外地遊客將金山老街 擠得寸步難行，在地人卻熟門熟路鑽進巷弄裡的傳統市塌，為了只賣半天，晚了就吃不到的陳屺雞捲。 傅承三代六十餘年的 陳記，第一代陳木楊早年賣魚起家，後將魚貨打成魚漿，兼賣起了雞捲與燒賣。 第二代陳寬正，以鯊魚漿研發出蝦捲、魚條等各類炸物 以及芋丸、酥餃等傅統點 心。卻因過於忙碌，三十九歲便驟逝。 第三代陳金杉，從小做怕了，一度逃離故鄉。沒想到，繞了一圈，為了妻女，仍回到老攤重啟爐灶。他改良雞捲使口感更Q香，也讓老攤聲名遺播。他靠攤子養活一家人，也緊緊捲起家人情感。 假日的金山老街，向來人多，這幾年，多了大陸與東南亞的觀光客，更是擠得寸步難行。更別說，還得扛著一堆攝影器材，「借過!小心!」短短不到十分鐘路程，我們卻像跑障礙賽似的，氣喘吁吁。 古味老舖藏陋巷 好不容易轉進昏暗窄巷裡，人群剎時銷聲匿跡。金山傳統市場迥異於老街，人們悠閒地逛著，仿彿二個世界。我們抬起頭，仔細循攤上的號碼，「47、48、49…」來到轉角50號攤位「陳記」，人未到先聞聲，「大哥，雞捲、魚條、燒賣…都是早上現炸現蒸的，吃吃看。」雖然攤位上寫著炸魚條、天婦羅，但架上，卻擺滿了雞捲、燒賣、紅燒鰻、芋丸等，鹹甜小點都有，甚至還有少見台灣傳統甜點酥餃。 炸得金黃酥口的酥餃，邊緣繞著麻花辮，內餡裹著白豆沙與俗稱「鹹酸甜」的蜜餞，是早年喜慶婚宴後必備的佐茶小點。但因做工繁複，這道傳統台式「手路點心」，也逐漸被冰淇淋、布丁給取代了。 失傳手藝壯漢現 一旁，平頭壯漢一臉面無表情，手卻飛快地舞動著。他拱起掌心，抹了一灣餡料，在攤平的豆皮上，來回幾下，接著快速捲起，沒多久，眼前的雞捲，已迅速堆疊成一座又一座的「雞捲山」。記者好奇:「都不用秤重嗎？」平頭男卻頭不也抬地說:「四兩一卷，全憑手感，我包幾十年了。」待雞捲包好，他又起了一溫一熱二大油鍋，「雞捲得用冷油慢慢泡，才不會外面焦了，裡面還沒熟。」他慢條斯理說著：「魚條、蝦捲，就得用熱油快速炸熟，才會酥香好吃。」 陳記始於陳金杉 的阿公陳木楊之手， 「至少六、七十年 了。」陳金杉只記得，打從自己有記憶以來，老攤就在了。 早期金山因交通不 便，當地人除了務農，多捕魚或賣魚維生。「阿公很年輕就在市場賣魚。金山早期有二個漁港，魚貨量比基隆、萬里還多，阿公經常一早就推著板車去批魚回來賣。」 父親驟逝兄弟扛 「當天沒賣完的鯊魚，阿嬤就會打成魚漿，做成燒賣、雞捲。」於是，陳家的魚攤，又開始賣起魚漿類製品。 只是當時內餡高麗菜處理 起來費工，陳金杉至今仍心有餘悸:「得先切碎了、燙熟，接著脫水，拌入魚漿後先蒸熟，隔天要擺攤，再下油鍋炸。」「我聽叔叔們講，以前半夜常得幫忙打魚漿、包雞捲、燒賣，不小心度咕(打瞌睡)，阿公阿嬤手上的魚漿就飛過來，厚!冰的捏!」陳家的雞捲與燒賣，原本只在魚鋪兼著賣。傳到第二代長 子、陳金杉的父親 陳寬正手裡，才又陸續研發出越來越多的「炸物」，像是蝦捲、芋丸等。 陳金杉還記得，兒時只要一放學，就得先到攤子上幫忙，「最怕遇到年節，家家戶戶都得拜拜，齁錯…那個雞捲怎麼包也包不完。」有時忙不過來，甚至整夜沒睡。而陳寬正除了半夜得去挑魚、打魚漿、做雞捲外，一早起來還得照顧攤子，每天忙的團團轉。 「可能太累了，那天下午，他回家想瞇一下，聽到有漁船入港卸貨，又急急忙忙穿了衣服出門，就怕好魚被挑走。」