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讓土鳳梨鍍金 風潮席捲星日 微熱山丘 一家餅店救起100甲農地

2012-1-2  TWM




一個六×三×二公分的土鳳梨酥,成為年營業額三億元的小金磚,「微熱山丘」靠著土鳳梨,成為近年來最紅火的鳳梨酥品牌。這家餅店不僅創造經營奇蹟,更扭轉 土鳳梨上下游產業的命運,他們是如何做到的?

撰文‧方沛晶

二○一一年一片水果跌價聲中,惟獨鳳梨的價格堅挺,甚至是唯一「起價」的水果,從五月後價格開始大幅上揚。尤其是土鳳梨,批發價更從每台斤十元漲到二十五 元,漲幅高達二.五倍!

鳳梨價格大漲的背後,不是政府的功勞,也不是產量驟減;而是一家鳳梨酥店的功勞。為何政府束手無策,一家餅店反而可以救起台灣鳳梨農?

扭轉土鳳梨命運的,就是這兩年來最紅的「微熱山丘」,以平均一天賣出三萬個的驚人業績,締造一年三億元的營收,而且不只賣給台灣人、大陸人,還賣到新加 坡、日本。

將便宜土鳳梨

變成最夯的台灣美味

以前,每家糕餅店都有賣的鳳梨酥是「粗俗咪(台語:不值錢的東西)」,現在卻是鴻海董事長郭台銘、友達董事長李焜耀,最愛送給外賓的伴手禮。以前,鳳梨酥 的形狀是麻將大小的長方體,現在「六×三×二」公分的長方柱,正好是男人吃兩口、女人吃三口的大小,成為土鳳梨酥的標準尺寸。

這些微熱山丘建立的「業界新標準」,已成為鳳梨產業蛻變的最大力量。

土鳳梨指的是﹁台農二號」的鳳梨品種,由於酸味多、甜味少,纖維密實,加上吃起來會咬舌,逐漸被市場淘汰。最慘的時候,賣價落到一斤只剩三元,讓大多數農 民寧願棄種。

但三年前,創立微熱山丘的許銘仁、許勝銘兄弟,以及堂弟藍宏仁、叔叔藍沙鐘,四個人卻把沒人要吃、沒人想種的土鳳梨,變成時下最夯的台灣味。「如果土鳳梨 的產量無法增加,農曆年過後,鳳梨醬就不夠了!」曾任詮鼎科技董事長的許銘仁說,現在全台一百甲的契作鳳梨,產量只夠明年的一半。

目前,微熱山丘一天就要用掉二十四噸土鳳梨,光是發源地||南投八卦山的產量早已供應不足,即使全台一百甲農地的產量已占全台灣土鳳梨六成以上,還是無法 滿足他們的需求。

不過,許銘仁等人最自豪的不是產品狂銷,而是讓家鄉活了起來!站在位於南投縣八卦山上的三合院祖厝前,長達數十公尺的人龍,為了土鳳梨酥,大家順著一三九 號縣道,一路排到許家門口。蜂擁而至的人潮和攤販,在僻靜山腰上,形成反差很大的喧鬧市集。

在老家「鎮守」的微熱山丘董事長許勝銘,根本沒想到假日時平均會有一萬人次擠爆南投老家。因為不過是三年前,村裡世代種鳳梨的老人還閒著沒事做,而苦撐的 青壯人口,收成時只能駕著載滿鳳梨的鐵牛車四處兜售,整個村子幾乎都嘗過愈豐收愈賤價的酸楚。

「我爸爸和爺爺都是種鳳梨的,從小我就看到他們在夏天『大出』時,為了一斤多個一、二元,賣力地和大盤商喊價。」皮膚黝黑、話不多的許勝銘說,以前鳳梨收 成,只想著賣出去,根本不管成本了。因為有賣就有錢拿,堅持一斤五元的成本價,最後可能落得什麼都沒有。

果賤傷農,許家兄弟體會最深。所以,他們堅持以一斤十元的破壞市場價格收購,讓八卦山上幾乎消失的土鳳梨起死回生,現在已是滿山遍野,甚至有果農寧願棄種 一般人當水果吃的金鑽鳳梨,改種成熟期多出半年的土鳳梨。目前,微熱山丘光是員工,就從當初的三個人,變成一百六十人,而員工薪資加上鳳梨收購,對家鄉一 年的經濟產值,貢獻度超過六千萬元。

