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失意西廚開Cafe 北角再戰

2012-2-16  NM

我叫林浩哲(Tenla),本來在怡東酒店做西廚,自以為煮得一手不錯的西餐,於是辭工創業開Cafe,但我的創業路總是處處碰釘。過去五年,已經歷了三次生意失敗,前後虧蝕了三、四十萬元,我亦因此迷失了方向。 我為人性格孤僻,不善與人溝通,只想在自己的店內煮東西,更加不想走回頭路,再做打工仔。五個月前我再接再厲,在北角內街開設the beans賣漢堡包、意粉、牛扒等西餐。我應承了太太假如再次失敗,就會正正經經搵番份工。所以今次開鋪只許成功,不許失敗。


這 間新鋪位於北角錦屏街內,左右兩邊是殘舊車房和老人醫療保健店,人流極少。不過我貪其六百多呎的店鋪,月租才二萬元,故五個月前在這裡開設the beans主打西餐。為了慳人工,我明知中午時分,從附近來的OL會坐滿店內四十多個座位,手忙腳亂,我亦不願再花錢請廚師,One man band切菜、煎牛排、調配醬料,樓面亦只有一位兼職員工,負責洗碗、執枱,有時不夠人手,會臨時叫阿妹來店鋪幫手。

三次生意失敗
我 花錢如此謹慎,因為過去五年間,我已經開過三間食店,但到最後都是執笠收場,把三十多萬元的積蓄虧損了。我以為有間鋪,就做到生意,原來是錯的。五年前在 怡東酒店做西廚,人工只得八、九千元,看見總統商場一帶人流多,不如創業做老闆,於是投資三十萬元,以月租三萬元租下樓上鋪開Cafe。但開業後才知道, 商場不准放易拉架,根本無人知道鋪頭的存在,日日「拍烏蠅」。我試過凌晨兩點獨自洗碗時,「砰」一聲打爛碗碟來發洩。幾個月後,三十萬積蓄用完,我要碌卡 透支九萬元繳付三個月租金,每個月只能還最低還款幾百元。幸好只是簽了一年租約,完約後我即走!?拿回九萬元按金後,我沒有拿來還舊債,而是再問親友借多 數萬元,共投資約十萬元在鰂魚涌海澤街開第二間鋪。嗰度租金好平,一百五十呎月租一萬元。新鋪位於太古坊寫字樓附近,日日午市爆棚,每月淨賺三萬元。初嘗 賺錢滋味的我,急不及待擴張,將儲到的二十萬元來頂手隔鄰的大牌檔。不過租金開支多了一倍,但客人數目卻沒有增加,每日最多做五千元生意,令本來有錢賺的 店鋪,打回原形收支平衡,幸好最終有朋友願意以二十萬元頂手。


我沒因此氣餒,我看報紙知道觀塘APM附近的觀塘商 場有一間前身賣粉麵的店鋪放租,於是聯絡上「業主」,怎料租鋪給我的人也是租客,但我見不需要頂手費,二話不說便以月租四萬五千元,連同按金及上期共十三 萬元租下。開張一個月,鄰居才告訴我上手租客有財政困難,我深怕如果他欠租,業主便會向我追討。我唯有立即向該租客追回租金,並狼狽把餐廳轉手,連裝修及 廚具,損失了近十萬元。

平賣午餐吸客
我不想再失敗了,開設這間北角新店,一定要比從前積極。上手租客沒拆裝修讓我照 用,但他是賣咖啡的,沒西餐氣氛,我於是花了四千元轉枱櫈。不過,我知道食物定價才是最重要,這裡雖然在內街,稍為偏僻,但每到中午還是有很多在附近上班 的OL四出搵食,好像我店前方一間,已經開了五年的青藏拉麵店,一碗牛肉麵賣四十五元,仍有很多寫字樓客幫襯。因此我把午市牛扒、意粉套餐定價約五十四元 一份,送餐湯及即磨咖啡,再送精美小食拍青瓜、炸雞翼或炸春卷。我在這條街的路口放置了一塊黑板,寫下每天的菜單之餘,更放了一疊五元現金券,用現金券埋 單的客人實際消費不用五十元。 開鋪只五個月,我當然不希望得失客人,但畢竟樓面只得一個伙記,有時中午上菜慢,我會主動送甜品、沙律「補鑊」。阿妹投訴我一個星期逾萬元生意,但單是買 扒,已用了過千元。但我擔心食物賣得貴,寫字樓客不會再幫襯。幸好開張五個月,單是午市已令鋪頭收支平衡,證明我的平價策略是可行的。雖然入夜後的錦屏 街,渺無人煙,但我為了開多一條財路,開始兼做晚市,價錢比午餐貴一倍。例如十元成本的羊扒,午市賣五十元,晚市賣一百元。要賣得貴,唯有在食物賣相方面 再花心機,我會將煙三文魚片扭成一朵玫瑰花款,再加上番茄伴菜,賣相都幾精緻!


