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街坊「意粉屋」做大不如做細

2011-10-20 NM

做生意開分店,籌集資金最頭痕,三十三歲的盧穎賢(Peace)及廚房出身的細佬盧穎文(Andy),五年前在紅磡租下豆腐膶店鋪,開設以意粉及蠔 為主題的平價意粉屋「意蠔屋」,兩兄弟一腳踢,每月賺逾八萬元。做到心雄,想開更大分店時,手頭上卻沒足夠資金,於是他們急急賣鋪,在北角的商場再開大五 倍分店,結果發現大鋪運作起來難控制,人工租金支出樣樣高,大鋪不如細鋪好。自此,他們複製細鋪模式,並自製特許經營,游說合伙人集資開細鋪,自己又佔股 份做細股東,半年開兩新店,經營一個鋪收三份錢。


意蠔屋最大分店位於北角城市花園地下商場,面積有一千五百呎,一 到中午,附近工作的OL、學生、住客一下子湧入,坐滿逾七十個座位,有些站在收銀機旁邊等位,路經的人都「嘩」一聲:「呢間啲嘢好食。」至於位於紅磡、西 灣河及大圍分店亦不遑多讓,鋪頭較細,午市照樣爆棚。盧氏兩兄弟對北角店又愛又恨,每星期總抽出兩至三日返鋪頭,「其他鋪我好少返,而家只有北角係我哋 嘅,要睇得好實,無咗佢,都開唔到其他新店,但咁多間,佢賺錢最少。」 北角店兩年半前開業,但第一間意蠔屋,其實開在五年前的紅磡德民街。Peace和Andy投資三十萬元,租下位於內巷的二百呎鋪位,「我見條街無意粉屋, 咪開啲平價西餐廳,諗住薄利多銷,食生蠔又有綽頭。」店面僅坐得十五個人,租金一萬元。初期菜式單調,只有意粉及生蠔,每碟意粉賣四十元,定價與茶餐廳差 不多。Peace走到街上派外賣傳單,Andy又加入六十八元珍寶蠔配意粉作招徠,「平價策略」吸引到黃埔花園住客及寫字樓客湧至,單靠午市及晚市,每日 生意七千元,半年迅速回本。

蝕讓紅磡店
兩兄弟一腳踢,每日工作逾十一小時捱了兩年,Peace包辦洗碗、收銀、掃 地,Andy負責廚房。當時兩人年少氣盛,Andy剛二十五歲,大哥年長三年,「我每日係咁煮,一得閒就諗新菜式,阿哥唔識煮,但就企喺隔籬指指點點,我 嬲得滯同佢鬧交,有次直情話唔做。」不過月賺七、八萬元,二人攤分,好過打工,便硬着頭皮頂下去。 「當時個心做到好雄,好想開大間啲分店。」但是手頭上無足夠資金,Andy找到相識逾廿年的朋友阿健,對方肯以三十三萬元買斷意蠔屋所有股份繼續經營,每 月形式上付三千元招牌費。「我急住錢使冇辦法,睇係細佬朋友先俾呢個價錢。」Peace心有不甘。

商場鋪比地鋪差
兩 兄弟賣鋪套現後,看到報紙上的北角城市花園商場一間意大利餐廳頂讓,他們掏了六十萬元開新鋪,鋪頭比紅磡大了五倍。Andy興奮地在廚房加扒爐、炸爐,餐 牌加入咖喱飯、意大利飯、芝士焗飯等逾五十種菜式,「生蠔係綽頭,只有三成毛利;但意粉、飯類,毛利有八成。鋪頭大,我咪可以做多啲生意囉。」可惜事與願 違,商場人流少,月租卻要六萬元,「初時一日做得三千蚊生意,第一個月仲蝕咗萬幾蚊。」 他們惟有以舊店「一人殺檔」形式狂做,減少人工支出,每日轉餐牌,套餐減價兩元,加送蒜茸包,生意才見起色,「啲人覺得食物新鮮,先會返轉頭。」但鋪面面 積大難兼顧,撐了兩星期,體力透支,要增聘兩個樓面、兩個廚房。以前紅磡店只做午市及晚市,下午拉閘午睡,每月穩賺八萬元。但北角店午市雖爆棚,但夜晚七 點,商場幾乎所有鋪頭關門,人氣冷清。他們要增添下午茶,拉高每日營業額至一萬元,約賣一百六十碟意粉。但支出亦增加,每月只賺六萬元,足足用了年半才回 本。專誠由香港仔來幫襯的王太亦有微言:「呢度啲嘢食平、意粉汁濃,但裝修爛溶溶,去商場廁所又污糟,唔係好想嚟。」

夾錢開鋪速擴展
紅 磡店自阿健接手後,每月盈利增至十三萬元,「有時多人,鋪頭出面可擺多十五張枱。」Andy見舊鋪細,靈活性大,不甘自己貪大鋪,反而賺錢少,他安慰自 己:「錢唔係一個人賺晒,有錢齊齊搵。」大哥Peace卻眼紅,「我唔會好似以前咁蠢,將間鋪咁平賣咗。」他開始自創以半加盟店形式開分店,與新投資者夾 份,兩兄弟只需投資十幾萬元,成為細股東,有需要時才幫手,其餘時間等收錢。


兩兄弟今年初,看中了西灣河七百呎地 鋪,於是游說Andy做廚師時認識的朋友投資,半年後又在大圍開第四間分店。兄弟今次學精,新開的分店都仿效舊紅磡店,細細間面積約五百呎,有二十五個座 位,租金少,只需三萬元,「呢個大細最好,比紅磡大啲,三個人搞掂營運。」Peace親自草擬協議書,規定每間不超過三個合伙人,兩兄弟當一伙,佔兩成股 份;大股東若然賣鋪,決策權交由兩兄弟,每間月繳三千元招牌費。阿健「食髓知味」,見到老友開新鋪,開業需七十萬元,他便和另一拍檔主動提出各人投資三十 萬元,成為大圍店大股東,其餘由兩兄弟包底,「接到紅磡間鋪我覺得好好彩,我識咗Andy好耐,鋪頭有事佢一定幫手,唔會跣我,我先夠膽再入股。」阿健 稱。

