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人物篇 美國人的技術+台灣人的勤勉+中國式的集權 晨星四傑以快打慢塑造魔鬼企業

2010-12-20  TWM




台灣有一家公司,工時比鴻海還操勞,管理方式比任何公司都高壓,他們用的是最魔鬼的集權統治,打造這一切的是四位來自不同國家的晨星創辦人梁公偉、楊偉毅、史德立與容天行。

撰文‧賴筱凡、林宏文

「我 從來沒有當天上班、當天下班過。」有一位主管更笑稱:「不管是早上六點,還是半夜一點,隨時都會接到Steve(前總經理楊偉毅的英文名)打來罵人的電 話。」這是一名在晨星工作近四年的資深員工,四年來的工作情況,每天早上八點就上班,做到隔日凌晨一、兩點才能下班,下班的時候,真的可以看到滿天星斗! 即使這麼晚下班,當客戶一通電話打來,就得二十四小時內抵達第一線解決問題。

位於新竹竹北台元科學園區裡頭的晨星,儘管他們是生產高端科技 產品的IC設計廠,卻有著最原始的集權統治管理。員工們過著如馬克思社會主義裡的「集體生活」,他們可以為了研發新產品,沒有隱私地關在同一間會議室裡, 一關就是大半年;可以將手中持股集體交給公司管理,然後天天工作到披星戴月,也毫無怨言。這些人是一群在比有血尿文化之稱的鴻海還操的環境中工作,是一群 用肝、用生命與魔鬼交換的人。

在這裡面,它戒備森嚴、資訊封閉,上自公司財務長、下至員工,都被嚴禁對外洩露晨星的任何訊息。

個性迥異

背景大不同卻能攜手創業

神 祕、低調,就是晨星的最佳代名詞,管理嚴厲的魔鬼文化其來有自。造就晨星今日成功的關鍵人物之一現任董事長特助(前晨星總經理)楊偉毅,就是出自大陸管控 最嚴密的大文革時代,他個人在那個時期的經歷,成為今日晨星文化的縮影,這也是為何今日晨星能夠超越鴻海,成為台灣「最魔鬼」的高科技廠。

揭開晨星這層神祕面紗前,你不得不認識的四個人——梁公偉、楊偉毅、史德立與容天行,他們是晨星的四位創辦人,除了梁公偉是晨星對外的窗口,其他三人極其低調,不曝光是他們一貫的風格。

即使今日個個坐擁百億元身價,仍舊打著一百元的領帶,穿著像工友,他們捨不得開好車,在台灣落地生根九年了,卻連一棟房子都沒買。這就是晨星的四位創辦人,低調、神祕,即使晨星掛牌在即,為了不曝光、不面對媒體,他們寧可卸下所有職務,改掛董事長特助、顧問。

他 們是四位來自不同國家、地區的人,梁公偉是台灣長大的外省第二代,楊偉毅則是大陸廈門人,留著兩撇小鬍子的容天行是典型香港人,農場出身的史德立則是美國 人。他們有的小時候窮到上學連鞋都沒得穿,有的一路平順至美國念書,家世背景宛如平行線,卻因一同在德儀工作而有了交集,更因中芯國際創辦人張汝京的影 響,讓楊偉毅、史德立、容天行一同來到台灣打拚,最後更在世大積體電路(二○○○年被台積電購併)認識梁公偉,在世大被購併後,進而加入崇貿科技,再一起 創辦晨星。

在一個十坪不到的辦公室裡,沒有任何隔間,幾張辦公桌併一併,從零開始,那一年,是○二年,他們剛從崇貿離開,決定自己創業。

戴著無框眼鏡,一臉書卷味的梁公偉,是晨星四位創辦人中,外界唯一熟悉的面孔,他年紀最長,業務出身也異於其他人的技術背景,活潑的個性也讓他自然成為晨星對外的最佳發言人,被公推為晨星董事長。

