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巧手師奶手打漢堡救食店


2013-06-13 NM  
 

 

我叫林嘉璐(Carol),自小已同「食」結下不解緣。家人在加拿大開餐館,我也喜歡烹飪,做過十年飲食版記者。六年前,女兒出世後,轉做自由撰稿員,出版了兩本食譜。女兒入讀幼稚園後,我在丈夫支持下,實現夢想,於元朗「雞地」開了間熱狗店EC kitchen。EC是取自我和丈夫英文名的第一個字母,寓意兩人拍住上,他管數、我掌廚。但很快,夢想便幻滅了大半。熱狗「無人吼」,惟有變陣救亡,幾經辛苦,終於靠一味手打漢堡收回失地,短短七個月,食店已經回本。成功非僥倖,翻開過去十九個月的創業週記,當中的苦與樂,仍歷歷在目。2011年11月1日陰冷水兜頭淋

以前在加拿大讀書時,冰天雪地,拿着一個熱烘烘的熱狗,每吃一口都暖到心裡,也令我有了熱狗情意結,夢想開間熱狗店。一個月前,終於夢想成真。我親自掌廚,做熱狗很簡單,麵包﹑香腸,醬汁如千島汁﹑茄汁﹑芥末醬,都是現成買回來的,另外亦有買現成的漢堡扒來做漢堡包。曾經想請廚師做些簡餐,約了幾個來見工,清一色都要求對食物有主導權,不懂得算成本。安全起見,還是自己上陣,力不到不為財。

我是元朗原居民,為方便看鋪,一開始便屬意元朗區。大馬路的店鋪租金太貴了,隨便都要八﹑九萬。最後選擇「雞地」,三百平方呎,月租才一萬五。附近有五間學校,學生市場有得做,可以主攻午市和放學時間。為吸引學生,最便宜的熱狗只賣九元,毛利僅四成,當是宣傳。但後來問學生拿手冊一看,發現一年有五個月都放假。另外,學生消費力低,做了一個月,扣除租金、水電煤、人工後,埋單計數倒蝕五千元。熱狗店是否行不通?究竟學生喜歡吃什麼?

2011年12月2日晴學生度「橋」救命

苦思出路時,不時向來幫襯的學生「取經」,竟然大部分都說喜歡吃撈麵。顧客至上,我們開始賣撈麵,用最受歡迎的印尼牌子「Indomie營多撈麵」。附近便利店淨撈麵賣八元,我賣六元,毛利也有七成。撈麵果然很受歡迎,很多學生午飯或放學後都來買撈麵。他們正值發育時期,最愛雙撈(雙份麵餅)或三撈,或加入肉醬﹑雞翼﹑燒賣等配料,有時更會帶Miss、阿Sir來幫襯。多得班學生,這個月終於有錢賺,雖然只有一萬多元,但總算有一絲曙光。但始終撈麵﹑小食只能吊命,不是長久之策。我做過十年飲食版記者,有一天,突然想,如果我不是老闆,是記者,看到EC kitchen,會不會有興趣來報導?答案是不會。店內的出品,從熱狗、漢堡到撈麵,都是現成買回來加工的,沒有特色,任何人也能開間一模一樣的店。原來,這才是真正的問題。我把自己的食譜翻出來,和老公一齊思考如何轉型。

2012年2月15日晴手打漢堡出爐

除了熱狗,我和老公也很喜歡吃漢堡,會專程去幫襯數十到過百元的高級漢堡包。漢堡包最重要是漢堡扒,自製漢堡扒的做法其實很簡單。於是,我們決定推出手打漢堡,至少新界西都沒聽過同類的漢堡包專門店。針對元朗居民的消費力,漢堡包的定價將介乎麥當勞及貴價漢堡包之間。為做出合意的漢堡包,從挑選肉類供應商、調味到手打方式、烹調方法,其間還要計算成本,足足花了兩個月。試過中國、巴西、加拿大、美國進口的牛肉,當中以加拿大的肉質最好,有牛肉味而不羶,但比較貴,每磅約七十元;中國牛肉最便宜,但質素參差。最後選定美國牛肉,肉質屬中等,每磅約二十五元。供應商按我們要求,預先絞碎牛肉,比例為七成瘦肉,三成脂肪,並會加入一些帶筋的牛肉,增加口感。調配好的肉送到店中,簡單加入鹽﹑黑胡椒﹑雞蛋及碎洋葱等配料,用手甩打約十數分鐘,令肉質光滑有彈性即可。一磅牛肉可打出三塊漢堡肉,麵包就選用嘉頓麵包,因為價錢合理兼送貨穩定。如此下來,一個三十元的手打芝士漢堡,毛利約六成。客人通常會配以薯條及飲品,增加毛利。現在,我的目標顧客已非學生,而是附近大型屋苑,如YOHO Town及新元朗中心的住戶。

