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【飲食籽】$100食三道法國菜 貴氣碟頭飯

1 : GS(14)@2016-05-21 13:15:01

夏耀文受法國的「味覺一周」啟發,希望透過法式碟頭飯提高港人的飲食文化。



【飲食籽:識飲惜食】法式碟頭飯,單聽名字不倫不類,想出來的人要麼是飲食先驅,要麼是走火入魔。這個飯的始作俑者是夏耀文,在他的法國餐廳吃一頓晚餐動輒過千元一位,但午餐則賣$100三道菜的碟頭飯。他曾在法國生活10年,令他印象最深刻的是法國一年一度的「味覺一周」,活動中米芝蓮大廚會親自到當地的國際學校掌勺,為中小學生提供膳食,旨在從小培育學生味蕾,藉此提高當地人的飲食水平。回港後,夏耀文發現本地食材雖比法國多樣化,飲食文化卻不如人,後來他想到透過一種最市井的食物來開啟人們的飲食觸覺──碟頭飯。


「多數人每天午餐都會吃碟頭飯,但甚少人會想到碟頭飯的餸汁味道太濃,跟飯混作一團,吃飯吃菜吃肉吃汁都是一樣味道。」Le Monde d' Ulysse主理人夏耀文說。2013年他在結志街開法國餐廳,晚餐走高級路線,午餐則賣碟頭飯,當年只有十多個位,午市門外總是大排長龍,現在搬到灣仔的樓上舖,有三十多個座位,食客大可毋須輪候慢慢享用。「碟頭飯只是載體,隨着不同的演繹方式,可帶來不同的用餐體驗。」他不拘泥於上桌的碟頭飯是否要份量大、款式多,而是透過這個為人熟悉的名字,讓人重新體會飯餸的原味。



10款任選 油封鴨腿9日炮製

晚餐動輒過千元一位,碟頭飯沿用晚餐的食材和醬汁製作,分別只是調整菜與肉的比例。以油封鴨腿為例,一般餐廳會用罐頭貨,但鴨腿較小和鹹味較重。夏耀文選擇從法國購入整隻綠頭鴨(mallard duck)自製油封鴨腿,原因是牠的皮較厚,醃製時可保持肉汁。將鴨腿用鹽和胡椒醃一天,然後倒入鴨油蓋過鴨腿,低溫焗三至四小時,為了夠入味,還要整盤放入雪櫃冷藏一周,製作過程花近9日。油封鴨腿的單價近$300,他將原隻鴨腿拆肉,取兩成的肉與蘑菇炒香作為碟頭飯主菜,佐以冬瓜茸、梅子和雞湯,吃的時候像茶泡飯般,把適量雞湯倒進飯內,鴨絲的鹹膩被瓜茸和梅子中和,鴨油慢慢與雞湯混合,味道鹹香油潤。整體而言,碟上的每種食材都是獨立而多變的。$100三道菜的法式碟頭飯餐,包括湯、飯和甜品。碟頭飯的選擇現有10款,都是精心炮製,從魚鮮飯可見一斑。「法國菜中有道鹹魚飯,將煙熏黑線鱈(smoked haddock)浸泡在牛奶一夜,去除多餘鹹味,然後拆肉,慢火煮熱後與飯拌勻,風味跟廣東人用鹹魚佐飯相近。」他進一步改良,想到將鮮魚配鹹魚,法國人吃魚從不在嘴裏吐出骨頭,他每朝到街市向漁民購入骨少肉厚的鮮魚,如馬頭和三鬚,將其起肉煎香放在飯面,飯旁有一抹自製番茄茸,起清新味蕾作用。對味道如此執着,不難想像那個圓柱狀的飯形也是經過他的一番考量。「每個飯都由兩至三層組成,將碟頭飯的構成部份層層分開,不只能清楚品嚐每種食材的味道,亦可做到口感分明。」