堅持優質原料

間接促進台灣農業轉型

「我們不在原料上做cost down︵降低成本︶,台灣就只會cost down,才會只能幫人家做代工。」從事科技業近二十年的許銘仁說,一旦降低成本,就無法幫助農民,而且也代表你無法用現有的商業模式賺到錢。

所以,除了高出市面上批發價二倍的鳳梨契作價之外,雞蛋也選用在超市六顆裝要賣到六十六元的紅殼鮮力蛋。「用普通雞蛋,一般人可能吃不出來味道差在哪裡, 但如果不用這種通過歐盟認證、不打抗生素的蛋,沒辦法肯定台灣的優質蛋農。」一塊微熱山丘的鳳梨酥,藏著對台灣農人的呵護。

「台灣農業的轉型關鍵,應該是如何把生產導向,轉為行銷導向。」許銘仁說,與其去談香蕉、芒果要外銷到哪一國,外銷量多少;不如想辦法提升價值,就像一個 二斤半的鳳梨,可以做出八個鳳梨酥,等於一個鳳梨酥創造出比一個鳳梨多四.七倍的價值。

在救起土鳳梨後,微熱山丘有更大的宏願,幫每一種台灣特色農產都能找到新生命。現在,他們已經著手為另一項在盛產期價格低迷的水果|| 柳丁,開發新產品。「柳丁盛產期,一斤一元都沒人要,可是你知道嗎?日本人把柳丁切片,糖漬後裹上巧克力,一片可以賣到新台幣一百元!」許銘仁說,只要找 對方法,台灣水果不只能整個賣,還能切片賣。

幫台灣農業找到新價值之外,許銘仁等人也找到了新市場。今年八月,微熱山丘在新加坡最高級的萊佛士酒店︵Raffles Hotel︶成立第一家海外門市,一個鳳梨酥要價新台幣五十七元,仍讓當地民眾趨之若鶩,甚至有人委託他們做東南亞市場最愛的鳳梨乾。一二年底,委託著名 建築師隈研吾設計的日本海外門市,也將在東京表參道PRADA旗艦店旁開幕。

一度被消費者遺棄的土鳳梨,靠一個本土品牌重返市場,台灣的水果不怕產量過剩,只怕沒有創意的行銷加值,如果再多幾家「微熱山丘」,台灣農業才真的有黃金 十年!

微熱山丘

成立時間:2008年4月創辦人:許勝銘、藍沙鐘、藍宏仁(由左至右)

資本額:500萬元

營業額:2010年1億元、2011年約3億元(預估)


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土鳳梨變精品.微熱山丘進軍國際的品牌力 50公克小金磚 從八卦山飛入東京南青山

2014-02-10  TWM  
 

 

細膩的切角、烘烤一致的顏色,加上特殊的包材,清楚的品牌定位;一塊五十公克重的台灣鳳梨酥,飛越三千公里,在東京精品成列的表參道上,開出第一家店。

這是「微熱山丘」開啟國際品牌之路的一小步,卻是台灣傳統糕餅業升級轉型的一大步。

撰文‧劉俞青、劉育菁

攝影‧林育緯

二○一三年十二月二十日,全球精品店雲集的日本東京南青山,攝氏五度的冷冽寒風裡,原本人潮如織的表參道上行人稀疏。不遠處,一棟木造外觀的嶄新建築物前,長長的排隊人龍顯得格外突出,連路過的行人都不禁好奇地駐足詢問。

這棟耗資新台幣兩億元打造的店面,坐落在精品名店之間毫不遜色,但它販賣的不是國際奢華精品,而是來自台灣的鳳梨酥。

這一天,「微熱山丘」東京店預定上午十一點開幕,但九點不到,排隊人潮已經越拉越長了。現場店員見狀立即應變,緊急採購了數百個暖暖包現場發送,先暖暖客人的心。「要不要喝杯茶?」好不容易進到店內,店員立刻端著木製托盤趨前詢問。溫潤的瓷杯裡,盛著台灣來的烏龍茶,再加上一塊免費試吃的鳳梨酥,讓客人好整以暇地選購,這是「微熱山丘」提供的國際級服務。

○八年成立,以「土鳳梨」迅速打響國內名號的「微熱山丘」,略帶一絲酸味、有著明顯纖維口感的鳳梨酥,已成為台灣鳳梨酥的代表名品之一。但微熱山丘不想僅僅滿足於「一家鳳梨酥名店」而已,三年多來,內部正在進行一場脫胎換骨的終極淬鍊;如今,東京店的開幕,正是這一場淬鍊之後,綻放的第一朵小花。

