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【日賣500份】大圍長龍小店創手撕雞腸粉 堅持石磨芝麻醬

1 : GS(14)@2016-10-30 14:37:24

手撕雞腸粉是華輝小食的老闆溫生機緣巧合自己創造的小食。



手撕雞食得多,手撕雞配腸粉你又有沒有食過呢?這個配搭是華輝小食老闆溫炫亨,於機緣巧合下首創的。當時還給員工和家人笑指這個組合怎會有人買呢?所以起初他是偷偷地賣給客人,誰不知大家都讚賞,就決定放上餐牌,發展至現在。



每逢路經大圍,小食店門前總是有十多人的人龍,當中有特意前來的,也有的是大圍街坊,老闆稱現時日賣約500份手撕雞腸粉。但成功並非僥倖,而是依靠溫生對食物用料與做法的堅持。溫生憶述開舖初期與其他的小食店差別不大,同樣是賣魚蛋和燒賣,但卻倒多過賣。一星期後,有位新員工提議轉賣手撕雞,生意額便開始好轉,由2隻變4隻,再慢慢倍增,因此溫生很感謝這位員工當日出謀獻計。



現時店舖賣的是陳皮魚蛋和魚肉燒賣不會預早蒸好一大堆。

老闆堅持製作石磨芝麻醬,為的就是食客打開腸粉盒那一刻所嗅到的香氣。

石磨芝麻醬過程需要整晚的時間,再後期加工。

雖然手撕雞腸粉的銷量最多,但他從來沒想過要放棄賣其他小食,而轉為手撕雞專賣店。他選擇堅持改進用料和煮法,現時店舖賣的陳皮魚蛋和魚肉燒賣,寧願多蒸幾底,也不會預早蒸好一大堆,生怕影響質素。他更主動要求腸粉商,減少加入凝固劑,寧願腸粉的保存期較短,也要保持腸粉的米香和嫩滑。就連製作芝麻醬亦從不馬虎,是老闆堅持用石磨的,過程需要整晚時間,再後期加工,為的就是食客打開腸粉盒那一刻所嗅到的香氣。溫生指做生意並非單純向錢看,聲譽也很重要,所以十分重視客人的反應,不時留意網上食評。當網上出現不滿意的留言,他會主動聯絡客人,問清楚問題所在,再加以改良,他更指餐牌是依靠大圍街坊的意見而創造的。記者到訪那日,時間大約凌晨一點,已經是店舖標明的收舖時間,但訪問期間,食客仍然不間斷前來,老闆亦無任歡迎,並笑言最緊要大家開心。這裡從來沒有最後的點餐時間,就連收舖清潔過程,也沒考慮拉半閘,所以每晚凌晨5點多才收工,認真難得。地址:大圍富嘉花園28號B舖記者:吳業紅攝影:黃子偉、徐振國




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【由石磨開始】上山下海 記錄本土美味

1 : GS(14)@2016-12-10 13:31:13

曾做大廚的薄扶林村村民正在用復修的柴灶煮傳統食物「攋鑊邊」。



在速食年代,還有什麼可以用一世,甚至用上幾代人?有人告訴我,是石磨,「當時復修石磨嘅師傅同我講,十三年內只賣出三個石磨,所以佢話石磨搵唔到食架!一部攪拌機可唔可以用一世?佢總有壞嘅一日。但呢個石磨足夠你磨一世、磨幾代人。」已在薄扶林村駐守九年的社工黃柑瑤(Kim)說。



