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【名牌教煮】MasterChef行旺角 Fusion之父煮鮮魷

1 : GS(14)@2015-10-14 02:55:52

他調配的醬汁有蔬菜的甜、橄欖菜的鮮和意大利黑醋的酸,配襯口感柔軟、味道偏淡的鮮魷非常合適、美味。


有"Father of Fusion"之稱的名廚李國緯(Susur)是首位成為真人騷《MasterChef Asia》評判的香港人,他移民加拿大約三十年,在多倫多和新加坡共擁有五間餐廳。他最近難得回港,我們就邀請他帶我們行街市,挑選新鮮本地食材,分享他最拿手的fusion食譜。



港式西班牙扒鮮魷

材料:
A:鮮魷 2隻
B:韮菜花(切粒) 2湯匙子薑(切粒) 2湯匙乾葱(切片) 2粒蒜頭(切片) 3瓣辣椒(切粒) 1隻紅燈籠椒(去皮切粒) 1個臘腸(切粒) 1條橄欖菜(切粒) 1湯匙紫蘇葉(切粒) 約6片
C:瓜子菜 適量番茄(去皮切粒) 1個檸檬(切半燒香) 1個調味料:鹽 少許黑胡椒 少許醬油 2湯匙意大利黑醋 3湯匙橄欖油 1杯


移居加拿大約三十年的李國緯難得回港,帶我們走進街市,以香港食材烹調他最拿手的fusion菜。


做法:將鮮魷洗淨,魷筒反轉界
名牌 教煮 MasterChef 旺角 Fusion 之父 父煮 煮鮮 鮮魷
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羅敏莊教煮懶人餐撼肥媽

1 : GS(14)@2015-12-29 08:47:19

陳國邦兩個多月前向無綫發公開信宣佈離巢,雖然日前已決定回歸拍劇,但之前被老公大讚為頭家努力賣唱搵錢的羅敏莊(Mimi),仍然落力賺錢,最近更殺入師奶界同肥媽搶飯食,孖老友梁梓禧(前名:梁奕倫)替出版社網站主持烹飪節目,日前與梁奕倫到街市買餸,海鮮檔老闆得悉不是無綫節目更即時全數免費,陳國邦則到拍攝現場探班撐老婆,兩公婆當眾錫錫sweet到爆!
Mimi一向喜歡入廚,她說:「其實呢個節目係想教人整懶人餐,啲餸唔會好複雜,好以今日整嘅醉蝦,都係好容易就做到。」而做Mimi副手的梁梓禧,他笑指自己正正就是懶人一族,所以拍這個節目對他幫助好大:「我之前搬出去住都係冇飯一族,一定係出街食,而家返屋企住就係80幾歲嘅老竇煮,有時都唔係幾好意思,所以都要學番一兩味餸傍吓身。」



肥媽 資料圖片

■羅敏莊指第一集教煮的醉蝦是老公最愛,每次都讚不絕口。

■海鮮檔主力撐羅敏莊不是拍無綫節目,免費送蝦。DV圖片


■陳國邦大讚老婆羅敏莊廚藝了得更即場送吻。DV圖片

老公探班錫晒

當日拍攝之前,Mimi與梁梓禧齊齊到街市買餸,一班檔主知道兩人要買餸拍攝節目都落力推介不同食材,其中一檔海鮮檔檔主更豪爽地送出一斤蝦給Mimi,並哈哈笑說:「如果係無綫我就唔畀你,你唔係無綫我就畀你啦!」事後Mimi都表示多謝街坊支持,她說:「平時買餸都嚟呢個街市,佢哋個個都好好,亦知道香港而家得番一個電視台,都好支持其他媒體。」而陳國邦當日專程往探班,除了即場試食兼大讚老婆一百分,兩公婆還當眾咀嘴打情罵俏甜到漏。採訪:小米 攝影:陳俊強





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羅敏 敏莊 莊教 教煮 懶人 餐撼 撼肥 肥媽
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【大廚教煮】可樂雞翼Out 浸雞再煎伴沙律更鬆化

1 : GS(14)@2016-07-06 08:12:06

無奬問答遊戲,除可樂雞翼,可樂還可以拿來煮甚麼?這個問題我不懂回答,也考起了一班大廚,早前一個以可樂為主題的烹飪比賽,便迫出大廚們的創意,這次示範的「壹冰室主廚」李文金師傅,便憑其可口可樂紫薯春雞伴凍沙律得到美味創意銀奬。李師傅利用可樂的重甜特性,將春雞先浸後煎,用可樂汁把雞浸熟至入味再拿去煎,便可以令表面有糖色和焦香,加上可樂做的箒喱同吃,味道不會一味死甜,用來做給可樂迷的honey肯定得到正評。