一場「終極淬鍊之旅」

請來奧美人操刀 台灣鄉下品牌走出海外「我們思索著,坐在家裡(台灣),把鳳梨酥賣給上門來的各國觀光客,和到國外開一家店,讓消費者可以上門親身體驗我們的服務與產品,這之間有什麼不同?」微熱山丘創辦人許銘仁自問自答地強調:「答案是:誠意!」過去微熱山丘在台北市民生社區內的門市,常有不同國籍的觀光客,拿著旅遊書摸索上門,一帶就是幾十盒,甚至上百盒的鳳梨酥;這些觀光客的商機,就佔了微熱山丘五成以上的營收比重。

「這個五成比重,代表的是一個機會,一個台灣最傳統的糕餅業,可以走出國際的契機。」坐在南投八卦山上的三合院家裡,許銘仁和我們泡茶,暢談三年多前剛萌芽的想法。過去,台灣所有傳統產業,幾乎都不曾遇過這樣的機會,微熱山丘不想輕易錯過;於是,開始有了這場「終極淬鍊之旅」。

微熱山丘成立之初,許銘仁靠著私交,請來奧美廣告前識別管理顧問兼視覺總經理謝禎舜操刀,為微熱山丘做出截然不同於傳統糕餅業的品牌定位:微熱山丘是「台灣鄉下的品牌」,但鄉下人也要會過日子;因此微熱山丘要做出「認真」、「誠意十足」的鳳梨酥,這個初衷至今不變。

為了「誠意」,微熱山丘決定跨海展店,但這個「店」,不是連鎖店,而是用開精品店的方式,讓當地客戶可以就近親身體會的「體驗式行銷」。因此,微熱山丘採一個地區只開一家店的方式,打開海外市場。但每一家店,都代表微熱山丘對這個地區客戶「認真」的承諾,因此,每一家店都極為重要。

一家砸兩億打造的店

「定價格、定規格」 走向國際品牌之路以東京店為例,為了這家店,微熱山丘砸下新台幣兩億多元,從買屋、剷平、重新建造,請來日本建築大師隈研吾,前後歷時三年多才順利開幕;其間的辛苦,不足為外人道。

「東京店比原先預估的開幕時間,足足晚了一年多。」許銘仁說,日本的法令規章多如牛毛,一不小心,就是預料之外的插曲,例如光一個拆除舊建物的工程,這個在台灣可能只要三到五天的程序,在東京,耗費四個多月;因為在東京住宅區內,要拆除一棟建物,噪音、飛塵等都必須符合各項標準,還要配合天氣,有時一等就是好幾天停工,因此一延遲就是四個多月。

「但就是急不得。」對許銘仁而言,這不僅是門市,更是形象店,是給所有東京客人細細品嚐微熱山丘這個品牌的一扇窗。為了打進東京市場,微熱山丘足足做了三年多的前期準備。許銘仁要求把每一塊鳳梨酥的細節做到完美,每一塊鳳梨酥的切面都要工整,每一個稜角都要無瑕,還要把每一塊鳳梨酥的六個面,全部烤得顏色均勻一致。

條件開出來,為此到處找人開模具、找機器,花了七個多月,在台灣找了三家廠商都不合標準;最後飛到日本,找了第二家廠商,才總算辦到。這台模具要把每一塊鳳梨酥的六個面都包覆住,但朝上方的壓板必須覆蓋,又必須保持一定距離,才不會壓抑了鳳梨酥烘烤後微微膨起的幅度;為了這個細節,朝上一面的模板還要加上彈簧,而彈簧係數要多少才會剛好,處處都是眉角。

模具是找到了,但對方開價,一台機器造價新台幣五百萬元,是台灣一般模具機的十倍價,許銘仁不殺價,直接下單,一訂就是兩台。

日本人的龜毛與追求極致的精神,許銘仁拿來當作自我淬鍊的標準,就這樣,把一個個的「台灣土產」,轉變為「糕餅品牌」,每道細節裡都藏著魔鬼,微熱山丘才拿著這塊重新打造後的鳳梨酥,進軍東京。

因此,這塊小而精緻的鳳梨酥,飛進這個全球糕餅的終級戰場──日本,每塊要價三百日圓,相當於新台幣九十元;許銘仁說,「定價格、定規格」是品牌之路的起始點,不是東京店特別,而是店無論開在世界哪一個角落,都要融入當地,符合當地風土人情,與當地共生共榮,這也是初衷,因為微熱山丘就是這樣開始的。