對 比梁公偉,經歷過大陸文革時代的楊偉毅,個性顯然天差地別,打小窮苦出身的他,現在不愛吃甜食是因兒時沒吃過糖,即使今日坐擁百億元身價,仍舊儉樸。早期 開的車是比Civic還小的車City,後來撞壞了,才換成雅哥(Accord),直到最近,才換成公司派發的凌志(Lexus)高級車款。員工這麼形容 他:「他就像一個大齒輪,親自去轉動晨星的每一個小齒輪。」

管理風格

賣肝、賣命,比鴻海還魔鬼至於專心致力在研發工作上的史 德立與容天行,一位是娶了台灣老婆的洋女婿,一位則是香港人。家裡有一座大型牧場的史德立,跟多數美國人一樣,比起楊偉毅、容天行的刻苦耐勞,他相對地享 受生活,更是晨星研發頭子,晨星在台灣註冊的多數專利(IP)都登記在他名下。而身形同樣瘦小的容天行,「你看到他,會以為他是工友。」晨星員工這麼形 容,對於外在不甚重視的容天行,低調又保守。

這就是晨星的四位創辦人,出身背景、國籍大不相同,個性又迴異,卻交織出晨星這家神祕的IC設 計廠,晨星的員工說,如果要用一句話來形容晨星,「美國人的技術+台灣人的勤勉+中國式的集權統治=晨星的成功。」對○二年剛從崇貿離開的他們來說,空有 一身好本領卻無用武之地,於是他們決定自最擅長的混合訊號做起,當時晨星是一家資本額一.二五億元的公司,而顯示器電路裡的Scaler(圖形處理電路) 晶片則成了晨星研發的第一個目標,當時正好是南亞海嘯過後,他們四人還為晨星第一顆晶片取了個名字「tsunami(海嘯)」,希望這個產品的威力就像海 嘯一般,橫掃業界。

不過,由於晨星僅是名不見經傳的小公司,根本沒人要用他們的東西,他們也只能一而再、再而三地向客戶敲門,一次拜訪不 夠,就去第二次、第三次,價錢比不過別人,就從技術、服務品質下手,所以晨星要求員工在客戶提出問題的二十四小時內,必須抵達客戶門口,就算趕不及也得在 二十四小時內,給客戶一個完整的回覆。

一位IC設計同業副總說,大部分公司遇到客戶有問題時,通常要查出到底哪裡出問題,都有一個標準作業程序(SOP),內部往往得先耗時檢查很多步驟,但晨星主管會直接叫工程師立刻趕去現場,把問題直接找出來並當場解決,光是這一點,就讓晨星爭取到更多客戶的心。

「就 算不是用晨星的晶片,只要客戶一通電話來,我們就得趕到現場去解決。」晨星員工說,即使時至今日,晨星已不再是小公司了,但仍舊力行這套制度,甚至別家晶 片供應商的產品出了問題,晨星工程師也會幫忙解決,正是這樣的服務品質,讓晨星贏得許多訂單,包括綁住LG(樂金電子)這個大客戶,每年將數十億元訂單下 給晨星。

此外,在晨星成長初期,縱使員工自己掏錢投資公司,晨星也一律「鎖股」(統一集保)。梁公偉、楊偉毅等人的目的很簡單,就是要員工專心在工作上,只要產品做得出來、有績效,員工配得的股票就多。

他 們經常得關在war room(作戰室)裡,在一個狹小的會議室,沒有任何隔間,擠著來自各部門的員工,「一時間做不出來,又較緊急的project(計畫),就得往裡面 關。」晨星員工透露,這樣做的目的就是要省去層層溝通的成本,「所有人關在war room,有問題就直接說,做不完就不能走,直到問題解決為止。」在沒有任何隱私權的工作環境裡,晨星就是這樣做出一顆顆讓他們稱霸電視產業的晶片。

至於資訊管控,晨星更是厲行保密工作,讓員工向來對公司產品線只知其一、不知其二,在晨星決定公開發行前,幾乎沒有一位員工能夠完整地將晨星的產品線講出來,連晨星最早期創業員工之一的前財務長高金門,要與晨星投資人吃飯,都得先向梁公偉報備,可見晨星管控的嚴謹程度。