記者:謝翠玲攝影:徐振國



李文金師傅(壹冰室主廚)

把春雞改成葫蘆形,肉包在內,煮起來比較嫩滑,外面則可以煎得香口。

食譜卡



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大廚 教煮 可樂 雞翼 Out 浸雞 雞再 再煎 煎伴 沙律 更鬆 鬆化
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【名家推介】葉澍堃至愛 師傅教煮少爺焗豬扒飯

1 : GS(14)@2016-07-15 05:16:13

少爺焗豬扒飯,深得葉澍堃和林建岳的長子林孝賢等名人喜愛的,肉質多汁鬆化,番茄汁味道立體、炒飯底香口爽身,美味非常,四人份量$238。


焗豬扒飯看似簡單,材料不外乎豬扒、番茄和炒飯底,但要做到豬扒香脆、番茄汁鮮味且份量剛好不至浸沒飯底;蛋炒飯則要粒粒金包銀,每粒飯都充滿蛋香,就絕對不容易。市面上買到的絕大部份都是失敗之作。


來自泰國的無菌豬,肉質含水量高,歐師傅特意留下1cm厚的脂肪,令肉吃起來更甘香可口。


「唐人館」的歐國強師傅就是箇中高手。他做的焗豬扒飯,不但被葉澍堃多次大讚:「呢個係我食過最好食嘅焗豬扒飯!」連林建岳長子林孝賢每次光顧都指定要食,今次我們邀請他公開這道拿手好戲的秘密!他說要做一個上乘的焗豬扒飯,用料好重要,他不斷嘗試逾十年,用過西班牙黑毛豬、日本佐賀縣的豬肉,不是肉質太粗䊹就是肉汁太少,最後他發現在泰國飼養的無菌豬最好,因為豬隻在恒溫且嚴密監控的的環境成長,杜絕所有病原體,整個飼養過程無打過任何抗生素、防疫針,所以豬肉含水量非常高,不䊹且充滿肉汁。他特別選用11至12個月大的豬,貪其肉味夠又不會太老。別人都怕肥要工場去掉油脂,歐師傅卻說這是寶,他要求供應商留下1cm厚的脂肪,令肉吃起來更甘香可口。焗飯表面的番茄醬亦是靈魂所在。他選用意大利的大車厘茄和小車厘茄、本地番茄與西芹、洋葱和乾葱等熬煮三個多小時而成。至於米,歐師傅亦不馬虎,他以六成新米和四成舊米對溝蒸熟,再用日本雞蛋炒至粒粒分明充滿蛋香。將三種元素放在一起,再灑上巴馬臣芝士粉焗香,肉質多汁鬆化,番茄汁味道立體,香口爽身的焗豬扒飯就大功告成。



唐人館尖沙嘴廣東道17號海港城港威商場4樓4101號舖記者:吳宛蔚攝影:潘志恆、黃子偉





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名家 推介 葉澍 至愛 師傅 教煮 少爺 焗豬 豬扒 扒飯
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【大廚教煮】自製香滑薯蓉 本地薯連皮烚夠薯味

1 : GS(14)@2016-08-07 02:14:56

吃牛扒豬扒時最常吃到的配菜,少不了入口軟滑的薯蓉。但原來不同薯仔可做出不同效果的薯茸,宋慶輝師傅表示,「如果想吃香滑質地便用美國薯,我們本身用本地薯仔,可以吃出薯仔的口感。」別為了貪快便把薯仔去皮切塊拿去烚,原來連皮烚薯仔,烚好後薯仔肉不易起黏性,即俗稱「起膠」,做起薯蓉來質感會更鬆軟。薯仔烚約半小時,用刀可以順利插入便表示夠腍。做薯蓉的過程要一氣呵成,趁薯仔剛烚好便要剝皮,起出薯仔上的小黑點,然後切塊放入煲中。煮薯蓉最先加的不是忌廉和牛油而是牛奶,兩隻大薯仔要牛奶約200毫升,然後可加鹽、黑椒和荳蔻調味。加牛奶或忌廉也會影響成品色澤,想白身可多加牛奶,想黃身則加多加忌廉。薯蓉加了牛奶後,要先開大火煮滾,用打蛋器一邊把薯仔壓碎和攪拌,剛開始時煲中的牛奶看起來很多,但當收水後薯蓉便會變軟滑。這時可以按需要加忌廉,份量約1湯匙,然後離火,加牛油跟薯蓉拌勻便可。如果不是立即吃,可以先以牛奶煮成基本薯蓉,臨吃前再蒸八分鐘回暖,然後再加牛油忌廉再煮。牛奶薯蓉放雪櫃可保存兩至三天。