除了開拓晚市,我還衝出鋪頭。我表 妹在灣仔的私人屋苑做管理,那屋苑幾乎每個月都搞派對叫到會。在表妹引薦下,我開始接屋苑到會生意,每張單最低消費四千元,一個月接兩至三單。分量越多, 利潤越大,今個月又接到逾萬元的訂單,賺七千元。今年情人節,我和一個食客合作,在其開設的餐廳提供材料和即場煮食。他除了給我三千元廚師費外,每賣出一 個價值二千元的情侶餐,便拆賬三百元給我,扣除食物成本,我估計當晚淨袋一萬七千元。

靠老婆撐全家
我來自汕頭,九代 單傳,家庭重男輕女,自小被家人寵壞,性格孤僻脾氣差。幸好在這段潦倒的日子,我遇上了我的太太Peggy。我在鰂魚涌開鋪時,她則在太古坊的4A廣告公 司做會計,中午時她經常來我店吃飯而認識的。我們拍拖後,她會每朝早六時到店鋪幫忙賣早餐,九點返公司,午飯又到餐廳做樓面。不久之後,我已把公司所有的 錢存入她的戶口,買材料支出都要問過她。三年間她幫我儲蓄還卡數,仍有錢買樓結婚。老婆月薪五萬元,比我多一倍,在我生意遇上困難的時候,她不但在經濟上 獨撐這頭家,去年她佗住七個月大的BB,每晚放工後,還要到我鋪頭為我打點一切至凌晨。每晚我都發開口夢大叫「埋單、執枱」,老婆見我工作投入,默默支 持,經常跟我說:「屋企有我得啦,放心做生意。」


不過,老婆有時會跟我呻「好辛苦,好想辭職。」但那時候觀塘鋪令 我再蝕了十萬元,自身難保,何以照顧她?幸好她每次發脾氣後,都會笑笑口說「呻下就算」。現時BB七個月大,奶粉尿片都要錢,老婆要湊女也要返工,再也不 能分身幫我。我明白,男人大丈夫,一定要頂硬上,今次只許成功,不許失敗。為了令老婆不再擔心,我答應她,我會專心做好這盤生意,但假如最終再失敗,我便 會面對現實,出來打工。

一點意見
經營婚禮宴會的譽宴集團老闆張梓豪,旗下有彩福皇宴大酒樓、u weddings婚禮統籌、Voila婚禮派對餐廳等,共九間分店。本週一,他應記者邀請到訪the beans,善意問候Tenla:「呢度晚市係咪做得好辛苦?睇落好難做大生意,都係搵過另外一間鋪啦。」可是性格孤僻的Tenla聽見,立刻「黑面」, 丟下一句「沒意見」,便掉頭走進廚房,謂要拉閘關門。張梓豪深感突然,對他提出以下三點意見: 1. 廚師長期在廚房工作,性格難免孤僻。但自己創業,就要放下自我,廣納意見,搞清楚「廚師」和「生意人」的分別,要主動問食客意見,聽後要積極改進。 2. 開鋪前要先想清楚餐廳主題。觀看其菜單,什麼都有,西餐主題不夠鮮明,既然廚師為扒房出身,可以專門賣扒作宣傳。 3. 午市雖做得掂,但晚市好難做,條街靜得令人夜晚不敢走入來。建議老闆儲夠錢後另找鋪位,增加流水客。

開業資料 10/2011
入貨:$20,000 租金*:$80,000 裝修:$40,000 雜費:$9,000 總投資:$149,000 *包括四個月按金

營業資料 1/2012
營業額:$64,000 租金:$20,000 人工#:$8,000 入貨:$11,500 雜費:$3,800 盈利:$20,700 #一個兼職,未計老闆人工 ####

失意 西廚 廚開 Cafe 北角 再戰
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【旅遊籽】西廚入熟食中心開檔 平民價嘆龍蝦大餐

1 : GS(14)@2017-09-17 17:49:06

「Seasalt」的兩位店主Sebastian(左)及Ernest。其宗旨是使顧客享用高質素而便宜的海鮮。



【旅遊籽:浪迹遊蹤】熟食中心自五、六十年興起,影響三代新加坡人的飲食文化。近年來小販食物越來越革新,出現潮食小販(Hipster hawker)風潮,很多年輕西廚不怕辛苦,走入熟食中心開檔。在網上搜尋Hipster hawker,各個食評網也能見到「Seasalt」的蹤影,海鮮份量大得教人食指大動,再搜尋一下價錢,實在沒有不到訪的理由。



