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失意西廚開Cafe 北角再戰

2012-2-16  NM

我叫林浩哲(Tenla),本來在怡東酒店做西廚,自以為煮得一手不錯的西餐,於是辭工創業開Cafe,但我的創業路總是處處碰釘。過去五年,已經歷了三次生意失敗,前後虧蝕了三、四十萬元,我亦因此迷失了方向。 我為人性格孤僻,不善與人溝通,只想在自己的店內煮東西,更加不想走回頭路,再做打工仔。五個月前我再接再厲,在北角內街開設the beans賣漢堡包、意粉、牛扒等西餐。我應承了太太假如再次失敗,就會正正經經搵番份工。所以今次開鋪只許成功,不許失敗。


這 間新鋪位於北角錦屏街內,左右兩邊是殘舊車房和老人醫療保健店,人流極少。不過我貪其六百多呎的店鋪,月租才二萬元,故五個月前在這裡開設the beans主打西餐。為了慳人工,我明知中午時分,從附近來的OL會坐滿店內四十多個座位,手忙腳亂,我亦不願再花錢請廚師,One man band切菜、煎牛排、調配醬料,樓面亦只有一位兼職員工,負責洗碗、執枱,有時不夠人手,會臨時叫阿妹來店鋪幫手。

三次生意失敗
我 花錢如此謹慎,因為過去五年間,我已經開過三間食店,但到最後都是執笠收場,把三十多萬元的積蓄虧損了。我以為有間鋪,就做到生意,原來是錯的。五年前在 怡東酒店做西廚,人工只得八、九千元,看見總統商場一帶人流多,不如創業做老闆,於是投資三十萬元,以月租三萬元租下樓上鋪開Cafe。但開業後才知道, 商場不准放易拉架,根本無人知道鋪頭的存在,日日「拍烏蠅」。我試過凌晨兩點獨自洗碗時,「砰」一聲打爛碗碟來發洩。幾個月後,三十萬積蓄用完,我要碌卡 透支九萬元繳付三個月租金,每個月只能還最低還款幾百元。幸好只是簽了一年租約,完約後我即走!?拿回九萬元按金後,我沒有拿來還舊債,而是再問親友借多 數萬元,共投資約十萬元在鰂魚涌海澤街開第二間鋪。嗰度租金好平,一百五十呎月租一萬元。新鋪位於太古坊寫字樓附近,日日午市爆棚,每月淨賺三萬元。初嘗 賺錢滋味的我,急不及待擴張,將儲到的二十萬元來頂手隔鄰的大牌檔。不過租金開支多了一倍,但客人數目卻沒有增加,每日最多做五千元生意,令本來有錢賺的 店鋪,打回原形收支平衡,幸好最終有朋友願意以二十萬元頂手。


我沒因此氣餒,我看報紙知道觀塘APM附近的觀塘商 場有一間前身賣粉麵的店鋪放租,於是聯絡上「業主」,怎料租鋪給我的人也是租客,但我見不需要頂手費,二話不說便以月租四萬五千元,連同按金及上期共十三 萬元租下。開張一個月,鄰居才告訴我上手租客有財政困難,我深怕如果他欠租,業主便會向我追討。我唯有立即向該租客追回租金,並狼狽把餐廳轉手,連裝修及 廚具,損失了近十萬元。

平賣午餐吸客
我不想再失敗了,開設這間北角新店,一定要比從前積極。上手租客沒拆裝修讓我照 用,但他是賣咖啡的,沒西餐氣氛,我於是花了四千元轉枱櫈。不過,我知道食物定價才是最重要,這裡雖然在內街,稍為偏僻,但每到中午還是有很多在附近上班 的OL四出搵食,好像我店前方一間,已經開了五年的青藏拉麵店,一碗牛肉麵賣四十五元,仍有很多寫字樓客幫襯。因此我把午市牛扒、意粉套餐定價約五十四元 一份,送餐湯及即磨咖啡,再送精美小食拍青瓜、炸雞翼或炸春卷。我在這條街的路口放置了一塊黑板,寫下每天的菜單之餘,更放了一疊五元現金券,用現金券埋 單的客人實際消費不用五十元。 開鋪只五個月,我當然不希望得失客人,但畢竟樓面只得一個伙記,有時中午上菜慢,我會主動送甜品、沙律「補鑊」。阿妹投訴我一個星期逾萬元生意,但單是買 扒,已用了過千元。但我擔心食物賣得貴,寫字樓客不會再幫襯。幸好開張五個月,單是午市已令鋪頭收支平衡,證明我的平價策略是可行的。雖然入夜後的錦屏 街,渺無人煙,但我為了開多一條財路,開始兼做晚市,價錢比午餐貴一倍。例如十元成本的羊扒,午市賣五十元,晚市賣一百元。要賣得貴,唯有在食物賣相方面 再花心機,我會將煙三文魚片扭成一朵玫瑰花款,再加上番茄伴菜,賣相都幾精緻!


