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捲起三代情 金山陳記

2016-04-21  TNM

外地遊客將金山老街

擠得寸步難行,在地人卻熟門熟路鑽進巷弄裡的傳統市塌,為了只賣半天,晚了就吃不到的陳屺雞捲。

傅承三代六十餘年的

陳記,第一代陳木楊早年賣魚起家,後將魚貨打成魚漿,兼賣起了雞捲與燒賣。

第二代陳寬正,以鯊魚漿研發出蝦捲、魚條等各類炸物

以及芋丸、酥餃等傅統點

心。卻因過於忙碌,三十九歲便驟逝。

第三代陳金杉,從小做怕了,一度逃離故鄉。沒想到,繞了一圈,為了妻女,仍回到老攤重啟爐灶。他改良雞捲使口感更Q香,也讓老攤聲名遺播。他靠攤子養活一家人,也緊緊捲起家人情感。

假日的金山老街,向來人多,這幾年,多了大陸與東南亞的觀光客,更是擠得寸步難行。更別說,還得扛著一堆攝影器材,「借過!小心!」短短不到十分鐘路程,我們卻像跑障礙賽似的,氣喘吁吁。

古味老舖藏陋巷

好不容易轉進昏暗窄巷裡,人群剎時銷聲匿跡。金山傳統市場迥異於老街,人們悠閒地逛著,仿彿二個世界。我們抬起頭,仔細循攤上的號碼,「47、48、49…」來到轉角50號攤位「陳記」,人未到先聞聲,「大哥,雞捲、魚條、燒賣…都是早上現炸現蒸的,吃吃看。」雖然攤位上寫著炸魚條、天婦羅,但架上,卻擺滿了雞捲、燒賣、紅燒鰻、芋丸等,鹹甜小點都有,甚至還有少見台灣傳統甜點酥餃。

炸得金黃酥口的酥餃,邊緣繞著麻花辮,內餡裹著白豆沙與俗稱「鹹酸甜」的蜜餞,是早年喜慶婚宴後必備的佐茶小點。但因做工繁複,這道傳統台式「手路點心」,也逐漸被冰淇淋、布丁給取代了。

失傳手藝壯漢現

一旁,平頭壯漢一臉面無表情,手卻飛快地舞動著。他拱起掌心,抹了一灣餡料,在攤平的豆皮上,來回幾下,接著快速捲起,沒多久,眼前的雞捲,已迅速堆疊成一座又一座的「雞捲山」。記者好奇:「都不用秤重嗎?」平頭男卻頭不也抬地說:「四兩一卷,全憑手感,我包幾十年了。」待雞捲包好,他又起了一溫一熱二大油鍋,「雞捲得用冷油慢慢泡,才不會外面焦了,裡面還沒熟。」他慢條斯理說著:「魚條、蝦捲,就得用熱油快速炸熟,才會酥香好吃。」

陳記始於陳金杉

的阿公陳木楊之手,

「至少六、七十年

了。」陳金杉只記得,打從自己有記憶以來,老攤就在了。

早期金山因交通不

便,當地人除了務農,多捕魚或賣魚維生。「阿公很年輕就在市場賣魚。金山早期有二個漁港,魚貨量比基隆、萬里還多,阿公經常一早就推著板車去批魚回來賣。」

父親驟逝兄弟扛

「當天沒賣完的鯊魚,阿嬤就會打成魚漿,做成燒賣、雞捲。」於是,陳家的魚攤,又開始賣起魚漿類製品。

只是當時內餡高麗菜處理

起來費工,陳金杉至今仍心有餘悸:「得先切碎了、燙熟,接著脫水,拌入魚漿後先蒸熟,隔天要擺攤,再下油鍋炸。」「我聽叔叔們講,以前半夜常得幫忙打魚漿、包雞捲、燒賣,不小心度咕(打瞌睡),阿公阿嬤手上的魚漿就飛過來,厚!冰的捏!」陳家的雞捲與燒賣,原本只在魚鋪兼著賣。傳到第二代長

子、陳金杉的父親

陳寬正手裡,才又陸續研發出越來越多的「炸物」,像是蝦捲、芋丸等。

陳金杉還記得,兒時只要一放學,就得先到攤子上幫忙,「最怕遇到年節,家家戶戶都得拜拜,齁錯…那個雞捲怎麼包也包不完。」有時忙不過來,甚至整夜沒睡。而陳寬正除了半夜得去挑魚、打魚漿、做雞捲外,一早起來還得照顧攤子,每天忙的團團轉。

「可能太累了,那天下午,他回家想瞇一下,聽到有漁船入港卸貨,又急急忙忙穿了衣服出門,就怕好魚被挑走。」回憶起父親令人措手不及的離世,陳金杉先是一陣靜默,才又接著說:「他就坐在攤子前面,突然!