種種高壓管理交織出的集權統治文化,都讓晨星蒙上一層神祕色彩。若每年三○%速度成長的鴻海,是以員工血尿撐起的帝國江山,那每年以倍數成長的晨星,就是員工賣肝、賣命換來的魔鬼企業,幾乎沒有任何公司能比擬。

超越極限

不比規模比速度,唯快不破只是,這還不足以凸顯晨星異於其他IC設計廠之處,晨星要勝出還得要有「速度」。今天想在全球半導體產業裡脫穎而出,不是像台積電用龐大規模將對手甩開,就得像聯發科搶在同業之前,用turn-key(完整解決方案)公板,一次吃掉大半市場。

對 一家僅九年歷史的IC設計廠晨星來說,規模還比不上聯發科,所以,他們就得要更快,比同業更快推出新產品、更快找到問題的解決方案。一般的IC設計廠,只 要成功開發出一顆「會賣」的晶片,就可以靠它吃喝三年,「可是晨星不一樣,別人三年做一顆IC,我們只有半年的時間。」晨星員工說,楊偉毅給他們的時間永 遠比別人短,「他自己是研發出身,他很清楚做這些產品需要多少時間。」每當客戶將有問題的產品送回來時,一般是先假設問題點,再一一去嘗試是否有解決方 式,但這樣的工作模式並無法對楊偉毅、史德立這些主管交差,「tape out再tape out(試產)是沒辦法解決問題的,他要你一刀就切到核心,一次就找到問題在哪裡,一次就要將所有的問題都解決。」曾跟在楊偉毅身邊多年的研發人員說,晨 星不希望員工用「剝洋蔥」的方式做事,不能剝了一層又一層,卻還找不到核心問題在哪裡,而是要用「一刀切進去」的方式。

唯有從最基本的做事 方式去改善,才能將晨星四位創辦人引以為傲的企業文化,貫徹到每位員工的骨子裡,才能真正將「速度」作到最快,因為晨星沒有如台積電、聯發科般「以大打 小」的本錢,所以他們只能「以快打慢」,在同業產品還沒推出前,就領先研發,當同業跟上後,晨星馬上就推出更新的晶片,將同業遠遠甩在後頭,因為江山代有 才人出,晨星若不快,馬上就會有新產品超越晨星。尤其在電視產業裡,控制晶片是影響電視畫質的關鍵,「電視廠商不會為了一顆晶片去砍價,他要的是效能。」 這在晨星的策略特色上,也略見端倪。當晨星決定要切入某項產品時,通常會直接採取連跳兩級的製程技術,他們要用最好的設計及最低的成本,直接把同業殺到退 出市場,完全不留任何餘地。

講究戰功

新人先當總經理特助 沒貢獻不晉升為了達到「速度」的快,過去九年擔任總經理的楊偉毅,親自盯每個正在開發的案子,每位處級以上的主管,都是他一手調教出來的,即使在其他IC 設計廠已是主管的人,來到晨星也都得先從「總經理特助」的職稱掛起,有了「戰功」才能進一步成為晨星主管。像現今晨星IC研發中心主管賈維國,五年前在威 盛已是中階主管的處長,來到晨星一樣得從「總經理特助」做起。晨星員工透露,總經理特助最多時達二十多位,因此晨星號稱隨時都有兩個「特助班」,作為未來 選拔高階主管之用。

儘管今日晨星已經壯大成為兩千四百人的公司,四位創辦人所堅持的四個核心價值:不斷的創新(constant innovation)、長期合作夥伴(long-term partnership)、更好的品質(superior quality)與更好的服務(superior service),至今都仍清楚地畫在晨星每位主管的馬克杯上。晨星能夠成功,四位神祕創辦人絕對是關鍵,由於他們做事的堅持,才造就出威脅聯發科的晨 星,只是隨著上市在即,其中三位創辦人退居幕後,到底未來的晨星如何運作,洞見觀瞻。

