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滷肉飯還是赤肉飯?

2016-01-18  TCW

前些日子回西區,找一家吃了二十多年的滷肉飯店家,自從公司和住家搬到東區後,好幾年沒再上門光顧 了,但滷肉飯一入口,卻發覺香氣和味道,都和記憶中的不一樣了。猶記當初被它帶著一點丁香和像咖哩風味的滷汁,與恰到好處的肥肉比例深深吸引(以前老闆曾 告訴我大約瘦肉六成,肥肉四成),如今再次品嘗,卻變成沒有一丁點肥肉的赤肉飯了,當然風味也不若往昔。

問了店家,原來這家老字號滷肉飯第二代,非常積極做創新,不只店內改為現代化裝潢,更廣納顧客意見,每次結帳時,這位第二代的老闆都會問顧客好不好吃,總 有一、兩人反映「不要肥肉」,於是便逐漸減少肥肉比例,因為這樣的反映始終存在,經過幾次修正,最後就變成全是瘦肉的赤肉飯了。

我非常肯定第二代的改革勇氣,建立屬於老字號獨有的品牌識別,與沒有油污的乾淨用餐環境,就行銷角度來看也非常正確,但當滷肉飯改為赤肉飯,就喪失了讓人懷念的味道,和其他店家的赤肉飯也沒什麼差異了。

一樣是在西區,我年幼就站在路邊吃的老店「呷二嘴」手工米苔目,則是老店再造的成功例子。

這家店已傳承到第三代,從原本巷內路邊攤栘到店面後,裝潢設計時,將五、六十年前的馬路、人行道與街邊古厝等實景,透過翻拍老照片大型輸出,全數搬入室內,創造出兼具懷舊與創新的獨特風格。

更關鍵的是,多年來米苔目仍維持不變的口感和風味!但這其中必須要有許多應變,才可能維持不變,這才是真正門道所在。例如不同批次農作物,在製成米苔目過 程,皆須微調製程、比例,甚至保存方式;加上生意越做越大,工作人數增加,都增添許多新變數,等於帶來無數的應變考驗。

所以,如果我是滷肉飯的老闆,會自信的認定自己喜歡的風味,因為,就商品口味而言,餐飲業經營者,本身嘴巴就要比一般人刁,除有本事分辨食材優劣,對食物 的口味更要有定見,而不是人云亦云。換言之,老闆的嘴巴是用來分辨滋味好不好,不是用來問顧客口味對不對,前一代流傳下來的滷肉飯風味,雖無法滿足所有人 的喜好,但卻具備獨特性;至於那些不喜歡摻雜肥肉的客人,應該就不是我的主要客層,一定有其他店家的赤肉飯可以滿足他。

市場本來就存在各種區隔,沒有人的生意可以包山包海滿足所有人,就看你要切哪一塊市場?做哪一塊生意?一點也貪心不得。

(本專欄由沈方正、何炳霖、江榮原、謝榮雅輪值)

撰文者何炳霖                                                                                                                              

滷肉 還是 赤肉 肉飯
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【果欄行家教路】水晶梨/香印提子/赤肉瓜 中秋抵買日本水果

1 : GS(14)@2017-10-09 04:03:07

果欄行家表示今年中秋,最抵買的就是鳥取縣水晶梨、山梨香印提子及北海道赤肉瓜。



中秋節還送碌柚楊桃?太老套了。潮流興送日本水果,不過那麼多款水果,不懂選又確實令人頭痛。今次由果欄行家教路,教大家中秋怎樣選靚水果送禮,「黎勤欄」負責人梁梓謙說:「抵買的話,可以選水晶梨、山梨香印提子,北海道赤肉瓜也可以試試。」


烏取縣水晶梨,4個$100。

1.當造之選:鳥取縣水晶梨

中秋節大家都喜歡送梨,因為剛入秋,吃梨較滋陰解渴。果欄價比市價便宜約百分之十至十五,假如一箱鳥取縣水晶梨,果欄賣五百多元,市價就要六百多至七百元一箱。送禮的話,建議買比較青身的水晶梨,因為比較新鮮,如果見水晶梨黃透了,代表那隻梨已返貨一段時間,不太新鮮。



山梨香印提子,1束$150。

2.近年大熱:香印提子

山梨香印提子比長野香印提子便宜,長野香印約每箱$1,500,山梨約$1,200。過往,長野香印提子的確比山梨香印提子好吃,花香味重一點及甜一點,但今年山梨香印提子的質素,基本上比得上長野香印提子。買之前記得看看莖的顏色,青色即新鮮,啡色則代表已放了一段時間,如果提子粒粒均勻飽滿夠扎實,又沒有黃色色斑,夠青綠色,那就是靚提子。



北海道赤肉瓜,每個$120。

2.極抵買:北海道赤肉瓜

北海道赤肉瓜,果欄約賣每個$120至$130,市面約賣$150至$180。赤肉瓜是夏天的瓜種,臨近中秋已是水尾,但水尾質素不會特別差,因為每個時期都會有不同品種出,尾期有尾期的品種,水準可以保持。揀瓜時,記得留意椗位新鮮與否,椗位新鮮代表是新的瓜,如果想知道成熟與否就要看底部,輕輕用手指按幾下,赤肉瓜有少少腍就可以吃了。



黎勤欄地址:油麻地新填地街地段1號記者:黃子卓攝影:徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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