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【飲食籽】50年前最潮 扎蹄油糍你食過未?

1 : GS(14)@2016-03-06 16:12:58

【飲食籽:故味重嚐】這個年頭,很多新興的街邊小食,猶如曇花一現,熱潮過了,便消失得無影無蹤。昔日被貪新厭舊的人們摒棄的懷舊小食,你以為都已經消失了嗎?其實還有人在默默保存,他們仍堅持花時間心機親手製作,售賣漸被遺忘、將近失傳的扎蹄、油糍、魚球,賺取蠅頭小利的同時,還留住那份曾經熟悉的味道,一班老顧客的回憶。

三層腐皮逐條捲 睇戲必食 

老字號「陳意齋」對年輕一輩來說可能比較陌生,我第一次走進它位於黃竹坑的工場,眼前盡是「新奇」小食,蠔油豆、燕窩糕、棋子餅……我不熟悉,甚至從未吃過,卻是上一輩昔日常吃的零食。陳意齋賣的小食大都是人手製作,鎮店之寶要數開業至今仍有售賣的扎蹄,分素食和蝦子兩種,演變自廣東佛山名物豬扎蹄,豬扎蹄的做法是先將豬腳起骨,再釀入碎肉,然後用繩紮起售賣,老闆娘想到改用腐皮取代肉類,再混入鹹香的蝦子,香口又健康,結果成為五、六十年代流行的零食。「附近有戲院和大戲棚,老一輩以前去看電影或粵劇不吃爆穀,除了食蔗之外,還流行買條扎蹄切片,邊看邊吃,趁熱或攤凍吃皆宜,各有風味。」今年73歲、在陳意齋效力了逾半世紀的老師傅陳泰軒(泰哥)憶述。蝦子扎蹄的材料一直不變,選用樹記腐皮,貪其豆味濃,蝦子用來自武漢的,醬汁就用頭抽、糖和蠔油等自家調配,每日新鮮做,早上做好下午直接送到店舖賣。「以前好多地方都有賣扎蹄,但而家都冇晒,應該剩番我哋咯。」



$0.5賣到$15 過年要排隊買

每逢過時過節,扎蹄每日可賣上千條,平日則賣八、九百條,由以前$0.5,賣到現時的$15,仍不乏捧場客,早幾年臨近農曆新年,曾試過每人每次排隊限買兩條,甚受歡迎。扎蹄售價不算便宜,但其實是工夫錢,全由人手捲製,沒有數十年經驗做不好,先要逐塊腐皮掃上水和油,掃太多會爛,掃太少蒸完後會變硬。每條又最少有三層腐皮;捲扎蹄有學問,太鬆會散,太緊則會蒸不熟。重量也有規定,連同繩子大約是二両六,雖然製作時不會逐條用磅秤,但師傅經驗老到,數十條放在蒸籠上的成品,每條都大小劃一,不會有太大的參差。有人可能會覺得扎蹄「老餅」,但亦有人對它不離不棄。泰哥說,有些女顧客經常買一、兩條充當午餐,不少已移民的老顧客,每次回港都必定買來過過口癮,甚至買幾盒回外地慢慢品嚐,為的是尋回那份失落已久的老味道。



泰哥在陳意齋打工超過半世紀,是店內老師傅之一。

蝦子扎蹄是陳意齋的鎮店之寶,每條人手包紥,大小一致,極費工夫。



做法



1.蝦子扎蹄材料主要有腐皮、自家調配的醬汁和蝦子。

2.先將蝦子炒香,收乾水份,辟去腥味。

3.在兩層已掃水和油的腐皮灑上約一茶匙蝦子後捲好,再在外層多捲一層腐皮。



4.用繩紮好後蒸大約一小時。

5.蒸好後待涼,脫繩後便會送到店面售賣。



陳意齋中環皇后大道中176號B地下



流浮山期間限定 日賣300個 

去流浮山的人,十之八九都是為了吃海鮮,在大街走一趟,不是海鮮酒家,就是手信店,有一間毫不起眼的小食店泰興,平日只賣蒸飯,最遲中午12時便會落閘關門,假日也只是營業至黃昏,還是有不少人會專程到來買件坊間少見的小食──炸油糍。炸油糍是六、七十年代流行的小食,有人視它與煎釀三寶及炸番薯為「三寶」。它類似蘿蔔絲餅,有人叫蘿蔔盒,也有人叫油池、油柿。油糍的餡料簡單,通常只有白蘿蔔、大件頭的紅蘿蔔和蝦米,也有人會加冬菇、白菜仔、芹菜、肉碎,甚至眉豆。香港已甚少地方有售,就算有也是預先炸好,再翻炸,泰興則選用白蘿蔔、可即食的甘筍、蝦米和葱花,在客人面前即叫即做,夠晒新鮮熱辣。泰興的炸油糍是期間限定,每年約10月至4月才有得賣,周末及假日人流較多的日子才會做,理由是正值蠔季,老闆陳銘基會開炸爐賣炸蠔,才順道售賣不同的炸物。炸油糍因工序繁複,往往清晨5時便要開始準備,除了預先溝好粉糰,確保有足夠時間發酵外,還要將蘿蔔刨絲、落鑊炒、翻鬆,確保不會黏在一團,炸起才會條條分明。