○八年,許銘仁將自己擔任董事長的上櫃公司詮鼎科技,併給半導體零組件通路商大聯大。當時無事一身輕的他,原本只是單純想協助在南投老家種鳳梨的弟弟轉業,但沒什麼好點子;於是,許銘仁把台灣廣告業喊水會結凍的「大咖」謝禎舜請上山,大家一起出主意。

謝禎舜嘴裡雖嚷著:「沒做過這種連商品都沒有的小案」,但還是傾力相助,最後,他提議「做鳳梨酥」。許銘仁心想,許家祖孫三代都在種鳳梨,而鳳梨酥又與台灣鄉土有深厚的感情連結,於是就和弟弟許勝銘、叔叔藍沙鐘、堂弟藍宏仁,四人一起創立了微熱山丘。

一家小店帶起整個鄉

買鳳梨酥的遊客 也順便買了有機農產品○九年,第一塊「微熱山丘」的土鳳梨酥就在許銘仁老家、南投八卦山上的三合院裡問世。靠著「土鳳梨」三個字的創新口味,微熱山丘一夕之間暴紅。從此,通往許銘仁老家的唯一聯外道路「投一三九號公路」,每逢週末就是一路塞車;遊覽車、家庭出遊的休旅車綿延整條公路,上萬人開大老遠的車上山,就是前來品嚐一塊店員親手奉上的鳳梨酥;每個週末,三合院裡送出的免費鳳梨酥就高達二至三萬個。

在台灣鄉下,人潮總能引來攤販擺攤,漸漸的,在三合院的周圍,賣自家種的農產品的菜販,集結成了一個市集聚落;雖然嘈雜,但許銘仁卻看到了台灣鄉土的生命力。「有了人潮,我們就想進一步提升這個市集的規格與高度。」許銘仁說,「如果大家大老遠來,只吃一塊鳳梨酥,那多無聊;但如果開車上來,還能買到新鮮無農藥的青菜,還能喝杯在地農家栽種的咖啡,甚至邊喝咖啡還能看一場打陀螺的藝文表演,那就有趣了。」這種「社區共生」的概念,許銘仁並不只是樂觀其成,甚至是鼎力相助促成。

為了達成提升市集規格的目的,許銘仁特別從日本訂製一個白色的超級大帳篷,佔地三百多坪,再採懸空騰起的特殊工法,不打地基,不破壞土壤,卻能紮起連強烈颱風都吹不倒的帳篷;然後,再用一塊塊實木地板,建造出這個高雅的戶外村民市集。

從念頭的生起,到最後付諸實現,前後花費了整整八千萬元。想要進到這個市集來販售農產品的小販,許銘仁不收一毛錢租金,但必須經過嚴格的農藥殘留檢驗,只有健康、在地的綠色食品,才能在這個白色大帳篷底下販售。一個品牌,帶動一個社區發展,這也是微熱山丘為台灣企業樹立的另一個典範。

微熱山丘撐起的社區共生大旗,涵蓋的不只是三合院旁的白色大帳篷而已。五年來,微熱山丘掀起的這股「土鳳梨酥熱」,甚至改變了台灣土地的風貌,帶動了農村青年的返鄉工作潮。

一塊土鳳梨大翻身

微熱山丘闖出名號 每台斤收購價絕不低於十元五年來,不僅在南投、彰化一帶,甚至遠至南台灣的屏東,大片原本因土地貧瘠而長期休耕的農田,正因著這股「土鳳梨酥熱」大復活。估計,全台總共有將近一千公頃的荒地成了土鳳梨田,有數百名的農民相繼投入土鳳梨的栽種行列。

「微熱山丘最大的貢獻不在鳳梨酥好吃,而是自從有了微熱山丘後,這五年來,台灣土鳳梨價格不曾跌破十元收購價。」黝黑的皮膚,臉部一條條深刻的皺紋裡,有著泥土的痕跡,他是南投八卦山上的土鳳梨農夫郭班長。

在南投山上種了二十多年鳳梨的郭班長說,過去,鳳梨價格好的時候,一度來到每台斤四十多元,但最慘時只剩兩元。農民的生活,隨著鳳梨價格起伏,慘的時候,甚至連孩子的學費都籌不出來。

