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數據從餐桌“跑”到後廚

來源: http://www.yicai.com/news/2015/06/4631710.html

數據從餐桌“跑”到後廚

第一財經周刊 黃瀚玉 2015-06-13 10:14:00

規模變大後,開中餐館也不再是一件簡單的事。數據正在改造後廚,那味道呢?“現在我們是期貨管理。”眉州東坡集團采購中心總經理宋海鵬對《第一財經周刊》說。

規模變大後,開中餐館也不再是一件簡單的事。數據正在改造後廚,那味道呢?

“現在我們是期貨管理。”眉州東坡集團采購中心總經理宋海鵬對《第一財經周刊》說。

9年前,在外企做銷售的宋海鵬被眉州東坡 集團董事長王剛挖了過來。這家主打川菜的中餐連鎖企業如今有108家門店,今年5月,它同全聚德、小南國、外婆家等一起被中國飯店協會評選入圍“2015 年中國特色餐飲十大品牌”。由於規模較大,王剛讓宋海鵬規範公司的采購流程,“期貨管理”就是其中的一個方法。

“期貨管理”其實是個比喻的說法,簡單說就是鎖定整年價格進行采購。近年來,這類做法逐漸被大型餐飲集團所采用。

在眉州東坡的采購辦公室里,四面墻上貼滿了各種食材的價格走勢圖。宋海鵬指了指其中一張圖,上下波動的曲線顯示,豬肉價格在每年4月時最低。“你看它有波谷,我們每年就在這時候進行招標。”

招標會鎖定豬肉未來一整年的統一采購價,采購部以這個價格向生產廠商訂下一整年的豬肉量,再讓廠商在全年中分批次送貨。在眉州東坡,糧油米面等大宗商品都用了鎖價采購,大米的鎖價期是1月,面粉則是8月。

這種方法讓眉州東坡不再受市場價格頻繁波動的影響,也能讓公司以一個相對低的價格達成交易。宋海鵬說,在此之前,采購部不得不每周甚至每天和供應商談價格。“很麻煩,每天去談真得脫層皮,五毛錢一毛錢能談一下午。”

如何預估訂貨量

但想要得到這個價格,需要的並不僅僅是經驗。從餐桌到後廚的傳送鏈上的種種數據,是“期貨管理”的起點。

2006年加入眉州東坡後,宋海鵬就開始做相關數據搜集。當時搜集範圍包括200多種蔬菜和80多種水果,數據庫會記錄它們最好的產地、每個產地的出產季節、品相以及月價格走勢。通過它,采購部能輕易知曉某種食材在哪個月應該以什麽樣的價格從哪一處產地采購。

同樣是采購,從新辣道POS機得到的數據則影響到了四川的農戶每年應該種多少菜。

這家魚火鍋店在全國有200多家直營店,以一種四川泡菜作為特色原材料。這種泡菜原材料種植期為五六個月,在工廠腌漬還需要8個月。如果不能提前一年預估供應量,很可能導致門店材料供應不足,甚至影響新店擴張。

新辣道的董事長李劍2013年引進了SAP的一套ERP系統,這套系統能讓采購部根據歷史營業額和未來的新開門店計劃,推斷出在一年多以後需要多少畝種植泡菜原材料的土地,再去和農民談合約。

和人們生活緊密相關的餐飲業,可算是商業史上最古老的行業之一。在過去漫長的時間里,它固守一套手工業時代的操作模式:手記點單,開火炒菜,只需門店、廚師和服務員到位,便能即刻開門攬客。

然而,當中餐廳發展到一定規模後,管理者們意識到了一些問題。

從源頭端的采購到最終將一道菜呈上餐桌,要經歷諸多環節。管理幾家門店,尚有余力,但當門店擴展到幾十個甚至上百個之後,保證各個環節管理得當,對小型管理團隊而言就近似於不可能的任務了。

另一方面,在這個講究手藝活的行業里,以前每個環節都需要它的從業者展現精湛的技藝,比如如何一眼辨別青筍的好壞、如何將一根黃瓜切成長幾十厘米的半透明薄片。門店的增多意味著需要更多人手,但不一定每個新人都對這些技法了然於心。