晨星其實不是Morning Star

MStar說文解字

打 開裝有晨星晶片的電視,大大的MStar標誌,讓多數人以為就是來自於Morning Star的縮寫,因為晨星員工總得工作到深夜星星出來才能下班,其實不然。最早晨星四位創辦人是以「混合訊號技術(Mixed Signal Technology)」為長,於是就把公司的英文名取為MST,由於客戶覺得MST不好發音,也不好記,才將晨星的公司英文名增加了ar(always reliable),希望客戶知道晨星的產品值得信賴,因此才有了今日的MStar晨星的名字。

最神祕、低調的晨星創辦人梁公偉(Wayne Liang)

出生:1955年

國籍:台灣外省第二代

學歷:美國史丹福大學碩士、台大化工系經歷:晨星董事長、崇貿總經理、台積電協理、世大半導體業務副總、華邦處長特色:熱愛唱歌、活潑外向,是晨星對外的最佳發言人楊偉毅(Steve Yang)

出生:1960年

國 籍:大陸廈門人,妻子為越南華裔學歷:美國南衛理公會大學電機博士、浙江大學經歷:晨星總經理、崇貿科技、世大半導體混合訊號部門經理、德儀研發經理特 色:節儉、愛穿藍色西裝、打百元領帶史德立(Sterling Smith) 國籍:美國人,妻子為台灣人學歷:美國德州農工(Texas A&M)大學電機碩士經歷:晨星研發主管、崇貿科技、世大半導體研發經理、德儀資深工程師特色:農場家庭、喜愛打獵,為晨星建立起IP半壁江山容 天行(Henry Yung) 國籍:香港人,妻子為台灣人學歷:美國德州理工大學博士經歷:晨星研發協理、崇貿科技、世大半導體研發經理、德儀資深工程師特色:節儉,穿著像工友

晨星大事紀

—— 8年營收成長近百倍,挑戰產業龍頭2002年 5月 成立晨星台灣2005年 LCD monitor IC全球占有率達50%,排名第一2006年 工研院10大IC設計公司晨星上榜,引起市場注意2007年 在未上市股票交易中創下810元股王紀錄2007年 KY晨星成立,為上市準備2008年9月 金融風暴影響,晨星股價跌破160元2010年11月 聯發科股價跌至378元今年新低點,晨星股價飆上360元2010年12月 晨星掛牌上市時 間 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010上半年營收淨額(億元) 2.8 7 28 56 72.6 125.6 151.7 277.1 160.5 資料來源:晨星歷年股東會資料、公開說明書 註:2006年以前為晨星台灣公司 整理:楊卓翰


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辣椒快打張普:交互模式的落後是客廳娛樂的悲哀

來源: http://www.iheima.com/zixun/2016/1013/159209.shtml

辣椒快打張普:交互模式的落後是客廳娛樂的悲哀
麻策 麻策

辣椒快打張普:交互模式的落後是客廳娛樂的悲哀

“我一直強調我們是做交互的公司,希望打破目前客廳人機之間的剝離和障礙。”

i黑馬 10月13日消息,辣椒快打昨日在京舉辦新品發布會,宣布與美國EA旗下知名遊戲發行商Chillingo簽約合作,並發布經營類電視遊戲“家有富翁”。

辣椒快打CEO張普在活動中做了主題演講。他談及了目前電視遊戲行業的困境、客廳娛樂的痛點,以及辣椒快打的願景和希望在行業中發揮的作用。

以下為張普演講內容(部分內容結合專訪速記編輯整理):

目前,客廳娛樂是存在的,但一直不火。前段時間一篇文章寫得不錯,現在客廳娛樂處於什麽狀況呢?它的任督二脈沒有打通,一個擁有很強內力的人,但它的經脈不通造成很高超的武藝使不出來。我認為這樣的形容相當恰當。如何打通客廳娛樂的任督二脈呢?