目前,與微熱山丘有契作協定的農地共有兩百公頃,總共有三百多公頃的土鳳梨田,微熱山丘則以每台斤十元的價格保證收購。從此,鳳梨的價格不曾跌破十元。對農民而言,生活從此有了「穩定的收入」,簡直是天賜的恩澤。

「一開始,微熱山丘就決定用『加法』的概念做鳳梨酥。」許銘仁說,當坊間商家鳳梨酥賣十幾、二十元時,微熱山丘一開始訂價就是三十五元,「然後,再回頭去想,必須做哪些事,才能讓這塊鳳梨酥,有三十五元的價值,一樣、一樣往上加。」

一場企業帶動的革命

不看上市利潤 追求「影響力的回報」「這是我做了二十多年電子業,夢寐以求的事:勇敢訂價!」許銘仁慨然地說。每台斤十元的保證收購,只是撐起三十五元訂價的一環,微熱山丘還想做更多事,來改變這塊土地。

此外,由於鳳梨酥製作過程,為了酥皮的香氣與口感,必須採用大量的蛋黃,而剩餘大量用不到的蛋白。因此,許銘仁就利用微熱山丘工廠的產能,將蛋白加上剩餘的鳳梨果肉,做成「蛋白蛋糕」義賣,一個一百元。收入由許銘仁曾經擔任董事長的「普仁青年關懷基金會」負責運作,幾年下來,幫助了上千名南投、彰化一帶的學子。

從追求利潤的商業角度來看,無論是兩億元打造的東京店,或是八千萬元撐起的社區共生大帳篷,都很難計算經濟學課堂上的投資報酬率(IRR);但新任的微熱山丘執行長陳來助拿起紙筆,向我們談的卻是「ROI」(return on influence,影響力的回報)的概念,「微熱山丘大手筆投資的背後,想要帶動的,是台灣企業對在地文化的影響和改變。」「微熱的成功方程式是,懂得利用『國際潮』,把鄉下的好東西,送到對的空間上去,站上國際名店旁邊,告訴大家,我是誰。」文建會前副主委李仁芳說;微熱有沒有成功的機會?「當然有。」李仁芳毫不猶豫。

「如果今天微熱山丘是一家上市公司,這些事統統不能做。」許銘仁斬釘截鐵地說,「所以,微熱山丘絕對不會IPO(首次公開發行)。」二○一三年,微熱山丘的營收估計將近十億元,若以其中八成收入來自每個三十五元的鳳梨酥計算,那麼去年賣出的鳳梨酥就高達兩千多萬個,平均一天賣出六萬多個。如果用高度來比擬,微熱山丘平均一天的銷售量,可以疊上七.八棟的台北一○一大樓。

看在創投業者和證券承銷商的眼裡,微熱山丘當然是一頭大肥羊;然而,曾經經歷資本市場洗禮的許銘仁與陳來助,早就決意遠離這個殺戮戰場。

微風吹起的午後,許銘仁滿足地看著三合院裡外聚集的人潮,再抬頭堅定地望著遠方無雲的八卦山頭。五年來,彷彿一首吟唱的台灣鳳梨酥之歌,在懷舊的三合院輕輕響起;他的心思飄得更遠,如今,三千公里之外的東京南青山,也傳出一段同等溫柔的樂聲,你聽見了嗎?

微熱山丘

成 立:2008年

資本額:1.03億元

董事長:許勝銘(許銘仁之弟)

執行長:陳來助

營 收:2012年估計約8.5億元2013年估計約10億元國內店:南投三合院、台北市民生社區海外店:新加坡、中國上海、日本東京魔鬼藏在細節裡!

──拆解微熱山丘致勝祕密

作工精細

從日本訂製的模具,讓鳳梨酥六面切角垂直,而且顏色幾近一致,呈現與坊間一般鳳梨酥更細膩的視覺與口感。

抗氧化包裝

日本進口的包裝紙不只防水,同時可以阻絕氧氣,並且利用特殊機器,壓塑直挺的折線,才能與內容物的鳳梨酥一致。

陳來助與土鳳梨酥的邂逅

從高科技色彩的光電大廠,到鄉土氣息濃郁的土鳳梨酥,友達光電前總經理陳來助與微熱山丘創辦人許銘仁,有段不期而遇的邂逅。

2011年的秋天,因《反托辣斯法》而坐困美國的陳來助,得以短暫請假返台探親,在好友嘉年生技董事長林景寬的邀請下,來到微熱山丘南投八卦山上的三合院一遊。

許銘仁說,兩人之前雖然同在科技業,卻沒有交集。那天他聽到陳來助要來,特地從三合院家裡走出來迎接他。當時陳來助站在三合院中間的空地上,說了一段讓他記憶深刻的話,他說:「我哪天如果真的離開電子業,一定要做和台灣土地與農業相關的事業。」當下許銘仁告訴自己,只要有機會,一定要力邀他來一起經營微熱山丘。從此,兩人就保持聯繫,許銘仁還不時把微熱山丘要走出台灣、做出國際品牌的夢想與陳來助分享。正當許銘仁還不知陳來助對他的夢想是否心動之際,沒多久,陳來助就決定用行動證明。