想換口味,可以減牛油換松露醬,最後加少許松露油便充滿香氣。記者:謝翠玲攝影:劉永發



宋慶輝師傅(黃金海岸酒店)

不同薯仔的薯味和質地也不同,想滑身可以用美國薯仔來做薯蓉,想吃到薯仔的質感則可以選用本地薯。



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大廚 教煮 自製 香滑 滑薯 薯蓉 本地 薯連 連皮 皮烚 烚夠 夠薯 薯味
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【飲食籽】一雞兩味大決鬥 粗獷秋生教煮君臨雞

1 : GS(14)@2016-12-24 10:56:23

黃秋生做的君臨雞,香氣撲鼻,蔬菜沾滿雞油,鮮甜可口。



【飲食籽:一家之煮】聖誕節想在家與家人和朋友慶祝,不一定要叫到會的,自己落手落腳烹調其實也不難。今年聖誕,煮出前一丁煮到出晒名嘅黃秋生,今次精心炮製的烤雞一定可以滿足到你。



原來黃秋生除了煮出前一丁外,煮其他西式食物都有一手。喜歡看書的他,前陣子迷上小說《權力遊戲》,看到文中形容的一道專門給君主食的烤雞,他就照辦煮碗做了出來,更以書中一個地方──君臨城來命名,叫做君臨雞。平日用慣美國大肥雞來烹調的他,今次首次試用法國的布列斯雞。他說由於布列斯雞的肉味重又鮮甜,口感又比一般冰鮮雞更有咬口,用他創的方法去處理未能將所有食材的優點發揮到最好,他說這個方法還是用進口冰鮮雞來做效果更佳。



從看小說《權力遊戲》領悟出來的菜式,他以書中具代表性的君臨城來命名此菜「君臨雞」。

君臨雞

【材料】雞:約20公斤煙肉:1大包(約8片)新薯:4個小甘筍:半包洋葱:2個紅葱頭:8粒蒜頭:4瓣西芹:兩條白蘑菇:10粒粟米:1個提子乾:適量腰果:適量杏仁:適量迷迭香:少許番荽:三棵牛油:200克鹽:適量黑胡椒:適量燒烤蜜糖:少許橄欖油:少許檸檬:1/3個

雞焗至微微金黃後,從焗爐取出,把煙肉放在雞皮上,再焗1小時,用熱力把煙肉的油滲進雞內,來增添風味。

【做法】1.雞洗淨後用鹽、黑胡椒醃20分鐘。2.把番荽切碎,混合牛油、檸檬汁及橄欖油,平均釀入雞皮與雞肉之間。3.把蔬菜、提子乾、腰果、杏仁及香料放入雞腔後,放在焗盤上,所有空間用蔬菜填滿,雞皮塗上少許蜜糖。4.用攝氏220度,把雞烤半小時,取出後在雞皮上鋪上煙肉。5.再放入焗爐焗約1小時至全熟,每隔5至10分鐘把肉汁淋上雞上。



雞清潔乾淨後,用鹽和黑胡椒醃20分鐘。

焗半小後,每5至10分鐘把煮出來的湯汁淋上雞上。

city'super尖沙嘴廣東道17號海港城港威商場3樓記者:吳宛蔚攝影:黃子偉、梁志永、林栢鈞、鄧鴻欣編輯:梁浩維美術:楊永昌




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【飲食籽】靚太聖誕教煮西蘭花湯 焗金文拔芝士當餐前小食

1 : GS(14)@2016-12-24 10:56:24

烤得金黃的金文拔芝士,加了白酒變得不太油膩,與青蘋果、甘筍條同食最夾。



由於肉的份量多,就算已有蔬菜加底,感覺都太飽滯,所以Alyscia習慣做一道清新的西蘭花湯。



餐前小食她也選擇做個最簡單的焗金文拔芝士,只需要把芝士最硬的表面切走後,用刀在芝士上插幾個洞,加上新鮮迷迭香、檸檬皮、白酒、橄欖油和蜂蜜,焗至金黃色即成,配青蘋果條、甘筍條和餅乾條一流,「這個最容易又受歡迎,喜歡芝士的朋友更可以一人為他們準備一個,邊食邊嘆香檳最好。」



