【飲食籽】抹茶入饌講平衡 鹹甜菜式散發清香
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GS(14)@2017-04-22 10:23:19抹茶是日本綠茶的一種，由種茶、殺菁到研磨都經嚴謹步驟，帶來清新甘甜的獨特風味。
【飲食籽：識飲惜食】無論餐廳、小舖或甜品店，都總有一道綠茶味食物可選，而且往往人氣大盛，當然味道好壞不能因「綠茶」一詞而擔保，因為由所選食材配搭到烹調技巧，都會大大影響味道。這次巴黎百年美食品牌Fauchon在香港推出一系列鹹甜綠茶菜式，更選用高品質的京都宇治抹茶，就請教一下大廚們有何秘技！
中國產綠茶經翻炒，味道較為濃郁，而日本人則愛用蒸氣將茶葉蒸熟，茶味較清香潤滑。在香港大行其道的，多以日本綠茶入饌，但其實所謂「日本綠茶」，包涵相當廣泛，玉露、焙茶、玄米茶、煎茶以至抹茶都屬日本綠茶，當中抹茶因為呈粉末狀，較容易加入食物之中，所以餐廳所見的「綠茶」菜式大多應正名為「抹茶」菜。抹茶並非單單將茶葉研磨成粉末如此簡單，它由種茶開始就需要保持清嫩的狀態。高品質的正統抹茶會在採茶前20至30天，用棚架加上稻草簾帳遮擋超過90%陽光，讓茶葉保持翠綠；然後利用高溫蒸氣殺菁，同時保留茶葉中的水份、營養及鮮香，且不經揉捻直接放入烘焙爐烘乾，再以攝氏零度以下保存去提升甘甜度；最後經機械粗切後再用石磨，在全程室溫下研磨至極細緻，才成為優雅、清甜、有韻味的抹茶。
用得少太清淡 用得多變苦澀
有超過130年歷史的Fauchon，於2014年落戶香港後，不時都在鹹甜食物款式上加以創新，最近就推出一系列抹茶美食。無論甜品或鹹點，餐廳都採用品質較高的京都宇治抹茶，品牌糕餅師Frank Law表示，抹茶清香之餘，亦帶點甘苦味，若在製作食物時使用太少，味道自然顯得清淡，使用得太多，食物則容易變苦澀，「要去平衡，方法未必是加多或減少抹茶粉，而是運用另一些配搭去提升綠茶味道，例如使用紅豆平衡苦澀味，當然太甜亦會蓋過茶香。此外，使用柚子、士多啤梨或藍莓等，亦可運用其酸味去突出抹茶的甘甜味，變化效果更有驚喜。」相比甜品，以抹茶製作鹹點則較為少見，皆因茶味清淡，不易配搭，Fauchon行政總廚Sai Hsu就分享道：「抹茶最好配以淡味的食材例如海鮮，味淡的白身魚或帶子等都是好選擇。」選對了食材，烹調方法亦要留意，「盡可能不用熱，亦不能煮得太久，抹茶過熱的話會變色，賣相不佳，苦澀的味道亦會顯得突出。」因此，Chef Sai在設計菜式時，多用上毋須加熱的方法，例如將抹茶粉加入醬汁中，或者製成奶凍成「醬料」，但在調製醬汁時會刻意剔除原有的濃味部份，例如抹茶荷蘭汁就減除了醋和香料，讓清香味道散發，成就味道平衡的抹茶佳餚。
糕餅師Frank Law表示，利用其他食材可以突出抹茶的風味。
Fauchon行政總廚Sai Hsu分享，抹茶過量加熱會令其色澤及味道變差。
法式抹茶柚子蛋糕，去年才推出的新款式，用了柚子和士多啤梨做餡料，配合外層抹茶忌廉，每一口有不同層次。$55
抹茶紅豆法式泡芙，由香港餅廚設計，再經法國總部認可的款式，屬於香港限定，味道平衡出色。$48
抹茶榛子三文魚千層酥伴南瓜子，Fauchon法國總店多年菜式的變奏，以抹茶粉代替咖喱粉，味道濃郁。$98
帶子薄片伴抹茶奶凍配脆法包，中間的抹茶奶凍幼滑而不軟腍，與帶子薄片成有趣組合。$118
香煎鱈魚伴抹茶荷蘭汁配蘆筍，煎香魚肉香口滑身，配上抹茶汁，帶起清新味道。$158
Fauchon Paris Le Café沙田新城市廣場一期408及410號舖
記者：黃穎妮攝影：黃子偉編輯：梁浩維美術：孔文彬
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【港女至like】賣斷貨蝴蝶酥 推抹茶新口味日限50罐
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GS(14)@2017-05-07 15:31:30港女熱愛抹茶的熱烈程度熱得令相關產品成行成市，這次連自由行來港最愛搶購的蝴蝶酥都推出日本宇治抹茶口味。帝苑餅店推出的蝴蝶酥標榜以本地全人手製作，而除原味及芝麻味外，這次更推出新口味。總廚馬思樂師傅用了一年的時間試驗，先是抹茶粉的種類要與口味配合，其次是糖及宇治抹茶粉的比例掌握，而最重要的則是烘焙溫度不能過高。宇治抹茶蝴蝶酥和原味一樣價錢，售$178(250g鐵罐裝)。新口味每日限量推出50罐，未知這次又會否掀起港女搶購熱潮?記者：張佩君
