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徹頭徹尾 燒雞宴

1 : GS(14)@2014-11-04 00:24:08




■松本浩暢在東京總店掌廚五年,經驗豐富。



個個都面紅耳熱了,也不知是因為喝了太多太多的酒,抑或是因為坐在爐前方的吧枱,被那熱氣攻紅了臉兒,但汗在滴,心情卻舒爽極了。大概,每一個去燒鳥店尋求的,就是這種自由自在邊吃邊喝邊笑邊說的無拘束氣氛,雞串如何好味道,卻可能在宿醉以後,一點也再不能記起。不過,來酉玉Toritama的,就是有一點點不一樣,因為買醉以外,大家更渴求吃到稀有罕見的燒鳥,要味覺記住那燒雞串的每一口滋味。而所謂稀有罕見,並不是指甚麼世間少見的雞品種,說的,是難得一試的雞部位,因為,來自東京的酉玉,由創店一刻起,就主張不浪費雞隻任何一吋地方,要將全隻雞煎皮拆骨,意想不到的由雞冠到雞腳皮都要燒成桌上美味。噢,從不知母雞尾巴不油膩且香脆香濃;更不知雞的食道爽脆有嚼頭,吃畢,舌尖還有回甘的香氣。這麼一個百分百徹頭徹尾的燒雞宴,相信,暫時也只有這裏才可遇上。記者:李莉攝影:劉永發

十大怪雞部位





$38

1.雞冠

需時:約5分鐘特點:一日可能得一兩串的雞冠,味道來自秘製醬汁,有嚼勁外,更含豐富骨膠原,女士恩物。



$38

2.雞食道

需時:約5至6分鐘特點:本來甚麼味道也沒有,吃之只為其帶脆帶煙韌的口感,但經調味後,卻又香又濃,必試!



$42

3.心臟對上大動脈

需時:約6至7分鐘特點:吃的是其帶嚼勁的質地,油份重卻不肥不膩,而且最後有甘甜的餘韻。



$38

4.銀皮

需時:約5至6分鐘特點:銀皮(雞腎的表皮)經燒過後,味道甘香,而且越咬越有味。



$42

5.雞頸

需時:約10分鐘特點:燒成金黃色,皮、油和肉三者之間味道配合得恰到好處。



$38

6.雞胸軟骨

需時:約4至5分鐘特點:脆卜卜,咬下嗦嗦聲,本是無味的軟骨經鹽和胡椒稍作調味後,變得芳香鬆脆。



$46

7.雞肩肉

需時:約8分鐘特點:啖啖肉卻不會䊹口,上桌時師傅刻意加上柚子山椒,提升味道層次。



$42

8.雞尾根

需時:約7至8分鐘特點:說是雞尾最末端的皮脂,油份卻不重,咬下爆汁甘香。



$38

9.雞背近屁股上之厚皮

需時:約3至4分鐘特點:咬下很juicy juicy,皮燒得卜卜脆又香口,雞油恰到好處,不會肥淋淋。



$46

10.母雞雞尾

需時:約8分鐘特點:酉玉串燒成名部位,亦是至今最人氣的串燒,口感煙韌,香氣逼人,意外並無任何油膩感。



本來,燒鳥店在日本,平常得如7仔,而在東京有7間分店的酉玉特別有名氣,就是因為每一次走進酉玉,大家都會好奇和期待:「到底今晚會有甚麼怪雞部位吃?」由東京總店第一日營業開始,酉玉創辦人伊澤史郎就決定要善用雞隻全身,做到“nose to tail”,半點也不許浪費,所以,他主打的24個雞部位,由雞肉到雞內臟,都有很多不可思議的名字出現,但盡用卻又不代表真的每個部位都有好的味道,於是,他就用調味料、燒烤時間和技巧去彌補某些部位的不足,並無限放大其優點。如雞食道,說穿了無任何特別味道,但其脆脆地、韌韌地又甘甘地的食感,可以好吸引,於是,伊澤先生就用不同的調味料和已有十多年歴史的秘製燒汁,將這雞食道燒出令人欲罷不能的串燒。