city'super尖沙嘴廣東道17號海港城港威商場3樓記者:吳宛蔚攝影:黃子偉、梁志永、林栢鈞、鄧鴻欣編輯:梁浩維美術:楊永昌




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【總廚教煮海參】在家醬爆炒刺參 急凍參可以紅燒

1 : GS(14)@2017-01-17 01:56:08

鬼馬XO醬爆刺參



上集提到如何輕鬆完全浸發海參,今集就請來雲來軒總廚郭日賢師傅,教大家在家如何煮出簡單又好味的海參菜式,以及教大家如果真的買了急凍參,怎樣才可以煮得好吃。



第一道菜先教用北海道刺參,做醬爆炒刺參。海參本身無味,最重要靠醬汁提味,所以郭師傅選擇用XO醬爆炒;第二道菜教用急凍禿參,煮紅燒禿參,因為急凍參本身有雪味,用醬汁紅燒燜至入味,就可以解決有雪味的問題了。記者:黃子卓攝影:潘志恆


山藥鮑汁葱燒禿參

雲來軒總廚郭日賢師傅

鬼馬XO醬爆刺參食譜卡


山藥鮑汁葱燒禿參食譜卡



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總廚 廚教 教煮 海參 在家 爆炒 刺參 急凍 凍參 可以 紅燒
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教煮意粉過冷河辟鹼水味Mark嫂:有點蝦碌

1 : GS(14)@2017-02-08 22:31:29

■Mark嫂梁家玉日前教煮意粉要過冷河去鹼水味,被網民瘋狂洗版。



雷頌德(Mark)太太梁家玉曾做模特兒,又為無綫《閨密教煮》教煮餸及推出烹飪書,成功由model轉型做型格飲食界icon。不過,前日Mark嫂在網上教煮意粉時,揚言自己煮意粉會習慣先過冷河,原因是要辟走意粉鹼水味,結果惹來網民洗版批評,質疑意粉何來鹼水味。對此Mark嫂昨日回應指自己烹調意粉方法,是個人喜歡而非傳統烹調,她沒說過意粉必須要過冷河,而是說自己會過冷河。Mark嫂透過電話回應:「我沒有說過意粉是用鹼水做,我個人習慣是只有新鮮的意粉,我才不會過冷河,其他在外面買的,經過脫水處理的,我也會過冷河。」
Mark嫂繼續解釋:「因為我不喜歡那種濃濃starchy(澱粉)味道,而當時我又想不起starchy的中文,對我個人來說那就像鹼水的味道,所以我用了鹼水來形容那種味道,真的有點蝦碌。若這句引起大家誤會,謹此致歉,希望大家可以尊重及包容。」採訪:皓騫、黃曉妍攝影:陳慧安




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教煮 煮意 意粉 過冷 河辟 鹼水 Mark 有點 蝦碌
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【泰山教煮】自家製麵包唔用麵包機 1個鐘食得

1 : GS(14)@2017-04-12 22:43:10

麵包外脆內軟,散發陣陣麥芽香。



「啲人成日都話喺屋企做麵包要買部麵包機,我今日就要介紹一個超簡單又唔用麵包機的方法。」前DJ泰山得戚說。他用其中一樣竟然是-啤酒。「啤酒中的梳打有助麵包脹大。」他說任何啤酒都可以,他就偏好選用麥味重的,因為會令麵包更香。想下次在家中宴客時用自家製麵包令客人眼光一亮?立即睇片跟泰山煮。記者:吳宛蔚攝影:鄧鴻欣2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


泰山提醒自發粉切忌用劣質貨,發不起口感亦不好。

食譜卡



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泰山 教煮 自家 麵包 唔用 麵包機 個鐘 鐘食 食得
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【多媽教煮】牛筋凍滿口膠原 連汁食一滴不漏

1 : GS(14)@2017-08-02 06:15:52

牛筋其貌不揚,其膠原蛋白的含量不比花膠少,脂肪含量亦低,不含膽固醇。



全世界女人都擔心自己的肌膚老化欠彈性,的確我們體內的膠原蛋白會隨年月流逝,造成肌膚鬆弛兼皺紋滿面。今次有35年入廚經驗的「多媽」李佩賢,就介紹大家以一滴不漏,連汁都食埋的方式品嚐膠原豐富的牛筋。



