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老闆 廚師煎包煎出火

2012-1-5  NM




開食店,勝負的關鍵除了租金及位 置,還要遇上一個好廚師。不過水能載舟,亦能覆舟。從事傳媒工作廿二年的楊寧,兩年前拿着七十萬元積蓄在太子砵蘭街開食店,賣酸辣粉、生煎包,但半年間竟 把全副身家虧蝕了。幸好,九個月前經朋友介紹,請來五十九歲的廚師莊建國(師傅)坐鎮。這名師傅大有來頭,七九年由北京來港,曾在怡東酒店中菜部任職行政 總廚,亦先後在圓山飯店、美心集團工作,有三十二年大廚經驗。師傅除了為店鋪改善食物味道,更要求楊寧改招牌、改餐牌、改定價。三個月間,店鋪轉虧為盈, 上月純利達四萬多元。可是,二人能共患難卻不能共富貴。賺錢後,隨即因分紅問題多次起爭執,師傅試過突然失蹤三天,上週更拿出合約向記者控訴,表示隨時 「劈炮」;楊寧則指師傅難相處,但為了鋪頭生意,只有無奈繼續忍讓。

上週六,記者上午十時到達京川滬風味小食坊,本來楊寧說好會和莊師傅一起做訪問兼拍照。但現場只見到楊寧一人,她說師傅在貨倉準備好後便會過來,但等了又 等,師傅的電話仍未能接通,接通後他又說要到銀行提款,拖足三、四小時。記者走到了貨倉所在的大廈門外,卻發現師傅正準備偷偷離開,他以北方口音的普通話 說:「我不拍照了,明天我都不在這裡幹了,不想害了她!」一問之下,才發現這兩個月來,他們之間發生了許多磨擦,上至拆賬,下至飯錢,師傅大叫:「一百個 後悔與楊寧合作。」楊寧回應道:「早知佢係咁,一早就唔同佢合作」。

半年蝕七十萬

四十三歲的楊寧,兩年前辭去記者工作後,回到家鄉武漢,報讀大學舉辦、為期兩個月的點心速成班。回港後,她以八萬五千元頂下原是珍珠奶茶店的鋪位,以月租 二萬四千元簽下四年合約,再花十多萬元裝修及添置爐具。店內每種食物都由她親手炮製,她自己磨豆漿,酒釀丸子也由她親自發酵糯米。定價亦較便宜,如生煎包 十元三隻。楊寧在店裡貼上西藏風景相,以為這種裝修有品味,一定大受歡迎。怎料開業八個月,幾乎日日「拍烏蠅」,試過一天營業額只得七百元,每月蝕近兩萬 元,七十萬元積蓄很快用光。去年六月,楊寧在朋友介紹下認識了莊師傅,當時師傅和舊公司因合約問題鬧意見,師傅亦指他不忍心見到楊寧一個女人在鋪裡日日 喊,於是辭職幫楊寧,更拍心口向楊寧保證:「很快就可以有十萬元純利。」於是楊寧以一萬八千元月薪請師傅加盟,兩人更簽下合約,寫明當鋪頭有五萬元純利, 師傅便可分得一成,達十萬元再分紅,如此類推。