「賺錢賺時間」
兩兄弟在新分店屬小股東,連計北角店,兩人每月各袋五萬元,「人工同以前紅磡店差不多,但嗰陣無 休息,我要賺錢賺時間,先得閒計劃結婚、睇電視。」Andy笑嘻嘻地說,「做意粉屋好少蝕,個個都鍾意食,細鋪做街坊價,半年可回本。叫兄弟投資可開更多 分店,我又唔使做。」為控制食品質素,分店需向指定供應商入貨,Andy則以四間分店名義向供應商議價,例如生蠔產地來自澳洲、美國、紐西蘭、法國,每隻 比外面平兩元,澳洲蠔約十元一隻,法國蠔五十元最貴,其他食材價錢亦較一間鋪攞貨為低。


Andy和Peace在鑽 石山彩雲邨長大,中五畢業後,Andy在中華廚藝學院學師,大哥則在永安旅行社任領隊、7-11做經理,又開報紙檔,他覺得細佬為人單純,和好友做生意沒 機心,他則處事細心,所以規定財政由他管核,「我做嘢好君真,而廚房擺設亦Fit晒一人『殺檔』,以防邊個射波(請假),兩兄弟都搞得掂,唔會假手於人, 呢啲係喺7-11學番嚟。」Andy說,「我同班朋友玩得埋,大哥好少干預。但傾到公司決策,所有人都會不自覺問,大哥O唔OK?好尊敬佢。」Peace 在一旁自誇,「梗係啦,做咩事我都先思考下對策。敵不動,我不動。」所有拍檔都聽他說話。

自製土炮特許經營

營業資料(北角店)
(09/2011) 總營業額:$300,000 租金:$63,000 入貨:$100,000 人工:$50,000* 雜費:$20,000 盈利:$67,000 *包括四個全職,三個兼職,未包老闆人工

開業資料(北角店)
(05/2009) 租金:$240,000* 頂手費:$150,000 裝修:$100,000 入貨:$110,000 雜費:$26,000 總投資:$626,000 *三個月上期,一個月按金

一點意見
劉鴻均(Joe) 曾在中環藝穗會法國餐廳工作、現在上環皇后街熟食市場開「ABC Kitchen」,以平民價大賣高級西餐,吸引大批人排隊,半年已回本,但他不會貿貿然開分店: 1. 小店容易控制食物質素,分店多則較難。 2. 鋪細多人排隊,引起人的好奇心去試,儲下一堆熟客後再開分店,易宣傳。 3. 只會選擇在中環、尖沙咀開分店,物以罕為貴,「客人幾遠都會嚟幫襯你」。 ####

街坊 意粉 粉屋 做大 不如 做細
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大家樂關閉中國內地全線意粉屋 年內減少400余名員工

來源: http://www.yicai.com/news/5032523.html

由於租金、人工和原材料的成本持續處於高位,餐飲業近兩年出現關店潮,有報告顯示,2015年僅北、上、廣、深四地,關店數量就達到了16萬家。中國香港知名餐飲品牌大家樂也面臨此窘境,受市場疲弱影響,該集團於2015-2016財年在華南地區快餐業務收益減少5%,同店銷售減少7%。該集團為此選擇結束表現遜色的店鋪,以西式餐飲品牌意粉屋門店為主,當前該集團在中國內地的意粉屋門店已全線關閉。

大家樂集團首席執行官羅德承在全年業績會上稱,2016財年集團減少了400余名員工。這是因為中國內地餐飲業受到經濟放緩和消費模式改變的影響,競爭日趨激烈。而面對十分具有挑戰性的環境,該集團在過去一年重整網絡、精簡人手,也是為了讓業務更加靈活,以應對越來越激烈的競爭。

大家樂在廣東省內占據快餐行業3200億人民幣的市場份額,遠遠超出其在中國香港快餐市場和中式及非中式餐飲累計達1000億港元的市場,自然不會輕易放棄華南地區這塊大蛋糕。羅德承表示,這次精簡人手是為了鞏固廣東省內業務,追求長期持續增長是集團未來的核心策略,該集團近期沒有裁員計劃。

盡管大家樂門店在中國內地表現不盡人意,但該集團上一財年總體表現依然良好。截止至2016年3月31日,集團全年營業額為75.7億港元,年增長2.9%。扣除物業評估、出售物業的盈利以及終止業務的虧損後,經調整後的凈利潤約為4.94億港元,較去年減少6.6%。其中,中國香港業務收益增長5%,占集團總收益的85%。集團速食餐飲和機構餐飲業務持續取得優秀增長,收益增加6%。大家樂、一粥面等速食餐飲同店銷售錄得4%的增長。速食餐飲和機構飲食業務共新增24間門店,大部分為大家樂和一粥面分店。

羅德承認為,該集團在中國香港門店的增長和租金整體的下降有關。和往年相比,業主方面議價空間大,使得快餐商鋪的供應量有所增多。他透露目前集團正在積極拓展門店的數量,2016財年集團在中國香港新開了49間店,希望下一年還能保持50-60間門店的增長速度,員工數量一定會有所增加。

此前大家樂集團一度陷入加班費風波,有傳言稱該集團強迫員工長期加班,部份員工工時長達16小時。羅德承對此回應稱,目前集團平均員工加班工時為2.11小時,對比目標的2小時仍需努力,會通過增加人手盡量實現這一目標。他還強調,大家樂一向重視員工福利和發展,門店近幾個月一直在不斷提升工資,未來會繼續和員工進行充分溝通,希望盡量達成一個大家都能接受的方案。

目前,中國香港整體餐飲業的勞工短缺,不同的餐飲品牌都在陷入“搶人潮”。羅德承稱,對此餐飲業需要提供有競爭力的工資,未來人力成本會面臨持續上升的壓力,到時要重新確定最低工資。這一年集團部分職位加薪上升兩位數,以後的增幅只會更多,年內招攬和保留人才是集團的首要任務。

截止至2016年3月31日,大家樂集團共有員工17575名,分店總數量465間。大家樂在中國香港的快速餐飲和機構餐飲有分店282間,占銷售74.4%,中國內地有114間分店,占銷售14.2%。