街市考察 燒出本地雞真味

不少人知道酉玉在香港開分店後,第一時間就來幫襯,有在總店工作了五年的松本浩暢師傅來港坐鎮,基本上燒出的雞串,水準已是十分保證。惟獨令人疑惑的,是香港店用的,會否是日本直送的雞隻呢?「除部份特別部位如母雞雞尾、雞背近屁股的厚皮、雞胸骨會用日本的,因為味道試過多次,這幾個部位始終是日本的才最對辦,其他基本上都是用香港本土的新鮮雞。」松本師傅強調,新鮮雞獨有的質感和味道比雞種更重要,所以開店前他們花了近一年時間才拍板現在的本地雞供應商,而對他而言,香港的食材其實也不差,特別是當他去過本土街市,見雞檔即揀即劏的經營模式更是大開眼界,只是,松本師傅發現再新鮮的食材,在缺乏優質管理系統下,還是會浪費,為甚麼這樣說?「香港天氣太熱太濕,新鮮即殺的雞本來肉質是天衣無縫,不過,任由得食材擺放在這種悶熱天氣下,只是暴殄天物,更好的味道也會在熱氣下漸漸消失。」所以他要求供應商殺雞後要即時放入冰箱冷藏,以保存最佳的狀態,難怪很多人試過他的串燒,都很意外本地雞竟然都有如此好的味道,再一次證明日本人對細節之執着,就是令味道與別不同的原因了。



巨匠之親子丼$125■松本師傳首本名菜,更曾上電視示範。蛋香濃又滑,配合水菜更經典。

甜豉油雪糕$50■豉油味在三至四啖後才出現,有趣的味道,將燒雞的油膩一掃而空。



神秘燒汁 無可奉告

沿用在東京總店已有15年歴史的燒汁為膽,再適時添加新的,但味道保證跟東京完全一樣。大小兩種燒汁都是靈魂,材料當然是半點也不能透露的大秘密。不過駐港的松本師傅透露,酉玉除兩種秘製燒汁外,還會使用八種調味料來醃製雞件及內臟,是甚麼呢?當然還是無可奉告了。



■酉玉藏酒近百支,大部份是香港少見的。

獨有極罕清酒

燒鳥,其實天生就是配角,日本人去燒鳥店,為的是喝酒。松本師傅說燒鳥之所以吸引,是襯甚麼酒都好,只要依個人喜好喝喜歡的酒便行。酉玉的藏酒也是其成名的主因,日本店總有辦法找到別家沒有也無法入手的好酒,這些好酒當然亦有帶來香港店和好酒之徒分享。



菊姬菊里媛大吟釀 $8,880■用上十年時間來熟成的菊里媛是菊姬中最高品質的清酒,亦是唯一願意亦夠膽花這麼長的時間熟成,因為清酒不宜放太久,所以坊間數目少之又少。

鄙願大吟嚷 $1,280■鄙願是屬於冬天釀成的清酒,數量少是因為冬天太冷,難釀好酒,但入口極細緻醇厚,亦帶清甜味。

出羽桜軽ろ水純米吟釀 $1,080■味道很輕,嗅下芬芳撲鼻,十分易入口,本來只賣給歐洲市場,日本不多於兩間餐廳可以品嚐,香港更只有酉玉見其芳蹤。

■店內裝潢以木為主調,希望打造傳統的燒鳥店風格。

酉玉Toritama

中環己連拿利2號地下




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徹頭 頭徹 徹尾 燒雞
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【食之新登場】MOS Burger開cafe 新出牛油果照燒雞碟頭飯

