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首推乾式熟成牛肉、飯店月子餐 劉恆昌 「打雜」十年的西華點子王

2015-04-06  TWM
 

站在台北萬豪酒店地下停車場前,迎面接待的人員,是西華飯店董事長劉文治的長子劉恆昌。掛名西華常務董事的他,早已在西華體系工作十年之久,隨著台北萬豪即將完工,近日才漸漸浮上枱面,展露他獨當一面的能力。

頭頂著工程帽,三十六歲的劉恆昌,熟練地介紹位於五樓挑高十米的宴會廳,尚在裝潢中的工地,像是一座大迷宮,每個轉角都長得相似,他卻可以快速分辨出口方向。

放膽衝 用國際規格,設會展貨用電梯「每天一大早就來這裡,下午六點工人下班後,再回西華飯店上班。」劉恆昌低調表示,他在台北萬豪酒店的角色只是「打雜」,看看工地的進度。但實際上,父親劉文治負責決策,而執行的工作就歸劉恆昌。

「我們有全台北市五星級飯店最大的貨用電梯,貨車可以直接開進來。」劉恆昌第一個介紹的設施,就是可以裝得下遊艇的電梯。原來這是他強烈堅持、終於說服劉文治之後才有的設計,也是台灣飯店業中唯一的一座。「如果我們是國際規格的會展飯店,怎麼可以沒有讓會展布置工程車進來的地方?」劉恆昌說。

台北萬豪酒店的所有空間尺度皆被放大,例如:可舉辦容納一千人以上的大型宴會廳,光是走道就有一米五寬,宴會廳後場則預留一千多坪寬敞的廚房空間給服務人員,劉恆昌強調,「我希望客人在台北萬豪用餐,永遠能吃到熱騰騰的菜。」「他人緣很好,和誰都能交朋友,很適合做飯店業,」採訪過程中,劉文治公開稱讚兒子,坐在一旁的劉恆昌顯得有些靦腆。劉文治育有二子一女,只有長子劉恆昌回家族企業參與飯店經營。

雖然劉恆昌至今才公開露面上媒體,但過去十年,他邊學習邊參與,其實西華飯店有幾項創新的服務點子,就是來自於他。

二○○四年夏天,劉恆昌原本準備在美國攻讀研究所,才念了兩個月,劉文治就說可以回來了,他的留學夢就戛然而止。

「我回台灣的第一項任務,就是去解散小西華飯店。」當時劉文治剛賣掉小西華飯店,他將後續員工人事問題、資產處理全交給劉恆昌負責,對於那年才二十五歲的他來說,壓力並不輕。

敢創新 天天和爸爸吵,也要推新服務「一開始跟著董事長工作很辛苦,每天都在吵架。」劉恆昌回憶,父親的管理風格非常實事求是,如果要提出新的建議,就要端出實際數字佐證,「例如,我打算在台北萬豪酒店提供酒窖出租服務,一開始他並不贊成,後來我算出租金投報率給他看的確有商機,才讓他點頭答應。」此外,西華是台灣第一家推出月子餐的五星級飯店,發想者也是劉恆昌。「這是很小眾的市場,熬煮又非常費工,常董會想做,是因為西華的老顧客差不多也有了下一代,市場開始出現這個需求,沒想到坐月子煲湯推出以來,受到不少老客戶青睞。」西華公關黃祖綺說。

劉恆昌的浪漫與劉文治的務實很互補。西華飯店外籍總經理夏基恩說,「Mark(劉恆昌)很有企圖心,會自我激勵,也擅長激勵別人。很多事他都希望是第一個做,他不要做市場上的跟隨者,他要當開創者。」夏基恩指出,劉恆昌的創新嘗試中,最成功的當屬○六年西華第一次推出的「乾式熟成牛肉」。在此之前,乾式熟成牛肉在台灣並不流行,也少有人聽聞。推出後,不只在顧客間形成回響,更帶動餐飲業界紛紛跟進。如今乾式熟成牛肉成為台灣人耳熟能詳的佳肴,代表當初西華的市場嗅覺靈敏。

西華飯店中餐總主廚高鋼輝說,劉恆昌常常有天馬行空的想法,不時會出考題考驗廚師。

由於西華飯店會在客人生日提供豬腳麵線,劉恆昌就強調,要讓客人有「感動的感覺」,高鋼輝想了三天,到底要怎麼讓客人感動啊?

