ZKIZ Archives


【飲食籽】大廚教生炒芥蘭牛肉 中火快炒菜味最濃

1 : GS(14)@2017-12-18 04:01:49

三杯芥蘭炒牛肉份量:4人時間:25分鐘快手指數:★★★

【飲食籽:簡易食譜】芥蘭是冬天時令蔬菜,看似簡單,但家常煮經常會出意外,不是炒得硬便是帶苦,就吃不到像餐廳那種爽脆不苦的質感和味道。沙田凱悅酒店「沙田18」總廚何振雄師傅教路,炒芥蘭最好吃的做法就是生炒。不像很多蔬菜在炒之前都會汆水備用,芥蘭要用生炒的方法來煮,菜味會最濃。


生炒芥蘭要留意的是火路,因為芥蘭水份少,所以除了全程保持中火外,還要適量灒入水和薑汁酒去增加鑊中的水份,不然菜葉會很易炒燶。炒芥蘭的好拍檔多是牛肉,何師傅教路,用糖和喼汁醃一醃牛肉,有助軟化牛肉,令肉變得更腍滑。到最後才把芥蘭和牛肉加起來快炒,便可以保持味道又不影響口感。

材 料

美國安格斯牛肋骨肉片200克芥蘭200克水1湯匙薑汁酒1湯匙(下見做法)片糖碎少許鹽少許蒜茸1茶匙大紅椒(切角)半隻三杯汁2湯匙(下見做法)

牛肉醃料

糖少許 喼汁幾滴 水2湯匙生粉1茶匙油少許

薑汁酒材料:(剩餘份量存雪櫃備用)


薑280克水280毫升米酒35毫升

三杯汁材料:(剩餘份量存雪櫃備用)


豉油膏236毫升米酒300毫升冰糖112克烏醋42毫升炸老薑28克美極7克柴魚(炸香)7克

工具

中式鑊、攪拌機、刀

做法

①先預備薑汁酒:把薑汁酒材料加入攪拌器中攪碎,隔渣取水留用。另預備三杯汁:把三杯汁中除美極和柴魚以外的材料倒入煲,以中小火熬煮至稠身,加入美極和柴魚再略煮,隔渣留汁備用。②牛肉片加入牛肉醃料醃半小時至一小時。先燒一鍋油,倒入牛肉片快速拉油,倒走油。鑊剩少許油,牛肉放入煎至約七成熟,先盛起。③芥蘭刨走底部硬皮,切平均大小。另燒熱一鑊,下少許油,放入芥蘭,開中火快炒,灒入水和薑汁酒,不停翻炒,下片糖碎和鹽,盛起備用。④再起鑊,下蒜茸和紅椒角,芥蘭和牛肉回鑊快炒,下三杯汁,開大火略炒幾下即可。


牛肉先煎至七成熟再跟菜一起炒。

炒芥蘭要用中火才不會把菜炒燶。

最後才把芥蘭和牛肉一起快炒,最後下調味。


何振雄師傅入行超過三十年,沙田凱悅酒店主打粵菜的「沙田18」總廚

貼士

如果不想弄薑汁酒,亦可以直接在起鑊炒芥蘭時拍入薑塊,再灒入米酒,一樣可以辟除芥蘭苦味。


採訪:謝翠玲攝影:劉永發編輯:謝慧珊



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171212/20241498
飲食 大廚 教生 生炒 芥蘭 牛肉 中火 火快 炒菜 味最 最濃
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=345446


ZKIZ Archives @ 2019