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微熱山丘下一個金雞母 為何是它? 隔七年首推新品 從原料到切工都顛覆傳統

2016-07-25  TWM

鳳梨酥是台灣糕餅業之星、是伴手禮之王,但這股長達十年風潮誰來接班? 身為鳳梨酥主要推手之一的微熱山丘即將推出新品,是否能成為伴手禮市場下個接班人?

二千二百萬,這是微熱山丘一年賣出的鳳梨酥個數。創辦人許銘仁將傳統糕餅當成工藝品般地雕琢製造,不僅讓微熱山丘迅速竄升台灣鳳梨酥界兩強之一,營業額估近十億元,也翻轉台灣「土鳳梨」產業命運。

過去十年,鳳梨酥年產值從二十億元成長至今達兩百多億元,占台灣糕餅總產值的兩成,微熱山丘是重要推手之一。但第二個明星產品在哪?「綠豆糕、牛軋糖都不錯,但年產值多半只有十億元左右,很少產品能像鳳梨酥,出現十倍的成長!」台北市糕餅商業同業公會理事長吳官德說。

即使維格餅家的「鴛鴦綠豆糕」近年竄紅,但銷量仍不到鳳梨酥的一半,「大家都想找出下個接班產品啊!」吳官德說。

也因此,微熱山丘成立八年之後,在今年八月才端出第二項產品:蜂蜜蛋糕「蜜豐糖」,成為糕餅業近來的熱門話題。在微熱山丘的雕琢下,蜂蜜蛋糕會成為台灣糕餅業的另一個奇蹟嗎?

抓細節》自製蔗糖

日本大廠也想代理

「原本,我們第一個要做的產品就是蜂蜜蛋糕。」許銘仁表示。但當年微熱山丘顧問謝禎舜建議先做鳳梨酥,許銘仁才決定暫緩蜂蜜蛋糕計畫。

「我本來以為弄個鳳梨酥很簡單,幾個月就夠了!」沒想到一拖就六年,直到前年,許銘仁才認定自己對鳳梨酥的掌握已成熟,終於能夠重回初衷,投入蜂蜜蛋糕。雖然有過去六年的學習曲線為基礎,但許銘仁對於這塊蜂蜜蛋糕的製作過程絲毫不敢大意,一樣緊抓每一個製作細節;首先,是糖。

「做糕點一定要用糖,可是糖沒什麼選擇,大概都是跟台糖買。」許銘仁想起四、五年前,合作「鳳梨酵素」的夥伴提議用「薄膜透析萃取」技術製糖,取代傳統將採收的甘蔗壓成汁,撒上石灰等化學物質以沉澱雜質製程,而是將甘蔗吸入真空空間,再以通過生物薄膜過濾雜質。

「這樣的作法,才能保留原本的礦物質、氨基酸、多酚等,而且過程完全不摻化學物質。」許銘仁表示,這符合微熱山丘講求與台灣農作物結合的精神。於是,兩年前他跑去找台南玉井農民契作甘蔗、委託嘉品生物製糖。

他指著桌上的黃褐色塊狀蔗糖說:「試試這塊蔗糖,是不是有濃濃的甘蔗味?」他透露,已有日本大廠表示希望能在日本代理這款糖,未來微熱山丘有可能單售這款新蔗糖。

挺社企》採用老梅

上市時間拖了一年

將糕餅當工藝品在做,是消費者買單微熱山丘的原因之一。十二條筆直稜線、六面均勻金黃色餅皮,是一般人對微熱山丘鳳梨酥完美外觀的印象。背上明星包袱,「蜜豐糖」該怎麼做?

掀開蛋糕盒,長條形的蛋糕表面呈現蜂巢紋路,從中取出一塊,竟是按照表面蜂巢狀紋路的不規則柱塊體,這是許銘仁在一場展覽上找到答案。

當翔大機械展出用在工業切割的水刀切割技術,他心想,傳統分切蜂蜜蛋糕不外乎單調的幾刀下去,何不利用細如頭髮的水刀,將蛋糕體切割新穎造形?他與翔大花了四個月研發,成為國內首間用雷射水刀切割蛋糕體的糕餅店,蜂巢狀柱體蛋糕因而誕生。

微熱山丘新產品蜂蜜蛋糕也有機會振興台灣養蜂、蔗糖產業嗎?或許言之過早,但許銘仁坦言,他的確想過藉此重振台灣另一項作物──老梅。

除了原味,蜜豐糖還多了一款「老梅」口味蛋糕,原料老梅肉是由社會企業「二○二一」提供,二○二一是以振興高雄「老梅經濟區」為目標。

「有一次,創投問我有沒有辦法幫二○二一賣(老梅),就試著調配。」老梅加蜂蜜,鹹甜口味意外融和,許銘仁決定加賣老梅款;但此決定,卻讓新品上市硬生生延後一年。「原本老梅是鋪在蛋糕表面,但果肉與蛋糕體會分離,最後我們改真空注入法,將果肉填滿整個糕體。」許銘仁說。

「他真的是個完美主義者!」二○二一社會企業董事長簡添旭大讚許銘仁對產品外觀、風味的講究。

已有四十一年歷史的蜂蜜蛋糕產業龍頭一之鄉,今年三月推出印有LINE授權的熊大、兔兔蛋糕,「與小七合作限量一千組,三天就賣光。」一之鄉董事長許金龍表示。另外承襲日本古法製造長崎蛋糕的金格,也已站穩台灣三十六年。雖然原料講究、外形雕琢,但蜜豐糖要殺出重圍,甚至賦予蜂蜜蛋糕全新生命力,微熱山丘的挑戰才剛開始。

這抹微笑,道盡了許銘仁對於新品「蜜豐糖」的滿意,也透露他已經準備好再創下個奇蹟的滿滿信心。

微熱山丘

成立:2008年

創辦人:許銘仁

成績:2015年營業額估近10億元據點:台灣、日本、新加坡、上海

微熱山丘心法

1. 花8年研究明星產品經營曲線,培育下一個明星產品2. 扣緊與台灣土地連結關係,抓出關鍵農作物為產品代言3. 將糕餅當精品經營,為傳統食品添加時尚感

撰文 / 黃家慧


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