油封鴨腿肉梅子瓜茸泡飯似吃茶泡飯,把適量雞湯倒進飯內,冬瓜茸和梅子又中和了鴨絲的鹹膩。

本地市場魚鮮飯將本地鮮魚煎香配法國的鹹魚飯,旁邊有一抹味道濃郁的自製番茄茸,用來清新味蕾。

紅酒燴去骨牛尾飯用紅酒將牛尾和雜菜浸泡過夜,額外加入牛骨與牛尾同煮,牛魔王一定喜歡。



餐湯製作絕不馬虎,鮮魚湯用本地新鮮紅衫和九棍加雜菜熬成,熬好的湯汁連渣倒進攪拌機攪爛,隔渣後便是魚味郁濃的魚湯。

另一餐湯是蘑菇湯,不賣弄技巧,直接把法國牛肝菌與本地有機蘑菇煮成濃湯,忌廉下得不多,菌香撲鼻。

套餐甜品柑橘雪葩伴水果的味道酸酸甜甜,適合一解夏天的悶熱。



法式焦糖蛋是套餐甜品選擇之一,面層焦脆蒸蛋軟滑,一脆一滑叫人欲罷不能。



餐湯開啟味蕾 甜品令人期待

若將三道菜中的湯和甜品視為碟頭飯的附屬品,也未免太不懂法國菜了,法國菜的每一道都有其位置、重量。中餐提供少料多水的老火湯,旨在暖胃,替碟頭飯去膩;西餐餐湯較濃郁,但通常只有單一的忌廉或茄膏味;大概只有法國菜才會將煮食用的上湯又煮又隔渣,使用大量材料還要花足兩天才做好,更別說是端上桌給客人喝的湯。相對一般配搭碟頭飯的中湯西湯,夏耀文更趨向將它視為法國菜的濃湯。擔當頭盤的湯決定客人對餐廳的印象,他端出的是魚湯和蘑菇湯,魚湯用新鮮紅衫和九棍加雜菜熬成,熬好的湯汁連渣倒進攪拌機攪爛,經隔渣做成輕身而濃郁的魚湯;蘑菇湯不賣弄技巧,直接把法國牛肝菌與本地有機蘑菇煮成濃湯,忌廉也下得少,喝的是原有菌香。單從賣相,大概沒人猜到他所下的這番工夫,這個反差,叫人想再喝一口去確認,然後再一口,恐怕喝光也只知其一二。這樣正中他下懷,僅僅一小碗湯便引起客人對法式碟頭飯的好奇,接着不得不按着他的步伐,急不及待以味蕾體驗即將上桌的碟頭飯,說穿了這其實是由他所主理的「味覺一周」。來到最後的甜品,選法式焦糖蛋還是柑橘雪葩,要吃燒得焦脆的焦糖片連軟滑的蒸蛋,還是果味極濃酸酸甜甜的柑橘雪葩,我說這根本不重要,若你從湯品的好奇到碟頭飯變成信任,那麼只會期待着甜品的到來,若你不受這一套,覺得百元的法式碟頭飯不比茶餐廳的碟頭飯吸引,恐怕你未懂欣賞罷了。





將原隻油封鴨腿拆肉,取兩成的肉與蘑菇炒香作為碟頭飯主菜。

罐頭貨的鴨腿較小和鹹味較重,夏耀文選擇從法國購入整隻綠頭鴨(mallard duck)自製油封鴨腿,貪牠皮較厚,能在醃製時保持肉汁。





法國人吃魚從不在嘴裏吐出骨頭,夏耀文每朝到街市向漁民買入骨少肉厚的魚,如馬頭和三鬚。

將煙熏黑線鱈(smoked haddock)浸泡在牛奶一夜,去除多餘鹹味,然後拆肉,做成法式鹹魚飯。


從中環地舖搬到灣仔樓上舖,座位多一倍,用餐環境更寬敞。


Le Monde d' Ulysse灣仔灣仔道199號天輝中心18樓



記者:蘇健進攝影:許先煜編輯:謝慧珊美術:黃創泰





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飲食 100 食三 道法 國菜 貴氣 氣碟 碟頭 頭飯
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【飲食籽】跟導演搵食 首推碟頭飯

1 : GS(14)@2016-05-24 10:46:41

導演賴憶南最看重方便和好味,所以經常到不同茶記試盡各式碟頭飯。



【飲食籽:識飲惜食】「上環有好多茶記,各有自家名物,如果識捐窿捐罅,會找到不少高質素又便宜的碟頭飯。」賴憶南(阿南)說。阿南是導演,家住上環,工作室在元創方,經常在上環拍攝取景,為爭取時間拍攝,他試過十分鐘吃一頓飯,碟頭飯是他的首選。「碟頭飯雖然賣相粗糙,但出餐快,不用花時間等。」