大家樂 大家 關閉 中國 內地 全線 意粉 粉屋 年內 減少 400 余名 員工
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意粉擊敗飯肉 全球至愛

1 : GS(14)@2011-06-18 11:06:06

http://hk.apple.nextmedia.com/te ... 335&art_id=15352799
全球十大最受歡迎食物
1)意粉
2)肉類
3)飯
4)意大利薄餅
5)雞肉
6)魚和海鮮
7)蔬菜
8)中國菜
9)意大利菜
10)墨西哥菜
資料來源:英國《每日郵報》
意粉 擊敗 飯肉 全球 至愛
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有福同享鸚鵡餵狗吃意粉

1 : GS(14)@2012-02-25 15:55:31

http://hk.apple.nextmedia.com/te ... 335&art_id=16091604

鸚鵡不但會模仿人類說話,還懂得人類的「有福同享」美德。網上流傳一條短片,只見鸚鵡看到廚櫃面有剩餘意粉,竟將意粉叼給狗狗吃(圖),實行分甘同味。
這段名為「雀仔餵狗吃意粉」的短片,一開始已看到鸚鵡站在廚櫃面,將一條短意粉叼給站在地上的狗狗。即使鸚鵡失手,將意粉掉到地上,但狗狗毫不介意,低頭吃掉意粉,然後乖乖站在一旁等着吃。
鸚鵡於是再接再厲,有時在櫃面尋寶,有時則在意粉煲找獵物,狗狗也很識趣,沒用大嘴巴咬傷鸚鵡,反而吃得開心舔脷。
英國《每日郵報》
2 : MCRay(21088)@2012-02-26 22:00:38

Very cute
3 : 龍生(798)@2012-02-27 02:17:03

合作無間呢
4 : GS(14)@2012-02-27 22:48:12

好得意啊
有福 福同 同享 鸚鵡 餵狗 狗吃 吃意 意粉
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蟲蟲意粉排馬路專家都解釋唔到

1 : GS(14)@2015-06-06 08:57:40

美國德州艾森豪威爾國家公園出現奇景,有人發現馬路中央出現一堆堆「意粉」,排得甚為整齊,非常奇怪,走近點看,才發現原來是一堆堆肉色的蟲在蠕動。數以千計的蟲疊成一堆堆,整齊排列在雙黃線中間,蟲堆上面似乎還沾了一些泥土。有些蟲未能「埋堆」散落一地,似乎已被來往車輛輾成肉醬。當局指連生物學家都不明白,為何蟲堆會排列得如此整齊。有估計是當地近日嚴重水浸後,泥土太濕令蟲堆被迫要到較乾地面暫避;又或雨水聲音似捕食者聲音,令它們移動並聚在一起避禍。蟲堆在路面逗留數日後,終退回泥土內。英國《都市報》





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20150606/19174634
蟲蟲 蟲意 意粉 粉排 馬路 專家 解釋 唔到
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意瓜刨絲代意粉低熱量助減肥

1 : GS(14)@2015-12-16 19:22:58

【周三識食】【本報訊】偽意粉「Zoodles」在外國甚為流行,其實是由意大利青瓜(Zucchini,簡稱意瓜)刨絲後製成,因成品肖似意粉,故會被當作替代意粉食用。Zoodles熱量只是真意粉的一成,所以近年大受減肥人士歡迎,現時天氣轉冷,更可作為熱食沙律。營養師指出,Zoodles始終屬蔬菜類,並非澱粉質食品,若餐餐都以Zoodles減肥,有機會長期熱量不足,出現過瘦及影響抵抗力,而意瓜鉀質含量較高,未必適合腎病人士食用。記者:伍雅謙
Zoodles是Zucchini(意瓜)加Noodles(麵條)的簡稱,在社交平台instagram內「#zoodles」的有逾10萬之數,煮法千變萬化。一般做法是將意瓜以手動刨絲或電動刨絲機製成意瓜絲後,便可當作意粉般烹煮,先烚熟後略炒,又或烚熟後直接加入醬料拌勻食用,因熱量低常被用作減肥餐。香港港安醫院註冊營養師黃志榮表示,意瓜分為黃色意瓜及青色意瓜,一般人以意瓜代替意粉,是因兩者煮熟後質感相近,當然口味與真意粉始終有分別。但因意瓜屬蔬菜,熱量較真正意粉為低,以100克計算,意瓜熱量只有17千卡,意粉則是150至160千卡;意瓜只含0.3克脂肪,意粉則含1克,脂肪與熱量都屬偏低。纖維方面,兩者含量相若,但意瓜含有意粉沒有的維他命C,維他命B雜更高意粉五成至一倍。不少人會將Zoodles作為正餐食用,黃指,Zoodles可作為一日三餐其中一餐的正餐,但不宜每餐均以Zoodles作為主食,因每100克意瓜只含3克碳水化合物,意粉是其10倍,若午餐進食Zoodles,晚餐便要維持均衡飲食,補充碳水化合物,否則長期熱量不足,會出現過瘦及影響抵抗力的情況。


■意大利青瓜

高鉀腎病患者不宜進食

他稱,部份人會以意粉用的醬汁烹煮Zoodles,但忌廉汁等脂肪較高,減磅人士宜改用番茄汁或紅椒汁。此外,意瓜鉀質含量也高,每100克含261毫克鉀,意粉則只有44毫克,腎病患者未必適合進食。意瓜只在本港部份超市有售,購買未算十分方便,但要製作Zoodles,不一定要使用意瓜,其實可以翠肉瓜代替,黃稱,翠肉瓜質感較接近意瓜,反而本地青瓜較為硬身,難以做到相似意粉的效果,烹調時也建議加入甘筍來配搭,增加色彩及營養。





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20151216/19413516
意瓜 瓜刨 刨絲 絲代 代意 意粉 低熱 量助 減肥
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揈住嘆Tea前後腳走麥潔文大啖意粉 江華優雅立食