鳳梨 精品 微熱 山丘 進軍 國際 品牌 50 公克 小金 八卦 飛入 東京 青山
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宜芝多砸一億 還找來微熱山丘大將操刀 屏東麵包學徒 打造上海烘焙王國

2015-08-17  TWM

屏東囝仔蔡秉融,打造上海第一家獨棟三層樓複合式麵包店,請來台灣品牌大師、微熱山丘品牌長謝禎舜,為他注入品牌DNA,讓烘焙業也時尚!

撰文•黃家慧

上海繁華商圈徐家匯地鐵正上方,全上海首家獨棟三層樓式的複合式烘焙店在八月十日開幕。耗資兩千萬人民幣(近一億元新台幣),請來微熱山丘品牌長謝禎舜注 入品牌DNA,打造與周圍百年歷史的徐家匯藏書樓、徐家匯天主教堂等古建築相輝映的紅磚建築。這裏,是宜芝多的第一家旗艦店,背後靈魂人物,竟是來自台灣 的屏東囝仔蔡秉融。

創業十六年 今有七十五家開幕典禮這天,蔡秉融的父母與姊姊們從高雄遠赴上海,八十多歲的老父親也在會場,親自調整每張貴賓席的名牌。蔡秉融特別選擇陳奕迅的〈好久不見〉做全場配樂,也是他遊子他鄉創業艱辛的心情告白。

十六年前,蔡秉融在上海徐家匯美羅城商場,砸下一百萬人民幣,開創第一家宜芝多麵包店,如今全中國共有七十五家店,光上海就高達五十五家,去年全國業績達三億元人民幣(約十五億元新台幣)。

雖然,宜芝多並非是連鎖店數最多的台灣烘焙品牌,但在這幾年中國消費力道減弱下,即便是擁有近千家連鎖店的克莉絲汀,去年虧損一.五億元人民幣,但宜芝多居然純益率有八%,且積極拓展Ichi-Go(地鐵快捷店),顯示他穩紮穩打的經營本質。

但為什麼在這時候,突然大手筆開起旗艦店來?

「我們面臨瓶頸,以前來得早,賺的是機運財,現在要賣品牌!」蔡秉融這樣表示。他驚歎微熱山丘在日本東京精品大道開幕的實力,透過朋友介紹終於請來微熱山丘品牌長謝禎舜操刀,希望打造出宜芝多精品麵包的形象。

其實,謝禎舜來之前,宜芝多旗艦店已蓋了兩年,但謝禎舜一句:「這種玻璃帷幕現代建築,無法跟環境融合。」蔡秉融當下決定砍掉重練,全權交給謝禎舜設計, 再花一年多光景重建,每月四十萬人民幣租金照付,可見其對完美主義的追求。謝禎舜笑說:「我這麼龜毛,他能配合就很不容易!」一九九二年,當時二十四歲的 蔡稟融隻身前往上海知名的「瑞金賓館」,擔任蛋糕技師,「很多人問我為什麼去上海,就只是因為薪水Double啊,哈哈哈……」今年四十七歲的蔡秉融發出 爽朗的笑聲。

出生屏東東港的他,十七歲時從高雄高工電工科休學,長他十二歲的大姊蔡幸如問他「未來做水電工,常常要爬高,你覺得你可以嗎?」經過深思熟慮,怕高的他決定休學。母親將他送去自家店對面的蛋糕店做學徒,開始他的烘焙之路。

改變台灣思惟 進駐百貨當時,蔡秉融聽說上海麵包師傅薪水六萬元新台幣,包袱款款地就前往上海「瑞金賓館」。九九年,已在上海當地成家立業的他,決定在上海落地生根,向 屏東老家的父母和三個姊姊籌了一百萬人民幣,選在人氣鼎盛的美羅城商場打造第一家宜芝多。「他是唯一的弟弟,他想創業,我們家人當然要支持他!」長姊蔡幸 蓉說。