2012年5月8日雨請人難捱出病

轉型後,廚房工作量大增,更難請到員工。時薪超過四十元,仍是請一個走一個。其實打我的工好辛苦,因為沒有廚師,樓面、廚房都要做,大熱天時在廚房煎牛肉、煮撈麵,開着冷氣,仍汗流浹背。請不到員工,唯有自己頂硬上,朝九晚十地做,連入貨都睇埋,十分吃力。有時候真的很沮喪,最內疚是沒時間陪囡囡。她放學回家常常哭,問工人為什麼媽媽不在?不只心理,身體負擔也很大,原本做慣少奶奶的我,因每天長時間站立,患上脊椎炎,不時關節酸痛。幸好,老公一直默默支持,我一定要撐落去。

2012年10月30日晴蜜月期月賺十萬

想不到手打漢堡反應那麼好,「手打」兩個字夠噱頭,不用宣傳,也有傳媒找上門來。現在,一個月可以賣出三千四百個手打漢堡,佔營業額逾七成。週末的營業額差不多是平日的一倍,有不少單車客,或帶狗仔出來散步的區內客來幫襯,當中亦有外國人。他們愛坐露天座位,可以看着單車,或跟愛犬一起吃。但是,生意很受天氣影響,太冷或太熱都會很冷清。星期一到五的客人仍以學生為主,所以我們仍保留他們最愛的撈麵及小食。碰上天氣好時,店鋪一個月可以賺十萬元。換了數名員工,終於請到兩個較穩定的,再加一個兼職。我教曉她們調味及打肉的方法,店子就交由她們打理,老公每天都會去巡鋪及埋數。我終於有時間可以陪女兒,同時也幫RoadShow寫食譜。

2013年6月5日小雨抗競爭做外賣

開店一年半來陸續新開了近四十間餐廳,帶旺了人流,但競爭亦更激烈,也擔心再過一年半,續租時會大幅加租。不過,最近很多客人都問可不可以送外賣,這也許是另一開源途徑。開業難,守業更難,我相信只要不斷變通,我的夢想一定可以延續下去。

開業資料(10/11)

裝修$150,000租金#$45,000爐具$100,000雜費$20,000入貨$15,000總投資$330,000# 包括兩個月按金,一個月上期

營業資料(05/13)

營業額$180,000租金$15,000入貨$50,000人工$40,000雜費$5,000盈利$70,000包括兩個全職、一個兼職和丈夫的薪金

食家點評

職業食評人,在不同雜誌、報紙撰寫專欄,著作包括《港九飲食全攻略》及《澳門飲食全攻略》。KC訪問前自行到EC kitchen試食後,指食物價錢偏貴,質素則有讚有彈:1.手打芝士牛肉漢堡$30︰「切開時發現有蛋殼,相信係員工調味時唔小心所致。漢堡扒有光澤及香味,食落有咬口及肉汁,調味亦做得好。最大敗筆是麵包,用普通超市都買到嘅嘉頓漢堡麵包,比例上太薄身,包身亦無質感。」2.黑松露菌西冷牛肉漢堡$58︰「吃到黑松露味,但價錢太貴,相比之下,芝士牛肉漢堡較抵食。」3.德國腸熱狗$18︰「好貴。腸仔無特別,最差係麵包,看起來好鬆化,但吃落太腍身及漿口。」4.蜜糖紫心番薯條$25︰「部分炸得唔透,淋上蜜糖亦令番薯條唔脆,呢個價錢應該做得更好。」


巧手 師奶 奶手 手打 漢堡 食店
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【何文田街坊帶路】飯堂秘竇食芝麻蝦 愛民邨手打漢堡包夠鬆軟

1 : GS(14)@2016-10-20 08:06:14

位於何文田廣場隔離的房屋署辦事處,按3樓便到達飯堂,小菜價錢經濟。



有說何文田邨至愛民邨一帶是美食沙漠,趁觀塘線延線通車在即,今次找來何文田街坊林頌明(Egg)帶路,看看他一日三餐如何解決。「何文田山上食店的選擇不多,尤其是晚上宵夜,舖頭大多收早,又是連鎖店,區內人寧願選擇落勝利道或旺角食。不過,如果肯花少少時間,都會找到清泉。」Egg說。80後、在何文田邨居住的他,從事飲食業,有時晚上要開工,他會先到房委會職員同樂會餐廳食飯。「這其實是房屋署職員飯堂,中午是會員優先,晚上才對外開放。質素穩定,又夠經濟實惠。」位於何文田廣場隔離的房屋署辦事處,按3樓便到達飯堂,小菜價錢經濟,平均約60元,全日免收加一,招牌有燒鵝。他每次必點是沙律芝麻蝦,「這個一定要整隻食,成口都是蝦肉,我自己做飲食業,知道這種蝦的來貨不便宜,一碟有十多隻,很抵食。」