他試了好幾種料理方式,都被退貨,最後他把豬腳炸過,把中間的骨頭剔掉,再把麵線塞進豬腳圈內,讓它看起來不像豬腳麵線,但吃起來是豬腳麵線,才過了常董那一關,「如果常董說『這個都嘛一樣』,我又開始煩惱了。」如果說,台北萬豪酒店開幕,是檢視劉恆昌接班的第一份成績單,那麼,這門修了十年的課,他也付出相當多努力。

為了搞懂台北萬豪酒店營造施工,這幾年,他每周二早上八點固定到潤泰集團,跟著潤泰集團總裁尹衍樑,參與公司內部的規畫設計會議;甚至,他還去念了台大土木研究所碩士學位,用功程度不輸父親。

打底深 磨練十年,還向尹衍樑學營造提起劉恆昌,尹衍樑對他讚譽有加,「小馬是我女兒的大學同學,他很優秀、很上進,潤泰的規畫設計會,他每周都很認真參與,幾乎沒有缺席。」為了觀摩世界頂級飯店的設計,劉恆昌與父親跑遍全球,參觀上百家飯店。拍照、作筆記是家常便飯,「每次回來還要分享給同事。」劉恆昌說。

隨著在劉文治身邊磨練了十年,是否到了接棒的時候?劉文治首度透露,台北萬豪酒店開幕之後,他將慢慢退居幕後,把營運管理交棒給劉恆昌負責。

「飯店開幕後,挑戰才正要開始。」劉恆昌明白,飯店投資金額龐大,不能說開就開、說關就關,要維持穩定的服務品質,必須靠眾多微小的細節累積而成,台灣曾經有很長一段時間,五至十年才有一家新飯店開幕,但現在一年就有十幾家新競爭者加入戰局,劉恆昌用他一貫謙虛的口吻,說明他不敢鬆懈的心境。

「小馬」高級料亭 原來出自少東小名西華飯店知名的餐廳很多,其中一家日本料理餐廳名字最特別,正是以劉恆昌的小名。

由於生肖屬馬,劉恆昌不僅英文名字取「Mark」,連小名都叫「小馬」,沒想到還有一個專屬的餐廳名字。原來是七年前,劉文治想將西華飯店地下室的餐廳,改裝為日本高級壽司吧,左思右想都沒有找到適合的名字,最後靈機一動,乾脆就拿兒子小名來命名,不難看出一開始就定位為大老闆無菜單私人料亭的意味。

去年餐廳正式改名為「KOUMA日本料理小馬」,找來日本知名室內設計師小博信打造全新用餐環境,增加私密性包廂,並請日籍名廚和知軍雄任料理長,要躋進米其林星級料理之列。 (梁任瑋)

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【円跌追星】熟成但馬和牛十倍好味 睇過出世紙先食

1 : GS(14)@2016-12-01 00:01:59

和牛經過熟成後,酥香味更突出,卻保留完美的油脂比例。



香港人大愛日本菜,就連價格較高的和牛也不容放過。主打熟成和牛的「中勢以內店」連續三年打入2016年一星榜。去年,中勢以內店再次奪得米芝蓮一星,我們的記者借此機會一探店內究竟,並邀得社長出浦陽一郎接受訪問。出浦陽一郎可說是熟成和牛的先鋒,他回想起剛剛開店時,「當時日本完全不流行吃熟成肉,有種蠢人做儍事的感覺。」和牛本是貴價的食材,然而熟成過程少不免要切除壞死的部份,因此很少店舖願意製作熟成的和牛。然而出浦社長卻深信熟成肉本為日本傳統,應該好好保存。經他努力宣傳後,日本有不少法國和意大利餐廳也陸續向他取貨,自此聲名大噪。



客人到店後,得先在前枱的肉櫃揀肉,再到店內的位置等待。店員會將切好的肉拿給你看,並附上出世紙確認,再依你的口味交由廚房烹調。中勢以所使用的就是來自關西兵庫縣但馬血統黑毛和牛,屬於日本三大和牛品種之一,熟成四至八周。熟成後的和牛,即使只是簡單的撒上胡椒和鹽,酥香的味道因濃縮而變得突出,卻仍舊保留和牛絕美的油脂比例,記者覺得,比一般和牛好味十倍。中勢以內店消費:午餐5,000-8,000円;晚餐10,000-15,000円地址:東京都文京區小石川5-10-18記者:飲食籽攝影:陳永威


店內設有一個大肉櫃,供客人挑選不同部位的和牛。

社長出浦陽一郎致力宣傳熟成和牛,到今天「中勢以」已成為高質熟成和牛的代表店。



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【新扒房】搶試熟成28日美國prime級牛扒 上碟滋滋聲