『碰』一聲,就倒了,沒再起

來…」

「我從學校趕到醫院,已經來不及了。」陳寬正心肌梗塞過世那年才三十九歲,還在念高中的陳金杉,馬上與大二歲的哥哥陳進益接手攤上粗活,像是殺魚、攪拌魚漿等。

細漢艱苦遠家園

只是兄弟倆從小做怕了,壓根兒沒想過要留下。於是退伍後,兄弟倆便相繼留在台北工作。一個做裝潢,一個待過花店、海運、貿易,「我做過的工作很多。」有段時間,老攤只剩陳金杉的母親陳李素梅一人,「要採購、要顧攤,還得做雞捲,忙過不來,最後雞捲只剩年節有老主顧訂了才做。」長子陳進益先回到金山。這天,他邊俐落地殺魚,一臉酷酷地說:「就時間到了,自然就回來了。做炸物太厚工,忙不過來,我就專心賣魚。」當時,陳金杉是貿易公司老闆的左右手,「滑板、直排輪,都是我們開始引進的,生意好時,大家搶貨,我還得去大陸盯著工廠產線。」但隨年歲增長,加上運動用品市場起起伏伏,陳金杉心裡總有股危機感,「我們年紀大了,這樣東奔西跑,還能做多久?且跟年輕人比起來,體力有限。」他想起金山老家,那個閒置已久的老攤,「媽媽年紀大了做不來,哥哥跟嫂嫂,光是賣魚就忙不過來。每次年節回老家,老主顧都說,懷念我們家的雞捲與燒賣。」「手藝、攤子都在,自己的生意,只要肯做,起碼餓不死。」他想回家鄉,跟妻子陳慧君商量,「一開始,她並不贊成,她也沒說錯,工作說斷就斷,小孩怎麼辦?」

重啟爐灶僅三萬

最後,陳金杉孤身一人,帶著三萬元返家重啟老攤,「我答應老婆,就這三萬元,如果做不起來,大不了再回去上班。」只是老攤畢竟停滯近十年,不少客人還以為換老闆了,陳金杉形容,生意最慘時,一天賣不到一千元,連本錢都不夠。

陳金杉戰戰兢兢,到處試吃,決定改良自家的雞捲,換掉高麗菜,加入洋蔥與荸薺,並將蒸、炸二道工序,改為低溫油炸,「洋蔥增加甜味,荸薺則讓口感更爽脆。」

相較於坊間雞

捲為節省成本,別說加荸薺,就

連魚漿也摻了大量

粉漿,口感吃來軟糊,不像陳記的雞捲,吃來鹹香Q彈。老攤重啟爐灶不久,客人總算陸陸續續回籠。

一開始,陳金杉只賣雞捲、燒賣與炸魚條。生意站穩後,又陸續增加費工的酥餃、芋丸等古早味。當初反對的老婆,不但一年後回來,就連二個在外念書的女兒,假日也會主動回來幫忙。

採訪這天是假日,專程從台北來的陳小姐,擔心買不到,還先打電話來;還有移民的老主顧每年返台,一買就是好幾箱,「我們都替他們分裝冷凍,方便飛機托運。」陳慧君說。

夫妻同心捲三代

下午三點,傳統市場的人潮早已散去,只剩五十號攤位的燈還亮著。逢清明節前,連假加上祭祖需求大,擔心雞捲準備的不夠,陳金杉又忙碌了起來。夫妻倆默契十足,記者好奇,難道都不會吵架?陳金杉開玩笑說:「我如果生氣,一定是因為她沒