兩年前,一個黑色暴雨的日子,Kim在位處村內低窪地方的袁家旁,發現了一個古老石磨。經歲月磨損的石磨毫不起眼,卻引起了Kim的注意。細問下,方知石磨已有六十年歷史,是薄扶林村袁家的家傳之寶,「細個阿嫲磨粉嘅事我知道,細個見過佢磨(豆漿),有時見佢停咗手,走過去玩,去轉都轉唔郁。由細到大都係阿嫲湊大我嘅。」石磨傳人袁劍順說起童年,眉飛色舞。即使已搬出市區多年,袁先生亦經常回薄扶林村,探望母親和侄子,重溫舊時,「宜家好多豆漿都用機磨,係差少少,唔同人手,人手整嘅會用心機磨。」阿嫲過世後,石磨荒廢了廿多年,直到社工Kim在機緣巧合下發現石磨,決定尋找當初製造石磨的師傅將它復修,才讓它得以重見天日。Kim說做這麼多,只因村民的一個信念——希望在村裏住下去,「因為我地發覺佢地講起以前嘅生活、以前嘅事就好喜悅,嗰種開心嚟得好自然、好有力量,所以我地開始發掘佢地以前嘅生活內容,幫佢地重整。」除了石磨外,村內的土窯和柴灶都在明愛社工、樂根源及創不同學院的幫助下,在村內公共空間「菜園地」經過復修。村民可以用大灶煮傳統食物如豆漿、芝麻糊、「攋鑊邊」、蘿蔔糕,透過重建傳統廚具,重拾傳統味道。今次由「創不同學院」主辦的活動「山海食堂」,就讓參加者到訪薄扶林村,與村民一同製作豆漿、攋鑊邊和豆渣餅,傾聽食的故事。除薄扶林村外,參加者還會去元朗、長州、西貢、粉嶺,上山下海,透過「食」去認識另一面香港。身為活動導師的鄉土學社朱耀光認為,食物價值不只在飽腹,還在呈現人與環境的關係,「我覺得食譜已經有好多人做,記錄唔同食物嘅製造方法。但我關心嘅係做法背後,係咩人用咩方法,諗到(用)呢種食材,其實所有野同土地、環境有聯繫。」參加者在品嚐食物、聽完故事後,還會將故事整理成篇,作口述歷史記錄,甚至可能會進入學校做教材,「如果學生食完之後,用味道開始,去認識原來香港的族群,因為不同的山海、不同的環境條件,而有不同食物,我們會否更能透過歷史,連繫生活的這個地方。」不如食一啖這地方的味道,由味蕾開始,重新認識我們生活的香港。在地研習室:山海食堂網址:http://www.mad.asia/posts/944/MaD-School/?lang=zh_tw記者:封愷瑜攝影:許先煜


此石磨為百年老號「麥榮記」麥師傅十三歲時初學師的作品,已有六十年歷史,刻有「麥榮記九龍城南角道」字。

傳統食物「攋鑊邊」用麵粉、蘿蔔絲、蝦米等材料製成。

將豆漿隔渣後,剩下的豆渣可以拿去煎成豆渣餅,一點食材也不浪費。


今年5月在創不同學院的資助下邀請多位村內泥水、木工、紮鐵的老師傅修建的土窯。

石磨傳人袁老太說,當時忙於工作,多得奶奶用石磨製豆漿、攋鑊邊給子女食,為她分擔。



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石磨 開始 上山 下海 記錄 本土 美味
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【飲食籽】九龍灣貨櫃街市小食街 即蒸滑溜石磨米漿腸粉

1 : GS(14)@2017-06-16 01:59:44

食店「食好啲」位於九龍灣「啟業市場」,老闆黃錦漢主力賣招牌蒸腸粉。



【飲食籽:邊走邊吃】九龍灣啟業街市翻新完畢,化身光鮮亮麗的「領展式」街市。街市易名為「啟業市場」,外觀以貨櫃設計,新潮摩登,惟貨櫃只屬外圍限定,裏頭的小食街及街市,還是一個個小檔口。檔口不算多,三分鐘內已行完。魚蛋燒賣、炸髀、紫薯乜乜乜……少不了新舊夾雜,飽肚輕食。