1 : GS(14)@2017-06-10 12:41:30

Wolfgang's是美國有名的扒房,2004年在紐約開業,其後在日本、首爾都有分店。



中環又有新扒房開張,「Wolfgang's Steakhouse by Wolfgang Zwiener」由2004年曾在美國首間獲得米芝蓮一星的扒房「Peter Luger」工作40年的Wolfgang Zweiner開設,餐廳用的牛扒是USDA prime等級,每年美國生產的牛,只有約2%可取得此認證。



餐廳有個15平方呎大的熟成室,把從美國空運到港的牛扒在店入熟成。

最受歡迎的porterhouse,即是香港人熟悉的T骨牛扒,是USDA prime等級,熟成28日,二人份$1,050。

餐廳在全球共有17間分店(連香港店),為保持品質,他們統一所有分店的牛扒來源,至於香港分店,牛扒每星期由美國空運到港後,就立即送到餐廳內的熟成室,每塊牛扒一律進行乾式熟成28日。熟成後,牛扒會放入攝氏871度的烤箱煎封表面,切件後再放入塗上清牛油的碟,然後再放入烤箱煮至客人Order的熟度。上桌時餐碟滋滋作響,散發濃郁的牛油香氣。入口,牛扒煮得比Order的熟了一點,牛味較淡且口感較䊹,反而配菜做得更出色,如德國式焗薯,焗得焦香惹味,忌廉菠菜口感非常幼滑,還有每桌上的Wolfgang's steakhouse經典醬汁,味道亦做得不錯。
Wolfgang's Steakhouse by Wolfgang Zwiener中環都爹利街6號印刷行1樓記者:吳宛蔚攝影:徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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【飲食籽】揀豆烘焙 研磨熟成 土炮朱古力人手精製

1 : GS(14)@2017-08-04 06:11:47

Hakawa Chocolate賣的手工朱古力,都是Mandy和Sally這兩個朱古力愛好者的心機之作。



【飲食籽:識飲惜食】剝開熟透的可可豆,裏面藏着一顆顆像蠶豆的果肉。有時我會覺得人類實在奇怪,怎麼會想到把乾癟又酸澀的可可豆拿去發酵再研磨,甚至還津津有味地品嚐那看起來不討好的朱古力磚。也許它就是有種魔力,除了讓人變得快樂之外,還令人沉醉它苦澀微甜的味道。去年年末,兩個朱古力愛好者就在上環掛起招牌,賣她們親手做的手工朱古力。



早上九時,店主王毅文(Mandy)如常地回到店舖「Hakawa Chocolate」準備。她左一手把可可豆推入焗爐、右一手開動打漿機忙個不停。小店位於歌賦街的盡頭,相比嘈雜的「九記牛腩」和「勝香園」,這裏就像小島寧靜,只有兩、三個遊客間中經過。「Hakawa其實是融合了Hong Kong和Kakawa這兩個字。」另一位店主郭碧珊(Sally)解釋Kakawa是納瓦特爾語,解作朱古力,而Hakawa就有香港製造的朱古力的意思。店舖雖然只得百餘呎,她們卻堅持要做「From Bean to Bar」的手工朱古力。「這概念其實在歐美,甚至日本、台灣都很受歡迎,因此我們希望把它帶來香港試試。」她說。我想起兩年前去台灣恒春,那裏甚至有一片朱古力農場,讓遊客一嚐做朱古力的樂趣。然而香港地小,租金昂貴,別說開墾可可豆農場,就連做朱古力都成問題。「和外國不一樣,我們的地方淺窄,所以用的都是小型器材,有些更要找木工師傅特別訂做。」她聳聳肩苦笑道。


向斯里蘭卡農民購可可豆 帶天然香料味

她們走訪斯里蘭卡不同的可可豆園,最終選定了中部一間合作社,直接和農民購入可可豆。「這種可可豆的味道比較複雜,除了朱古力的香味,還有肉桂和胡椒的香味呢。」她笑說因為當地的農場也會種植不同的香料,故土壤會吸收它們的精華,滲入可可豆樹內。可可豆經過發酵後,會變成深啡色形狀,就如我們平日所見的咖啡豆。將一顆顆的可可豆放進烤盆焗約20分鐘,已聞到一陣濃郁的香味。趁豆微溫,她們把它倒進研磨機,奮力地轉動手把。每轉動一次就聽到沉沉的「砰」一聲,代表可可豆的殼終於破開。但畢竟是手動研磨,有時未必夠仔細,就要重複磨好幾次。「然後就是放進這部分離機。」Sally指着一個貌似波子機的木箱說。分離機的上方有兩個入口,一邊倒入破了殼的可可豆,另一邊則接駁小型吸塵機。雖然它看上去很簡陋,但不消一會可可豆就肉殼分離,並分別在兩端出口跌出。這樣又烤又磨,花上一個多小時才完成了三分一的工序。