那些最早在規模上觸頂的中餐企業開始向肯德基、星巴克等學習,為原本處於“刀耕火種”階段的中餐管理模式加入數據分析和標準化。王剛、宋海鵬和李劍是數據化的支持者之一—這個行業開始有了刀工、火候之外的另一種“技術”。

大 部分通過數據算出合理價格和采購量的食材,會被運送到中央廚房進行統一的清理、切塊、配料等粗加工。這已經成了大多數連鎖餐飲企業的標準做法。工廠流水線 般的標準化生產能夠統一菜品品質,提前制成半成品的食材也能減少廚師在餐廳後廚的操作步驟,壓縮後廚面積,加快上菜時間。

不過,難題還是不斷產生。每個門店每天該訂多少食材?如果訂少了會造成缺貨降低顧客的滿意度,訂多了則會帶來庫存和損耗。

新辣道借鑒了一套星巴克也在用的系統,它能幫店長預估每一天的營業額:比如根據某個門店以前每周一的歷史營業額給出下周一的營業額預估數據。在這個基礎上,如果店長在系統中鍵入下周一的天氣和周邊商圈情況,系統也會根據這個信息調整預估。

這 套系統對每個產品有一個“千次”分析,即門店每賣1000元錢,某個產品會銷售多少次。當店長從系統中得出第二天的預估營業額,利用“千次”分析,便能算 出第二天所需的各類菜品的分量。“比如預估是1.8萬元,系統會自動轉化成該訂多少份什麽菜,這個數字被檢驗過,永遠都差不太多。”李劍說。

被測量的還包括食材從中央廚房到各個門店的路線。眉州東坡的就餐高峰在下午5時到晚上8時,公司要求配送中心避開高峰期給門店送貨。但它僅在北京就有65家店,要實現非高峰送貨並不是一件容易的事。

“我們每輛車上都安了GPS。”眉州東坡集團的副總裁郭曉東說道。GPS記錄車輛在配送途中在哪里做了停留、停留時長和行駛速度,這些數據能夠為每一輛配送車規劃出合理的線路—即使碰上堵車,也能將食材如期送到每家門店。

眉州東坡的開店模版

位於北京都匯天地購物中心B1樓的眉州東坡店是在每天下午2時左右收到未來24小時內的食材的,這正好避開了它的中午就餐高峰。從這家店選址在都匯天地開始,就已經確定了它的門店類型、面積大小,以及10人圓桌、6人長桌、4人座和2人座的分布及數量。

“未蔔先知”的能力來自中餐經營者觀念的轉變,以及數據系統抓取到的規律。

十幾年前,中餐廳的經營者通常認為店面寬大、裝修富麗堂皇是生意興隆的象征。一些餐飲企業能夠開出幾千平方米、多層樓的酒樓,從不考慮周圍消費環境是否可以支撐未來的經營。

不理性的開店思路讓眉州東坡吃過苦頭。它曾經在中關村開了一家分店。“當時那個地方,都是公司人、電子城,沒有中式正餐的消費能力,都是中式快餐,兩年都沒有賺錢。”郭曉東回憶道。

隨 著租金成本的上升,中餐品牌漸漸開始和連鎖服裝品牌、便利店一樣,利用每月的營業額,以及所在區域的商圈、人流分析自己的開店策略。眉州東坡將門店劃分為 位於生活區的社區店,位於商場、購物中心的商業店,以及在商場中、但在1樓臨街有門臉、不受商場營業時間限制的“商場中的社區店”。歷史經營數據告訴這家 公司,600至1200平方米的社區店和500至800平方米的商業店都能讓它獲得最理想的坪效。

不過,眉州東坡也發現,面積較小的店面並不意味著更少的客流量。王剛曾在一次演講中說,400平方米的店比一個1200平方米的店客容量“少不了多少”。

幫 它做到這一點的仍是“大數據”。每一桌客人點菜,拿著手持終端的服務員在記下菜品的同時,也記下就餐人數和到店時間。這讓系統再次分析出了規律。比如社區 店往往以家庭聚餐、宴請為主,對包間和圓桌的需求量大,商業店則聚集了更多兩三人為一組的公司人和朋友,需要安放大量4人座或2人座,來滿足人們匆匆就 餐,隨後繼續工作或購物的需求。