給我零用錢!」

一旁陳慧君堆起笑容,趕忙拿起咖啡遞上,陳金杉則鬧起彆扭,「有鏡頭在,不要啦!」夫妻倆雖年近半百,甜蜜如昔。

陳金杉曾開玩笑地說,名叫金杉,大概是父母親總是望子成龍,盼望子女能夠錦衣玉食。可是,「金杉、金山」,就連陳金杉自己也沒想過,繞了一大圈,終究還是回來金山老攤。

撰文:林鳳琪 攝影:林玉偉、陳思明 繪圖:林佳欣 設計:吳盈瑩

捲起 三代 金山 陳記
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【動畫】賣蕉女迫大象食生香蕉 被捲起掟落地昏迷

1 : GS(14)@2016-10-10 00:43:46

泰國大城府阿瑜陀耶古城一名賣蕉女小販,因強迫一隻雄象進食未熟的香蕉,結果遭捲起復遭掟落地,受傷陷入昏迷要送院救治。事發在周二下午一時許,有目擊者表示,30歲的雄象「Phlai Big」載著象夫及兩名外國遊客走過,35歲的賣蕉女向牠送上一抽生香蕉。象夫對賣蕉女大叫她不要這麼做,但賣蕉女仍嘗試將蕉放到象鼻,「Phlai Big」於是勃然大怒,用象鼻將賣蕉女抓住,把她舉到半空再擲落地。賣蕉女頭部擊中石屎墩昏迷,要送院治療。兩名外國遊客並無受傷。象夫表示「Phlai Big」不喜歡生香蕉,而且討厭被迫拿東西;負責大象遊的經理則說「Phlai Big」聰明而且脾氣好,習慣帶遊客觀光。事發後「Phlai Big」被帶回象園冷靜下來。警方正調查事件,要先盤問賣蕉女及現場的目擊者,才會決定是否檢控相關人士。泰國《曼谷郵報》




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20161008/19794928
動畫 賣蕉 蕉女 女迫 大象 食生 香蕉 捲起 落地 昏迷
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【師傅到】客家炸大腸 捲起四層秘訣係……

1 : GS(14)@2018-02-28 08:01:44

客家炸大腸

【飲食籽:師傅到】炸大腸是客家菜中的一個重要菜式,通常客家人會將大腸頭變成長條狀,大腸尾捲成四層,使大腸卷呈金錢狀,有長遠的意思,是一道意頭菜,寓意家庭豐裕,福澤綿長。

吳永皓師傅,資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。


 

【材料】

大腸3條 梳打粉2茶匙

【調味料】

滷水500克 砂糖3湯匙 生抽100克

用濃縮滷水汁入味。

【步驟一】洗豬腸及入味

首先洗淨豬大腸,大腸表面有很多黏液,師傅教路可用少許梳打粉開水搓洗,因為梳打粉能中和大腸黏液,令黏液容易褪去。再在水喉下沖洗,洗去豬腸中污垢。第二個步驟是入味,師傅建議用濃縮滷水,即經開水稀釋的滷水汁,加入砂糖和生抽,然後將豬腸浸泡入味。

套大腸前先將大腸反轉,有脂肪的向外面。

【步驟二】套大腸

大腸卷有四層,才呈現金錢狀,套大腸次序必須正確,師傅現在就教大家正確的套大腸方法。首先要還原大腸本來狀態,即將大腸有脂肪一面反出來。之後將內壁反出,外露部份套回腸內。一直重複這步驟,直至套到齊口位置,就可停止。將大腸理順,再在尾部摺口位,重複上述反出內壁,外露部份套回腸內做法。而造出美麗賣相的必備條件是令大腸卷維持圓滑長條形,關鍵原來在於幾支牙籤!師傅透露說:「大腸卷做好後,要在其前中後位置分別插入牙籤定位,在蒸大腸卷時才不會走位。」

【步驟三】蒸炸大腸


大腸蒸約一小時,如蒸完後發現仍不夠軟,就再翻蒸至變軟為止。之後將大腸放油鑊炸至金黃,切件上碟。大腸煙韌,夾雜油香,實是香港獨有的地道美食。只要跟着以上步驟,人人也能做出乾淨有嚼勁的大腸,大飽口福。


採訪:梁潔群攝影:鄭明川、鄧鴻欣編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180228/20317044
師傅 客家 大腸 捲起 四層 秘訣
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