1 : GS(14)@2016-02-15 02:20:00

【十指緊扣】■江華和老婆麥潔文邊行邊揈手,非常恩愛。DV圖片








【圓方】現年53歲的江華於96年與鄧萃雯合作亞視劇《我和春天有個約會》期間傳出緋聞,差點破壞他與麥潔文的婚姻,幸得太太體諒,風雨過後,兩人更珍惜彼此感情。這對結婚24年的夫婦,前日下午4時許被發現撇低一對仔女,穿上全黑色情侶裝拍拖到圓方嘆下午茶。



【搭膊開餐】■江華搭住麥潔文膊頭,前後腳走入餐廳。

【孖住快食】■麥潔文食得好快,食飽便先行離開。



神經痛常企

姿整的江華戴上黑色帽,穿上短boots加吊腳褲扮後生,全程拖實太太麥潔文的手揈來揈去,很有少男少女拍拖感覺。之後兩人一前一後行入一間西餐廳,江華又輕搭太太膊頭,盡顯恩愛。江華曾因為軟骨壓住神經,再加上抑鬱,幾年冇工開,一家生活重擔由太太孭起。這天麥潔文亦食得好匆忙,大大啖食完一碟意大利粉後,未夠一小時便先行離去。反而江華就繼續留在餐廳內hea,或許因為神經痛不能坐太耐,江華很多時間都是站着進食,而且比起老婆他食得慢很多,吃不露齒好有儀態。江華似乎是常客,無聊時會與餐廳內侍應傾偈,見他講說話時手舞足蹈,表情十足。江華雖然一直保持後生look,但始終年過半百疑有老花,睇手機和睇書時都要先戴副眼鏡,他逗留到晚上7時多仍未離開。採訪、攝影:陳辰



【Hea玩手機】■江華轉職做保險,生活較清閒,逗留逾3小時仍未離開。

【斯文再擦】■江華疑神經痛,經常站着進食。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20160214/19490229
揈住 住嘆 Tea 前後 腳走 走麥 麥潔 潔文 文大 大啖 啖意 意粉 江華 優雅 立食
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【飲食教室】五大煮意粉的彈牙法則

1 : GS(14)@2016-03-15 16:08:42

意大利人煮意粉的一般做法,是使用同等量的意粉及醬料,當地便有超過300種以上的麵款,各地各區都有其烹煮方法,並配搭不同醬料。意粉含有碳水化合物,在製作過程中,沒有添加油脂,所以脂肪含量很少,是較健康的食材。雖然有說意粉煮得好味與否,取決於意粉的質量,但要做到彈牙質感還是有辦法。法則一:水質清澈煮麵水在煮沸時最好保持清澈,且煮好的意大利麵亦要維持金黃色。法則二:水量很重要好多人煮意粉時,使用水量不夠,或者使用的鍋子不夠大。一般情況來說,每100公克意粉便需要1公升的水。法則三:要加鹽嗎?鹽水可增加意粉的風味,加鹽的最佳時機是水煮沸後,與放入意粉前。每公升的水建議放入7公克的鹽。法則四:要加油嗎?若是高質素的意粉,水煮時不用加油,因為加油會阻止醬汁沾附在意粉的能力。品質較差的意粉才需要在水煮時加油彩令其不會與釋出的澱粉相粘。法則五:需要沖水?高質素的意粉,沒有需要沖洗已煮好的。在水煮過程中,只有少量的澱粉會釋放,意粉不會沾粘,且經水沖洗後,會洗除表面澱粉,同樣會影響醬汁粘附。資料來源:《Yammy Brunch!我的美好食光小日子》記者:何嘉茵





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160314/19528278
飲食 教室 五大 煮意 意粉 粉的 的彈 彈牙 法則
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【你想煮意】意大利大廚教路 快速煮意粉十分鐘食得

1 : GS(14)@2016-07-09 06:36:36

Pappardelle bolo惹味香濃,meat lover一定喜歡。



在家煮意粉,除了用現成的意粉醬,其實自己煮都不太難。美藉意大利廚師Vinny,最擅長烹調各式各樣的意粉。今次他會分享四個簡易食譜,最適合一個人放工後做。只要一邊把意粉放入沸水煮熟,一邊處理醬汁,花十分鐘就食得。


Pappardelle bolo材料:肉醬150克番茄醬100克橄欖油20克巴馬臣芝士20克意粉250克番茜2克做法:1.燒熱鑊,下油和番茄醬。2.微滾後即下肉醬、巴馬臣芝士和番茜,翻動至略微收汁。3.放入煮好的意粉,讓每條麵條都沾到醬汁即成。
Fettuccini Fungi材料:煮過意粉的水100克用牛油炒過的蘑菇100克黑松露牛油30克牛油50克羅勒2克意粉250克巴馬臣芝士40克做法:1.在煮過意粉的水裏加入牛油和黑松露牛油一同煮熱。2.煮至半溶時,加入巴馬臣芝士同煮。3.加入用牛油炒過的蘑菇後,即可加入煮好的意粉一同煮至收汁。
Mac n cheese材料:牛油30克忌廉150克通粉250克酸忌廉80克巴馬臣芝士50克水牛芝士30克車打芝士50克做法:1.把忌廉、酸忌廉和牛油一同加入鑊中用中火煮溶。2.之後加入車打芝士和巴馬臣芝士慢慢煮至杰身。3.將煮好的通粉倒入鑊裏,慢火煮至濃稠。最後加入水牛芝士拌勻即成。
Radiatore alla vodka材料:番茄醬150克意粉250克忌廉50克辣肉腸碎40克烤過的蒜頭10克水牛芝士30克羅勒2克做法:1.先把番茄醬加熱,加入忌廉和辣肉腸碎煮勻。2.所有材料都煮溶後,就可以加入烤過的蒜頭和伏特加酒煮一分鐘。3.加入水牛芝士和羅勒後,隨即加入意粉拌勻即成。記者:吳宛蔚攝影:許先煜



Fettuccini Fungi帶濃郁的蘑菇香味,吃之前落少許檸檬汁更有提鮮作用。

Mac n cheese芝士味富層次感,多吃亦不覺膩。

Radiatore alla vodka帶陣陣的伏特加酒香,令人一吃上癮。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160707/19684195
你想 想煮 煮意 意大利 大廚 教路 快速 意粉 十分鐘 十分 食得
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【你想煮意】意粉正確讀音 你又識幾個?