「當初用台灣人的思惟,想說美食街開麵包店可被接受,但在當時的上海就是不行!」蔡秉融為了拉升第一家店業績,不惜花重金八十萬人民幣重新裝潢兩次,以為 店變漂亮了,客人就會上門,卻仍提不起業績。蔡秉融四處走訪後,才發現白領階級都上高檔百貨公司買麵包。第二年,宜芝多進駐上海繁華區淮海太平洋百貨設 櫃,終於找到客源,才開始打出知名度。

「我創業過程真的很多貴人!」剛起家的宜芝多店面小,半成品還得借放酥油原料供應商南僑的研發室。與他差不多時間進軍中國打拚的南僑副總裁陳正文笑著說: 「我們是患難之交啊!」蔡秉融最感謝的是,一位在日本認識的麵包廠廠長藤本富美雄,他回憶當年生意不好,逢年過節,藤本富美雄都會向他進些蛋糕、月餅等, 支持他。「他算是我日本的爸爸,創業過程都他在幫忙,還會告訴我日本的麵包業趨勢……」蔡秉融提起這位恩師,充滿感謝。

「憑良心講,日本烘焙業還是世界上最好的。」做了十六年老闆,蔡秉融不忘「麵包師傅」初衷,每年仍定期到日本學藝,知名的日本烘焙大師伊原靖友等都是他敬重的師長。

八年前他甚至親自調配用鮮奶熬製的香濃吐司,一天可以賣出八千條,是一般吐司的兩倍銷量,一年占據總業績兩成。謝禎舜這樣形容這位職人師傅「不忘初心,方得始終」。

環視上海品牌烘焙業,連鎖店動輒上百家店,宜芝多開分店的速度堪稱龜速,陳正文分析,蔡秉融是個追求完美的人,不隨意接受財團投資,小心翼翼的拓店。其實宜芝多至今背後股東僅有自家人,唯天津、北京兩家分店與台灣大成長城合資。

「我期望未來一兩年可以回台開宜芝多!」這位來自屏東的囝仔這樣表示。雖然在上海落地生根,仍心繫家鄉,期望未來,宜芝多能成為兩岸的交流平台,讓上海人學習台灣服務業的敬業,也讓台灣青年能見識上海的規模與先進。

宜芝多

創辦人:蔡秉融(1968年生)

實質資本額:3億新台幣

(1000萬美元)

年營業額:3億人民幣

(純益率8%)

旗下品牌:Ichi Backery、

Ichi go等


宜芝 芝多 多砸 砸一 一億 還找 找來 來微 微熱 山丘 大將 操刀 屏東 麵包 學徒 打造 上海 烘焙 王國
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微熱山丘下一個金雞母 為何是它? 隔七年首推新品 從原料到切工都顛覆傳統

2016-07-25  TWM

鳳梨酥是台灣糕餅業之星、是伴手禮之王,但這股長達十年風潮誰來接班? 身為鳳梨酥主要推手之一的微熱山丘即將推出新品,是否能成為伴手禮市場下個接班人?

二千二百萬,這是微熱山丘一年賣出的鳳梨酥個數。創辦人許銘仁將傳統糕餅當成工藝品般地雕琢製造,不僅讓微熱山丘迅速竄升台灣鳳梨酥界兩強之一,營業額估近十億元,也翻轉台灣「土鳳梨」產業命運。

過去十年,鳳梨酥年產值從二十億元成長至今達兩百多億元,占台灣糕餅總產值的兩成,微熱山丘是重要推手之一。但第二個明星產品在哪?「綠豆糕、牛軋糖都不錯,但年產值多半只有十億元左右,很少產品能像鳳梨酥,出現十倍的成長!」台北市糕餅商業同業公會理事長吳官德說。

即使維格餅家的「鴛鴦綠豆糕」近年竄紅,但銷量仍不到鳳梨酥的一半,「大家都想找出下個接班產品啊!」吳官德說。

也因此,微熱山丘成立八年之後,在今年八月才端出第二項產品:蜂蜜蛋糕「蜜豐糖」,成為糕餅業近來的熱門話題。在微熱山丘的雕琢下,蜂蜜蛋糕會成為台灣糕餅業的另一個奇蹟嗎?