粟米豬扒飯 芡汁稠度佳

他鍾情老字號快餐店郁建的粟米豬扒飯,小店位於太平山街,顧客大多是街坊及的士司機,坐在半露天的摺枱,迎來一陣麻甩氣息。少於百呎的廚房,鑊氣聲不斷,可惜老闆婉拒受訪。只見他經常在廚房忙個不停煮炒飯,下飯快炒再下蛋漿,提鑊拋飯,炒出來沒有黏作一團,蛋漿沾上每粒飯粒,每到下午兩三時便沽清。「好多連鎖快餐店,煮的粟米芡汁會煮到一撻撻,見到都倒胃口,但這個不會太濕,栗米很甜,豬扒事前炸過再炒,不會太濕潤而膩。」阿南說。



粟米豬扒飯$39芡汁濃稠度適中,醬汁與餸料及飯粒完美混和。

郁健快餐上環太平山街6號寶雲樓地下A舖



南洋咖喱 有辣勁

若不想花腳骨力行走上半山,位於上環地鐵站的壹新茶餐廳是較方便之選。「有時想換口味,會到壹新食咖喱雞扒飯,和一般茶記的港式咖喱略有不同,有不少人慕名而來。」阿南說。舊店位於銅鑼灣敬誠街,以咖喱打響名堂,但因貴租而結業,輾轉在兩年多前搬到上環。老闆梁小姐說,咖喱屬南洋咖喱,卻拒絕透露配方,吃落有淡淡的椰香味,頗辣,醬汁拌入洋葱、青椒、薯仔,甚為入味,雞扒煎到外脆肉軟,很用心。



咖喱雞扒飯$48咖喱頗辣,薯仔入味,雞扒煎得火候剛好。

壹新茶餐廳上環蘇杭街96號地舖



豉油豬扒 醃過夜最入味

阿南家附近的科記,是他的飯堂。小店憑一道豉油豬扒飯闖出名堂。「豬扒好難煮得好吃,不是煎得硬掘掘,便是給鬆肉粉糟蹋得肉味盡失。科記已是上環區做豬扒最好的茶記。」阿南說。科記有近30年歷史,以前在荷李活道後街斜巷,由盧氏兩夫婦經營,每日將豬扒逐塊用刀背剁鬆、斷筋,再用小鐵鎚逐寸纖維搥鬆,食落鬆化。豬扒亦以豉油、糖、豆粉醃製,堅持醃過夜待完全入味才下鑊。蘸上甜豉油,額外加隻太陽蛋,家常味道不過如此,客人幾乎清一色點招牌豬扒飯餐。除了豬扒飯外,阿南說,薯仔雞翼飯亦值得推介,燜得甚為入味。由於是不定期供應,要食還要講緣份。



豬扒飯套餐$50肉質鬆化,炸後口感不會粗䊹,蘸上甜豉油特別美味。

科記咖啡餐廳上環荷李活道200號J-K鋪



記者:何嘉茵攝影:梁志永、劉永發、許先煜編輯:李寶筠美術:黃創泰





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飲食 導演 搵食 首推 推碟 碟頭 頭飯
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【食之新登場】MOS Burger開cafe 新出牛油果照燒雞碟頭飯

1 : GS(14)@2016-07-15 05:16:14

近期牛油果大熱,繼麥當勞7月尾推出牛油果雞堡之後,連MOS Burger都推出牛油果和牛漢堡,更有牛油果照燒雞肉碟頭飯!不過只在鰂魚涌剛剛開幕的MOS CAFE有售。其實MOS CAFE早已在日本及新加坡開設分店,今年進駐香港,餐牌跟原來的MOS Burger也相差甚遠。推介牛油果照燒雞肉碟頭飯,新鮮牛油果配照燒雞肉,加上芥茉蛋黃醬,香甜惹味又不會太膩;芝士和牛漢堡扒飯用150克澳洲和牛扒,配自家製牛肉燴汁,加上半熟煎蛋及野菜沙律,夠晒營養兼飽肚。說明是cafe,當然少不得飲品和甜品。誠推水果茶,以英式早餐紅茶,加入大量鮮橙和芒果肉,酸酸甜甜,以壺呈上,最適合慢慢細嚐那份果香,悠閒度過一個下午。甜品方面,法式吐司亦很特別,以蒸焗方式炮製,先把吐司粒輕浸蛋、牛奶和砂糖,然後蒸至軟熟並焗香表面,冷藏後配上忌廉、粟米片和醬汁,味道略帶焦香,口感像蛋糕般軟綿綿,好邪惡啊!
MOS CAFE鰂魚涌康山道1號康怡廣場(北)1樓F20號舖記者:黃子卓