1 : GS(14)@2016-07-09 06:36:36

長麵類 Long pasta
Fusilli(讀音:富-先-li)· 長· 厚· 呈螺旋狀



香港人食意粉的機會不少,西餐廳、快餐店甚至茶餐廳都見其蹤影,但你懂得的意粉種類有多少種?又識得它們的正確讀音嗎?


我們帶了幾張意粉圖片,到街上看看有多少人懂得它們的正確讀音,結果全部受訪者一個都不懂。既然大家都不太懂得正確讀音,我們今次找來意大利餐廳Gia的創辦人、來自意大利南部的Gianni Caprioli來教我們。意大利意粉款式數量約有350款,我們比較熟悉且常吃到的有他介紹的五大類:記者:吳宛蔚攝影:楊錦文許先煜



帶狀類 Ribbon-cut pasta
Fettuccine(讀音:fat-吐-chin-呢)· 有蛋· 扁平· 寬

短麵類 Short-cut extruded pasta
Garganelli(讀音:加-gun-呢-li)· 有蛋· 直紋通心粉

花樣切面類 Decorative cuts
Farfalle(讀音:花-花-呢)· 乾意粉· 呈蝴蝶結狀



填餡類 Stuffed pasta
Cappelletti(讀音:卡-啤-叻-tee)· 呈元寶形· 有蛋



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160707/19684185
你想 想煮 煮意 意粉 正確 讀音 你又 又識 識幾 幾個
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【飲食籽】長通粉配番茄醬 意粉醬汁perfect match

1 : GS(14)@2016-07-09 06:51:29

新鮮番茄醬跟以杜倫小麥做的意粉,如Spaghetti、Penne和Capellini最相配。



【飲食籽:識飲惜食】「Spaghetti Bolognese(肉醬意粉)在意大利根本不存在,Bolognese是來自北意而Spaghetti原產地是南意,兩者怎可能走在一起?是不懂意大利文化的外國人才會點。」意大利餐廳Gia創辦人Gianni Caprioli說:「意粉和醬汁不應亂配,當中的配搭其實有規有矩。」他挑選了三款最受歡迎的意粉與醬汁的絕配,要大家別再出錯。


喜歡研究意大利傳統菜式起源及食材的Gianni,最怕人們胡亂把食材配對,怕不好的配搭令人誤會意大利菜水準低。要學識配搭,Gianni說首先要知道意粉種類和特性。意粉種類約有350款,按使用的麵粉、有蛋或無蛋、新鮮製造或乾身和形狀來分類。以為當中最易掌握的形狀最重要,像亞洲人對麵的理解一樣,麵條較平較闊吸收稍稀的醬汁能力較高,相反較濃稠的醬汁則要配幼麵條,醬汁才能掛在麵條上,可是他說配搭醬汁首要考慮的是意粉的味道和口感,「濃配濃,淡配淡」就是王道。一般而言,小麥味濃的就歸類為濃味,蛋味則屬淡味。好像最平凡卻最受歡迎,以新鮮的車厘茄、羅馬番茄、聖瑪札諾番茄、羅勒、洋葱和蒜頭做的新鮮番茄醬,因為味道鮮美、甜甜酸酸比較惹味,故配以杜倫小麥做的乾意粉,如Spaghetti、長通粉(Penne)和Capellini就最好,麥味雖比較重,但乾意粉口感更彈牙爽口,不會為清爽的醬汁增加負荷。



Gianni Caprioli說意粉和醬汁的配搭不可以亂來。



香草醬毋須加熱最百搭 

他說把羅勒、蒜頭、松子、巴馬臣芝士和橄欖油攪拌,不用加熱而成的香草醬最百搭,配任何種類的意粉都好,只要在煮意粉時加入薯仔和豆角一起煮,增加澱粉質就能令香草醬汁變得濃稠。他個人喜歡配襯口感煙韌的意粉如扁意粉(Linguine)、Testaroli和貓耳朵意粉(Orecchiette),為這道輕怡的菜式增加更豐富的層次感。意大利人消夜首選是香蒜辣椒橄欖油醬汁,配意大利幾乎每家每戶都長備的意粉(Spaghetti)是不二之選。除了隨手可得之外,亦因麵條粗幼適中非常易捲,無論是烹調的時候還是進食時都能完全吸收橄欖油和蒜茸香氣。除了傳統的配搭,他亦推介配搭螺絲粉(Fusilli)和雙色意粉(Paglia e Fieno),螺絲粉的小夾縫可以讓醬汁沾進去,而雙色意粉能有效吸收醬汁。



香草醬最百搭,適用於任何類型的意粉。Gianni說配合口感煙韌的意粉,如Linguine、 Testaroli和 Orecchiette效果更佳。

香蒜橄欖油辣椒意粉,用Spaghetti、Fusilli或Paglia e Fieno就最易吸收橄欖油和蒜茸香氣。

Gia Trattoria Italiana灣仔龍景街1號分域碼頭海軍商場1樓



記者:吳宛蔚攝影:楊錦文、劉永發、許先煜編輯:黃仲兒美術:黃創泰





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飲食 長通 粉配 番茄醬 番茄 意粉 粉醬 醬汁 perfect match
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【食咗先講】呃Like巨型芝士炒意粉 流心雲吞試過未

1 : GS(14)@2016-07-12 22:08:47

大坑雖小,但美食卻多。最近大坑進駐了一間新式的服務式住宅大廈,當中的酒吧餐廳更成功引起不少話題,原因來自他們的黑松露意粉。本以為黑松露意粉很難再有更多突破,意外地餐廳的黑松露意粉推出時,引起身邊友人頻頻尖叫,繼而拿出手機爭相拍照。原來當食客點餐以後,廚師便會從廚房推出一件超巨型巴馬臣芝士,在食客面前用平底鑊略炒意粉,再放進24個月的芝士中翻炒,讓意粉徹底吸收最多芝味,最後加上直接上枱讓食客品嚐,過程有點像平日在中式餐廳,等待片皮鴨上枱的感覺,絕對是拍照呃Like的最佳機會。


