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大同父子檔 超恆香趕榮華

2012-03-01  NM

一間店鋪崛起,講究天時、地利、人和;位於元朗的大同老餅家,正好適逢其會。
近年「老餅翻興」,不少人在婚嫁時都加派中式餅卡,此為天時;大同附近另一老餅家恆香,因欠租被法院頒令遷出,更導致餅店擠提,不少人轉為幫襯大 同,地利矣;而今年四十五歲的餅家第三代謝興之,近年終肯回來助老父謝禎原接手生意,人和亦有齊。這家大同老餅家已經營六十九年,是元朗最老字號,賣的是 草菇燒雞月餅及雞仔餅等老餅,每年營業額估計七千萬元。謝興之接手後銳意改革,改包裝、轉款式,這是家族多年來最進取的一次。


位 於元朗阜財街的大同老餅家,只有五百呎的鋪面經常人頭湧湧,記者在鋪內要坐上摺櫈訪問謝家兩父子,還不時被拿着一大盤餅的師傅猛叫「借過」。經常躲在店鋪 一角、密密畫圖的是近八十歲的老父謝禎原,他正與裝修師傅商量怎裝修元朗朗逸豪園家居,這時兒子謝興之趕到,並指着圖則跟裝修師傅說:「唔好聽佢講,個排 水口畫錯咗呀!呢頭用廿萬整,跟手起碼要用四、五萬去改!」,老父謝禎原反駁:「點會唔得?個個都係咁畫!」爭拗一輪後,擁有測量師、建築師及估價師三個 牌照的謝興之,宣告認輸,交由父親安排。

不可含怒到日落
這對父子事無大小都要拗一餐,但每次兒子謝興之也多加忍讓, 「嘈吓時時都有啦,餅家運作上仲多拗撬!好似我叫佢買套廿一萬元嘅歐洲爐,溫度穩定又可調校。佢用開嘅舊式爐,係只要七萬蚊一套,但爐火唔穩定,師傅成日 要睇爐,但佢話嗰種爐先至『夠火』!」爭拗後最終兩爐並用,一新一舊排在廚房。而謝興之要說服父親建立大同網頁也足足游說了四年,「佢覺得材料同人工可揼 本,但網頁呢啲虛無飄渺嘢,睇唔到成效唔應該用錢!」結果網頁要等到上年才面世。雖然改革甚艱難,但身為虔誠基督徒的謝興之,表示聖經教導:「不可含怒到 日落」,故七點收鋪後兩父子就一同開開心心回家食飯,無損父子情。 但對大同來說,過去只靠口碑相傳,發展無疑不及其他老牌子快。成立於一九四三年的大同老餅家,起初做花生糖、麥芽糖等糖果,兩年後轉做雞仔餅、江蘇餅等中 式餅,五十年代後期加入西式麵包,但說到最關鍵的,還是年銷十二萬盒的月餅。估計一個中秋節大同的營業額就有近三千七百萬元,佔大同一年營業額的一半。 而大同不是中秋才忙,而是全年都忙,現在二月已開始要買蓮子、鹹蛋,下個月開始製蓮蓉,六月開始製作外銷往歐洲的月餅,九月初則要應付本地市場,而大同特 有的十黃月餅,是城中名人的心頭好,如恒基等地產商都會買來送予貴客,大同還有早已絕跡市面的草菇燒雞月及椰蓉月等,可謂古老當時興。

三大餅家聯手議價
大 同與榮華及恆香的話事人,原來還會一同「坐低」,聯手傾價錢。「中秋對餅家來講非常緊要,所以每年都會約另外兩間(榮華及恆香)喺端午節後食餐飯,大家傾 下價錢,其中四件裝的雙黃白蓮蓉月一定要傾及統一價錢,其他就自行決定。」謝禎原說。 每年榮華負責人梁文韜、謝偏,及恆香負責人鄭氏一家,都會因此聚在榮華吃晚飯,可惜此情不再,「上年明明約好晒,去到同榮華負責人坐喺度等呀等,都等唔到 恆香嘅人嚟。之後睇返報紙,先知原來嗰陣佢哋已經出咗事(編按:鄭氏因欠債將股權賣予他人),加上謝偏對腳又唔好,睇怕今年應該都好難約齊啦。唉!一齊做 咗幾十年了!」


謝禎原嘆息道。恆香似有沒落之勢,大同便成榮華的最大對手。
其實大同在三家餅家中,是最早做月餅的一家,連榮華和恆香都要學大同,甚至連機器都跟到十足。當時謝禎原仍「親自落場」做餅,覺得十分辛苦,於是 自製機器減輕工序,「以前蓮子要人手以棍轆爛,每次只能轆幾粒,好辛苦,於是我就用風扇摩打加咖啡豆磨作原形,做部機大量磨爛蓮子。」謝禎原說。當時這部 機被師傅們讚好,口碑相傳下,榮華和恆香的話事人都帶着師傅來學原理,更帶尺來量度機器尺寸,謝禎原說:「嗰陣啲生意多到做唔晒,俾人睇吓點整有咩所 謂!」但現在記者問到可否為那機器拍照,謝禎原則大叫:「而家就唔好啦,生意難做咗!訊息又傳得咁快,唔想俾好多人抄到。」