每日只做五磚 杞子桂圓平衡朱古力苦澀

接下來將可可豆倒入精磨機磨20至30小時,它就會慢慢變成黏稠的液體,亦即朱古力漿。有些店舖把精磨後的朱古力漿冷藏切片,就會拿去上架出售。然而Hakawa Chocolate卻還要多一個步驟熟成。「熟成後的朱古力,它的味道會更香醇。」她說朱古力一般要放在室溫三個月,之後切塊,再放入調漿機打成朱古力漿,最後落模加配料就可食用。每製作一份朱古力,她們平均用上三個月時間。而且因為地方有限,每天甚至只能做五磚如手臂般長的朱古力,每磚可做出約50片。別人看在眼內也許覺得她們浪費資源,「但看着它由可可豆變成朱古力,我們都覺得值得。」她倆一臉滿足地說。對朱古力愛好者來說,這裏堪稱天堂。除了香醇的72%黑朱古力,店舖還有自家調配的椰子和辣椒朱古力。椰子口味用上有機椰子片和青胡椒椰子片,有淡淡的甜味,而且咬下爽脆,和苦澀朱古力剛好相搭。杞子桂圓口味,配搭新穎,雖然杞子味道稍淡,圓肉卻意外平衡了朱古力的苦澀。「目前我們還是想專注做好朱古力,畢竟它還有很多空間可以發揮呢。」她邊遞上朱古力杏仁邊笑說。



烘焙可可豆雖不似咖啡豆般繁複,卻一樣散發着誘人的香味。

椰子朱古力片 $25有淡淡的椰子香味,吃下去甚有東南亞的風味。

杞子桂圓朱古力片 $25配搭新穎,雖然杞子味道稍淡,圓肉卻意外平衡了朱古力的苦澀。


朱古力杏仁100克 $78杏仁裹上朱古力粉,嘴饞時當零食一流。

凍香橙朱古力$35香橙醬是店家用自製的糖漬香橙製成,味道酸甜解暑。



可可果實其實比人手還大,熟透後會變成紫紅色。

研磨機是她們特別找木工師傅訂做,必須大力轉動手把才能破開可可豆的外殼。

研磨後就成了一堆可可豆殘渣,因此必須放入分離機分開豆肉和豆殼。


將可可豆放入精製機20至30小時,就會變成滑溜且黏稠的朱古力漿。

她們平均每天只生產五磚朱古力,並在每磚的包裝紙寫上生產日期及重量。

Hakawa Chocolate中環歌賦街49-51A號地下1B號舖

採訪:黃映嫚攝影:徐振國編輯:梁浩維美術:孔文彬




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【飲食籽】香港首度引入 日本名物熟成雞

1 : GS(14)@2017-11-13 04:13:22

日本熟成雞翼簡單易煮,腍滑不老身。

【飲食籽:識飲惜食】一般人都認為食物越新鮮越好,但近年這個原則不再站得住腳。像近幾年越來越風行的風乾熟成牛扒,便是把牛扒經過特定溫度和時間去熟成,令肉味更香更濃郁。熟成這個工序,讓肉質有時間自然發酵,產生出微妙的甘甜。而日本近年嘗試將日本本土雞肉熟成處理,不但肉味濃,雞皮更尤其甘香。近月終於引入香港,怎可以不試試是否如傳聞中特別。


日本全年生產七億隻雞,大致分三種,最小量是走地雞(地雞),只佔百分之一,其次是品牌雞(銘柄雞),佔百分之二,其餘便是肉雞(若雞),佔百分之九十七。走地雞顧名思義,不用解釋;至於品牌雞,則是個別的品牌以特定方法和飼料來飼養;至於肉雞則是以最短時間,最大路的飼料來養的雞,沒有特定品牌。這種雞佔市場主流,但論風味,走地雞和品牌雞最佳,食起來比肉雞有雞味得多。