師傅坐鎮轉虧為盈

師傅加入後,小店關門一星期改頭換面,鋪頭內的西藏風景相改為食物相,鋪名也由「寧點」改為「京川滬風味小食坊」,楊寧說:「之前有好多人見到啲相同佛 像,以為我哋係齋鋪;師傅話叫『寧點』,啲客都唔知呢間鋪賣乜﹗」師傅更把以往的食物款式完全推翻,「她以前的東西全都不行,只有酸辣粉還可以。」而師傅 把食物款式由十四款加至三十款,加入了醬骨架等大餐館才有的菜式。另一方面,師傅提議加價,本來十五元一碗的酸辣粉,師傅認為加上雞肉後,可賣廿六元,生 煎包亦由十元三隻加至十八元四隻。加價後,生意不跌反升,楊寧說:「我見其他鋪頭都係呢個價錢咪照跟,師傅話賣得太平人哋都唔敢食,原來係真。」楊寧以往 買的豬肉十八元一斤,還要自己取貨,但師傅向相熟供應商取貨,只需十五元一斤,更包送貨。本來自己磨的豆漿,改為入貨,以節省時間。種種的改變,令食物毛 利大增至八成。而生意轉虧為盈的關鍵,在於生煎包及鍋貼。楊寧說,以前店裡只用三個小鐵板煎包及鍋貼,師傅建議以八千多元訂造大爐,兼且要放在鋪頭門外, 「用大爐煎特別脆之餘,更縮短所需時間,本來要十多分鐘才煎好,現在只要八分鐘就可以,仲吸引到不少人駐足等食。」現時,不少客人都讚生煎包皮脆肉汁多, 師傅也自誇:「其他師傅最多只能放十二斤湯在二十斤肉上去包,我則可以放到十五斤湯,汁不會漏出來,即使放了幾個小時,咬下去還有湯噴出來!」現時,生煎 包日賣六百五十隻,加上鍋貼及小籠包,共佔營業額一半。初初合作的兩、三個月間,兩人目標一致。師傅每天一早六、七時上班,晚上十一時才下班,一個月只放 一天假,楊寧也每天站在店外煎包煎足十四小時。她聽師傅的話,請了七名全職,每月花八千元租了一個單位當貨倉,為此她斷供兩份儲蓄保險,再問弟弟借錢,額 外投資三十多萬元到店裡。

各自為政日日開火

經過三個月的努力,生意改善了,但兩人隨即為錢反目。上週六,師傅更拿出合約向記者說將會「劈炮」,師傅說:「我明天就不再回來。你看,合約寫明了要分 紅。明明我計到上一、兩個月每日營業額應有七千多元,一個月有二十一萬元,扣除約十五萬元開支,盈利應該超過五萬,但卻沒有收到花紅。」楊寧反駁說:「師 傅無諗過我一日做十四個鐘都要出糧啦,仲有合約寫係純利,即係話淨賺啦,同佢合作頭三個月投資咗三十幾萬都未返嚟,邊度有淨賺,點分?」師傅認為楊寧這樣 說是不守信用,他激動地說:「她以前虧了的錢能算在我的頭上嗎?沒理由她又拿高薪又賺利潤。她同一款鞋,每對一千兩百,她買三對不同色的,說沒錢!」除了 拆賬的問題,兩人合作以來亦經常爭執,連豉油用哪一個牌子都要吵,「師傅死都唔肯跟我用同一種豉油,我哋嘈咗好耐,佢先話怕自己調唔番原來嗰種味。」楊寧 說。連每天的吃飯錢都惹爭執,「本來話包兩餐,叫師傅煮俾大家食,佢唔肯,仲要問我拎錢出去食飯。」楊寧不滿師傅固執,她認為師傳煮的黑醋骨的味道太濃, 他堅拒改良,師傅「迷信」,把食物定價十八元或是廿六元,以找贖來比喻做生意有來有往,但楊寧卻不認同,於是決定在一月一日,把部分食品都加價兩元成整 數,省卻找贖的麻煩。早前師傅介紹了七個員工過來,但楊寧計過數,認為:「一個人淨係負責包餃子,我哋餃子一日先賣二百隻,要用一萬蚊養佢,咁點得?」二 十日後,她把七個全職全部辭退,只請兼職回來幫忙,但師傅卻覺得廚房一定要用熟手員工。兩人各執一詞,最終楊寧決定只請三個全職,另加五個兼職。雖然師傅 妥協,但卻不屑地向楊寧說:「一個月內換十二個人,那麼我還怎樣可以保證你的營業額?」

