪:梁潔群攝影:鄭明川、鄧鴻欣



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備年 手冊 慈菇 菇炆 豬肉 緊要 留椗 客家 求子 意頭 頭菜
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