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【老店謝幕】拜拜好時 星洲正宗海南雞飯哪裏吃

1 : GS(14)@2016-04-13 17:13:11

海南雞飯是不少星馬餐廳的招牌作,隨着好時沙爹結業,做正宗海南雞飯又少一間餐廳。


即將結業的好時沙爹,以新加坡菜聞名,其中海南雞飯更是招牌作,用雞骨熬成的上湯浸熟再去骨,伴上豉油、薑茸和辣椒醬,風味獨到。結業在即,若想食到海南雞飯,坊間還有不少選擇,都是新加坡式的相同做法。位於大角嘴的文華雞飯,將乾葱蒜茸薑先用白鑊爆香,加入雞油及雞湯,最後加上斑蘭葉,和生米同煮,焗熟後飯粒要有光澤,有一層雞油包着,顏色帶淡黃。店內還有白切雞及燒雞提供,同樣講求醃味的技巧。(a)文華雞飯大角咀中匯街17號地下君悅酒店Grand Cafe被稱為城中最好的海南雞,它有一盤自家調製的白滷水,除了基本如香葉的香料,還加上日本瑤柱及花菇提味。海南雞飯一般有三式醬,分別為薑茸、黑醬油及辣醬,可視乎個人喜好配上合適醬油。最特別是辣醬和坊間的青辣醬不同,特意加上泰國黃尖椒,增添辣度。不過由於現正裝修,要到下個月初才重開,要吃還要耐心等等。(b)君悅酒店Grand Cafe灣仔港灣道1號君悅酒店大堂



好時沙嗲老闆張向榮說,海南雞飯做得好,隨了講究浸雞技巧外,切雞要求亦高。

海南雞飯,用雞骨熬成的上湯浸熟再去骨,伴上豉油、薑茸和辣椒醬。$45(好時沙嗲)

文華雞飯的海南雞飯,油飯加入斑蘭葉,和生米同煮,是正宗星洲做法。$70(套餐)(文華雞飯)



被譽為全城最好的海南雞飯,在君悅酒店Grand Cafe,餐廳現正裝修,要到5月5日才重開。(君悅酒店Grand Cafe)



記者:何嘉茵、黃依情攝影:楊錦文





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【開學喇】四大連鎖快餐店學生餐比拼 營養師揀煎雞飯

1 : GS(14)@2017-09-17 13:48:50

連鎖快餐店的學生餐,學生們怎選擇?



開學了,不少連鎖快餐店都推出便宜學生餐吸引學生,而且總有一間在左近,學生們會怎樣選擇呢?我們選四間連鎖快餐店的學生餐battle,分別以價錢、款式及營養價值比拼。



款式方面,吉野家最少,說是有4款,但實則只有煎雞和牛肉飯供選擇,只是配的醬汁不同而已。Pizza Hut午餐款式較多,有齊飯、意粉、Pizza共10款不同選擇。大家樂所謂的學生餐其實是學生優惠,買飯免費送凍飲,凍飲正價也要10多元一杯,變相即是任你選。大快活只有5款,而且都是基本菜式。價錢方面,學生餐價格一般在三四十元左右,吉野家最便宜的選擇只需$27,而大家樂因為優惠在於送飲品,所有餐均為正價,較貴,$40起跳。



營養師表示,發育時期的青少年特別需要蛋白質、鐵質及鈣質。

營養師認為吉野家的煎雞飯比較好,可讓學生同時吸收蛋白質和膳食纖維。

學生餐通病,若非經煎炸過的香口餸菜,就是多醬汁佐飯。

學生對於學生餐一般講求快、便宜、好食,故學生餐都有一個通病,為配合學生口味,大多是經煎炸過的香口餸菜或多醬汁佐飯,間中吃一兩餐也可,但長期吃就要注意了。家營營養中心營養師黃鶯:「大家可能以為粟米肉粒飯很健康,其實屬於高脂食物,因為有很多醬汁,除豬肉亦有很多炸煙肉碎。」白汁海鮮飯中的白汁,.由忌廉牛奶加雞湯打成,所以較肥膩,海鮮可能用急凍貨色,並非優質蛋白質來源。在這麼多款學生餐中,營養師認為吉野家的煎雞飯比較好,飯有蔬菜配搭,可讓學生們同時吸收到蛋白質和膳食纖維。營養師更表示,發育時期的青少年特別需要蛋白質、鐵質及鈣質,應避免選擇多醬汁菜式,並留意有沒有蔬菜,建議每頓飯都要有蔬菜,確保吸收足夠的膳食纖維。



大家樂的學生餐其實是學生優惠,買飯免費送凍飲。

家營營養中心營養師黃鶯。

記者:莊芷君攝影:蕭志南2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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【生活方「法」】文華東方海南雞飯 油飯香軟肉質嫩滑