這款黑松露意粉比起其他餐廳,質地較硬身,芝士味道更濃厚,亦因為廚師有用火槍將巨型芝士略燒後才加入意粉,因此意粉多了層淡淡的燒烤香味。另一款的肉醬鴨配自家製意大利雲吞,一咬入口時濃郁的流心芝士充斥住整個口腔,配上肉醬鴨後便更加惹味。餐廳面積不大,但擁有一個小小戶外花園,是在星期五的晚上與好友輕酌幾杯的一個不錯選擇。
BOND地址:香港銅鑼灣大坑銅鑼灣道98號2樓記者、攝影:李泳烔



每次食客點餐後,廚師都會在食客面前直接表演。

烤章魚沙拉選用了從意大利直送的小蕃茄,配合自家製的薯蓉及爽口章魚,是道不錯的前菜,但一個人吃的話略嫌有點飽膩,$148。

肉醬鴨配自家製意大利雲吞,有大概六至七粒雲吞,適合與三五知己一同分享,$190。



香煎智利鱸魚配新鮮硯肉藏紅花魚湯,魚湯味道極為香甜,鱸魚亦煎得嫩滑,$280。

餐廳環境優美,酒吧枱為雲石質地,透明玻璃反射出陽光,感覺舒服。



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食咗 咗先 先講 Like 巨型 芝士 炒意 意粉 流心 雲吞 試過 過未
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【搞鬼西餐】大坑「港」創意餐廳 腐乳意粉風乾火腿煲粥

1 : GS(14)@2016-12-21 23:43:16

大坑一間餐廳決定玩玩新意,大搞「港式西餐」!



西餐來來去去都是意粉,落芝士落醬;中式粥又多是皮蛋瘦肉,最多搭條油炸鬼。大坑一間餐廳就決定玩玩新意,大搞「港式西餐」!



位於大坑新開業的ate26,老闆夫婦二人Tony Ki和Connie Lam都對本地食物情有獨鍾。要突圍而出,Connie認為要落足創意,「我地想做西式,但都唔想離開港式元素。」例如,他們會選用港人最愛的梅林牌午餐肉夾車打芝士,製成軟心炸芝士午餐肉($78)。Connie笑言香港人對本地食物有情意結,相信客人會喜歡店內的菜色。


廚師推介頭盤:四色軟心蛋卷($98)


蛋卷來自澳門英記餅家,四色分別是香草番茄配綠茶蛋卷(綠)、煙三文魚芝士配原味蛋卷(黃)及辣朱古力餡配朱古力蛋卷(啡),廚師更把秘製豆豉鯪魚醬釀入竹炭味蛋卷(黑)。記者Amy試食豆豉鯪魚味後覺得驚喜,「平時就咁食豆豉鯪魚,有時會覺得好鹹,但呢個唔會。呢個同蛋卷嘅甜味幾夾,啱啱好!」記者李聰就比較喜歡辣朱古力味,「其實得少少辣味,蛋卷好脆。」


Iconic意粉:椒絲腐乳carbonara配羊架($168)


廚師用中國芝士腐乳煮意粉,上碟時加一兩片parmesan芝士,配上煎香的羊架,搞鬼但似乎幾好吃。另外亦有素食版供應,會以炸豆腐代替羊架。兩位記者都大讚好味,李聰更直言好喜歡這個配搭,「芝士卡邦尼太油膩,用腐乳就冇咁膩,而且有少許辣,就襟食啲。」廚師在多種肉類中挑選羊架,也是有原因的。「廚師話要配羊肉,因為我地食羊肉煲都點腐乳,又講得通啵!」


冬日Special:巴馬火腿粥($72)新推出


Connie表示除了長期會有的幾道菜,他們想定期再做些新推介。「貼題冬季或者聖誕,我哋會做啲暖笠笠嘅新菜。」這個粥就是冬日Special,用巴馬火腿取代金華火腿,加薑煲出綿稠的粥底。上菜前輕輕加葱再炒,配店內王牌的臘味糯米飯煎餅,不再配油炸鬼這麼悶。Amy說粥入口超軟綿綿,「粥係煲得好好,好軟滑。糯米飯煎餅每一面都煎得好香,飯焦多過飯,大家可以盡情食飯焦!」李聰就指吃下去味道跟平常吃到的粥沒大分別,值得讚的是薑葱炒過,吃起來幾香口。


Fushion甜品:紅棗雪糕($68)


最後吃個甜品,廚師把中式紅棗糖水變成雪糕,伴以雪耳、合桃、紅棗和圓肉。李聰試食後大呼「非常之紅棗」,「激讚嘅係唔太甜,圓肉反而甜啲,夾埋食就剛好。好欣賞!教阿媽整啦!」雪糕質地綿滑,不過的確不太甜,喜歡吃甜的人或許會嫌味道不夠濃。店內還有香港少見的仙人掌味啤酒,顏色鮮綠,味道青甜易入口。12月中起,大家都可吃到以上菜色和冬日Special,想試就要認住彩色門面啦!
ate26地址:大坑新村街7號記者:黃凱婷攝影:徐振國


老闆夫婦二人Tony Ki和Connie Lam都對本地食物情有獨鍾。要突圍而出,Connie認為要落足創意,「我地想做西式,但都唔想離開港式元素。」

他們會選用港人最愛的梅林牌午餐肉夾車打芝士,製成軟心炸芝士午餐肉($78)。

廚師推介頭盤:四色軟心蛋卷($98)蛋卷來自澳門英記餅家,廚師把秘製豆豉鯪魚醬釀入竹炭味蛋卷(黑)。


記者Amy試食豆豉鯪魚味:「平時就咁食豆豉鯪魚,有時會覺得好鹹,但呢個唔會。」

Iconic意粉:椒絲腐乳carbonara配羊架($168)廚師用中國芝士腐乳煮意粉,上碟時加一兩片parmesan芝士,配上煎香的羊架。

記者李聰直言好喜歡這個配搭,「芝士卡邦尼太油膩,用腐乳就冇咁膩,而且有少許辣,就襟食啲。」


冬日Special:巴馬火腿粥($72)新推出。用巴馬火腿取代金華火腿,加薑煲出綿稠的粥底。上菜前輕輕加葱再炒,配店內王牌的臘味糯米飯煎餅,不再配油炸鬼這麼悶。

Fushion甜品:紅棗雪糕($68)廚師把中式紅棗糖水變成雪糕,伴以雪耳、合桃、紅棗和圓肉,李聰試食後大呼「非常之紅棗」!雪糕質地綿滑,不過的確不太夠甜。

店內還有香港少見的仙人掌味啤酒,顏色鮮綠,味道青甜易入口。



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搞鬼 西餐 大坑 創意 餐廳 腐乳 意粉 風乾 火腿 煲粥
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【動畫】煮意粉滾水落定凍水落?連廚師都有排拗

