【老店謝幕】拜拜好時 星洲正宗海南雞飯哪裏吃
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GS(14)@2016-04-13 17:13:11海南雞飯是不少星馬餐廳的招牌作，隨着好時沙爹結業，做正宗海南雞飯又少一間餐廳。
即將結業的好時沙爹，以新加坡菜聞名，其中海南雞飯更是招牌作，用雞骨熬成的上湯浸熟再去骨，伴上豉油、薑茸和辣椒醬，風味獨到。結業在即，若想食到海南雞飯，坊間還有不少選擇，都是新加坡式的相同做法。位於大角嘴的文華雞飯，將乾葱蒜茸薑先用白鑊爆香，加入雞油及雞湯，最後加上斑蘭葉，和生米同煮，焗熟後飯粒要有光澤，有一層雞油包着，顏色帶淡黃。店內還有白切雞及燒雞提供，同樣講求醃味的技巧。（a）文華雞飯大角咀中匯街17號地下君悅酒店Grand Cafe被稱為城中最好的海南雞，它有一盤自家調製的白滷水，除了基本如香葉的香料，還加上日本瑤柱及花菇提味。海南雞飯一般有三式醬，分別為薑茸、黑醬油及辣醬，可視乎個人喜好配上合適醬油。最特別是辣醬和坊間的青辣醬不同，特意加上泰國黃尖椒，增添辣度。不過由於現正裝修，要到下個月初才重開，要吃還要耐心等等。（b）君悅酒店Grand Cafe灣仔港灣道1號君悅酒店大堂
好時沙嗲老闆張向榮說，海南雞飯做得好，隨了講究浸雞技巧外，切雞要求亦高。
海南雞飯，用雞骨熬成的上湯浸熟再去骨，伴上豉油、薑茸和辣椒醬。$45（好時沙嗲）
文華雞飯的海南雞飯，油飯加入斑蘭葉，和生米同煮，是正宗星洲做法。$70（套餐）（文華雞飯）
被譽為全城最好的海南雞飯，在君悅酒店Grand Cafe，餐廳現正裝修，要到5月5日才重開。（君悅酒店Grand Cafe）
記者：何嘉茵、黃依情攝影：楊錦文
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160413/19568714
【開學喇】四大連鎖快餐店學生餐比拼 營養師揀煎雞飯
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GS(14)@2017-09-17 13:48:50連鎖快餐店的學生餐，學生們怎選擇？
開學了，不少連鎖快餐店都推出便宜學生餐吸引學生，而且總有一間在左近，學生們會怎樣選擇呢？我們選四間連鎖快餐店的學生餐battle，分別以價錢、款式及營養價值比拼。
款式方面，吉野家最少，說是有4款，但實則只有煎雞和牛肉飯供選擇，只是配的醬汁不同而已。Pizza Hut午餐款式較多，有齊飯、意粉、Pizza共10款不同選擇。大家樂所謂的學生餐其實是學生優惠，買飯免費送凍飲，凍飲正價也要10多元一杯，變相即是任你選。大快活只有5款，而且都是基本菜式。價錢方面，學生餐價格一般在三四十元左右，吉野家最便宜的選擇只需$27，而大家樂因為優惠在於送飲品，所有餐均為正價，較貴，$40起跳。
營養師表示，發育時期的青少年特別需要蛋白質、鐵質及鈣質。
營養師認為吉野家的煎雞飯比較好，可讓學生同時吸收蛋白質和膳食纖維。
學生餐通病，若非經煎炸過的香口餸菜，就是多醬汁佐飯。
學生對於學生餐一般講求快、便宜、好食，故學生餐都有一個通病，為配合學生口味，大多是經煎炸過的香口餸菜或多醬汁佐飯，間中吃一兩餐也可，但長期吃就要注意了。家營營養中心營養師黃鶯：「大家可能以為粟米肉粒飯很健康，其實屬於高脂食物，因為有很多醬汁，除豬肉亦有很多炸煙肉碎。」白汁海鮮飯中的白汁，.由忌廉牛奶加雞湯打成，所以較肥膩，海鮮可能用急凍貨色，並非優質蛋白質來源。在這麼多款學生餐中，營養師認為吉野家的煎雞飯比較好，飯有蔬菜配搭，可讓學生們同時吸收到蛋白質和膳食纖維。營養師更表示，發育時期的青少年特別需要蛋白質、鐵質及鈣質，應避免選擇多醬汁菜式，並留意有沒有蔬菜，建議每頓飯都要有蔬菜，確保吸收足夠的膳食纖維。
大家樂的學生餐其實是學生優惠，買飯免費送凍飲。
家營營養中心營養師黃鶯。
記者：莊芷君攝影：蕭志南2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170908/20146087