師傅突然失蹤

個多月前,師傅曾突然「離鋪出走」三天,「那次楊寧當着食客面前,說我的話是『放屁』。我感覺她一點都不尊重我。」那次師傅失蹤,楊寧要自行烹調生煎包和 鍋貼的肉汁,她亦坦承她和其他師傅弄的包點,肉汁比較少。雖然兩人天天為了大小事而爭執,但楊寧還是知道師傅對她店鋪的重要性,她說:「我雖然識整包點, 但做唔到師傅咁好味,只可做到唔難食。」當初她為了不讓師傅離開,更提出與師傅簽下十年合約,但師傅說:「太過分了,那一間店會跟員工簽十年約,我只願意 簽一年。」現時,兩人只合作了半年,師傅摸着心口說:「我覺得在這裡工作,已經沒有心機了。」他曾向楊寧表示希望賠償一個月工資然後離開,但楊寧則指若師 傅要走,就要賠償合作後她所投資的三十多萬元。師傅說:「我問過勞工處,他們說最多賠三十日代通知金。我下班的時候就會跟楊寧說清楚,明天就不再回來。現 在,我舊老闆Oscar跟我說,用一萬六千元請我去開店,人工比這裡低,但人家懂得尊重我呀。」不過,記者本週日再往店鋪,發現師傅依然如常上班下班。記 者曾致電師傅的舊老闆,上海生煎皇的Oscar,他說沒有說過要請師傅回去。事實上,早在師傅四十五歲之時,已因年紀大而被迫從怡東酒店中菜部行政總廚之 位退下來,其後雖然打過多份工作,但人工卻愈來愈低。年屆五十九歲的師傅,已接近退休之齡,若是走了的話亦不知何去何從,記者再問他,究竟是否要離開,他 改口無奈地回答:「我哪兒都不想去了。」雖然繼續留在京川滬,但向記者表示已沒有心機工作的師傅坦言:「你看,現在的生煎包很易燶,因為我落少了油。」他 奸笑說。

開業資料(10/10)

營業資料(12/11)

同行意見

吳伯恩(恩記)鉅龍酒家老闆,請來曾任職利苑的大廚,現時他與廚師亦以分紅形式合作,深諳和廚師相處之道。‧廚師掌控食材出入,對數目應該很了解,若老闆 一早和廚師達成了協議就要誠實,答應過的一定要算數。‧廚師是食店的命脈,分紅是好方法,鉅龍的廚師能以優惠價買股份,賺了有得分,現在打算開分店,讓他 們夾錢共同合作。‧我曾到該店用膳,覺得該店外賣可以很有爆炸力,建議老闆可以聽取師傅意見,多聘人手。


老闆 廚師 煎包 包煎 煎出 出火
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小鮮肉生煎包

話說月前魔術師仍在當僱傭兵時,有日到深水埗「公幹」直至放工(其實「出外公幹」都幾好,一來可以早啲收工直接走人唔使返公司,二來又唔使見到黃C上司同埋班小妹咁)。魔術師見為時尚早,想食完晚飯先返屋企,於是便周圍踱搵嘢食。
行到呢度,見到有生煎包套餐,一時口痕之下便入內幫襯:
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鮮肉 生煎 煎包
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祥興記生煎包禍不單行米芝蓮小食店 一舖結業一舖失竊

1 : GS(14)@2015-12-16 09:32:11

■祥興記遭搜掠後一片凌亂,警員在場調查。


【本報訊】上月入選米芝蓮街頭小食推介的祥興記上海生煎包,獲推介後卻好事多磨;繼荃灣分店因獲米芝蓮推介,面臨業主加租被迫本月底結業;而因租約期滿準備結業搬遷的元朗分店昨晨遇竊,失款1,200元。警方調查後,相信賊人從後門潛入犯案。記者:黃昇



遇竊的祥興記上海生煎包元朗分店,位於谷亭街13號地下。昨晨8時許,46歲姓胡女負責人上班時,發現收銀機遭人撬開,店內多個載有雜物的紙箱被丟在地上,一片凌亂,點算後損失約1,200元營業款額,於是報警。