1 : GS(14)@2016-12-24 10:55:27

煮出前一丁時應水滾落麵還是凍水落麵,近日引來網民熱論。外國有一班意大利餐廳廚師表示,煮意粉時亦都面對過同樣問題,不過均認為兩者沒有大分別,但並非人人同意,結果引發另一場網上激辯。社交網Reddit有人問:「在水沸騰之前還是之後下意粉,是否真的有分別?」其中一名用戶稱自己在一間意大利餐廳煮意粉多個月,兩個方法都試過,而煮出來的意粉無論在質感或味道上都沒有分別,只是煮食時間上有差異:「凍水下意粉時,煮的時間要扣減幾分鐘,因為當水加熱時,意粉便會開始煮熟及補充水分;用熱水煮就較準確。」另一人就說他習慣用凍水煮,因為這樣可以更省時。但有人說用凍水煮會令意粉「黐底」,反而用熱水煮可以煮出更彈牙的意粉。有廚師就不滿意解釋,稱在意大利餐廳工作6年,直言兩個方法是有分別的:「用凍水煮會提早釋放意粉的澱粉,令意粉外層濕軟;但我在家時會用這方法煮,濕軟的意粉外層不會困擾到我,我不認為有太多人會留意到其分別。」而網民「ZootKoomie」就解釋,在煮意粉過程中,最花時間是讓意粉吸水的階段,意粉「索水」後其實只需幾分鐘就會熟透,甚至可以將意粉加入滾水後熄火;或煮預先浸好的意粉,再將醬汁加進去就好。所以他認為滾水還是凍水落意粉,其實都沒有分別。英國《每日郵報》




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20161224/19875846
動畫 煮意 意粉 滾水 落定 定凍 凍水 水落 廚師 都有 有排 排拗
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遭客人潑熱辣辣意粉便利店員工選擇原諒

1 : GS(14)@2017-02-02 02:34:01

無端遭人迎頭淋下滾燙的意粉,你會怎麼做?台灣一名黃姓女子,大前晚10時和母親光顧台南車站統一便利店,疑因人多誘發精神病,在店裡突然破口大罵其母親。母女倆從店內吵到店外,黃母為嚇唬女兒,折返店內佯稱要報警,邱姓女店員不知黃女有精神病,便配合黃母假裝打電話。未料黃女見狀,竟將剛加熱的意粉丟向邱女頭上,然後逃離便利店!邱女隨即讓同事幫忙報警,然後憤而追出店外,高喊抓人,有路人見義勇為,攔下母女兩人。黃母隨後倒地大哭,哭訴她獨力照顧患精神病的女兒,平時無暇帶她外出,便趁春節帶她出來走走,未料她突然精神病發作。她說,這樣生活了十多年,讓她很累,請求圍觀者可憐她,然後與女兒相擁痛哭。邱女也不禁落淚,顧不得自己滿臉髒污,拿紙巾幫黃女抹淚,告訴她不可以對母親罵髒話,很多小孩子沒有媽媽,她自己也是在單親家庭長大。她會原諒黃女潑她意粉一事,但要她以後對媽媽好一點。母女隨後離開車站,鬧劇才告終。台灣《蘋果日報》




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客人 熱辣辣 熱辣 意粉 便利店 便利 員工 選擇 原諒
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教煮意粉過冷河辟鹼水味Mark嫂:有點蝦碌

1 : GS(14)@2017-02-08 22:31:29

■Mark嫂梁家玉日前教煮意粉要過冷河去鹼水味,被網民瘋狂洗版。



雷頌德(Mark)太太梁家玉曾做模特兒,又為無綫《閨密教煮》教煮餸及推出烹飪書,成功由model轉型做型格飲食界icon。不過,前日Mark嫂在網上教煮意粉時,揚言自己煮意粉會習慣先過冷河,原因是要辟走意粉鹼水味,結果惹來網民洗版批評,質疑意粉何來鹼水味。對此Mark嫂昨日回應指自己烹調意粉方法,是個人喜歡而非傳統烹調,她沒說過意粉必須要過冷河,而是說自己會過冷河。Mark嫂透過電話回應:「我沒有說過意粉是用鹼水做,我個人習慣是只有新鮮的意粉,我才不會過冷河,其他在外面買的,經過脫水處理的,我也會過冷河。」
Mark嫂繼續解釋:「因為我不喜歡那種濃濃starchy(澱粉)味道,而當時我又想不起starchy的中文,對我個人來說那就像鹼水的味道,所以我用了鹼水來形容那種味道,真的有點蝦碌。若這句引起大家誤會,謹此致歉,希望大家可以尊重及包容。」採訪:皓騫、黃曉妍攝影:陳慧安




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教煮 煮意 意粉 過冷 河辟 鹼水 Mark 有點 蝦碌
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【鹼水味似麵粉味?】意大利廚話 意粉冇鹼水最忌過冷河

1 : GS(14)@2017-02-09 23:44:53

做過大台烹飪節目主持,又出烹飪書的Mark嫂梁家玉,因在烹飪訪問中誤用「鹼水」形容她本想說的「starchy」(澱粉味),成為城中熱話。



人稱Mark嫂、曾主持烹飪節目又出烹飪書的雷頌德太太梁家玉(Jade),一向被朋友奉為識煮之人。可是日前在網上教煮意粉時,卻鬧出笑話。她發表「意粉有鹼水,一定要過冷河辟味」的言論,隨即引來極大回響,熟悉意大利菜的人甚至一般主婦紛紛提出疑問。