開在都匯天地購物中心的眉州東坡店只有413平方米。根據店內工作人員介紹,除去後廚的90平方米,它依然擺下了146個餐位。這家餐廳大量用到了80×80厘米的方桌,能在2人座、4人座和組合拼桌間靈活切換。

80×80厘米的方桌邊長也是由數據推算而來。管理者們查看了2至4個客人大概會點多少主菜、涼菜和湯菜,再根據它算出了一個不會占太多地方、也不會裝不下菜的桌面面積。

從前年開始,眉州東坡就用這套模板作為門店開發的標準。“我們還沒開店前就定好店的類型,裝修、設計、多少個餐位、幾人位多少臺都已經提前定好。”郭曉東說這套模板誤差極小。以前一家店開出來後,還需要在經營過程中進行百分之二三十的調整,模板啟用後調整幅度降低到5%。

隨選址確定下來的還有菜單。由於門店類型不同,它們的目標客群也會有差異。大型門店客人感興趣的東星斑、象牙蚌等高檔菜肴在追求輕松就餐的小型店鮮少被點到,小店如果對它們備貨反而會造成庫存和損耗。眉州東坡給不同類型的門店制定了相應的菜單。

這家餐廳的常客或許還會發現,它菜單上的菜品越來越少。這再次同傳統的中餐經營相違背,老一代的管理者會認為自己提供給客人的菜越豐盛越好。

“我們以前有一種心,好像覺得自己太有能耐了,想更多地為客戶提供服務,他們的需求盡量滿足。”王剛告訴《第一財經周刊》。眉州東坡最多時一個菜單上有200多道菜,如今,它最小的菜譜上列有72道菜。

王剛和郭曉東再三強調,精簡菜單是為了保證菜品品質。因為廚師的精力有限,減少菜品能讓他們做得更專註,味道更好。

也 有一些行業動向給出了其他原因。數據分析公司APT(Applied Predictive Technologies)調查了全球包括肯德基、賽百味在內的500個餐飲企業,其中有56%的企業表示,它們會在2015年的一系列餐廳運營試驗中, 首先嘗試精簡菜單。這一比例甚至超過了近兩年被熱捧的數字化點餐。今年4月,餐飲標準化的代表公司之一麥當勞就在北美砍掉了7款三明治。

“隨著經濟放緩、人力物料成本的增加,繁複的菜單和備料逐漸成為負擔,尤其中餐的備料及烹調方式相對複雜,難以標準化,適時簡化菜單將有助於節省後端供應的成本。”APT的大中華區副總裁高國峰對《第一財經周刊》表示。

銷售數據成了精簡菜單的重要指標,但它並不是唯一的參考因素。新辣道還會為每一道菜品算出毛利、營業額貢獻率以及加工成本。通過這些數據被篩選出來的,往往是既受顧客歡迎也有毛利的菜品。“有些菜就比較討厭,顧客不喜歡我們也不喜歡,就要拿掉。”新辣道的李劍說道。

中餐企業們也在用標準化克服它的另一個自身難題。盡管已經有中央廚房做好粗加工,但不少菜肴仍需廚師在後廚加以烹飪。比如宮保雞丁,中央廚房配備蔥段、花生和雞塊,廚師在後廚進行炒制、調味後才能上桌。烹飪所帶來的等菜時間一定程度上降低了消費者的滿意度。

眉 州東坡為此在餐廳後廚設置了一道機關—它只是一張紙。這張紙被貼在後廚每個冰箱的門上,上面寫有冰箱里每一層從左到右分別放置的食材。這些食材往往被放在 有蓋的器皿里。在沒有那張紙之前,廚師需要把它們取出來一一翻看才能找到想用的食材。當這種被稱做“目視管理”的方式被引進之後,即使是新來的廚師,也能 掃一眼紙便準確地打開冰箱取出食材,減少操作時間。

