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【飲食籽】罕見高足蟹首登香港

1 : GS(14)@2016-03-17 14:53:34

【飲食籽:心水食桌】人人都說吃日本蟹的季節已過,一年只有秋冬兩季才當造,事實上日本已知的可食用蟹種有十多款,每款的捕蟹時間不同,全年都有不同品種、不同味道的螃蟹等着愛蟹之人。每年9月至5月是高足蟹的當造期,此蟹只生長在西伊豆半島有「日本第一深的海灣」之稱的駿河灣、水深約400米的海裏,連日本人也少見。高足蟹大隻多肉,味道鮮甜,口感像棉花糖般軟綿綿,令人一吃難忘,今年更首次登陸香港,絕對要一試!


只在西伊豆半島、日本最深的海灣的駿河灣生長的高足蟹,屬大型甲殼類動物。稱得上高足蟹,牠的腳比其他蟹種長得多,一雙蟹鉗伸展開來,全隻蟹可達兩米闊。高足蟹的蟹身比成年人的頭還要大,呈橙紅色,十隻腳都有紅色和白色的花紋,外殼很硬,但絕不黏肉,只要輕輕用手扭開它的關節,肉就自然原條脫落。雖然蟹膏量少,但肉多且味道鮮甜,肉質嫩滑得像棉花糖一樣,與熟悉的日本名蟹鱈場蟹和松葉蟹的結實、爽口彈牙口感截然不同。由於高足蟹只在約400米深海生活,增加捕捉難度,只有每年9月至5月會游近淺水,便是當造季節,不過產量依然很少,一般只有到西伊豆的戶田港才有機會吃到。當地的餐廳會自備漁船和漁夫,每日出海捕捉高足蟹,大部份只作自用,連在香港經營進口食材逾20年、半島酒店等頂級日本食肆的食材供應商Go Go Foods老闆高松茂幸也說高足蟹很罕有,他更肯定有很多日本人連聽也未聽過。開業五年,以鮮活北海道螃蟹料理做招徠的本地餐廳「蟹膳」,店主劉承輝(Tim)今年初在大阪黑門市場發現高足蟹,一試難忘,所以請日本買手為他把蟹引入香港,「當地的海鮮買手貨量不足,大部份時間他們一人只有一隻。」高足蟹的烹調方式十分多變,可以燒、蒸、作火鍋配料、做成刺身、天婦羅,甚至拆肉拌飯都可以,不過其蟹膏不如毛蟹般豐富及鮮甜,高足蟹的膏多呈墨綠色,味道甘苦。喜歡鱈場蟹結實而爽口的蟹肉的話,可能會嫌口感未夠滿足,但如果喜歡蟹的鮮甜香氣,就一定會迷上這海中蟹霸。



概念源自中式名菜「賽螃蟹」,先把高足蟹蒸熟拆肉,佐以忌廉粟米湯及日本生雞蟹,再配上蟹膏多士。

高足蟹蒸飯

高足蟹天婦羅


蟹膳灣仔譚臣道3號地下

高足蟹二人套餐

以三或四公斤的新鮮高足蟹入饌,含刺身、燒蟹腳、火鍋、拌飯等六道菜,每日限定只供應兩套。三公斤:每位$1,980;四公斤:每位$2,280




高足蟹

烹調:刺身、燒、天婦羅、蒸和火鍋當造:9月至5月食味:膏少肉多,味道鮮甜,肉質嫩滑得像棉花糖價錢:市面常見每隻2至4公斤,每公斤約$1,500


惠比壽九龍城侯王道6-8號2號舖

九龍城新店買新鮮日本蟹

在香港,想買走日本活蟹,大多要到日本餐廳,但近月在九龍城就有一間由北海道人主理、專門出售北海道空運到港的活海鮮零售店,當中包括北海道三大名蟹:鱈場蟹、毛蟹和花咲蟹。客人可以選擇買鮮活的蟹回家自己烹調,亦可請店舖代勞煮熟帶走。以後吃蟹就可以不顧儀態地拆肉了。