歷香港變遷七十年
見 盡時代變遷的大同,由謝禎原的父親謝睦堯創辦,謝睦堯在家鄉汕頭開辦雜貨鋪,二十年代逃避戰亂到香港,一九四三年香港正值淪陷時創辦大同,店名寄望世界大 同。當時因物資短缺,而元朗本身盛產花生,因此謝睦堯賣花生糖。「抗日時市區無嘢食,但元朗仲有農田種米,好多名人如何東、鄧肇堅等走晒入嚟,成日著唐裝 嘅鄧肇堅仲親自去街市買餸,又走來同我傾偈。」謝禎原憶述說,和平後兩年市面才有小麥發售,大同就製起白餅及雞蛋糕等食物,「當時好多人仍好餓,啲人走來 搶餅食,無論點俾人打,都唔吐番口入面塊餅出嚟。」資源短缺下,謝氏還將已成廢紙的日本軍票,拿來包餅賣。 謝睦堯不久病重,大同交由長子謝禎原打理,當時他只有十三歲。「中式餅來來去去係麵粉溝豬油加餡,當年亦係大家主糧,所以好易賺。」謝禎原數數手指,當年 香港有瓊華酒家、得男茶樓、高陞大茶樓等,百花齊放。原來在五十年代,後輩在中秋要送月餅給前輩,下屬要送給上司,弟弟送給兄長,做生意亦要送給客人,計 落每人要送的月餅不計其數,「月餅會就咁興起,可以六折買月餅,所以好多人供。」當時月餅會月供兩元五角,供一年就可拿到十二盒月餅,「而家聽落好平,但 其實嗰陣一碗雲吞麵先兩毫,唔係個個負擔得起。」

與發叔老友
如雨後春筍的餅家,在七十年代末香港工業化後開始式微,無人入行,不少餅家倒閉,「嗰陣我已將不少工序機 器化,避過一劫。」到八十年代,不少酒樓不再自製月餅,反向外購買,令大同生意更上高峰。「大陸貨一盒三十蚊,我哋賣八十蚊盒,但大陸廠好多加麵粉落嚿蓮 蓉度慳料㗎!」 大同在八十年代涉足地產,於元朗阜財街及屏山等地買地起單幢樓,他不願多提這些威水史,只道:「而家大地產商入晒嚟,我哋都無得做啦!」他與元朗鄉紳十分 老友,特別是新界鄉議局主席劉皇發,以往甚至不時在發叔家中一同食早餐。謝禎原還與發叔及其他人在屯門開設屯門、友愛及友康等四家酒樓,「但做酒樓永遠係 『新食舊,大食細』,客人一係揀大間嘅,一係揀新開嘅,我哋好難同大集團競爭,所以九七前執晒了!」 唯獨愈舊愈矜貴的大同老餅家,屹立至今,並在二千年以三百五十萬元購入元朗阜財街總店全幢一半業權,避過近年租金暴漲一劫。五年前,謝禎原兒子謝興之接手 大同,即「搞搞新意思」,花數十萬元革新設計,「我搵人幫手重新設計餅盒,在盒上加上鋪頭外貌相片,等大家有印象。」他更盤算推出新款中式餅,打正健康旗 號,用菜油代替豬油,「之前已偷偷拎過出嚟試反應,啲人都食唔出係菜油,我等緊機會正式推出。」

教仔有一套
謝興之以往從未在餅家幫忙,雖然不少人搞家族生意,都會要子女「落場」,但謝禎原從不讓子女沾手,「佢哋 見到餅店收咁多錢,以為錢係好易賺,就唔會專心讀書㗎啦!」而謝禎原的五名子女中,既有醫生、律師,也有地產商,而自言「讀書最渣」的兒子謝興之,也是一 名測量師,只是身為測量師行顧問的他自覺已「升到頂」,故在父親的建議下回大同幫手。 謝禎原教仔亦予以「身教」,他在元朗土生土長,讀至小學六年級上學期就被迫輟學,「嗰時考試未試過跌出三名之外,但因為屋企無人,所以我接手生意。」雖然 工作忙碌,但謝禎原十分上進,晚上拖着疲累的身軀到夜校進修,讀足四年,太太就是當時同學。他還出外觀摩別人做餅技巧,建立人脈,「當時要喺元朗搭貨車出 佐敦,再喺佐敦坐船過港島,足足一日時間先出到去。」他犧牲了自己的前途,捱大幾名弟弟,「做餅咁辛苦,都唔想啲細佬跟住做,所以送晒佢哋去讀書。」他的 幾個弟弟中,既有大律師,亦有醫院的院長,謝禎原不願透露名字,只透露剛從中文大學退休的地理系教授謝福原是他其中一個弟弟。 現時第三代謝興之接手,其擴張計劃並不順利,四年多前開業的北角道分店,面積八百呎,月租逾五萬元,現在也只是收支平衡,「太貴租了!下次唔會再開咁大間 鋪,但起碼港島區多個地方俾客換餅,唔使吓吓入元朗。」謝興之說。他們未來打算在港九開設分店,但深知與恆香及榮華相比,名氣不夠,所以打算找人流多的地 鐵鋪。由於嫌買鋪太貴,交租又是替業主打工;左度右度,目標是五年內開七間鋪,「做生意,唔急得㗎,要諗定啲先。」謝禎原說。做事縝密,對這家老字號來 說,是優點,也是缺點。

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