新辣道的做法則是將每天的營業時間切成了若幹個15分鐘。餐廳的系統會記錄出它每個15分鐘的營業額和“千次”,從而推算出每道菜在某個15分鐘里銷售的次數。這能讓它為高峰期提前備菜。

毫無疑問,西式標準化餐飲的中國學徒正在有模有樣學習著它們的老師。只是,當它們一面對抗原材料、租金和人工成本上升,一面將標準化模板套用到門店管理中,這個古老的行業也在喪失它原有的魅力。

在眉州東坡精簡菜單的過程中,它淘汰了一款叫做金牌土豆絲的菜肴。由於食材和烹飪方法的特殊性,這道屢受好評的菜只能完全由廚師現場制作。這拉長了顧客的等待時間,管理層最終決定將其放棄。“菜本身非常好,屬於忍痛割愛,如果是私房菜館,肯定非常好。”郭曉東說道。

另 一家中式連鎖餐飲企業則提到了它會如何決定一道新品;公司的數據庫會根據市場情況和精簡菜單後留下的空缺決定新品方向,這包括它應該屬於熱菜、涼菜還是湯 菜,應該是什麽口味,以及毛利大約有多少;隨後公司的技術部會根據這個“產品方向”準備五到六款產品;再由管理者品嘗決定出哪道菜在味道和口感上勝出,可 以出現在菜單上。

沒錯,盡管餐飲企業們一再強調提供美味是它們的重中之重,但味道已經不再是它們經營時獨一無二的重要因素。

“又要口味好,又要產業化,這就是我們的完美想法,但現實可能只能到百分之八九十,也許永遠有百分之一二十無法完成。”王剛這樣告訴《第一財經周刊》。在2013年,他將眉州東坡的分店開到餐飲標準化榜樣的發源地美國。

王 剛從1984年開始學廚,最拿手的菜是魚香肉絲。他說自己對味型拿捏最準,一道菜炒出來後光聞味道就知道里面糖醋鹽蔥的比例,“就像以前王府井抓糖的人一 樣百發百中”。如今他會跟朋友交流自己同妻子、集團總裁梁棣去大學上管理培訓班的經歷。夫妻二人剛剛看完講述星巴克如何成為咖啡巨頭的書《將心註入》,也 知道沃爾瑪的物流配送“最厲害”,因為它“有7顆衛星在天上跑。”

“我們用手工和技術一塊進發,但可能永遠達不到(完美),我覺得那就是追求中華美食的藝術吧,不可能做到百分百的藝術。”王剛說道。

編輯:羅懿

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數據 餐桌 到後 後廚
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經不起臥底的中餐廳後廚“海底撈”給食客“撈”了什麽

來源: http://www.infzm.com/content/128165

2017年8月27日,門可羅雀的北京方莊蒲黃榆路海底撈火鍋店。受海底撈後廚衛生事件影響,北京多家海底撈連鎖店就餐人數銳減,昔日店內就餐者排隊叫號就餐,店外車輛無處停放的場面不再出現。(東方IC/圖)

(本文首發於2017年8月31日《南方周末》)

“很多中餐館認為,食品安全就是要把餐具洗幹凈、消毒就行。但對整體環境、廚房整體消毒清潔和系統化改造認識不夠。”一家專註清潔、消毒衛生的世界500強企業進入中國的第三十個年頭,主要服務對象仍是外企。

國際食品保護協會清潔衛生委員會副主席嚴誌農不贊成對海底撈問題“同情和贊賞”。因為,這恰恰反映了中國人的食品安全衛生的基礎及意識較差,容忍和接受了本不應該出現的違規行為。

“海底撈可能有兩種死法:一種是管理出問題,如果發生,死亡過程可能持續數月乃至數年;第二種是食品安全出問題,一旦發生,海底撈可能明天就會關門,生死攸關。”

說這段話的不是別人,正是海底撈董事長。2015年,海底撈在更新iPad點餐系統時,將這段話放在公告最醒目的位置。現在,點開海底撈官網中食品安全那一頁,這句話占滿了整個頁面。