【生活方「法」】文華東方海南雞飯 油飯香軟肉質嫩滑
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GS(14)@2017-10-15 15:55:37揚州可能沒有揚州炒飯，但海南就有海南雞飯。這道馬來西亞/新加坡菜，最初起源於海南文昌市，但後來卻在馬來西亞及新加坡發揚光大。這是一道看似簡單的料理，一隻雞和一碗飯。事實上，香港很多地方都有提供「海南雞飯」，只不過沒有去骨之餘，調味令人不敢恭維，而伴碟的竟是普通的薑茸。所以即使香港周圍都有海南雞飯，但要找一間像樣的恐怕亦不易。如果你問我哪一間是我的最愛，我會毫無疑問地告訴你是香港文華東方酒店內的Cafe Causette。我每次到這裏用餐，都會點一份海南雞髀飯，我甚至會令我的朋友也要點一份來吃。它確實太好吃，為何好吃？雞油飯香軟油潤，粒粒分明有光澤，各自也沾上了雞油香味，帶有輕輕的香茅南薑味。雞，可以選雞胸或雞腿，雞肉口感嫰滑，完全不嚡，而且是新鮮雞的味道，不會太鹹或太油膩。醬料是薑茸、黑豉油及辣椒醬。黑豉油非常濃稠，帶焦糖味，甜多過鹹；薑茸帶雞油味和香茅南薑味；但我不能評價辣椒醬，因為我不吃辣；雞湯，加入椰菜熬成，湯清雞味濃。因為我太喜歡這個雞飯，所以我問酒店公關可否讓我觀摩一下這雞飯是怎樣製作。文華酒店的公關安排了我跟大廚龍師傅見面，好讓我使用我的盤問技巧，套取製作最好海南雞飯的秘密和技巧。問：用甚麼雞？答：海南雞飯會用上龍崗雞或嘉美雞，新鮮黃油雞的肉質有彈性，雞味較濃，亦較多汁。重量也非常講究，要用1.7公斤左右的，這個重量的雞，肉質最嫩滑，過重或過輕會影響口感。問：其實怎麼煮雞？為何這麼滑，以及有雞味？答：秘密在於浸雞湯。浸雞湯以南薑、檸檬草、杞子、老薑、大蒜製成。當然，還有最重要的雞湯。浸雞湯就像滷水汁，酒店過去15年來都是用這鍋浸雞湯，不過我們會定期調整湯的味道。如果調好了浸雞湯，基本上其餘的步驟都很簡單，只要將雞放在浸雞湯中50分鐘，保持在攝氏85度，煮好之後將雞去骨。煮好的雞不會浸冰水，但為了食物安全理由，我們會將雞冷凍至攝氏5度。在上桌之前，再將雞放到浸雞湯加熱，這非常重要，一個看似簡單的步驟，正是令雞肉口感軟滑的重點。問：為甚麼湯的味道如此甜美？答：湯頭以很多雞骨和老雞熬成，加入香茅、大蒜、杞子及白菜。為何湯頭甜美的，是因為加了椰菜。問：你怎麼做雞飯？答：雞飯用雞油、香茅、大蒜，以及自家的浸雞湯煮成。看似簡單，實則繁複。即使我知道了如何烹製，我也不打算在家自煮。頂多我想吃的時候再來這裏不就好了？收費頗貴的，但起碼你不用飛到新加坡才吃到。
1.7公斤家美雞
浸雞湯的簡單材料
雞湯
浸雞湯加熱
Cafe Causette地址：中環干諾道中5號香港文華東方酒店閣樓消費：海南雞飯$298
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。Facebook:Facebook.com/RHColumn
編輯：翟純恩
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171009/20174555
【米太貼士】栗子快速去殼去衣 整番煲栗子雞飯
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GS(14)@2018-01-08 01:39:08栗子和雞肉的味道是絕配，天氣涼的時候，煮一煲美味又暖胃栗子雞飯，最適合不過。今次米太和大家分享用電飯煲做栗子雞飯，做法簡單，而且粒粒飯都滲滿濃濃的材料香味。一次可以做多一些作為上班上學便當，很方便。
有別於烤栗子，這個飯用了錐栗來做，因為錐栗比板栗肉質更細膩軟糯，比較適合燜煮。米太也會示範如何容易又快速把栗子去殼去衣。
錐栗肉質細膩軟糯，適合燜煮和做飯。
挑選錐栗小貼士：-選外皮色澤鮮明、帶光澤的，質素會比較好。-留意栗子尖端的地方有沒有呈黑色，有便是已經壞掉。-如果栗子整體不夠乾爽，偏潮濕，很容易會發霉。撰文：黃韻思@米太廚房手記