來源:
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【港女至like】溝埋做雙色甜筒 朱古力正過抹茶
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GS(14)@2017-06-16 01:48:39夏日炎炎，各個雪糕品牌都相繼推出新口味，其實來來去去都是那數款口味。近日Dreyer's亦推出了雙色扭紋脆筒，將最大眾的呍呢拿（雲呢拿）雪糕與比利時朱古力及宇治抹茶兩種「港女至like」的口味混合。記者今次就來實試，看看最普通的口味配在一起會不會只是「溝埋一齊做瀨尿牛丸吖笨」。
比利時朱古力味則較濃厚。
呍呢拿雪糕與宇治抹茶未見驚喜，反而呍呢拿味令宇治抹茶濃度減低，未能滿足抹茶控的期望。另一款比利時朱古力味則較濃厚，但稍稍蓋過了呍呢拿雪糕的味道。但其脆筒亦算香脆，甜筒配上的原粒杏仁是最意外之處，比平時常見的杏仁碎更香跪可口。這次新口味推出的價錢亦比平時便宜一點（$16.9），熱辣辣的天氣下可以一試。
記者：張佩君2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【正trip精】日本靚媽澳門小店奪星 必試靜岡抹茶味雪糕
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GS(14)@2017-12-18 04:31:33KIKA老闆後藤玲子是個單親媽媽，獨力撫養女兒也堅決要留在澳門創業。
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https://fb.com/travel.appleseed平日去大三巴多數只是買手信，這次終於有些不同，我去了旁邊的大堂巷食雪糕！「因為澳門沒有日式雪糕店，所以我過來開店，剛好一年半了，開業半年已經拿到米芝蓮，非常開心。」「KIKA」老闆後藤玲子說得一口流利國語，但其實她是日本人，還是個三歲小孩的媽媽。
2011年她來澳門讀旅遊，對這地方一見鍾情，「來澳門的原因很簡單，真的很喜歡澳門，想住在澳門，所以搬過來。」就算她是個單身媽媽，要獨力撫養女兒，也堅決要留在澳門創業，店家更以女兒的名Kika命名。「我自己第一次做生意就在澳門，所以甚麼都不懂，語言方面也有困難，對澳門法例也有不懂的地方。」
KIKA的Gelato款式眾多，以抹茶、焙茶、玄米茶及櫻花較特別。
記者試了KIKA的靜岡抹茶及木糠布甸味，奶味濃郁，不會太甜，單球$30、雙球$35，轉蛋筒加$5。
檸檬車露的Gelato味道較清新，生果類口味會較突出。
開業短時間就入圍米芝蓮，對她來說是個鼓勵。自家製的Gelato跟家鄉靜岡的雪糕師傅學，依足傳統配方，用天然生果、奶及蛋製作，不加半滴水，而且減甜更健康。較特別的味道有櫻花、木糠布甸等，還有茶葉口味如焙茶及靜岡抹茶。因為玲子是靜岡出生，靜岡是全日本茶葉最出名的地方，所以特意帶過來給大家品嚐。木糠布甸味不會太甜，奶味偏重。而靜岡抹茶味則有驚喜，顏色較淡，但入口的茶味超濃，還有黑色一點點的抹茶粉，有少少嚼口，甘甘甜甜。
有十多年歷史的Gelato店「檸檬車露」，招牌檸檬味味道偏酸，單球$30、雙球$35。
大堂巷中就有兩間Gelato店，同樣獲得今屆米芝蓮街頭小食推介。
而在同一條巷中、正正在隔離的Gelato店「檸檬車露」，同樣拿得米芝蓮街頭小食。它是澳門首間Gelato店，有十多年歷史，最出名是檸檬味Gelato，入口超酸，然後慢慢變甜，很軟滑。因為沒加防腐劑關係，很快便會溶掉。
KIKA地址︰澳門新馬路大堂巷11號地舖檸檬車露地址：澳門新馬路大堂巷11號地舖記者︰黃依情攝影︰徐振國
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171214/20243756
【蘋果優惠】甜品控召集！去GODIVA買抹茶系列軟雪糕即送巧克力