但在剛剛過去的2017年8月下旬,擁有百余家分店的中國知名連鎖餐品牌海底撈處在了“生死攸關”的境地。

廚房里汙水橫流、老鼠亂竄、掃垃圾的簸箕放洗碗池中清洗、餐用漏勺掏下水道……這不是一百年前,美國厄普頓·辛克萊和其中國同行夏衍到屠宰場“潛伏”七個星期的可怕場景;而是兩名臥底了四個月的法制晚報記者在中國最具明星光環的餐廳後廚拍攝的真實一幕。

很快,海底撈致歉,並承認媒體報道中披露的問題屬實。這個號稱“人類已經阻止不了”的餐飲企業一時之間被拉下神壇,又被推上輿論的風口浪尖。

接連數日,海底撈主動發布整頓進展,言辭態度一如既往地真誠、懇切。最新的一則是8月27日下午,海底撈在官網發布《關於積極落實整改,主動接受社會監督的聲明》,表示對北京食藥監局的約談內容全部接受;同時將媒體和社會公眾指出的問題和建議,全部納入整改措施。

這使得很多被其“用盡生命”服務過的消費者紛紛表示,二話不說選擇原諒。

但與此同時,另一波聲音洶湧:“大眾已經被虐到只要你道歉就原諒你的地步,中國的食品安全多麽可悲。”

海底撈,從“撈”起各種美味珍饈到“撈”出骯臟混亂的後廚,這個中國五星餐飲服務商成為中式餐飲食品安全的一面鏡子,也暴露出中國餐飲食品安全監管中最棘手的部分。

衛生堪憂的中餐館後廚

餐廳的“七寸”在後廚,連海底撈也不例外。

被曝光後,南方周末記者發現,海底撈官網每月都會發布一條“關於食品安全檢查的處理公告”,詳細羅列了各家門店當月的“違規行為”及處理辦法,包括食品過期、員工未洗手、未消毒餐具等問題。這令消費者在贊嘆其透明度的同時,也對其衛生安全狀況“大跌眼鏡”。

而更多網友則十分淡定:“任何後廚都經不起臥底四個月”,甚至有人舉例自家廚房就有老鼠,不幹不凈吃了沒病。

這的確不是什麽新鮮事,在普通公眾的口頭禪里,好吃又地道但衛生條件不佳的小館子往往被形容為“蒼蠅館子”,這大概代表著,很多人對中餐館後廚的印象。

多年來,媒體的頻頻暗訪也一抓一個準。

2016年8月8日,新京報以《北京三無“外賣村”聚集百余黑店》為題,報道了北京東五環一小區暗藏的102家小餐館廚房汙水橫流、蒼蠅亂飛的現象,“逼仄的格子間、洗碗池內洗拖把、菜墩放在地上切肉、肉串在垃圾桶上串成,就是在這樣的地方,土豆粉、燉菜、烤串等外賣快餐被快速生產,送給附近居民樓、寫字間里的訂餐者”。

“很多中餐館認為,食品安全就是要把餐具洗幹凈、消毒就行。但對整體環境、廚房整體消毒清潔和系統化改造認識不夠。”一家專註清潔、消毒衛生的世界500強企業高管告訴南方周末記者,他們在和很多中式餐飲企業接洽時,對方都會認為,不值得花費這麽多投入在消毒清潔上。

該集團最擅長的業務之一便是餐廳消毒與整體清潔工作,在世界各地,他們為近兩百個著名餐飲、食品、飲料等品牌提供衛生解決辦法,但在進入中國的第三十個年頭,主要服務對象仍是外企。

中餐館的衛生堪憂也“名聲在外”。在美國的大城市,每家飯店、咖啡館、小吃店,甚至是飲料攤前,都能看到在醒目位置懸掛著白底藍字的A、B或C字母標識,這是餐飲企業的衛生等級,C級以下的不允許營業。因為,食品衛生問題是許多食源性疾病的源頭。設備不清潔、攜帶致病菌的蟲鼠害,嚴重影響食用者的健康及心理感受。