牛油果照燒雞肉飯,用新鮮牛油果配照燒雞肉,再上芥茉蛋黃醬,香甜惹味不過膩,$48。

水果茶,選用英式早餐茶,再加入大量鮮橙和芒果肉,酸酸甜甜,散發清新甜美的果香,$30。



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【推介薯片叔叔】屋邨地踎滋味 碟頭飯點只嗰一間

1 : GS(14)@2017-01-18 08:05:04

早前曾俊華落區,去了黃大仙吃豆腐火腩飯。其實想落區試「男人的浪漫」,薯片叔叔不如再去這些地區啦!



早前曾俊華落區,去了黃大仙吃豆腐火腩飯。其實想落區試「男人的浪漫」,薯片叔叔不如再去這些地區啦!



地踎精隨在於家常味,長龍食府裝潢似咖啡店,但就只賣中式蒸飯。每天有9款蒸飯,腩排、肉餅、蒸魚等家常菜,更奉送白飯和老火靚湯,薯片叔叔也需要湯水補補身吧。想吃碟頭飯,就試試上環郁健快餐吧。就連地膽賴憶南導演都愛吃,顧客大多是街坊和的士司機,薯片叔叔可坐在半露天的摺枱跟街坊談天,更多了一陣地踎麻甩味。店內著名的粟米豬扒飯,栗米清甜,豬扒炸過再炒,不會太濕潤或太膩,絕對是水準之作。如果薯片叔叔是豬扒痴,更可行遠點去有30年歷史的科記咖啡餐廳,食個街坊超愛的豉油豬扒飯。豬扒以豉油和糖醃過夜,濃味鬆化,吃時淋上甜豉油,充滿家常味道。別忘了新界的街坊!新界一樣有豬扒飯,成記茶寮的碟頭飯大碟又好食,連鄧達智都是常客,說不定兩位會碰面呢。屋邨生活必提的,還有冬菇亭。南山邨的冬菇亭,有間嚐滿粥粥檔,主打黃沙豬膶粥。現在兼賣即叫即蒸的點心,雖然要等,不過味道不俗,薯片叔叔不妨一試。沙田都有冬菇亭,博康邨的隱世貳館提供平價重慶串燒,約有50款串燒選擇,還有海鮮。老闆每日會親自到街市入貨,保證新鮮。回到薯片叔叔去過的黃大仙,除了豆腐火腩飯,還有好多好吃的小店。詠藜園四川菜館的招牌菜是擔擔麵,麵條每早由老闆親自手打,彈牙又有蛋香,湯底是熬了數小時的豬骨湯,伴以芝麻醬和花生碎等吃,份外美味。如果薯片叔叔不介意貼地點地踎點,沙田坳道小巴站旁寮屋,有間做到第二代的無名麵店。現在由一對20出頭的兄弟打理,薯片叔叔就可以跟年輕人聊聊天。油渣麵熱騰騰上碗,油渣炸得金黃酥脆,夠香口不太燶。嗜辣的話,還可加入秘製辣菜脯,吃着連嘴唇都瞬間麻痹呢!下次不知會否在以上地方,捕獲野生薯片叔叔呢?記者:黃凱婷


南山邨冬菇亭嚐滿粥,兼賣即叫即蒸的點心,雖然要等,不過味道不俗。南山邨熟食檔8號舖

沙田的隱世貳館提供平價重慶串燒,約有50款串燒選擇,老闆更每日親自到街市入海鮮。博康邨熟食檔8號舖

詠藜園四川菜館的招牌菜是擔擔麵,麵條每早由老闆親自手打,彈牙又有蛋香,湯底是熬了數小時的豬骨湯,伴以芝麻醬和花生碎等吃,份外美味。黃大仙鳳德道15號


沙田坳道小巴站旁寮屋,有間無名麵店,由一對20出頭的兄弟打理。油渣麵熱騰騰上碗,油渣炸得金黃酥脆,夠香口不太燶。沙田坳道小巴站旁

郁健快餐顧客大多是街坊和的士司機,薯片叔叔可坐在半露天的摺枱跟街坊談天,更多了一陣地踎麻甩味。上環太平山街6號寶雲樓地下A舖

科記咖啡餐廳的豉油豬扒飯,豬扒以豉油和糖醃過夜,濃味鬆化,吃時淋上甜豉油,充滿家常味道。上環荷李活道200號J-K鋪


成記茶寮的碟頭飯大碟又好食,連鄧達智都是常客。元朗建業街街市地下C8號舖



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推介 薯片 叔叔 滋味 碟頭 頭飯 飯點 點只 一間
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【飲食籽】$45龍躉碟頭飯 邪惡炸雞髀人面咁大