地養雞矜貴飼養 專利技術熟成

這次要介紹的主角「地養熟成雞肉」,便是用德島地養雞製作。品牌雞只佔生產量百分之二,而地養雞是品牌雞的其中一種,可想而知非常矜貴,全日本只有四個地方養這種雞。雞的飼料有特定的配方,叫地養素,屬純天然飼料,混合木酢液和草。木酢液是把燒碳產生的氣體液化製成,一般會用在農作物種植,混進飼料中則有助雞隻整腸排便,減少生病,兼去除雞肉羶味,一般飼養需要50日。肉類經熟成風味更佳,而熟成的工序各異。有些西餐廳大廚自設特製房間炮製熟成牛扒,但熟成雞肉的情況卻不一樣。日本食鳥協會委任的香港大使杉內馨表示,因為雞肉比牛肉更容易變壞,加工場的溫度和衞生管理需要更嚴格,在日本,要取得熟成技術專利的雞肉加工場才可以進行熟成工序,令熟成雞肉更矜貴。熟成雞肉需要一晚時間,在特定的低溫房間,保持一定濕度和流通空氣,令雞肉在低溫中多餘的水份被抽乾,產生自然酵素分解肉質纖維,令肉質鬆軟,吃起來更多汁,雞羶味亦會消失,雞味更濃郁。杉內馨覺得因為熟成雞肉本身已汁多味濃,適合用最簡單的烹調方法和調味。如果喜歡雞皮的甘香油脂風味,高度推介煎雞髀肉,撒上鹽和胡椒已經很美味。記者和兩位試食過的女生一致認為,吃這種熟成雞肉千萬不能去皮,否則就失掉吃熟成雞肉的意義。杉內馨另建議天冷時可以用雞翼來做湯鍋菜式,不用預先醃製,放入加了薑和辣椒的清水中燜煮半小時,雞翼腍滑不老身,湯水又充滿雞肉甜味,是非常有風味的菜式。如果同樣的方法煮普通雞翼,可能已經煮爛了。

日本名雞之首 四個部份煮法多變

在香港想買到日本雞肉並不容易,其實除了熟成雞肉,也有其他日本名雞值得一試。地養雞以外,日本德島縣最有名的是阿波美雞。阿波美雞是走地雞,因為數量少,份外矜貴。阿波美雞則飼養期較長,需要80日,體形較大,走動多,所以肉質彈牙,雞味較濃。除了急凍雞肉件,亦有煮熟的阿波美雞單骨燒雞翼,買回家翻熱就食得,作為消夜或下酒小食最好。除了阿波美雞,另一種來自名古屋的交趾雞快將於香港有售。名古屋交趾雞是日本三大名雞之首,其次是秋田縣的比內地雞及鹿兒島的薩摩雞。交趾雞曾受到外國進口雞肉的衝擊而瀕臨滅絕,幸而在19世紀80年代,當地雞農努力下得以保存,成為當地名物。交趾雞飼養期約130天。city'super肉部採購專員李偉文表示,交趾雞肉質緊致札實有嚼勁,這次即將到港的雞肉有四個部份出售,分別是雞柳、雞胸、雞翼連尖和髀肉,適合多種煮法,「雞翼連尖適合煎或炸,雞柳、雞胸和髀肉適合炒或煎。」李偉文透露早前因為工作需要,試食過用名古屋最有名的酸甜辣汁來配搭交趾雞炸雞翼,對那緊致的肉質和濃郁雞肉香回味無窮。


日本急凍名古屋走地雞(b)

日本食鳥協會大使杉內馨。

熟成雞肉雞味濃郁而不羶,不用預先醃味已可直接煮,快腍又入味。


city'super肉部採購專員李偉文對交趾雞回味無窮。

現成的雞肉丸加上湯和葱花加熱便成為一道冬天美味菜式,做火鍋食材亦合適。每公斤$238(a)

名古屋風炸雞翼11月中可以品嚐到。每份$48(b)


阿波美雞單骨燒雞翼(已熟)只需翻熱便可食用,非常方便。每公斤$298(a)

煎熟成雞髀肉肉滑帶雞味,最驚艷是雞皮油脂甘香,跟普通肉雞有很大分別。

熟成地養雞髀肉(左)。每公斤$298(a)


名古屋交趾雞急凍雞肉。(b)

阿波美雞



(a) umai place觀塘開源道55號開聯工業中心A座2樓17B室(b) city’super沙田新城巿廣場一期二樓204-214號舖(只限沙田新城市分店,11月17日開始有售) 採訪:謝翠玲攝影:劉永發編輯:陳慧玲



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171110/20209344
飲食 香港 首度 引入 日本 名物 熟成 成雞
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