荃灣店業主加租


警員到場調查後,懷疑賊人由後門撬鎖進入店內搜掠。祥興記現有4店,分佈於元朗谷亭街、荃灣川龍街、土瓜灣落山道及將軍澳Popcorn商場。上月初,祥興記首次獲國際餐飲美食指標《米芝蓮指南香港澳門2016》加入街頭小食推介,祥興記的荃灣分店亦榜上有名,詎料獲獎光環頓變「死亡之吻」,該店於本月8日在店外貼出告示,指因業主加租及租約期滿,將營業至本月27日,若荃灣區有合適舖位會再營業。同日,元朗分店亦在店外張貼搬遷告示,指因租約期滿,將於下月2日結業,並會搬遷至尖沙嘴樂道,而新店將於下月中旬開張營業;另將軍澳及土瓜灣分店則照常營業。資料顯示,祥興記以正宗上海生煎包作招徠,老闆親自在上海學師,再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅來港擔任顧問,該店亦從上海運來生鐵平底鍋,每次最多可煎120隻,先煎再加水焗,只消15分鐘左右,就能做出包底鬆脆的生煎包。而為了保證新鮮,生煎包都在店面的玻璃廚房包製,每隻生煎都有特定規格:外皮重18克,肉餡重35克,包底有大約18褶,才被視為合格。





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20151215/19412250
祥興 記生 生煎 煎包 包禍 禍不 單行 米芝 芝蓮 小食店 小食 一舖 結業 失竊
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十年朋友變拖友江若琳戀生煎包王子「找到愛我的人」

1 : GS(14)@2017-04-30 15:22:11

■江若琳與Oscar相識10年,08年齊在音樂頒獎禮爭獎(圖)。10年後,兩人以人生閱歷成為對方的靈魂伴侶。資料圖片



江若琳近年積極吸金,養家之餘亦要應付與舊公司合約糾紛的律師費,獨自撐起半邊天的她,曾表示想找到心靈上可以與她溝通的人。昨日江若琳終於宣佈有新戀情,男友是「生煎包王子」、前音樂組合Bliss成員蕭潤邦(Oscar),兩人齊齊貼蜜照放閃,江若琳更留言:「找到愛我的人!」



現年29歲的江若琳近年與舊公司對簿公堂,為支付龐大律師費頻撲北上搵銀養家,上星期她在港宣傳新碟時,講到明不愛富二代,希望另一半要有上進心,心靈上可以與她溝通的人為擇偶條件。事隔不足一星期,江若琳終於宣佈有新戀情,與男友前後腳在Instagram貼上同一張頭貼頭的背面相認愛。原來,她的真命天子是前樂隊Bliss成員蕭潤邦(Oscar),近年Oscar已轉型賣生煎包,現擁6間分店,被封「生煎包王子」。



■Oscar先在Ig貼蜜照,半小時後江若琳亦貼相同照片,並留下愛的宣言。

■江若琳昨日身在上海拍戲,據知男友Oscar亦有同行。

■Oscar(左)曾與古馳組成樂隊Bliss。資料圖片

唔想隱瞞戀情

Oscar留言表示認識了「大眼妹」10年,在同一個領域努力打拼,到他轉投飲食業,對方在遠方為他打氣,更自言10年後的今天再次遇上:「遇上對的人,我們會像過去一樣,給對方最大的支持,陪伴,珍惜,給對方最大的能量!唯一的改變,是我們之間換了一個身份,我們一起了!」半小時後,江若琳在Ig亦貼同一張相,留言:「對的,我找到了,一個懂我、愛我的人,在未來的日子裏,一如10年來的不離不棄,更多的是,我們會帶着多一個人的支持、多一個人的力量繼續努力,不論事業,還是愛情。」江若琳現於上海為電影《UTA不是流浪狗》補戲,男友亦跟隨她工作,她昨回覆表示不想將戀情隱瞞:「我都知道大家都好關心我嘅事業同生活,唔想每次大家問我,都好似要迴避或隱瞞一啲問題,其實冇嘢好隱瞞,呢樣都係好開心、好簡單嘅事嚟。」Oscar亦在電話中大讚女友:「佢係一個好好女仔,好孝順,又好sweet。」