回憶起父親令人措手不及的離世，陳金杉先是一陣靜默，才又接著說:「他就坐在攤子前面，突然! 『碰』一聲，就倒了，沒再起 來…」 「我從學校趕到醫院，已經來不及了。」陳寬正心肌梗塞過世那年才三十九歲，還在念高中的陳金杉，馬上與大二歲的哥哥陳進益接手攤上粗活，像是殺魚、攪拌魚漿等。 細漢艱苦遠家園 只是兄弟倆從小做怕了，壓根兒沒想過要留下。於是退伍後，兄弟倆便相繼留在台北工作。一個做裝潢，一個待過花店、海運、貿易，「我做過的工作很多。」有段時間，老攤只剩陳金杉的母親陳李素梅一人，「要採購、要顧攤，還得做雞捲，忙過不來，最後雞捲只剩年節有老主顧訂了才做。」長子陳進益先回到金山。這天，他邊俐落地殺魚，一臉酷酷地說:「就時間到了，自然就回來了。做炸物太厚工，忙不過來，我就專心賣魚。」當時，陳金杉是貿易公司老闆的左右手，「滑板、直排輪，都是我們開始引進的，生意好時，大家搶貨，我還得去大陸盯著工廠產線。」但隨年歲增長，加上運動用品市場起起伏伏，陳金杉心裡總有股危機感，「我們年紀大了，這樣東奔西跑，還能做多久？且跟年輕人比起來，體力有限。」他想起金山老家，那個閒置已久的老攤，「媽媽年紀大了做不來，哥哥跟嫂嫂，光是賣魚就忙不過來。每次年節回老家，老主顧都說，懷念我們家的雞捲與燒賣。」「手藝、攤子都在，自己的生意，只要肯做，起碼餓不死。」他想回家鄉，跟妻子陳慧君商量，「一開始，她並不贊成，她也沒說錯，工作說斷就斷，小孩怎麼辦？」 重啟爐灶僅三萬 最後，陳金杉孤身一人，帶著三萬元返家重啟老攤，「我答應老婆，就這三萬元，如果做不起來，大不了再回去上班。」只是老攤畢竟停滯近十年，不少客人還以為換老闆了，陳金杉形容，生意最慘時，一天賣不到一千元，連本錢都不夠。 陳金杉戰戰兢兢，到處試吃，決定改良自家的雞捲，換掉高麗菜，加入洋蔥與荸薺，並將蒸、炸二道工序，改為低溫油炸，「洋蔥增加甜味，荸薺則讓口感更爽脆。」 相較於坊間雞 捲為節省成本，別說加荸薺，就 連魚漿也摻了大量 粉漿，口感吃來軟糊，不像陳記的雞捲，吃來鹹香Q彈。老攤重啟爐灶不久，客人總算陸陸續續回籠。 一開始，陳金杉只賣雞捲、燒賣與炸魚條。生意站穩後，又陸續增加費工的酥餃、芋丸等古早味。當初反對的老婆，不但一年後回來，就連二個在外念書的女兒，假日也會主動回來幫忙。 採訪這天是假日，專程從台北來的陳小姐，擔心買不到，還先打電話來；還有移民的老主顧每年返台，一買就是好幾箱，「我們都替他們分裝冷凍，方便飛機托運。」陳慧君說。 夫妻同心捲三代 下午三點，傳統市場的人潮早已散去，只剩五十號攤位的燈還亮著。逢清明節前，連假加上祭祖需求大，擔心雞捲準備的不夠，陳金杉又忙碌了起來。夫妻倆默契十足，記者好奇，難道都不會吵架？陳金杉開玩笑說:「我如果生氣，一定是因為她沒 給我零用錢！」 一旁陳慧君堆起笑容，趕忙拿起咖啡遞上，陳金杉則鬧起彆扭，「有鏡頭在，不要啦!」夫妻倆雖年近半百，甜蜜如昔。 陳金杉曾開玩笑地說，名叫金杉，大概是父母親總是望子成龍，盼望子女能夠錦衣玉食。可是，「金杉、金山」，就連陳金杉自己也沒想過，繞了一大圈，終究還是回來金山老攤。 撰文：林鳳琪 攝影：林玉偉、陳思明 繪圖：林佳欣 設計：吳盈瑩 | ||||