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GS(14)@2018-02-25 03:19:34【特約報道】《蘋果優惠》今次為大家帶嚟另一超筍優惠賀新年！嚟指定嘅GODIVA專門店買抹茶系列軟雪糕時出示優惠券，今日送你指定巧克力豆一盒，等於做緊買一送一優惠咁抵！數量有限，快啲行動啦！只要你有《蘋果優惠》手機app，响推廣期內每日中午12時後去指定GODIVA專門店，開app，同時開著藍牙、定位，即可領取蘋果優惠券！步驟好簡單：1.下載「蘋果優惠」app2.登記成為會員3.點擊主頁上的圖示﹙參考圖1﹚以領取該優惠券4.於帳戶內「已領取著數」，打開該優惠券﹙參考圖2﹚5.於指定GODIVA專門店購買抹茶系列軟雪糕時出示優惠券以換領*優惠不適用於銅鑼灣希慎廣場店﹑太古廣場店﹑美麗華廣場店及東涌東薈城店。條款細則：1.優惠推廣期為2018年2月22日及2月23日2.換領時間由中午12時開始3.每間指定專門店每日只限名額500個。如換領人數過多將安排以派籌形式換領，數量有限，先到先得，額滿即止4.優惠只適用於有抺茶系列軟雪糕售賣之GODIVA專門店，地址請參考著數優惠券內「店舖資料」一欄5.優惠不得與其他優惠同時使用，包括貴賓會員購物優惠6.每張電子優惠券只限使用1次及限買1杯抹茶系列軟雪糕7.相片只供參考8.贈送貨品為指定巧克力三顆﹙2月22日﹚或指定巧克力豆一盒﹙2月23日﹚，顧客不得自選9.如有任何爭議，蘋果優惠及GODIVA Chocolatier(Asia) Limited保留最終決定權如欲了解更多換領詳情，請瀏覽：
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參考圖1:點擊優惠圖示
參考圖2:於「賬戶」點擊「已領取著數」
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180223/20312384
【手沖茶】日本抹茶×自家烘焙台灣茶 等耐少少沖出清香
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GS(14)@2018-02-25 03:19:36原味抹茶配台灣素韾綠茶是台店內招牌，抹茶味濃。
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手沖咖啡聽得多，手沖茶又聽過未？手沖茶在日本及台灣非常普遍，但還未普及至香港，但現在不用遠赴外地都可以品嚐手沖茶。本地自家烘焙茶店Ms.Tea，最近在尖沙嘴A Fun Store店引入手沖茶，是首間用自家烘焙茶葉做手沖茶的茶店。他們提供六款茶飲，包括原味抹茶配台灣素韾綠茶、原味抹茶配台灣烏龍茶、洋甘菊桂花烏龍茶、台灣薑香素韾紅茶、台灣玫瑰素韾紅茶和日式煎茶。店員郭靜雯（Charmian）說老闆曾在台灣學過烘焙茶技巧，她很想將手沖茶帶來香港，於是引入手沖茶。
店內提供六款不同手沖茶飲，茶葉都是自家烘焙。
台灣薑香素韾紅茶加入薑米，飲用時有淡淡薑味，與紅茶配搭得宜。
Charmian細心沖泡，讓客人可品嚐到最原味的茶飲。
開賣只有一星期，反應都不錯，不過因為手沖茶較新，有些顧客不太了解，「要向客人解釋解釋，要告訴他們手沖茶需時較長，溫度亦不會像平時飲茶那麼熱。」手沖茶需要的工具有濾杯，茶架及一個盛載濾好的茶杯。至於茶葉份量都好講究，「茶葉先量好份量，因應我們杯的容量，所以我們計算過用大約四克的茶葉。放進去後再加入70度水，慢慢沖下去，讓茶葉沖開，再將沖好第一次的茶倒回去沖第二次。因為第一次茶葉還未沖開，味道仍未出來，沖第二次時茶葉就會更出味，味道更濃郁。」
Charmian說沖茶不用太高溫的水，因為會破壞了茶葉的質地，「沖第一次後，沖第二次時送到客人手上時大概是55-60度，這個溫度很適合飲用。」在眾多手沖茶飲中，原味抹茶配台灣素韾綠茶是招牌茶，慢磨方式萃取的原味抹茶，茶多酚及抗氧化成份比一般沖泡茶葉更高，加上台灣著名素韾綠茶，沖出來的茶濃郁清香，口感細滑。
Charmian補充六款茶飲中，除了日式煎茶及抹茶是從日本搜羅外，其餘五款均使用自家烘焙茶葉。
A Fun Store尖沙嘴The ONE5樓 Kisok5A採訪：鄭紫珊攝影：許先煜
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180223/20312371
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