支持女友追夢

江若琳與Oscar認識10年,同期出道向歌壇發展,二人經歷相似,曾遇逆境,男方星途未有突破轉型飲食業,江若琳雖有不少發展機會,奈何遇上合約糾紛。二人由好友變成戀人,Oscar表示:「我覺得係要一個過程,我哋一開始認識,雙方都冇嗰種感覺,?家經歷咗人生唔同嘅困難或過程,我同佢好似,我就好一個女版嘅佢,佢就好似一個男版嘅我。」除了經歷,Oscar亦表示與江若琳好夾,提到江若琳曾謂前度男友不喜歡她工作,Oscar就表示:「如果佢理想係喺娛樂圈幹一番事業嘅,我係支持嘅。如果佢夢想係要做潛水教練,我都支持。所以我支持佢,唔係喺邊個地方,我淨係支持佢有一個夢。每個人都應該要有一個理想、堅持同埋有骨氣。」採訪:陳杰



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十年 朋友 變拖 拖友 友江 若琳 戀生 生煎 煎包 王子 找到 愛我 我的 的人
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星途黯淡轉行賣生煎包Oscar擁8間舖

1 : GS(14)@2017-04-30 15:22:11

■Oscar退出樂壇後,返上海學整生煎包,因而被封「生煎包王子」。資料圖片



蕭潤邦以模特兒出身,07年闖樂壇,與古馳組成樂隊Bliss,惟發展3年成績平平,他選擇返上海學整正宗生煎包。13年他回港在旺角開店,翻身打出名堂,有「生煎包王子」稱號。Oscar現擁6間分店及兩間西餐廳。14年雨傘運動,Oscar與夥計發起送生煎包行動,深夜送包支援學生,當時他表示:「我唔係搞社運,我只係想畀學生知道,佢哋咁做係有人支持!」撰文:唐如



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星途 黯淡 轉行 賣生 生煎 煎包 Oscar 間舖
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【飲食籽】上海菜名店重開 經典生煎包小餛飩再現

1 : GS(14)@2018-01-08 00:42:59

邵逸夫夫婦最愛的生煎包,當年有不成文規定,要訂火瞳翅才食到。4隻 $48

【飲食籽:故味重嚐】一九八六年,「雪園」在當年稱為「小上海」的北角區開業。這間由已故揚州菜名廚于久錫徒弟、蔣標與三位擅長滬菜的廚師合作,全盛時期有六家店,在當時可算是家喻戶曉的本幫菜館。二○○九年北角雪園結業,八年後由蔣標兒子蔣偉源重開,重現昔日菜式。


食家蔡瀾曾這樣形容,「北角的『雪園』,當年來說,已算是新派了。我從也沒有喜歡過這家餐廳,但是現在大多數上海菜館,做得好一點的,問師傅是甚麼地方出身,都說是『雪園』。」雖然未討得他歡心,那時卻是名人飯堂,何鴻燊、邵逸夫夫婦都是捧場客,更是上海菜的少林寺木人巷,如米芝蓮一星餐廳「夜上海」、「浙江軒」總廚都是出身雪園。