她隨即澄清自己沒有說過意粉用鹼水製造,而且一直知道意粉不含鹼水,只是拍攝時記不起starchy(澱粉味)的中文,覺得似鹼水味,所以就用了鹼水去形容。她重申一直分享的都是自己的食譜,從未說過是傳統方法,過冷河亦自己個人習慣,希望讀者明白。要學煮傳統意大利風味,問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli,以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說,意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉,絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性,但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體,才是意粉菜式的精髓。要掌握意粉al dente的口感,最重要的還是拿揑好烹調的時間,其中Chef Vinny認為,若有香港人煮意粉過冷河,不單止會浪費烹調時用的調味,更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts:【Don't】1.過冷河會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。2.烚意粉時加油油和水的密度不同,油只會浮在水面,發揮不到作用,最終只浪費了橄欖油。3.盡信包裝指示的烹調時間不一定準確,建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。【Do】1.用大火煮意粉不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。2.水滾即下鹽為意粉調味。3.烹調時不時攪動每30至60秒要攪拌一次,就可預防黏鍋。記者:吳宛蔚2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


米芝蓮一星大廚Valentino Ugolini說意粉成份只有麵粉和蛋黃。

意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli說,中國麵常用的鹼水可以增加麵的彈性,但同時阻礙麵條的吸水力,對於着重意粉吸收醬汁的意大利菜來說並不適用。

Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria最抗拒香港人煮意粉過冷河,認為浪費烹調時用的調味,以及花時間煮至合適的軟硬程度的心血。



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鹼水 味似 麵粉 意大利 廚話 意粉 粉冇 最忌 過冷
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【今日笑一笑】倉鼠食意粉係點樣兩手夾實成條吞落肚

1 : GS(14)@2017-03-23 06:27:18

動物通常只會用口咬噬食物,但身型細小的倉鼠竟然可以手口並用。片中的小倉鼠面前放了一碗如牠身型般大小的意粉,只見小倉鼠初時只是快速逐少逐少吞下,或許牠嫌這樣吃得不夠痛快,伸出兩隻小手箝著一條意粉,口郁郁地迅速把麵條吞下肚,樣子趣怪。
Tenerissmi




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今日 笑一 一笑 倉鼠 食意 意粉 粉係 係點 點樣 兩手 夾實 實成 成條 條吞 吞落 落肚
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【飲食籽】兒童不宜 香辣蒜片咖啡意粉

1 : GS(14)@2017-05-13 01:34:15

意粉帶淡淡的咖啡甘味,與微辛的辣椒碎、惹味的蒜片出奇地夾。



【飲食籽:一家之煮】前DJ泰山喜歡自創食譜,多得偏食愛兒長期訓練,他最擅長烹調營養均衡、又得孩子歡心的菜式,但煮得多食得多自己都厭,「小朋友食的食物種類比大人少得多,日日食都會悶。」所以今次他決定用小孩最喜歡的意粉,做一道「兒童不宜」的大人餐,讓家長們的味蕾放一放假。



本着要做一個不適合小童食的意粉,他絞盡腦汁,最後想到以他喜歡的咖啡入饌,用咖啡代替水來煮意粉。「別賣弄品味喇,不必選用蒸餾咖啡,用最普通的即溶咖啡即可。」他說咖啡粉的份量豐儉由人,他就習慣約1公升的水下一杯咖啡粉。用咖啡煮過的意粉呈淡棕色,味道甘甘的,配以香口的炸蒜片和微辛的乾辣椒碎,效果出奇地合襯,第一口會覺得味道有點微妙,卻會不自覺地吃不停口,「小朋友絕對吃不到,因為這種甘味是大人才會明白的。」他得戚的說。



自從做了一仔一女之父,為遷就孩子口味,泰山經常要食「兒童餐」,嫌悶的他就創作出這道與太太共享的「兒童不宜」菜式,讓味蕾享受一下。

炒意粉時可加入煮過意粉的水,來增加意粉的濕潤度。



記者:吳宛蔚攝影:鄧鴻欣編輯:英穎欣美術:黃創泰




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飲食 兒童 不宜 香辣 蒜片 咖啡 意粉
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【葵芳西餐】愛爾蘭回流大廚愛創新 泰式咖喱煮西式意粉

1 : GS(14)@2017-09-17 14:50:23

流心蛋炸雞多士$58。



在葵芳禮芳街有一間西餐廳,門面跟一般餐廳無異,座位不多,但裝飾相當有情調,牆身選用黑板材質,餐單全以人手寫在牆上,配合烏絲吊燈,燈光柔和,讓人有種置身歐洲小店的感覺。負責人兼大廚張志恒(Ringo)以往在愛爾蘭從事飲食業十多年,後來因當地經濟下滑,近年回流香港發展,察覺葵芳西式餐廳不多,決心在區內一展拳腳。



Ringo說:「希望嘗試創作更多Fusion菜,吃東西假如只吃中式或西式,會比較沉悶,我希望混合不同材料成為新菜式,出來的效果比較特別。」跟一般西餐不同,他喜愛混搭不同食材,創作出融合多國元素的Fusion料理,希望能讓客人保持到新鮮感,如最近創出的泰式咖喱烤魚意粉拼脆炸軟殼蟹,就利用了泰式咖喱來烹調西式意粉,感覺新鮮,與一貫使用忌廉或茄汁的味道截然不同,深受客人喜愛。他笑言在創作路上也經歷過不少失敗,推出的新菜式未如預期,不過一直秉承勇於嘗試的信念,兩年多來已儲下不少熟客,讓他更有信心繼續努力。



泰式咖喱烤魚意粉拼脆炸軟殻蟹$88。

煙三文魚盒鵝肝炒飯配黑松露$118。

美國Prime肉眼扒(8安士)拼原隻虎蝦$228。


黑松露焦糖燉蛋$46(跟餐加$24)。

Star Kitchen負責人張志恒(Ringo)。

Star Kitchen地址:葵芳禮芳街21號地舖記者:葉浩昇、賈碧嘉@Foodcaptain.hk攝影:許先煜、蕭志南2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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葵芳 西餐 愛爾蘭 愛爾 回流 大廚 創新 泰式 咖喱 西式 意粉
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