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171229/20258191
【飲食籽】印尼姐姐撐有家鄉味 斑蘭雞飯受港人歡迎
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GS(14)@2018-01-28 18:49:17老闆Alex和印尼華僑太太Susan經營的餐廳，以正宗地道印尼菜作招徠。
【飲食籽：識飲惜食】滿街都是泰越餐廳，但港人對印尼菜是陌生的。若要立刻數出幾款印尼菜式，恐怕答案都只得撈麵和炸蝦餅罷了。楊卓賢（Alex）和印尼華僑的太太Susan，在銅鑼灣維園附近經營餐廳，以正宗地道印尼菜作招徠。適逢周末，小店坐滿了印尼幫傭姐姐。也許是菜式對味，又或是見到朋友心情愉快，客人們將小菜一小塊一小塊的送進口。人在他方，呷一口家鄉味道，聽着親切的語言，一點一滴可解鄉愁。
小店面積不大，但微黃的燈光，嫩綠的斑蘭葉裝飾，倍添小島風情。店面的設計都由Alex一手包辦，至於餐廳的靈魂，他謙稱全由太太主理。沿着香氣走進廚房，只見桌上全是大大小小的香料，小店的所有出品大多由老闆娘Susan親手主理。「印尼沿海有那麼多小島，印尼菜其實有很多種，不全是乾身或炸的。但有些印尼餐廳或小賣店覺得，大多客人都是幫傭姐姐，所以用料不會太講究，一般湯底或醬汁甚麼的，都是買回來。」Susan在廚房一邊數着配料一邊說道。「但我在印尼的餐廳，一直都是沿用這些配方及用料，沒有理由來到香港自己經營就改變吧！」Susan是印尼華僑，在加里曼丹島長大，家族在印尼經營餐廳多年，言語中聽出對家鄉菜甚有堅持。
捧場客多為印尼幫傭姐姐，也許小店是有種熟悉的家鄉味，和一種家的感覺。
每款醬汁（小圖）店家堅持以古法石磨磨製，市面買少見少。
堅時用傳統石磨製作醬料
炸鍋旁端放着一座灰黑色的石磨，與旁邊整齊擺放着紅彤彤的辣椒和香料，形成強烈的對比。「印尼菜香料多，有很多在香港找不到，我每周都會從印尼空運到港。」她說罷將一堆辣椒灑在石磨上。「有幾個國家仍會沿用這種石磨，例如印尼和馬來西亞，不過很多餐廳已不用了。但我想保留這傳統的味道，因為口感會不同，不知為何總覺得磨出來總比較好吃，傳統傳下來的吧！」她笑了笑，說罷又將幾種配料倒入石磨搗爛。不難理解為何大多餐廳不用石磨製作醬汁，畢竟每道菜醬汁不同，見Susan搗爛一小份量辣醬都費了不少力氣，每天到底要搗多少遍？想必她也未必數得清吧。
斑蘭雞飯最受香港客歡迎，每客$68。
炸碎雞飯，每客$68。
雞肉嫩滑 斑蘭飯煮足兩個半鐘
印尼菜，耗費得最多的未必是香料，一定是心機。小店的斑蘭雞飯據說最受香港客歡迎，單單是飯，Susan說準備材料和煮的時間就需要兩個半小時：「做飯比較複雜，首先要剪開新鮮斑蘭葉並將其磨成汁，繼而將米用高溫炒香，再加椰汁和斑蘭汁煲飯再蒸，最後再加上調味才算完成。」斑蘭葉每星期皆由印尼運送到香港，為了不加入色素，店家特意採購了兩種斑蘭葉，一款用作調色，另一款用作烹煮。而雞則會在雞肚內放入高良薑、香茅及斑蘭葉，再用上湯浸二十多分鐘至熟透，以保持雞肉嫩滑。雖然工夫多，但每口飯吃得出店家的誠意。斑蘭葉的天然色素浸透米飯，米飯呈淡淡的青綠色，入口不僅有斑蘭香味還滲出椰汁的清新。採訪當日是星期六，店內此起彼落都是印尼語。Alex和Susan笑言新舖剛開張的時候，一到周末就最忙碌，凌晨一、二時回到家，休息一、兩小時，四時就要回小店準備開舖，為的就是一班捧場的印尼姐姐。「聽着她們說味道和家鄉的一樣，其實很有滿足感。」Susan看着店面說道，臉上的笑容和食客的笑容一致。也許小店貴乎不在菜式花款有多新奇，只是有種熟悉的家鄉味，和一種家的感覺。
大粒包細粒牛丸，每碗$55。
小店面積不大，但微黃的燈光，嫩綠的斑蘭葉裝飾，倍添小島風情。
班蘭葉印尼美食銅鑼灣商業大廈地下B2舖採訪：黃雯娟攝影：伍慶泉編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180123/20282436
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