雪園第一代老闆蔣標(左)與食家唯靈,後者是雪園多年熟客。

老雪園點心部主管戴立明(左)和總廚楊小明都是出身北角雪園,是蔣標的徒弟,重開後再歸隊。

這幅書法作品用「濃油赤醋」來定義新店的本幫菜,是因以往用的「濃油赤醬」中的濃、油、赤已經在解釋「醬」。


九十年代經濟好 午市要整魚翅

「有幾多人都是改雪園牌頭,有大雪園、金雪園、龍島雪園,多到呢!如果可以用人個名,那我改自己做李嘉誠,是否可以這樣有錢呢?」蔣標說。當年,食家唯靈亦是常客,經常在專欄提到的鬍鬚叔叔,便是蔣標,至今蔣標仍束着招牌鬍子。他今年六十五歲已退休,要邀得他接受訪問亦難,新店「老雪園」交給兒子全權打理。唯靈與蔣標相識廿多年,在第一間北角雪園已幫襯,最愛便是少餡菜肉餛飩。在專欄曾寫道,「大小適中一啖一隻,吃來更是別有滋味。餛飩狀如散尾金魚,少餡則尾更長口感特別軟滑,不過多數人吃餛飩多喜餡多,少餡長尾餛飩不合大眾口味。」採訪時,唯靈亦專程捧場吃小餛飩,還有浮水魚丸。這魚丸是北角雪園的名菜,今次重開只為熟客準備,原因是工夫特別麻煩,用的是鹹水鮫魚,魚肉味厚,口感軟滑中帶些柔韌,層次更為豐富,並非潮州魚丸的彈牙質感。提到雪園還有邵逸夫夫婦最愛的生煎包,當年有不成文規定,就是要訂火瞳翅才食到。「你知那個年代每晚都爆棚,每人都衝着生煎包而來,一隻鑊又煎不到幾多隻,每個人輪住叫,要等多久才輪到自己啊?我們又無辦法,個個都要,我們真的做不到,所以最後便想到客人要食多些小菜,我們先會做給你。」蔣標說,「那時開始踏入九十年代,香港經濟是最好的,所謂魚翅撈飯,不只是我們賣翅,全香港都是賣翅,中午飯都要整碗魚翅,那時香港幾好。」他回憶道:「以前這裏常有麻雀局,有次方逸華都在,有組戲要回去片場,她說幫我煎多幾十隻生煎包回片場,即叫即煎,哪怎會不好食?就這樣傳開了。生煎包最緊要新鮮,今日做,今日食,麵糰絕不能雪過夜。」名菜還有魚頭拆骨魚羹。蔣標自信地說:「這個菜由我創,我做了後全香港都有得賣。以前最煩惱便是買魚頭魚雲,要買大魚頭回來經過浸熟,拆到連魚頭面珠肉的骨都沒有,連眼睛的骨都不見了,不是說拆茸,拆茸很容易拆到爛便可以,還要兩塊面扒在碟上不易散,這樣煮出來便靚,再用靚胡椒粉、火腿、豆瓣、魚雲、竹笙,煨成魚雲羹。」但蔡瀾曾在專欄多次批評這道菜式,「他媽的,魚頭被人家拆了,還算甚麼菜?」、「魚頭一被拆骨,好吃到哪裏去了?我從也沒有喜歡過這家餐廳。」蔣標就說,「食魚頭無骨那會好食,又好像很有道理。但我覺得幾好食,不是的話不會賣到現在。」當年雪園因有生意夥伴退休而結業,未免欷歔,相隔八年重開,有大半都是廚房原班人馬,除了重現昔日菜式外,還有一個堅持,「今時今日和徒弟說,如果你要靠味精煮一道菜,你並不是師傅。」蔣標堅決地說。不落味精,靠的便是白湯和上湯。「要不停煮,似日本人豬骨湯麵、麵豉湯麵,茶餐廳才要靠味精!」蔣標兒子蔣偉源點點頭,然後說:「唯靈叔都要整碗菜煨麵,難道他不夠飽?但想飲啖湯,吃啖麵,無那些湯便煮不到麵。」


首創竹笙拆骨大魚頭,由蔣標所創,之後其他上海菜館都有得賣。1/4份$250

煙熏河鰻,用茶葉等煙熏,是昔日雪園名菜,須預訂。原條$920

將魚頭仔細拆肉,不是拆茸,要做到兩塊面扒在碟上不易散。


蟹粉湯丸,鮮味不算濃,現要預定才做。每粒$35

鮮肉小餛飩,食家唯靈最愛的少餡菜肉餛飩,大小適中一啖一隻,吃來更是別有滋味。 $58

唯靈喜歡飲啖湯吃啖麵,因上湯不加味精。嫩雞煨麵 $55。



老雪園灣仔摩理臣山道23號南洋酒店地庫一層


記者:何嘉茵攝影:伍慶泉編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171222/20251653
飲食 海菜 名店 重開 經典 生煎 煎包 包小 餛飩 再現
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