來到愛民邨,選擇較多。其中位於商場內的天馬快餐,已有近40年歷史,是少有地保留舊式屋邨快餐店模樣。Egg形容它是區內清泉,食物質素佳,又便宜。中午時段,他最愛食手打漢堡包,「這個牛肉很有彈性,吃得出是手打,整個麵包感覺很好,包很鬆軟,如果以22元來說,這個包是值8分。」邨內的冬菇亭亦是Egg的平食選擇,其中他推介發記的椰汁喳咋,大碗足料。「這是僅有的昔日味道,仍可以在這些冬菇亭保存到,這間糖水做得幾好,不錯!」最後一站來到邨內的愛民茶餐廳,招牌有奶茶及菠蘿包,包夾有澳洲牛油足有6mm厚,每日賣500個,是他每朝的精神食糧。(a)房委會職員同樂會餐廳何文田香港房屋署總部第四座3樓(b)天馬快餐何文田愛民邨愛民廣場地下G6C舖(c)發記粉麵何文田忠孝街60號愛民邨熟食亭地下3-4號記者:何嘉茵攝影:伍慶泉


招牌有明爐燒鵝,香脆肉嫩。$80(a)

手打漢堡包,牛肉很有彈性,吃得出是手打,如果以22元來說,這個包是值8分。$22(b)

發記的椰汁喳咋,大碗足料。$18(c)



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161020/19806291
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【東京米芝蓮】52年老店終出頭 手打煙韌全粒小麥粉讚歧烏冬

1 : GS(14)@2016-11-23 07:54:16

東京米芝蓮11月22日率先公佈車胎人美食推介(Bib Gourmand),新上榜的48間餐廳中,烏冬店就佔兩間。其中一間「さぬきや」,早於52年前已開業,至今由第二代接手,更將傳統烏冬以創新方法展現,並推出烏冬懷石料理,非常有新意。

(1)さぬきや


1964年創業的讚歧烏冬老店,店主近藤康浩已是第二代傳人,以全粒小麥粉手打出煙韌的烏冬而馳名。招牌的四季烏冬以「春、夏、秋、冬」為主題,春天有豌豆蓉及櫻花烏冬,夏天有咖喱冷烏冬,秋天有三文魚三色烏冬及舞茸豚肉掛烏冬,而冬天則有時令的蟹肉及鮟鱇魚肝汁烏冬。更特別是有烏冬懷石料理,最便宜3,900円就有。地址:東京都杉並區高円寺南4-38-7營業時間:18:00-23:00平均消費:3,000-8,000円


(2)香川一福


是香川縣超人氣的讚岐烏龍麵店「香川一福」去年在東京開設的分店,與本店使用同樣的食材,店主更會每朝早在店內親手製作烏冬麵。手打出的傳統讚岐烏冬麵,麵條是偏細,煙韌有嚼頭。招牌咖哩烏冬麵的咖喱湯底,是來自四ツ谷的法式老店「北島亭」,以特選的肉類及蔬菜,慢火熬煮兩小時,再加上秘方配料,味道獨特。地址:東京都千代田區内神田1-18-11營業時間:11:00-20:00平均消費:430-1,200円記者︰飲食籽


店家還有供應烏冬懷石料理,5,270
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【魚檔醃鹹鮮】手打墨魚滑 加豬腩尾肉夠晒香

1 : GS(14)@2016-12-27 12:32:51

嬌姐堅持手打的墨魚滑,混了豬肉及葱花,每斤$100。



鴨脷洲街市的魚檔海鮮檔眾多,但嬌姐這檔「恩雄鮮魚」就與別不同,因為她有自家製的手打墨魚滑賣。「原本我只打來自己吃,拿來做菜,後來被客人發現,覺得美味,就拿來賣。打了廿多年,起初賣很便宜,40元斤,現在墨魚很貴了。」嬌姐隔日就會打墨魚滑一次,如果銷情好的話,甚至會每日打。因為弟弟是漁民,她經常可拿到新鮮靚貨。