1 : GS(14)@2017-04-13 00:24:33

香噴噴的雞髀王煎蛋飯。$42



【飲食籽:隱世小店】位於油麻地內街,有一間隱世小店,名字叫「和順記」,開業約半年。舖位一直是死舖,人迹罕至,十年內便轉手五次以上,偏偏老闆黎俊豪自信十足,他說:「如果食物好,用心去做,就算在屏山或者偏僻地方,都會有人山長水遠搵到去食,若食物不好食,就算開在地鐵站門口,搵鬼去食!」他又說:「見到每間茶餐廳,一律賣星洲炒米、乾炒牛河,如果跟住做,我都會悶,跟人跟到足,不如唔好開,唔係就聽執!」他深信有麝自然香。



剛認識豪哥,或者會覺得他好寸。只有幾張枱,舖頭開朝七午四,菜式經常沽清,主打8至10款碟頭飯,其中招牌寫着「精選高級食府套餐」,價錢約$40。「龍躉賣$45想點啊!不如你去酒樓食,如果嫌三嫌四,你不要來吃啦!」、「我賣的特大雞髀,比你塊臉還要大!油麻地街坊,像果欄工人一吃雞髀便會想起我,我相信未必是全港最好,但會是油麻地最好吃的雞髀。」今年38歲的豪哥,做過設計師又做過解款車主任,半年前用40萬元開店。店內主打肉類以韓式醃法。「雞髀用美國貨,用果酸將菠蘿水果做成一個汁去醃,肉質會較嫩滑,每次醃雞髀都要三小時,所以是限量供應。由於人手不夠,加上即叫即炸,想食便要等十多分鐘,但食落就知保留到豐滿肉汁,因為功夫多,所以提早關門做預備。」他說:「好食的東西是要等,你可以吃速度,但只是微波爐加工食物,你要選擇快或者好食,你自己揀啦!」他還自創避風塘炒豬扒飯、瑞士雞翼飯,絕不是一般碟頭飯可比。



豪哥拿着比人塊臉還要大的雞髀。

豉汁蒸龍躉頭鮫飯,龍躉新鮮,份量十足。$45

瑞士雞翼飯,瑞士汁對辦,並非用一般豉油汁充數。$42

和順記油麻地碧街24號地舖



記者:何嘉茵攝影:潘志恆編輯:蕭家慧美術:利英豪




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飲食 45 龍躉 躉碟 碟頭 頭飯 邪惡 炸雞 人面 咁大
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【珍珠當飯食】1杯珍珠奶茶 = 1碟碟頭飯!營養師:熱量糖份高易致肥

1 : GS(14)@2017-05-27 00:08:05

珍珠奶茶確實可以提供很多能量,但綜合了多樣食材,卡路里亦很高。



台灣人一向都喜歡喝珍珠奶茶,但喜歡到連醫生開工也要飲,難怪有市民會嫌他們不夠專業。不過原來這都是有苦衷的,台灣的陳志金醫生亦在fb上申冤,因為工作太忙,實在沒時間吃飯,所以便要喝一兩口珍珠奶茶來補充血糖。



喝珍珠奶茶來代替一餐可行嗎?尚營坊高級營養師李龍家麒表示:「珍珠奶茶確實可以提供很多能量,主要成份有茶底、花奶、糖水、珍珠,但綜合了多樣食材,卡路里亦很高。」而且它裏面提供的營養素,除碳水化合物、脂肪外,其他附帶營養素很少,與一頓均衡的正餐是不能比較的。如非不得已,營養師建議大家,飲品糖度可以選擇微甜,大概20至30%;配料方面,珍珠轉換其它低卡食材,如愛玉或涼粉草等。營養師亦提醒大家,就算工作多忙也好,最好有20至30分鐘正常用餐時間,尤其是醫護人員,要以打理好自己健康為首要。



配料方面,珍珠轉換其它低卡食材,如涼粉草等。

尚營坊高級營養師李龍家麒。

記者:莊芷君2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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