「食好啲」主打開平小食,當中以腸粉作招徠,以自家石磨米漿製作,即叫即蒸。腸粉以外,還有不同款式的原盅燉湯;飯類方面,馬崗鵝飯、臘肉蒸鯪魚乾飯,亦甚具特色。老闆黃錦漢原本從事五金行業,今次他首次涉足飲食,主打拉、蒸腸粉。從一旁長長的柯打紙可見,其拉腸粉功架還不賴。招牌石磨瘦肉腸粉,配料簡單,瘦肉、冬菇及葱花放上鐵板後,再淋上自家磨製米漿、鋪平;其後放入蒸櫃,30秒便熟,最後淋上豉油,吊起鮮味,鏟起剁數下即成。老闆推介腸粉可配上其自家菜莆,更惹味,皺摺的滑溜腸粉配瘦肉冬菇,鹹香味濃。「米漿全部自己打,第一新鮮;第二可控制滑度,打完後要再過濾。」黃老闆續說,「每天要打六桶米漿,晚上開始浸米,約四至五小時,早上(凌晨)三、四時開始打米漿。」眼前的熱蒸爐,重鐵板……已是後話了。



九龍灣啟業邨啟業街市翻新後,多了一條「小食街」。

即叫即蒸腸粉配料簡單,客人下單後,老闆旋即將瘦肉、冬菇及葱花置於鐵板上。

整底置於蒸爐內30秒,待其熟透。


之後淋上豉油,吊起鮮味。

其後鏟起,剁數下即成。


炸物控天堂 雞髀即叫即炸

隔壁的「勁之味」,炸雞髀、炸燒賣、鹽酥雞、迷你紫薯餅……是炸物控的天堂,大部份的炸物均即叫即炸。小店由屯門殺出九龍灣,這裏已是第三間分店。除了炸物,附近的檔口亦有售各種蒸飯、包點及懷舊糕點,食物種類可說是不計其數。再往前走,可見一家由泰國人經營的泰式食店,熟食方面包括經典的海南雞飯及去骨泰式手撕雞。至於甜品,則有芒果糯米飯、椰汁糕及千層糕,又是另一選擇。不過有一點要留意了,接近傍晚時段,人流越來越多,惟商場內只有數排長凳,而且長凳長期坐滿乘涼的街坊,以及專程來嚐新的外區人,故要找個位置亦不容易。



石磨瘦肉腸粉,滑溜腸粉配瘦肉冬菇,鹹香味濃。$26(食好啲)

惡魔炸雞髀,相信無人不歡,皮脆肉嫩。$19(勁之味)



這裏也有各式懷舊糕點。(GOGO糕)

一口一個,迷你紫薯餅。5件$14(勁之味)

啟業市場九龍灣啟業道18號啟業商場地下記者:湯珮然攝影:徐振國編輯:梁浩維美術:楊永昌



2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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【隱蔽上海菜】石磨明火豆漿焦香濃 京葱牛肉鐵板上

1 : GS(14)@2018-03-19 04:30:13

鐵板京葱爆牛肉(夾餅)$98。


這間位於筲箕灣的隱蔽上海菜館「阿翁廚房」,開業約八年,大部份點心菜式自家製,連豆漿都是自己磨的。「我們的豆漿是自己磨的,這樣多年來,我想也有七、八年,夜晚先浸豆,早上開始磨豆漿,用明火煲的。」豆漿飲起來有濃濃焦香味,有別於一般預先煲好的豆漿。菜式同樣也不失禮,京葱牛肉用鐵板上,附上的夾餅自家製,軟糯的夾餅夾上熱騰騰的牛肉和京葱,滋味非常。雲吞雞用三黃雞熬一小時,熬出來的湯頭有淡淡雞鮮味。另一招牌菜為醬油鴨,用醬油反覆醃製,入味之餘又不會口渴。小店定價親民,食物亦具水準,是食上海菜的好去處。


雲吞雞,半隻$118。

雲吞雞將湯及雞一併熬,令雞湯更具鮮味。



阿翁廚房筲箕灣愛民街30-50號鴻利大廈地下14A-16A號舖


杭州醬油鴨$68。

豆漿(熱)$10。



記者:張欣頤攝影:鄭明川全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180318/20335143
隱蔽 海菜 石磨 明火 豆漿 焦香 京蔥 牛肉 鐵板
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