在洛杉磯,大多數中餐館只有B級或C級,主要原因是廚房食物擺放和衛生情況不佳。2015年,洛杉磯公共衛生局公布了近兩年對3.9萬家餐館及食品零售店的衛生檢查結果,在8家衛生狀況最差餐館名單中,有4家是中餐館。2016年,當地的知名川菜館眉州東坡酒樓因食品衛生和蟲害汙染嚴重扣分被停業整頓。

“餐飲行業的食品安全風險在於參與的人比較多,每個人都可能是風險的來源,這比機械化的食品企業風險大得多,而中餐又與西餐不同,每家店講究口味、特色及操作差異,讓標準化很難操作。”科信食品與營養信息交流中心副主任、食品安全博士鐘凱對南方周末記者分析,在中國,做好餐飲食品安全更具挑戰。

2017年全國兩會上,全國人大代表劉永好提出,目前餐飲外賣市場規模已達2400億元,且以每年30%的速度快速增長,但全國370多萬餐飲服務提供者,其中發現問題的有近60萬,不合格率超過15%,行業小、散、亂特征顯著,導致食品監管難以到位,食品安全風險極大。他建議,若將市場中的近60萬個不合格餐飲主體全部由現代化、標準化的中央廚房替代,所需中央廚房數量約為300-400家,將極大地降低食品安全監管難度、提升監管效果。

但這一提議也受到了中國“吃貨”的強烈反對,理由是,制作標準化、口味一致性也意味著單調乏味。“很難想象餐飲連鎖企業會替代酒樓餐廳與小飯館。一周吃一兩次肯德基沒問題,天天吃、每頓都吃有幾個人受得了?”

“明廚亮竈”能解決問題嗎

既不能簡單地吃,又要保證衛生安全,有可能麽?

前不久,有人在網上曝光了一段監控視頻,畫面中三個身穿廚師服的人,不戴口罩、用手拿東西吃、用抹布擦盤子、配餐期間玩手機……這些明顯有悖於《餐飲服務食品安全操作規範》的行為發生在知名老字號企業全聚德身上。網友震驚之余還發現,曝光這段視頻的是山東一位網友,而他獲取監控視頻的途徑竟是從網上下載的。

“山東網友跨省舉報了他根本沒去過的江蘇餐館,就問你,驚不驚喜,意不意外?”鐘凱調侃道。

這不得不提到,監管部門努力改善餐館後廚問題的一項政策。

自2014年起,食藥監部門指導開展餐飲業“明廚亮竈”工作。

截至2015年11月底,各地實施“明廚亮竈”的餐飲服務單位已達到41.90萬戶。北京、上海、廣東三地完成“明廚亮竈”餐廳就近12萬家。“明廚亮竈”是指餐飲服務單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網絡展示等方式,將餐飲食品的加工制作過程公開展現給消費者,主動接受公眾監督。2017年初,國務院印發《“十三五”國家食品安全規劃》,提出獲得許可證的餐飲服務單位全面推行“明廚亮竈”。

而被曝光的這家位於江蘇淮安的全聚德,也在當地的“淮安透明食藥監”網絡平臺上實時直播。

2017年8月28日,針對海底撈事件,中國烹飪協會和中國連鎖經營協會聯合發出《關於“餐飲業加強行業自律,提高衛生水平”的通知》,其中一條便是,倡議各地主動引入“明廚亮竈”工程。

在學者們看來,“明廚亮竈”的好處顯而易見:不僅讓監管的力量擴散到全社會,還能推動餐飲安全監管由“他律”向“自律”、由“被動”向“主動”的轉變,更滿足了消費者的知情權。

然而,據了解,大部分餐廳的攝像頭安裝規範,但也有個別店家存在“敷衍”的嫌疑。上海晨報記者從直播視頻上發現,一家年度評級為B的茶餐廳,其三個攝像頭,第一個安裝在一個切菜臺的上方,忙碌時可見廚師切醬鴨;第二個攝像頭對準了房間一角堆疊的鐵質餐盤;第三個攝像頭則對著轉角處一個金屬置物櫃,從置物櫃櫃板上的反光可以看見旁邊有人影正在忙碌,但看不見其加工烹飪的過程。