每逢假日,老闆陳銘基清晨五時便開始準備炸油糍的材料。

即叫即做 蘿蔔絲夠鮮甜

炸油糍大約在中午12才準備好開始售賣,全部即叫即做,見老闆純熟地將一層薄薄的粉漿倒上特製的圓形炸模上,再加混入用胡椒粉調過味的蘿蔔絲、甘筍絲等材料,然後灑上另一層粉漿,放進炸爐炸幾分鐘至脫模就完成。曾經在其他小食店吃過炸油糍,咬下去不是皮太厚、滿口粉糰,就是滿口油,不及泰興的皮薄,吃得出蘿蔔的鮮甜味,乾身之餘又不會太油膩,吃罷一個還想再吃,老闆說:「有些店舖篩完粉漿後會將粉渣溝埋落去炸,所以會食到一嚿嚿粉。」炸油糍是泰興的招牌小食,假期每日可賣近300個,下午3時許便賣光,有客人還會專程帶食物盒去買一打半打外賣。山長水遠走到流浮山,為的只是一個炸蘿蔔餅,有人可能覺得不值得,但那份充滿回憶的兒時味道,卻是無價的。



做法



1.炸油糍材料主要有麵粉、胡椒粉等溝成的秘製粉漿、白蘿蔔、甘筍、蝦米和葱花。

2.先將白蘿蔔和甘筍絲落鑊,輕輕炒至半熟,收乾水份。

3.待涼後順序加入蝦米、胡椒粉和葱花,要不斷翻鬆,炸起才會條條分明。



4.將一層粉漿倒入炸模,再加材料,鋪多一層粉漿便可拿去炸。

5.炸幾分鐘至脫模即成。



泰興美食中心元朗流浮山正大街17號



【將近失傳的味道…】



即炸魚球

炸魚球是八十年代很流行的街邊小食,和現時常見、已預先炸好一串串售賣的炸魚蛋不同,炸魚球是用多種魚肉溝麵粉,打成粉糰,搓成小粒,即叫即放進滾油炸,遇熱會膨脹,但離鑊就會收縮,炸好後用雞皮紙袋袋好,一買就是十粒廿粒,吃時要蘸甜醬或辣醬,口感煙韌。炸魚球檔 黃大仙沙田坳道小巴站附近 



10粒$10





懷舊冷糕

潮州冷糕是一個用平底鐵鍋烤製的大餅,厚厚的外層用蛋漿做,類似雞蛋仔質地,餡料則有花生碎、椰絲、芝麻和砂糖,對摺再切成三角形售賣。去年油麻地曾有一個專賣冷糕的攤檔,吸引不少人光顧,但後期被食環署指控違例售賣,被迫停售。不過大埔仍有一家懷舊小食店有售。雞蛋仔專門店 大埔安慈路4號昌運中心地下



每件$13





阿婆米通

米通是客家人的傳統小食,製作繁複,先要將搣碎的米粉、花生和芝麻分開炒香,再將蔗糖煮足3小時變成糖漿,並將炒好的材料倒入糖漿,用鑊鏟快炒,以防凝結,之後再倒入模壓平切件。現時大埔及沙頭角還有些婆婆會自家製米通,再拿到店舖寄賣。恆發點心大埔寶鄉街35-39號寶康大廈地下



每包$25





手工馬仔

市面上大部份「馬仔」其實是火炭一工場製造,姓馬的老師傅今年七十多歲,是本港僅餘的幾位馬仔師傅之一。馬仔製作工夫多,先打好麵糰再切成條狀油炸,然後混入用麥芽糖和砂糖煮成的糖漿,又翻又兜再壓平才完成。據說馬師傅每日製作七十多底馬仔作分銷。啟泰馬仔 觀塘瑞和街130號地舖



4件$22





記者:黃子配攝影:陳永威編輯:謝慧珊攝影:孔文彬





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160306/19516553
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