咪睇牛筋其貌不揚,其膠原蛋白含量不比花膠少,脂肪含量亦低,並且不含膽固醇,多食能為皮膚添彈性,有助延緩皮膚衰老。



四人份量材料:急凍牛孖筋600克、花生75克、八角適量、肉桂條1條、辣椒兩條、薑一段、乾葱兩粒、磨豉醬兩湯匙。

沾汁材料:花生醬一湯匙、冷水三湯匙、豆瓣醬一茶匙、糖一茶匙、鎮江醋適量、蒜蓉適量、葱碎適量。

Step1:花生浸水一小時


Step2:牛孖筋以薑片和葱出水10分鐘,取出牛孖筋後略沖洗。

Step3:煲滾五碗水,調至中小火後放入薑片、葱、紅辣椒、八角、肉桂條、磨豉醬、牛孖筋和已浸水的花生,燜45分鐘。

Step4:45分鐘後撈起牛筋切粒,切成大粒狀備用。

媽媽貼士:1.急凍牛筋比新鮮牛筋易處理,選擇牛筋時以挺身和有光澤的為佳。2.牛筋含豐富的膠原,混入燜汁後會自動凝固成糕狀,但若然大家首次煮這個菜,怕牛筋凝固不了,可以在Step4熄火前,加入一些魚膠粉。



Step5:將牛筋粒和Step3的燜汁倒入模具,放入雪櫃冷凍大半天。

Step6:混和沾醬的材料,取出已冷凍的牛筋凍,切成片狀沾醬吃。

「多媽」李佩賢,35年入廚經驗,擅長將創意融入東南亞菜式,去年底創立本地手工糖果品牌「嚐賞」,手工製作無添加糖、油和防腐劑的乾果糖果。

採訪:許政攝影:伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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多媽 媽教 教煮 牛筋 滿口 膠原 連汁 汁食 食一 一滴 滴不 不漏
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【多媽教煮】夏日凍住食涼浸浸 泰式炒粉絲爽口彈牙

1 : GS(14)@2017-08-06 18:43:32

材料:粉絲1扎、免治豬肉克250克、乾蔥2個、青檸1個、蕃茄2個、蝦皮適量、蔥適量、九層塔適量、花生適量



夏天熱辣辣無胃口,今次為大家介紹的泰式炒粉絲就有別於一般泰菜,因它是一道以撈取代炒,粉絲爽口彈牙的凍菜。上桌前最緊要加入九層塔和青檸汁,清新感即時提升!



Step1:為保持粉絲爽口,粉絲先浸半小時,然後加入沸水內,待水再次滾起後便能熄火及Step2:豬肉以適量的老抽、生抽、麻油和胡椒粉醃好

Step3:爆香蔥粒乾蔥和蝦皮,再加入才醃好的豬肉

Step4:預備一個大碗,加入粉絲、椰糖、老抽、魚露、麻油、蕃茄片和花生粒、九層塔和青檸汁

媽媽貼士:1.進行Step4時,應要用手撈,味道和材料才會均勻。不要炒呀,否則粉絲就會變淋。2.九層塔和青檸汁是泰菜的靈魂,但若然不喜歡九層塔的味道,可以芫荽代替。但芫荽有寄生蟲,建議在Step3時加入鍋中,爆炒過後才吃。



這道凍撈的泰式炒粉絲爽口彈牙,非常惹味,小朋友老人家都喜歡

李佩賢,本地手工糖果品牌「嚐賞」創辦人,35年入廚經驗,擅長將創意融入東南亞菜式

採訪:許政攝影:伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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多媽 媽教 教煮 夏日 凍住 住食 涼浸浸 泰式 粉絲 爽口 彈牙
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【多媽教煮】檸檬番茄魚湯 中式的雜菜湯

1 : GS(14)@2017-10-09 03:18:00

多媽形容檸檬魚湯是中式的雜菜湯,加入經爆炒過的洋葱和番茄膏等,比西方的更多了道魚的鮮甜滋味。



以為雜菜湯一定得西餐有就錯喇,多媽今次就教大家煲一道帶濃郁魚鮮滋味的中式雜菜湯,材料中的大眼雞魚有補脾益氣,潤肺強體之效,魚肉帶陣陣番茄香,連不好魚的小朋友都會愛。材料中亦有檸檬,有助去腥之餘,更能豐富湯的味道,好易整,不妨煲一煲補補身。

Step1:將魚洗淨抹乾,以薑起鑊,將魚煎香。


Step2:沖入滾水煲1.5小時。
Step3:夾起魚,拆骨起肉。


Step4:爆香洋葱和茄膏,再加入番茄。
Step5:將材料和薯仔放熱湯內,中小火煲0.5小時。


Step6:加入檸檬片和魚肉。
Step7:將火收小,然後邊攪拌邊下粟粉水作芡。


李佩賢(多媽),本地手工糖果品牌「嚐賞」創辦人,具35年入廚經驗。


食譜



採訪:許政攝影:伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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多媽 媽教 教煮 檸檬 番茄 魚湯 中式 的雜 菜湯
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