首先,交互模式要改變。當你回到家里,你和電視機之間無論是娛樂還是交互最常采用的模式是什麽呢?不用說,一定是遙控器。現在遙控器可以用2.4G以及另外的方式去做,但它的信號所承載的操控指令相當弱,而且延時也很長,這使得遙控器在客廳娛樂里根本沒有什麽發揮的空間。

我以前也是通訊行業的一員,到前年為止,我看到在IPTV里的遊戲應用還是老面孔,並沒有什麽新的進展。我們認為,這是交互模式帶來的一種瓶頸和阻礙。其實,現在IPTV機頂盒處理能力已經很強了,不比手機弱,但沒有足夠的運營模式消耗它的運算力。這是IPTV領域甚至家庭娛樂領域的一種悲哀。

我們為了這個交互擴展了專門的通信協議和算法,使得在用戶手機和智能設備之間搭起一條高速公路,它的業務承載能力相當強,可以通過智能手機對另一個智能設備進行操控和交互。

一句話來說,辣椒快打在這個領域,我們希望自己是一個客廳娛樂最後3米的解決方案供應商,而且是軟件解決方案供應商。我並不希望我們用戶在上面承擔更多額外的成本,所以我們是免費的軟件來解決最後3米,這是客廳里機頂盒、電視機到用戶之間的最後3米。

我們根據遊戲的玩法做動作上的定義,同時,也提供一個用戶工具,可以讓用戶自己參與到玩法定義上來。比如開槍時,我是右手拿著手機去射擊,但有人喜歡用左手,他可以自己定義左手模式。這種玩法和交互將更加豐富,比如手機的重力感應、陀螺儀、光感和麥克風。比如下中國象棋,你可以說馬二進三,我說車五橫六,我們可以通過聲音識別或語音識別技術,通過指令傳到電視端後,做出相應的指揮動作。這種玩法是遊戲史上不多見的。

現在的痛點是什麽?卻少內容。我們不奢望那麽多的遊戲開發商專門為電視開發遊戲,畢竟智能電視這塊平臺也是方興未艾,還沒有形成真正的產業規模。現在讓更多投資或開發商直接往這里面殺,成本會非常之高。我個人建議,不要太急於去做針對電視遊戲的過多更改,基本還是拿現有的產品放到電視機平臺上。因為你對這個遊戲內容是否能火還無法判斷,敢說它一定會火或成為爆款。

把路鋪通,是為了基於IPTV、機頂盒、客廳娛樂的承載能力,當有了更強交互模式的時候這種業務承載能力就更強了。很多遊戲CP都知道,和我們合作的特點,遊戲根本不用改,通過我們所做的方式,針對遊戲做適配,使它們在大屏上煥發了全新的玩法和青春,在電視屏幕上以一種新的模式和面孔出現。

我們不光解決遊戲內容,還要解決支付的問題。阿里巴巴如果沒有支付寶,它就是一個簡單的移動平臺,但有了支付寶立刻就不一樣了,就是全新的壟斷電商模式,而且是收複級的壟斷模式。我們的概念並不是如此,只是想盡量給客廳娛樂提供全新的現金流解決通道。除了用戶賬戶扣款模式,我們現在可以使得機頂盒這一端所有的支付指令轉到手機上,手機是個支付錢包。用戶對手機支付比較信任,也確確實實這種支付模式是比較安全的。所以,打通這一通路,我相信無論是上遊的合作還是服務運營商都能夠從里面獲得更多的增值空間。

縱觀每一次交互模式的改變都帶來一個產業翻天覆地的變化,可能年齡大的人有些印象,最早我們接觸PC使用鍵盤交互,操作系統是DOS,之後有了鼠標,於是應運而生的Windows等就完全取代了DOS。而在Windows里的應用程序到現在為止是一種什麽狀態?依然欣欣向榮。也就是說,鼠標的交互模式出現使得PC有了一次飛躍式發展。十年前發生了一件事情,就是蘋果重新定義了觸摸,使得現在傳統功能手機變成了一個智能手機,促成了質的飛躍,從而培養了更多的業務提供商,應用提供商。