除了開拓晚市,我還衝出鋪頭。我表 妹在灣仔的私人屋苑做管理,那屋苑幾乎每個月都搞派對叫到會。在表妹引薦下,我開始接屋苑到會生意,每張單最低消費四千元,一個月接兩至三單。分量越多, 利潤越大,今個月又接到逾萬元的訂單,賺七千元。今年情人節,我和一個食客合作,在其開設的餐廳提供材料和即場煮食。他除了給我三千元廚師費外,每賣出一 個價值二千元的情侶餐,便拆賬三百元給我,扣除食物成本,我估計當晚淨袋一萬七千元。

靠老婆撐全家
我來自汕頭,九代 單傳,家庭重男輕女,自小被家人寵壞,性格孤僻脾氣差。幸好在這段潦倒的日子,我遇上了我的太太Peggy。我在鰂魚涌開鋪時,她則在太古坊的4A廣告公 司做會計,中午時她經常來我店吃飯而認識的。我們拍拖後,她會每朝早六時到店鋪幫忙賣早餐,九點返公司,午飯又到餐廳做樓面。不久之後,我已把公司所有的 錢存入她的戶口,買材料支出都要問過她。三年間她幫我儲蓄還卡數,仍有錢買樓結婚。老婆月薪五萬元,比我多一倍,在我生意遇上困難的時候,她不但在經濟上 獨撐這頭家,去年她佗住七個月大的BB,每晚放工後,還要到我鋪頭為我打點一切至凌晨。每晚我都發開口夢大叫「埋單、執枱」,老婆見我工作投入,默默支 持,經常跟我說:「屋企有我得啦,放心做生意。」


不過,老婆有時會跟我呻「好辛苦,好想辭職。」但那時候觀塘鋪令 我再蝕了十萬元,自身難保,何以照顧她?幸好她每次發脾氣後,都會笑笑口說「呻下就算」。現時BB七個月大,奶粉尿片都要錢,老婆要湊女也要返工,再也不 能分身幫我。我明白,男人大丈夫,一定要頂硬上,今次只許成功,不許失敗。為了令老婆不再擔心,我答應她,我會專心做好這盤生意,但假如最終再失敗,我便 會面對現實,出來打工。

一點意見
經營婚禮宴會的譽宴集團老闆張梓豪,旗下有彩福皇宴大酒樓、u weddings婚禮統籌、Voila婚禮派對餐廳等,共九間分店。本週一,他應記者邀請到訪the beans,善意問候Tenla:「呢度晚市係咪做得好辛苦?睇落好難做大生意,都係搵過另外一間鋪啦。」可是性格孤僻的Tenla聽見,立刻「黑面」, 丟下一句「沒意見」,便掉頭走進廚房,謂要拉閘關門。張梓豪深感突然,對他提出以下三點意見: 1. 廚師長期在廚房工作,性格難免孤僻。但自己創業,就要放下自我,廣納意見,搞清楚「廚師」和「生意人」的分別,要主動問食客意見,聽後要積極改進。 2. 開鋪前要先想清楚餐廳主題。觀看其菜單,什麼都有,西餐主題不夠鮮明,既然廚師為扒房出身,可以專門賣扒作宣傳。 3. 午市雖做得掂,但晚市好難做,條街靜得令人夜晚不敢走入來。建議老闆儲夠錢後另找鋪位,增加流水客。

開業資料 10/2011
入貨:$20,000 租金*:$80,000 裝修:$40,000 雜費:$9,000 總投資:$149,000 *包括四個月按金

營業資料 1/2012
營業額:$64,000 租金:$20,000 人工#:$8,000 入貨:$11,500 雜費:$3,800 盈利:$20,700 #一個兼職,未計老闆人工 ####

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