1 : GS(14)@2017-10-15 15:55:37

揚州可能沒有揚州炒飯,但海南就有海南雞飯。這道馬來西亞/新加坡菜,最初起源於海南文昌市,但後來卻在馬來西亞及新加坡發揚光大。這是一道看似簡單的料理,一隻雞和一碗飯。事實上,香港很多地方都有提供「海南雞飯」,只不過沒有去骨之餘,調味令人不敢恭維,而伴碟的竟是普通的薑茸。所以即使香港周圍都有海南雞飯,但要找一間像樣的恐怕亦不易。如果你問我哪一間是我的最愛,我會毫無疑問地告訴你是香港文華東方酒店內的Cafe Causette。我每次到這裏用餐,都會點一份海南雞髀飯,我甚至會令我的朋友也要點一份來吃。它確實太好吃,為何好吃?雞油飯香軟油潤,粒粒分明有光澤,各自也沾上了雞油香味,帶有輕輕的香茅南薑味。雞,可以選雞胸或雞腿,雞肉口感嫰滑,完全不嚡,而且是新鮮雞的味道,不會太鹹或太油膩。醬料是薑茸、黑豉油及辣椒醬。黑豉油非常濃稠,帶焦糖味,甜多過鹹;薑茸帶雞油味和香茅南薑味;但我不能評價辣椒醬,因為我不吃辣;雞湯,加入椰菜熬成,湯清雞味濃。因為我太喜歡這個雞飯,所以我問酒店公關可否讓我觀摩一下這雞飯是怎樣製作。文華酒店的公關安排了我跟大廚龍師傅見面,好讓我使用我的盤問技巧,套取製作最好海南雞飯的秘密和技巧。問:用甚麼雞?答:海南雞飯會用上龍崗雞或嘉美雞,新鮮黃油雞的肉質有彈性,雞味較濃,亦較多汁。重量也非常講究,要用1.7公斤左右的,這個重量的雞,肉質最嫩滑,過重或過輕會影響口感。問:其實怎麼煮雞?為何這麼滑,以及有雞味?答:秘密在於浸雞湯。浸雞湯以南薑、檸檬草、杞子、老薑、大蒜製成。當然,還有最重要的雞湯。浸雞湯就像滷水汁,酒店過去15年來都是用這鍋浸雞湯,不過我們會定期調整湯的味道。如果調好了浸雞湯,基本上其餘的步驟都很簡單,只要將雞放在浸雞湯中50分鐘,保持在攝氏85度,煮好之後將雞去骨。煮好的雞不會浸冰水,但為了食物安全理由,我們會將雞冷凍至攝氏5度。在上桌之前,再將雞放到浸雞湯加熱,這非常重要,一個看似簡單的步驟,正是令雞肉口感軟滑的重點。問:為甚麼湯的味道如此甜美?答:湯頭以很多雞骨和老雞熬成,加入香茅、大蒜、杞子及白菜。為何湯頭甜美的,是因為加了椰菜。問:你怎麼做雞飯?答:雞飯用雞油、香茅、大蒜,以及自家的浸雞湯煮成。看似簡單,實則繁複。即使我知道了如何烹製,我也不打算在家自煮。頂多我想吃的時候再來這裏不就好了?收費頗貴的,但起碼你不用飛到新加坡才吃到。



1.7公斤家美雞

浸雞湯的簡單材料

雞湯


浸雞湯加熱

Cafe Causette地址:中環干諾道中5號香港文華東方酒店閣樓消費:海南雞飯$298



Profile:何偉文

香港出生,溫哥華長大,多倫多約克大學修讀政治學,英國布里斯托爾大學深造法律,現在香港執業。熱愛旅遊,閒時喜愛到處發掘美食,至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。Facebook:Facebook.com/RHColumn



編輯:翟純恩




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【米太貼士】栗子快速去殼去衣 整番煲栗子雞飯

1 : GS(14)@2018-01-08 01:39:08

栗子和雞肉的味道是絕配,天氣涼的時候,煮一煲美味又暖胃栗子雞飯,最適合不過。今次米太和大家分享用電飯煲做栗子雞飯,做法簡單,而且粒粒飯都滲滿濃濃的材料香味。一次可以做多一些作為上班上學便當,很方便。


有別於烤栗子,這個飯用了錐栗來做,因為錐栗比板栗肉質更細膩軟糯,比較適合燜煮。米太也會示範如何容易又快速把栗子去殼去衣。


錐栗肉質細膩軟糯,適合燜煮和做飯。




挑選錐栗小貼士:-選外皮色澤鮮明、帶光澤的,質素會比較好。-留意栗子尖端的地方有沒有呈黑色,有便是已經壞掉。-如果栗子整體不夠乾爽,偏潮濕,很容易會發霉。撰文:黃韻思@米太廚房手記