我們希望通過上述三方面的努力,可以把客廳娛樂的任督二脈打通,之後形成一個武林高手;希望辣椒快打這種交互模式也可以像鼠標、觸摸一樣引領客廳娛樂的一次全新變革。

現在手遊行業不是很景氣,確實很多優秀的人才流失了,我們覺得挺可惜。我們希望在這個過程中,讓他們嘗試找一些新的方向,尋找一些新的贏利點。畢竟從電視遊戲上,大家都還蠻有信心的,它一定會成為下一個紅海,但現在還是藍海。只不過目前看誰還能堅持,看誰試錯成本低。

而且對於我們來說,遊戲只是第一個臺階,先用遊戲培養用戶習慣,下一步做增值服務,所以不僅僅局限於遊戲,以後包括教育、唱K這些圍繞客廳的業務都可以。我一直強調我們是做交互的公司,希望打破目前客廳人機之間的剝離和障礙。

辣椒快打 張普 客廳娛樂 遊戲
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辣椒 快打 打張 張普 交互 模式 落後 客廳 娛樂 悲哀
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點心工房以快打快月賺$13萬

1 : GS(14)@2010-08-17 23:00:56

2010-7-8 NM

自從點心專門店添好運爆冷奪得「米芝蓮」一星榮譽,與福臨門、鏞記等富豪食府齊名後,快餐式的點心工房如雨後春筍般迅速冒起,添好運最近乘勝追擊,在深水埗開過萬呎分店,熱潮再度升溫。其中,位處偏僻兼且名氣遠不及添好運的點心鋪「一點心」,原來亦禾稈冚珍珠,六百呎小店,開業三年,月賺十三萬元。每天開鋪如打仗,四十三歲的老闆楊國樑,是店中總指揮兼靈魂人物,搶客策略只有一個,就是「以快打快」。

凌晨五時,黃色暴雨警告下,天色昏暗,時值世界盃,太子運動場道一帶的酒吧客人陸續散去,附近的「一點心」已準備開工。點心師傅鄭先生冒雨回到鋪頭,開始忙着將材料飛水、醃製及煲粥等。「唔早啦,日日都係咁,好忙o架,十點要出到點心俾客人食。」鄭師傅一邊醃鳳爪一邊說。

六時至七時許,另外四位點心師傅陸續回鋪,各就各位,「搓」腸粉、包蝦餃、分配「盅頭飯」的材料,三百多呎的廚房已是針插不入。這時,樓面阿姐亦陸續上班。九時,老闆楊國樑在門口泊好車後,隨即走入廚房,監察食物預備進程。「盅頭飯執好未?」楊國樑第一時間問,察看過後便向記者解釋:「盅頭飯要蒸十五分鐘,加上早上特別多客叫,所以一定要先蒸,其他點心只要三分鐘就蒸起。」九時五十分,第一位客人入座。

一小時三轉客

「師傅,即蒸兩蝦餃一叉腸……三號枱加茶……七號枱落單……蝦餃叉腸齊,九號枱唔該……」楊國樑一邊收柯打紙,同時一眼關七,「『目及』實」廚房出品及各枱客人需要,提醒樓面員工就位。星期六上午十一時至二時,店鋪最繁忙的時段,由落單到上菜只需三分鐘,客人入門到埋單最快只是二十分鐘。因此,每張枱每小時最多可以翻三枱客,拍得住連鎖式茶餐廳。客人對此亦十分受落,住在「一點心」樓上的食客劉小姐表示:「上菜夠快,點心次次都熱辣辣夠新鮮,價錢平仲唔使加一,好過去酒樓。」