抓細節》自製蔗糖

日本大廠也想代理

「原本,我們第一個要做的產品就是蜂蜜蛋糕。」許銘仁表示。但當年微熱山丘顧問謝禎舜建議先做鳳梨酥,許銘仁才決定暫緩蜂蜜蛋糕計畫。

「我本來以為弄個鳳梨酥很簡單,幾個月就夠了!」沒想到一拖就六年,直到前年,許銘仁才認定自己對鳳梨酥的掌握已成熟,終於能夠重回初衷,投入蜂蜜蛋糕。雖然有過去六年的學習曲線為基礎,但許銘仁對於這塊蜂蜜蛋糕的製作過程絲毫不敢大意,一樣緊抓每一個製作細節;首先,是糖。

「做糕點一定要用糖,可是糖沒什麼選擇,大概都是跟台糖買。」許銘仁想起四、五年前,合作「鳳梨酵素」的夥伴提議用「薄膜透析萃取」技術製糖,取代傳統將採收的甘蔗壓成汁,撒上石灰等化學物質以沉澱雜質製程,而是將甘蔗吸入真空空間,再以通過生物薄膜過濾雜質。

「這樣的作法,才能保留原本的礦物質、氨基酸、多酚等,而且過程完全不摻化學物質。」許銘仁表示,這符合微熱山丘講求與台灣農作物結合的精神。於是,兩年前他跑去找台南玉井農民契作甘蔗、委託嘉品生物製糖。

他指著桌上的黃褐色塊狀蔗糖說:「試試這塊蔗糖,是不是有濃濃的甘蔗味?」他透露,已有日本大廠表示希望能在日本代理這款糖,未來微熱山丘有可能單售這款新蔗糖。

挺社企》採用老梅

上市時間拖了一年

將糕餅當工藝品在做,是消費者買單微熱山丘的原因之一。十二條筆直稜線、六面均勻金黃色餅皮,是一般人對微熱山丘鳳梨酥完美外觀的印象。背上明星包袱,「蜜豐糖」該怎麼做?

掀開蛋糕盒,長條形的蛋糕表面呈現蜂巢紋路,從中取出一塊,竟是按照表面蜂巢狀紋路的不規則柱塊體,這是許銘仁在一場展覽上找到答案。

當翔大機械展出用在工業切割的水刀切割技術,他心想,傳統分切蜂蜜蛋糕不外乎單調的幾刀下去,何不利用細如頭髮的水刀,將蛋糕體切割新穎造形?他與翔大花了四個月研發,成為國內首間用雷射水刀切割蛋糕體的糕餅店,蜂巢狀柱體蛋糕因而誕生。

微熱山丘新產品蜂蜜蛋糕也有機會振興台灣養蜂、蔗糖產業嗎?或許言之過早,但許銘仁坦言,他的確想過藉此重振台灣另一項作物──老梅。

除了原味,蜜豐糖還多了一款「老梅」口味蛋糕,原料老梅肉是由社會企業「二○二一」提供,二○二一是以振興高雄「老梅經濟區」為目標。

「有一次,創投問我有沒有辦法幫二○二一賣(老梅),就試著調配。」老梅加蜂蜜,鹹甜口味意外融和,許銘仁決定加賣老梅款;但此決定,卻讓新品上市硬生生延後一年。「原本老梅是鋪在蛋糕表面,但果肉與蛋糕體會分離,最後我們改真空注入法,將果肉填滿整個糕體。」許銘仁說。

「他真的是個完美主義者!」二○二一社會企業董事長簡添旭大讚許銘仁對產品外觀、風味的講究。

已有四十一年歷史的蜂蜜蛋糕產業龍頭一之鄉,今年三月推出印有LINE授權的熊大、兔兔蛋糕,「與小七合作限量一千組,三天就賣光。」一之鄉董事長許金龍表示。另外承襲日本古法製造長崎蛋糕的金格,也已站穩台灣三十六年。雖然原料講究、外形雕琢,但蜜豐糖要殺出重圍,甚至賦予蜂蜜蛋糕全新生命力,微熱山丘的挑戰才剛開始。

這抹微笑,道盡了許銘仁對於新品「蜜豐糖」的滿意,也透露他已經準備好再創下個奇蹟的滿滿信心。

微熱山丘

成立:2008年

創辦人:許銘仁

成績:2015年營業額估近10億元據點:台灣、日本、新加坡、上海

微熱山丘心法

1. 花8年研究明星產品經營曲線,培育下一個明星產品2. 扣緊與台灣土地連結關係,抓出關鍵農作物為產品代言3. 將糕餅當精品經營,為傳統食品添加時尚感

撰文 / 黃家慧


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