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【飲食籽】印尼姐姐撐有家鄉味 斑蘭雞飯受港人歡迎

1 : GS(14)@2018-01-28 18:49:17

老闆Alex和印尼華僑太太Susan經營的餐廳,以正宗地道印尼菜作招徠。

【飲食籽:識飲惜食】滿街都是泰越餐廳,但港人對印尼菜是陌生的。若要立刻數出幾款印尼菜式,恐怕答案都只得撈麵和炸蝦餅罷了。楊卓賢(Alex)和印尼華僑的太太Susan,在銅鑼灣維園附近經營餐廳,以正宗地道印尼菜作招徠。適逢周末,小店坐滿了印尼幫傭姐姐。也許是菜式對味,又或是見到朋友心情愉快,客人們將小菜一小塊一小塊的送進口。人在他方,呷一口家鄉味道,聽着親切的語言,一點一滴可解鄉愁。


小店面積不大,但微黃的燈光,嫩綠的斑蘭葉裝飾,倍添小島風情。店面的設計都由Alex一手包辦,至於餐廳的靈魂,他謙稱全由太太主理。沿着香氣走進廚房,只見桌上全是大大小小的香料,小店的所有出品大多由老闆娘Susan親手主理。「印尼沿海有那麼多小島,印尼菜其實有很多種,不全是乾身或炸的。但有些印尼餐廳或小賣店覺得,大多客人都是幫傭姐姐,所以用料不會太講究,一般湯底或醬汁甚麼的,都是買回來。」Susan在廚房一邊數着配料一邊說道。「但我在印尼的餐廳,一直都是沿用這些配方及用料,沒有理由來到香港自己經營就改變吧!」Susan是印尼華僑,在加里曼丹島長大,家族在印尼經營餐廳多年,言語中聽出對家鄉菜甚有堅持。


捧場客多為印尼幫傭姐姐,也許小店是有種熟悉的家鄉味,和一種家的感覺。

每款醬汁(小圖)店家堅持以古法石磨磨製,市面買少見少。


堅時用傳統石磨製作醬料

炸鍋旁端放着一座灰黑色的石磨,與旁邊整齊擺放着紅彤彤的辣椒和香料,形成強烈的對比。「印尼菜香料多,有很多在香港找不到,我每周都會從印尼空運到港。」她說罷將一堆辣椒灑在石磨上。「有幾個國家仍會沿用這種石磨,例如印尼和馬來西亞,不過很多餐廳已不用了。但我想保留這傳統的味道,因為口感會不同,不知為何總覺得磨出來總比較好吃,傳統傳下來的吧!」她笑了笑,說罷又將幾種配料倒入石磨搗爛。不難理解為何大多餐廳不用石磨製作醬汁,畢竟每道菜醬汁不同,見Susan搗爛一小份量辣醬都費了不少力氣,每天到底要搗多少遍?想必她也未必數得清吧。


斑蘭雞飯最受香港客歡迎,每客$68。

炸碎雞飯,每客$68。


雞肉嫩滑 斑蘭飯煮足兩個半鐘

印尼菜,耗費得最多的未必是香料,一定是心機。小店的斑蘭雞飯據說最受香港客歡迎,單單是飯,Susan說準備材料和煮的時間就需要兩個半小時:「做飯比較複雜,首先要剪開新鮮斑蘭葉並將其磨成汁,繼而將米用高溫炒香,再加椰汁和斑蘭汁煲飯再蒸,最後再加上調味才算完成。」斑蘭葉每星期皆由印尼運送到香港,為了不加入色素,店家特意採購了兩種斑蘭葉,一款用作調色,另一款用作烹煮。而雞則會在雞肚內放入高良薑、香茅及斑蘭葉,再用上湯浸二十多分鐘至熟透,以保持雞肉嫩滑。雖然工夫多,但每口飯吃得出店家的誠意。斑蘭葉的天然色素浸透米飯,米飯呈淡淡的青綠色,入口不僅有斑蘭香味還滲出椰汁的清新。採訪當日是星期六,店內此起彼落都是印尼語。Alex和Susan笑言新舖剛開張的時候,一到周末就最忙碌,凌晨一、二時回到家,休息一、兩小時,四時就要回小店準備開舖,為的就是一班捧場的印尼姐姐。「聽着她們說味道和家鄉的一樣,其實很有滿足感。」Susan看着店面說道,臉上的笑容和食客的笑容一致。也許小店貴乎不在菜式花款有多新奇,只是有種熟悉的家鄉味,和一種家的感覺。


大粒包細粒牛丸,每碗$55。

小店面積不大,但微黃的燈光,嫩綠的斑蘭葉裝飾,倍添小島風情。



班蘭葉印尼美食銅鑼灣商業大廈地下B2舖採訪:黃雯娟攝影:伍慶泉編輯:彭錦明



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180123/20282436
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