一千多呎的店鋪,扣去廚房,鋪面剩下六百多呎,只有三十七個座位,但楊國樑一口氣請了五位點心師傅、六位樓面及兩個打雜女工。「座位唔多,加上即叫即蒸很花時間,如果上菜速度慢,食客坐得耐,便會流失在外面排隊的食客,所以運作一定要夠快。」身穿黑色圓領T恤的楊國樑,衣著與其他女工一樣。「要俾佢哋知大家係同一陣線,佢哋係我嘅手手腳腳,我就負責『派牌』(分工)。」每逢繁忙時段,楊國樑都會叫阿姐在店內「四圍行」:「可以即時幫到食客之餘,食客見到阿姐忙着走來走去,加上外面有人排隊,便會有點壓力,覺得坐得太耐會唔好意思。」記者所見,阿姐每五分鐘便主動為客人加茶,空出來的蒸籠兩分鐘內就收起,但不會抹枱。「抹枱趕客太明顯,唔會做。」楊國樑笑說。

現時,每逢假日可以賣出約二千五百籠點心,平日約二千籠,做到這個數全靠員工「賣力」演出。「一點心」的點心師傅,曾在舊式大酒樓如好彩、麗宮等任職,一入廚房已經是「自動波」,楊國樑表示一定要用高薪才能留住師傅。「出面的師傅人工約萬三、四,我俾嘅底薪已經比出面高兩成,再按每月生意額分花紅,主管級的師傅人工有三、四萬,出面一定搵唔到,我唔怕俾人挖角,反而最怕佢哋嫌辛苦唔做。」

就近入貨毛利七成

運作速度夠快固然重要,入貨選料亦是賺錢的關鍵。「客人唔介意排長龍,吃得急,對食物就一定有要求,唔係點解要幫襯我?所以用料唔慳得。」以最受歡迎的蝦餃為例,用越南急凍蝦仁,一箱來貨價八百元,以一籠蝦餃十六元計,毛利約五成。「美心酒樓都係用同等級數嘅蝦,但每籠約賣約三十元,同等質素,我哋平成倍,自然有叫座力。」除蝦餃外,店內其他點心的毛利約七成。

平日下午,午飯繁忙時段過後,楊國樑會駕車到深水埗北河街街市買菜,包括青菜、馬蹄及冬菇等,每次買廿斤左右。「落街市可以自己揀菜來買,控制質素,五百幾元的菜已經夠一日用,叫貨唔會平好多,一碟菜最多平幾毫子,仲經常都唔新鮮。」至於蝦、雞等凍肉類則從店鋪附近的凍肉鋪入貨。「雖然比大型批發商貴,但因為就腳,交貨快,柯打後五分鐘已經有貨。我間鋪細,唔可以儲太多貨,就近可以隨時補貨,靈活好多。」現時,店內點心絕大部分是鹹點。「冇辦法,廚房太細,整定嘅甜點好多時要雪藏,好易同生嘅食材交叉感染。」楊國樑說。

來貨價比酒樓貴,但密食當三番,人均消費約四十元,假日時一日生意額可達三、四萬元。最受歡迎的是日賣一百二十籠的蝦餃,及一百盅的鳳爪排骨飯。每逢週末都會推出特別點心,並將點心名張貼在牆上顯眼處,如香芒奶黃卷、魚湯浸魚肚等。

開業資料(07年2月)

租金:$200,000#

裝修:$500,000

入貨:$100,000

廚具:$20,000

牌照費:$5,000

勞工保險:$30,000

雜費:$65,000*

總投資:$920,000

#三個月按金及一個月上期

*爐具按金:$40,000

電費按金:$20,000

營業資料(10年6月)

營業額:$760,000

租金:$60,000

電費:$15,000

煤氣:$40,000

入貨:$250,000

人工:$260,000

雜費:$5,000

盈利:$130,000

避貴租攻外賣

入貨方便,但其實對於街客來說,位處太子運動場道的「一點心」,位置並不「就腳」,附近以酒吧及車房居多,假日行人亦甚疏落,令「一點心」店外的人龍,格外顯眼。「條街睇落好靜,但其實斜對面就係旺角警署,行後一條街就係花墟,冇幾遠又有中港巴士的九龍落客點。」三年前揀鋪的時候,楊國樑嫌「大街大巷」租太貴,經過多番視察,才以六萬元租下現時鋪位。