1 : GS(14)@2016-07-15 05:16:14

近期牛油果大熱,繼麥當勞7月尾推出牛油果雞堡之後,連MOS Burger都推出牛油果和牛漢堡,更有牛油果照燒雞肉碟頭飯!不過只在鰂魚涌剛剛開幕的MOS CAFE有售。其實MOS CAFE早已在日本及新加坡開設分店,今年進駐香港,餐牌跟原來的MOS Burger也相差甚遠。推介牛油果照燒雞肉碟頭飯,新鮮牛油果配照燒雞肉,加上芥茉蛋黃醬,香甜惹味又不會太膩;芝士和牛漢堡扒飯用150克澳洲和牛扒,配自家製牛肉燴汁,加上半熟煎蛋及野菜沙律,夠晒營養兼飽肚。說明是cafe,當然少不得飲品和甜品。誠推水果茶,以英式早餐紅茶,加入大量鮮橙和芒果肉,酸酸甜甜,以壺呈上,最適合慢慢細嚐那份果香,悠閒度過一個下午。甜品方面,法式吐司亦很特別,以蒸焗方式炮製,先把吐司粒輕浸蛋、牛奶和砂糖,然後蒸至軟熟並焗香表面,冷藏後配上忌廉、粟米片和醬汁,味道略帶焦香,口感像蛋糕般軟綿綿,好邪惡啊!
MOS CAFE鰂魚涌康山道1號康怡廣場(北)1樓F20號舖記者:黃子卓



牛油果照燒雞肉飯,用新鮮牛油果配照燒雞肉,再上芥茉蛋黃醬,香甜惹味不過膩,$48。

水果茶,選用英式早餐茶,再加入大量鮮橙和芒果肉,酸酸甜甜,散發清新甜美的果香,$30。



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食之 之新 登場 MOS Burger cafe 新出 牛油果 牛油 燒雞 碟頭 頭飯
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【紅磡搵食】掃街由日到夜 鮮製豆漿加生燒雞髀

1 : GS(14)@2016-10-02 13:56:26

這個價錢牌,彷彿告訴我們紅磡還停留在二十年前(a)。



提起紅磡,很多人都會先想到時新快餐店,然後在腦海裏回味那老舊的港式裝修,十多元一份的漢堡包還有熱騰騰的粗薯條。不過除了時新快餐店,紅磡的橫街小巷倒也隱沒了不少平民食店。我走入餐廳,偶爾就聽到老闆和街坊「打牙骹」,聊着小朋友今天要吃甚麼,或東拉西扯的聊着天氣和政治。要是看到熟客來光顧,老闆又會毫不留情的加料,好讓你吃得飽飽的。這不僅是某一兩間店的故事,紅磡我跑了十多間餐廳(當然是小店),差不多每一間都是這樣。


鮮製豆醬配盅頭飯

從時新轉入黃埔街,沒多久就會看見一間裝潢簡陋的小食店,白底的招牌醒目的印上「匯達食品公司」。我看着門口一個個價錢牌,赫然發現一杯自家製豆漿只要$3,豆漿不會太甜,卻有淡淡的豆味,「我們的豆漿都沒放防腐,都是新鮮做的。」老闆說。店裏還放着一個大蒸籠,一個個盅飯就整齊的躺在裏面。盅飯的味道雖然不怎麼樣,但$18這價錢即使在紅磡這種老區仍屬少見。(a)匯達食品公司紅磡黃埔街16號



芒果雜果班戟,自製的沙律煉奶醬又甜又鹹的,搭配芒果和雜果很清新,多汁易入口,$13(b)。

$13班戟竟然有鮮芒果

說到雞蛋仔,大部份人都會先想起在紅磡發迹的「媽咪雞蛋仔」。不過這間經營了四十多年的紅磡雞蛋仔卻是不少街坊的心頭好。「這裏的班戟便宜又足料,我試過買了一份,然後回頭再買一份填肚。」街坊Hinson說,他手上的芒果雜果班戟不過$13,除了罐頭雜果還加上新鮮的芒果,在香港其他地方應該再找不到。老闆把預先調好的蛋漿倒入鐵盤,即場烤熟。每次有客人點單,他就會從爐邊拿出班戟皮,再放入不同的材料,最後才淋上沙律煉奶醬。(b)紅磡雞蛋仔紅磡大沽街寶利閣2號舖