「我們第一天的任務就是維持低價格,但提供高質素的食物。不用加很多醬汁,簡單烹調才能保持海鮮最好的狀態。」店主Ernest說。他和拍檔Sebastian都很喜愛煮食,想把海鮮推廣到新加坡市場,他們把菜單分成海鮮鍋、煎炸及烤焗,當中最受歡迎的就是海鮮鍋。原隻波士頓龍蝦非常重磅,白灼保持鮮味,肉厚不粗糙;湯底加入蘑菇、蜆、蝦,最後加入香蒜忌廉,非常濃郁可口。澳洲的青口非常新鮮,與蒜味很搭配,湯汁沾上麵包,教人吃不停口。


政府有補貼 不停創新吸食客

今年44歲的Ernest與拍檔都有飲食業經驗,但他們從沒有打算在餐廳開業。「一方面是開餐廳成本較大,在熟食中心開檔節省很多時間,新加坡政府對被視為中小企的小販亦不乏補貼。另一方面,我們希望走中間檔次,打破美味海鮮就要到高價海鮮餐廳的迷思。」他笑言小販亦要不停創新,吸引更多新的客人。「今天有更多年輕人走入熟食市場,他們比我們更有活力和年輕,創造很多新菜式,即使是簡單的海南雞飯也可變得有創意。」



炸魷魚圈外脆內軟,灑上檸檬汁,是非常「邪惡」的小食。(約44港元)

海鮮鍋是「Seasalt」的主打美食,波士頓龍蝦重磅厚肉,澳洲青口新鮮,湯底的蒜香忌廉教人吃不停口。(龍蝦雜錦海鮮鍋,約256港元;青口鍋,約93港元)


「Seasalt」於2013年開業,因為份量大又便宜,很快成為熱門海鮮餐廳。

Seasalt地址:38 Jalan Pemimpin


年輕人賣英式三文治

在牛車水(新加坡唐人街)附近的麥士威(Maxwell)熟食中心,有一間年輕小販開的英式餐廳。27歲的Keith曾在倫敦留學,「當我在倫敦讀書時,我對飲食非常投入,那裏有很多移民,因此能找到不同種類的食物。我為了各種美食探索不同區域,去不同的市集,品嚐不同的街頭食物,又去了很多酒吧。」他曾在酒店工作偷師,甚至把畢業旅行的錢都拿來學廚。「我想學一些正宗的、傳統的菜式,更有趣的是認識不少家庭主婦,從她們身上學到家庭式食譜。在我的菜單裏,就加入了當時喜愛的菜式。」
Butty名為英式三文治,來自英格蘭北部,夾上薯餅、煎蛋、煙肉,淋上肉汁,份量剛好。Keith所烹調的Beef Stew受倫敦風味影響,結合不同城市的口味,烹煮時間較長令肉質軟腍,蘿蔔與薯仔也很入味,拌上細滑軟綿的薯茸。Keith說,要把這種新口味帶來新加坡,首先要說服的是父母。「我們是家庭式經營,所以必先跟家人介紹食物的故事。起初他們覺得太多肉和重口味,我就再按本地口味調整,漸漸他們也愛上了英國菜。」他希望向新加坡人介紹新的食物,不是要做到High-end,而是普羅大眾都可負擔並有一定質素。「我不想客人只享受食物,希望他們知道食物的故事,假如你做餐廳,就很難有這種親密接觸。」
Keith25歲那年留學回來在熟食中心開店,朋友中就只有他一人當上小販。「畢業生如我能輕易在企業找到工作,但不能給我滿足感,故我才嘗試入這行。」熟食中心工時長,工作環境狹窄又悶熱,很多年輕人已不願入行。「畢業生在企業工作的平均起薪點是3,000新加坡元(約17,414港元),當你選擇當小販,就不保證有這薪金。剛開始幾個月會很窮,要等客人慢慢認識你,花時間做市場推廣。」熟食中心對Keith而言是新加坡獨有的文化,「每當有外國朋友來,我必定帶他們到熟食中心。這裏沒有分階級或種族,價錢可以負擔,每個人都可享受到美食。」



Lad& Dad是第一家在熟食中心開業的英式餐廳,由Keith(左)和爸爸父子檔合作。

Beef Stew是英式燉牛肉,肉質軟腍,拌上細滑薯茸。(約58港元)

Butty英式三文治來自英格蘭北部,加入薯餅、煙肉、煎蛋。(約23港元)

Lad& Dad
Maxwell Food Centre Stall79,1 Kadayanallur Street



Travel Memo機票:乘Jetstar直航新加坡,機票來回連稅及附加費約1,236港元,網址:http://www.jetstar.com住宿:M Social Singapore(經Booking.com訂房,房價約1,020港元起,網址:http://booki.ng/2wp5cSs)匯率:1新加坡元約兌5.8港元鳴謝:Jetstar、Booking.com



記者:洪慧冰攝影:王國輝編輯:施明慧




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170917/20154065
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