「我自己揸車嘅,由太子去九龍塘又一村,一定要經過鋪頭門口,這條街仲有大量泊車咪錶,好多揸車客鍾意在門口停一停買外賣。」楊國樑滔滔不絕道。位置偏僻,間接造就了「一點心」的外賣生意,客人包括旺角警署及始創中心的辦公室,佔生意額三成。「外賣食物價錢一樣,唔收車費,所以會收加一,無最低消費,但通常一張單都過百蚊。」

死心不息賣點心

其實,楊國樑並非首次開點心鋪。本身不會整點心的楊國樑,年輕時曾幫親戚打理位於土瓜灣的大牌檔。九六年,與朋友在深水埗合資開設主打點心的茶餐廳,走平價路線,吸引了一班基層食客,每月有三十萬營業額。直至○三年沙士,生意一沉不起,與拍檔拆夥賣盤收場。心有不甘的楊國樑,仍堅信點心鋪有市場,便說服家人合資,於○七年二月,開設「一點心」。「以前用平價料賣平價點心,而家用貴啲嘅材料,賣貴啲,希望吸引中產客。」楊國樑表示,由租鋪到裝修,只是半年時間。「裝修用咗五十萬,最平反而係廚房,同煤氣公司簽咗四年約,俾咗四萬元訂金,就會免費送蒸爐等爐具俾我用。」

「一點心」開業第二個月已有盈利,開業三年,冬天旺季盈利最高可達十五萬元。最近,睇好點心市場的楊國樑正磨拳擦掌,想在豪宅區賣點心,首選是跑馬地。「你有冇留意到跑馬地好多人叫Pizza Hut等外賣?我打算開間地鋪,冇座位,主打點心速遞,廚房裝透明玻璃,好像真人Show咁俾人睇住做點心。香港仲未有人做,咁先有挑戰!」

幟哥踩場

黃永幟(幟哥)

龍皇酒家飲食集團主席,曾是利苑酒家總廚,因主持無綫飲食節目《為食總司令》而人氣急升。

試食

蝦餃$16

「皮薄爽口,但餡略為鬆散,包之前可以再打耐啲。豬油味略重,可加薑及多些胡椒粉。花多些工夫,但可賣貴兩蚊,客人覺得對辦唔介意俾多少少。」

鳳爪排骨飯$17

「整個盅飯的飯粒都夠乾爽,排骨亦爽口。千萬唔好貪心一次過疊起多層來蒸,容易令倒汗水流入盅內,底部的飯就會『削口』。」

鮮蝦腐皮卷$16

「腐皮略韌,腐皮卷炸之前會用濕布蓋住防止爆開,炸之前要放在吹風機前風乾十五分鐘才落鑊。」

牛肉球$10

「新鮮有牛味,可加多些馬蹄,咬落更爽口及有汁。十斤牛肉最好分三次整,否則蒸起中間會呈紅色,不新鮮。」

叉燒腸粉$15

「叉燒新鮮,坊間不少人用隔夜叉燒做腸粉,又硬又無味。豉油夠味,但腸粉皮可再拉薄些。」

古法馬拉糕$14

「夠鬆軟,靚過滔哥(梁文滔,大榮華酒樓總經理)的馬拉糕喎,呵呵,不過正宗馬拉糕會再深色些,可以加重少少蔗糖分量。」

教路

1. 廚房可加冷氣,保持在廿二度左右,不單廚師工作舒服,食物亦較耐放。

2. 現時用的炸爐可轉用電磁爐,安全慳電。

3. 廚房小,食材擺放空間有限,有機會交叉感染,應找公司培訓員工及廚師有關危機處理的步驟,熟習分貨技巧。

4. 點心工場設於鋪內,成本較高,但比起中央工場,應變夠快之外,可確保食物新鮮。

5. 現時點心師傅以男性為主,可考慮聘請三十來歲的女師傅,女性手勢好亦夠細心,適合做點心。

6. 點心鋪有得做,尤其是寫字樓密集的地區,如觀塘開源道及中、上環等。
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