西多士,麵包即叫即炸,炸完後還會放到烤盤逼出油份,所以吃下去不會太膩,$18(c)。

西多士烤過不油膩

我走入波士頓快餐店,只見白色的磚牆和橙紅色的膠椅,彷彿回到兒時那個簡樸的香港。「八九年,我們是六四那年開的。」老闆回想道,波士頓原來已經開業二十多年。「這裏來的都是街坊,很多老人家嫌留在家會悶,都會來店看看報紙,或是和我聊天。」我環顧水吧,卻看到一部灰色的電爐,上面放着好幾個茶壺。細問之下方知道這爐跟店舖一樣年資。奶茶幼滑而且茶味濃郁,即使不加糖也不覺澀口。餐廳另一樣招牌就是西多士,老闆先將夾了花生醬的麵包放入炸爐,然後再放到烤盤上將油份逼出。「有些客人會講價,問可不可以便宜點,我反問他,你想幾錢,如果合理的我收便宜點也沒關係。」老闆豪爽的說,重要的是客人願意跟他聊,他也就當作是多交一個朋友。(c)波士頓快餐店紅磡漆咸道436-450號富運大廈地庫



雞髀,因為生燒所以雞肉仍然嫩滑多汁,不過味道偏鹹了點,$19(d)。

雞髀扇貝通通生燒

紅磡有好幾間串燒店,最多人知道的一定是從小販做到實店的美味佳。不過近年美味佳越賣越寸,除了不定期開店,串燒亦不再是即叫即燒,只是將煮好的食物再翻燒。取而代之,街尾的千味燒卻深受街坊的歡迎。他們全部串燒都是生燒,其中還有少見的生燒雞髀和原隻茄子串燒。「我們比較喜歡食物的原味,所以調味只放鹽、蒜茸和油。」老闆Lucas說。店裏還有烤大蝦和烤扇貝,價錢雖然貴一點,不過勝在夠新鮮。採訪當天,我和老闆在店外聊天,一對夫婦帶着兩位小孩在旁邊經過,老闆一看到就用日文跟他們打招呼,「在紅磡做事很過癮,因為你可以接觸到不同的人。」(d)千味燒紅磡寶其利街12號地舖



麥米粥,今時今日已很少見到這種傳統又花工夫的糖水,火喉夠料也足,$13(e)。

十幾蚊一碗糖水邊度搵

每次在外面吃完飯,總覺得要吃點甜品才算圓滿。不過旺角跟尖沙嘴的糖水店收費驚人,一碗普通的白果腐竹就要收$24-$30。而紅磡這家小小的糖水店,老闆每天早上六點就會親自煲糖水,從比較簡單的綠豆沙到繁複的麥米粥,他都親力親為,「我賣的是傳統糖水,所以也不收太貴。」胖胖的老闆說,一碗足料的糖水就$13-$15一碗,街坊也可以負擔。(e)源味甜品小食紅磡湖光街1-7號聯盛大廈3號舖



記者:黃映嫚攝影:伍慶泉、許先煜




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紅磡 磡搵 搵食 掃街 街由 日到 鮮製 豆漿 加生 燒雞
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【專題籽】兩支無頭燒烤叉BBQ原隻燒雞

1 : GS(14)@2017-01-09 08:11:54

示範古怪燒烤的專家,是「熨烤達人」老闆——阿Roy(左),他從事日韓料理店已12年。



【專題籽:港情講趣】最近天氣不太涼,間中或有些陽光,的確是到郊外BBQ的好時光!如果你對公式燒烤包感到厭倦,或許可以來點較重型的新口味!就是勁燒原隻燒雞,將餐廳菜式,變為BBQ美食。

成隻雞BBQ肉嫩油香

為了嚐到今次BBQ另類美食,找來「熨烤達人」老闆阿Roy作示範——他做日、韓料理12年,餐廳不少創新菜式,都出自他手筆:「BBQ爐做原隻烤雞,中學時代我已經做過;除多了一陣炭火香,最重要是把雞油也逼出來,口感特別肉嫩油香!」烤雞前,需預留一小時,先以粗鹽及生蒜泥搽勻雞身內、外作調味,「上燒烤叉方法亦頗特別,先折斷燒烤叉的頭叉位,變成鐵籤,再由左腳根部插入,右邊雞翼尖位停;相反方向,再做一次,這樣就會在雞身上做成一個X形支架,好處是雞隻在炭烤後,不會變形或捲縮,令火力得以更均勻,這樣燒起來會更易熟。」上烤爐前亦有注意點,就是炭火最好燒成全白:「這時火力不太猛,但熱力又特別充足,這樣就不會燒燶雞皮,大概20分鐘時間,雞隻就全熟了!」



