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【師傅出馬】大菜技巧做街頭小食 矜貴版無味精碗仔翅

1 : GS(14)@2016-08-19 06:56:19

吳永皓(左)及徒弟佟刃。



「有時將平凡東西做得好食,點石成金的滿足感很高,小食可以有另一個面貌。」私房菜「吳師府」主理人吳永皓。熟悉古老粵菜的他,多年來以私房形式做懷舊菜,在大埔聞名,桃李滿門,兩位徒弟先後在該區開設麵檔暢和麵家及許記,今次今次再開和私房菜同名的小食店,由徒弟佟刃主理,賣碗仔翅及狗仔粉。



「我們將做大菜的技巧融入做街頭小食,尤其是碗仔翅,我特別好緊張,每朝親身會落舖打翅,等他(佟刃)學滿師才算吧!」吳師傅說。碗仔翅靠生粉打芡增加濃度,很講求經驗。它有別於坊間的味精湯底,用浸雞剩下的雞湯熬製,放入元貝、金華火腿等配料,增加味道,又以雞肉代瘦肉,濃稠度剛好,堪稱矜貴版,賣廿元一碗,性價比高,最重要是食完不會口渴。至於狗仔粉則堅持即叫即煮。坊間一般會預先煮一大煲,粉會煮得太腍,湯底形成漿糊。精粹在於湯底,店每朝用大地魚冬菜蝦米熬製,較失色是用現成銀針粉,但吃落尚算爽口。店還提供客家鹹雞,用浸雞方式,肉質仍嫩滑。清朝宮廷點心紅棗糕,每日用鐵匙羹將紅棗壓成茸,壓一斤棗茸便至少花一小時,用電鑽改裝的打蛋器打漿,均是吳師傅私房菜的招牌菜式。吳師府大埔懷仁街2號懷安樓地下C舖記者:何嘉茵攝影:徐振國


狗仔粉,用大地魚、冬菜、蝦米熬製湯底,即叫即煮。$20

碗仔翅,濃稠度剛好,最重要是無加味精。$20

紅棗糕,是清朝宮廷點心,是吳師傅私房菜的招牌菜式。每個$40



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160819/19742310
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【平價碗仔翅】沙田人回憶德記 只做到28號

1 : GS(14)@2017-10-15 18:51:10

以平價「兩溝」在區內小有名氣的德記魚蛋肉丸,將於本月28號租約期滿,結束營業。



全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://m.facebook.com/travel.appleseed以平價「兩溝」在區內小有名氣的德記魚蛋肉丸,將於本月28號租約期滿,結束營業。一眾街坊及網民十分傷感不捨,紛紛於面書專頁留言。



德記為新田圍村內外賣小食店,招牌「兩溝」是碗仔翅加魚肉,比坊間的碗仔翅結身,質感似羹,內有滿滿的冬菇、木耳、豬肉絲等,十分足料。小食以外,德記還有賣自家製糖水,綠豆沙清熱解渴,一大碗只賣10元。



德記結業後,村內食店自剩下麵包店及茶餐廳各一。

村內人口老化問題亦較嚴重,村內商店為年邁村民的消費選擇。

新田圍村位於沙田秦石邨以南的山上,交通遠較同區其他屋村不便

新田圍村是沙田區的一個公共屋邨。位於沙田秦石邨以南的山上,交通遠較同區其他屋村不便,離大圍火車站步行距離約20分鐘,更是區內唯一無全日小巴服務,及完全無城門隧道、青沙公路巴士路線的公共屋邨。村內人口老化問題亦較嚴重,人流稀少。村內有一個兩層商場,但不少舖位已空置多年,街市空置率亦高達八成。自領展於2月中向佛山順聯集團出售商場後,不少原有商戶不獲續租,令年邁村民生活更為不便,不同媒體亦曾多次報道有關問題。德記結業後,村內食店自剩下麵包店及茶餐廳各一。



綠豆沙清熱解渴,很足料。$10。

招牌兩溝比一般碗仔翅結身,有冬菇、木耳、豬肉絲等。$15。

德記魚蛋肉丸沙田新田圍邨新田圍商場4樓新田圍街市記者:張欣頤攝影:伍慶泉




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171013/20181316
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