製作墨魚滑工序也繁複,要剝皮又要自己去腳,很多工夫要做。切成段後,嬌姐會托相熟的豬肉檔將墨魚絞碎,並會加入三斤較肥香的豬腩尾肉,然後加胡椒粉、鹽、葱及麻油調味,便可以慢慢加水及撈勻。她也堅持以手打出墨魚滑,因為比起機打,口感會更好。墨魚滑的食法很多,可簡單淥熟便吃,或者加粟米粒做成墨魚餅煎來吃,爽口之餘也非常鮮甜。恩雄鮮魚鴨脷洲街市 F-11記者︰黃依情攝影︰徐振國、陳健邦


墨魚滑加入粟米粒再煎香,就成了一道美味小菜。

製作墨魚滑工序非常繁複,要先剝皮又要去腳,再切成段。

鴨脷洲街市內仍堅持手打墨魚滑的人不多,嬌姐就是其中一個。


嬌姐還會醃鹹鮮,以青根最多,每碟$50,有四條。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161227/19877800
魚檔 檔醃 醃鹹 鹹鮮 手打 墨魚 加豬 豬腩 腩尾 尾肉 肉夠 夠曬 曬香
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惡媽捉囝囝手打番同學以暴易暴有人撐

1 : GS(14)@2017-06-22 07:42:15

兒子被同學踢到頭了,你會怎麼做?以往常見到內地傳出類似的情況時,都是受傷小孩的家長直接動手教訓打人的小孩,不過浙江杭州這位媽媽,就選擇了用兒子的手處理……據內地媒體報道,一名朱姓女子上周三(7日)因看到兒子被同學踢到了頭,就趁放學時攔下該名同學,還拿起兒子的手連續打了同學頭部兩下。朱女士接受內地媒體訪問時解釋,是因為擔心兒子被踢到頭會出問題,「小孩那麼小就怕被踢壞掉了」。同學的爸爸姚先生就相當憤怒,他說:「在我小兒子心目中,這樣的動作是大家相互親熱的一種關係,我不想糾結小孩有沒有做錯或怎麼樣,我的孩子有錯我來教育,但是你一個外人輪不到你來動手!」朱女士隨後也表示,「現在已經沒有對錯之分了,我只是想把事情處理好,同時跟對方家長說聲對不起。」此事引起內地網民們熱議,令人意外的是,不少人相當支持朱女士的做法:「以其人之道還治其人之身我覺得媽媽做的挺對的」、「自己孩子不教育就會有人替你教育」,有家長則直言:「我會教我孩子打回去,我不會拿著孩子的手打回去」、「我不會這樣,因為我在家教育過我孩子,如果在學校有其他小朋友打你,你也打他,孩子問,如果他咬我怎麼辦,我說,那就使勁打他,但是你不能去咬他,因為咬人那是狗的行為。」有其他網民看到評論後感嘆:「看評論,真覺得教育無望。成年人以暴易暴,還打着『教育』這個冠冕堂皇的旗號。」《新京報》/新浪微博
tag:強國教育,杭州,浙江




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170621/20063628
惡媽 媽捉 捉囝 囝囝 囝手 手打 打番 同學 以暴 暴易 易暴 有人
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【灣仔立食店】手打漢堡又鹹又甜乜玩法 老闆認參考韓式多士

1 : GS(14)@2017-12-10 23:31:04

手打安格斯牛芝士漢堡(限量發售),$58(連餐飲果茶,$63)。

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed灣仔作為商業區,不少上班一族對食也很有要求。這間開了兩個月的立食店賣改良韓式多士,主打由店主自家調配的士多啤梨醬。「可能聽起來又鹹又甜,但跟一般士多啤梨果醬不同。我們有新鮮的士多啤梨肉,所以酸酸甜甜食落都幾夾。


通常前一日我們會準備一大鍋,明天用的。」老闆之一的何誠斌(Benjamin)指。店主還特意將多士的蛋與麵包隔開,過了15分鐘多士底面食落都是脆的,方便上班一族帶回辦公室。店內另一個賣點是他的手打漢堡,同樣每日新鮮製造,淋上自家調配的蜂蜜芥末醬。漢堡肉質軟腍多汁,惟較易散開。記者試過後,覺得以灣仔區來說,多士連果茶都是三十多元,頗為抵食。但製作需時,上班時間買的話就要預時間了。


番茄芝士多士,$30(連餐飲果茶,$35)。

煙背肉芝士多士,$33(連餐飲果茶,$38)。

美式士多啤梨S'mores多士,$24。


多士餐加$9可配薯波。

特濃黑朱古力(65%可可),$38。

鮮奶咖啡,$28。



Deserve Better Toast& Coffee灣仔灣仔道181號長春大廈C舖記者:張欣頤攝影:劉永發



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171206/20235747
灣仔 食店 手打 漢堡 又鹹 鹹又 又甜 甜乜 玩法 老闆 參考 韓式 多士
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