燒烤前一小時,要以蒜泥及粗鹽為生雞調味。

上叉方法,是用兩支已去頭的燒烤叉,做成一個「X形」支架。

燒烤時間不算太長,只要20分鐘就燒好了。烤雞的皮位,感覺好比炸子雞般脆口,但油份相對較少。




記者:朱崇德攝影:伍慶泉、梁志永編輯:梁浩維美術:利英豪




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專題 兩支 無頭 燒烤 BBQ 原隻 燒雞
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【生活方「法」】炭燒雞肉串多汁啖啖肉

1 : GS(14)@2017-03-22 00:32:00

還記得權八剛在香港開張時,我經常都會到這裏用餐,但我不太喜歡在周末到銅鑼灣,所以不知從何時開始就沒再到過權八了。最近,他們推出了一個新的「宮城縣美食之旅」,提醒了我有這間餐廳的存在,並再次到這裏一試新菜單。先不提新菜單,來這裏一定要試他們的招牌串燒。權八一向以炭火串燒聞名,以備長炭燒烤,高溫鎖住食物肉汁,份外有風味。我最愛他們的免治雞肉軟骨棒,將軟骨混入免治雞肉之中,啖啖肉兼有咬口,表面微焦,內裏多汁,跟在日本總店吃到的風味幾乎完全一樣。我會多叫一隻溫泉蛋,將雞肉軟骨棒蘸滿蛋黃汁同吃,口感更滑。他們自家製的豆腐同樣美味,口感極似玉子豆腐,但質感更實身,不會一夾即散。另外我最常會吃的一道菜是野菜沙律伴大閘蟹膏醬,木盒中的全部蔬菜都是日本產的,非常新鮮爽甜,即使不蘸大閘蟹膏醬,淨食蔬菜也非常不錯,但當然蘸了大閘蟹膏醬再吃,味道更複雜有趣。第一次叫這道菜時,我誤以為蟹膏醬是類似炒蟹粉之類的東西,但原來它是用大閘蟹的蟹膏加橄欖油混合的醬汁,輕輕一蘸,濃郁味道頓時包着爽脆的蔬菜,配搭得非常好。至於宮城縣新菜單,我試了兩道菜:第一道是燒伊達赤豚,赤豚的原豬種來自美國,經過宮城縣改良後,研製出現在的伊達赤豚,每胎的豬隻數量,比一般豬隻少大約一半,產量不多,所以比起經常吃到的鹿兒島黑豚肉身價更矜貴。這塊燒伊達赤豚厚切西冷燒至僅僅熟,肉質細緻,肉汁豐富,油份較高,配上金山寺味噌及柚子胡椒同吃,很惹味。第二道是傳統釜飯,以石卷蠔、枝豆、竹筍、味噌、薑等材料加上宮城米,放進特別從日本訂製的專用釜飯鍋,烹煮大約40分鐘,如果你喜歡蠔飯,這道菜一定不會令你失望。賣相就確實是麻麻哋,跟我期望中的不太相似,但這個釜飯的米調味得非常好,絕對是一個正宗的釜飯。



燒伊達赤豚

傳統釜飯

權八地址:銅鑼灣希慎道33號利園一期四樓每人平均消費:晚餐$400



Profile:何偉文

香港出生,溫哥華長大,多倫多約克大學修讀政治學,英國布里斯托爾大學深造法律,現在香港執業。熱愛旅遊,閒時喜愛到處發掘美食,至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。IG: www.rayho.hk



編輯:梁浩維美術:利英豪




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170320/19961411
生活 燒雞 肉串 串多 多汁 啖啖
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