日本蟹種類與分佈

若想買到不同的日本蟹種,市民可透過食材供應商Go Go Foods訂購,甚至是較冷門的平爪蟹、渡蟹、紅頭矮蟹都有,不過由於未有人試過訂購,所以暫未定價。



【花咲蟹】獨特香氣

與鱈場蟹雖屬同科,但體形細小很多。烹調:傳統會用蟹肉和蟹膏煮成名叫「鐵炮汁」的鄉土料理湯,亦可烚或蒸當造:4月至9月食味:蟹膏味道香濃,蟹肉散發獨特香氣價錢:每隻約800克至1.5公斤,每公斤約$450-$500





【渡蟹】肉厚鮮甜

又名藍蟹,很會游泳,有“swimming crab”之稱。烹調:烚、煮味噌湯、蒸或炸當造:5月至9月食味:腳肉少,但蟹身肉厚,味道鮮甜價錢:未有進口紀錄





【越前蟹】蟹籽豐富

京都人稱為間人蟹,屬松葉蟹,數百年前已是獻給日本皇室的貢品。公蟹是越前蟹,體形較大;蟹乸是香箱蟹,體形較小,產量亦較少。烹調:烚、蒸當造:11月至3月(公蟹);11月至12月(蟹乸)食味:肉少但非常鮮美,香箱蟹的蟹籽豐富,香脆美味價錢:香箱蟹每隻120克約$70-$85,越前蟹市面常見每隻800克至1公斤,每公斤$1,200





【平爪蟹】殼薄易開

又名丸蟹,因身上「H」形標記,所以亦被稱為Honda蟹。烹調:煮湯或烚當造:3月至11月食味:殼很薄,用手都可輕易拆開,腳肉少,但蟹肉非常飽滿,味道鮮甜但肉質較削價錢:未有進口紀錄





【栗蟹】香氣濃郁

棲息在200米深海底,因形狀與栗子相似而得名。烹調:烚、煮味噌湯或鍋物當造:5月至8月食味:蟹腳味道濃郁,香氣能在口腔徘徊良久價錢:市面常見每隻約100至200克,每公斤$200





【毛蟹】膏香軟滑

北海道獨有野生海產,肉質彈牙,蟹膏豐腴。烹調:蒸或烚當造:全年,但6月至8月蟹膏最多食味:肉和膏的比例剛好,蟹膏香軟嫩滑價錢:800克至1公斤,每公斤$750起;600克至700克,每公斤$550起;450克至550克,每公斤約$500





【鱈場蟹】肉厚味濃

大型蟹種,屬皇帝蟹之一,棲息於北太平洋,蟹蓋有六粒釘。烹調:刺身、燒和火鍋。當造:9月至2月食味:肉厚,味道濃郁,越嚼味道越好價錢:市面常見每隻1.5至4公斤,每公斤約$1,500





【紅頭矮蟹】蟹膏味濃

又名紅楚蟹、紅色鱈場蟹,因為未煮熟已經是紅色而得名,屬松葉蟹之一。二戰後才開始於日本流行。由於日本產量比俄羅斯少近10倍,在當地,進口貨比本地貨平得多。烹調:由於產量非常多,大多捕獲後會立即烚熟,製成蟹棒、蟹肉罐頭等加工食品當造:全年食味:肉質較削,但蟹膏味濃價錢:未有進口紀錄





【沢蟹】佐酒之選

極少數能食用的淡水蟹,體形與拇指指甲差不多。烹調:不可生食,因為有機會有肺吸蟲寄生,通常原隻油炸當造:3月至11月食味:甘香可口,適合做佐酒小食價錢:每盒約300克,$150







Go Go Foods 柴灣永泰道60號柴灣工業城1期12樓1214室記者:吳宛蔚攝影:楊錦文、潘志恆編輯:李寶筠美術:黃創泰





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