“廚房曝光攝像頭沒啥大作用,播放錄好的視頻、調到角落位置等現象很普遍。”一位從事餐飲行業十多年的管理人員說。在廣州,有食客向媒體記者反映,視頻監控的畫面往往定格在廚房一角,且只有15秒左右,隨後播放的就是20秒左右的廣告,以及20秒食品安全宣傳語,“一直在循環播放”。實際上所有餐廳的電視都是按照這個節奏播放的,很多食客表示,碎片式插播的廚房監控畫面,幾乎看不出是實時直播還是錄像播放。在連鎖快餐店仙蹤林同樣只有一個監控鏡頭對準炒菜區,畫面里卻沒見廚師的影子。

對此,廣東省食藥監局局長駱文智曾公開表示,“明廚亮竈”的監控必須實時全面播放廚房監控情況,不能插播任何廣告,“即使是插播公益廣告,也會對整個監控實施效果產生影響”。他介紹,現在相關部門準備起草一個法律文件,規定相應的法律責任和處罰標準。“(這個文件)預計2017年年底會拿出來。”

“不能夠讓‘明廚亮竈’遮住了我們的眼睛,有些東西是視頻監控不到的,那些地方往往藏汙納垢很多。”一位資深食品衛生專家和南方周末記者說起他此前為國內一些餐飲樣板工程做咨詢的經歷,好幾個餐廳都不允許他進入廚房,只能隔著玻璃看。這樣的“考察”讓他思考:如果我們光停留在“明廚亮竈”上,不能做到有效徹底,問題還會出現。

要想讓“明廚亮竈”工程真正發揮作用,很多配套工程必須做到位。上述專家建議,如執法監管部門必須通過網絡對餐飲後廚衛生進行實時查看、分析,加大線下現場的巡查力度,對於發現的問題一律要嚴追責、重罰;再比如充分發動消費者舉報的積極性,一旦舉報的食品問題被查實將進行重獎等。

不應“同情和贊賞”

受海底撈事件影響,很多火鍋店近日蕭條了不少。但從營業額看,“火鍋”當仁不讓是中國餐飲品類中第一大類。據《2017中國餐飲報告白皮書》統計,火鍋占據餐飲總營業額的22%,也是唯一一個占到兩成以上的品類。

“我國餐飲企業發展非常快,也在不斷走向連鎖。但這其中存在很多體系和實際能力不到位的地方。”國際食品保護協會清潔衛生委員會副主席、中國食品安全倡議能力建設工作組副主席嚴誌農博士告訴南方周末記者,對衛生、蟲害方面的忽視和投資不夠,是國內餐館食品衛生比較普遍的問題。

食品藥品安全監管學者、中國人民大學公共管理學院教授劉鵬也表示,這反映了國內餐飲企業落實HACCP(國際標準化食品安全保證體系)和SOP(標準作業程序)等食品安全內部質量管控規範不夠有力、對員工的食品安全教育和獎懲不夠到位、總公司缺乏對連鎖店在食品安全內控規範上的管控和監督力度等問題。

事實上,多位專家都表示,“新食代”的企業上下遊供應關系更為複雜,生產、加工和消費鏈條更長,食品安全問題可能發生在各個環節。相較於公眾熟知的化學汙染預防和原料管理問題,食品生產、餐飲以及零售企業面臨的最大食品安全挑戰集中在對微生物、環境衛生和有害生物控制方面。

“微生物汙染才是食品安全問題的最主要殺手。”嚴誌農長期往返於中美,在他看來,以往國內的食品安全事件往往帶有“中國特色”,比如造假、惡意添加或汙染等,但發達國家譬如美國,食源性疾病90%以上都是由微生物汙染引起的。而中國,隨著食品安全人為因素的下降,致病菌造成的食品安全問題比例也提高到50%以上。

但他不贊成人們對海底撈問題“同情和贊賞”。因為,這恰恰反映了中國人的食品安全衛生的基礎及意識較差,容忍和接受了本不應該出現的違規行為。

劉鵬教授則認為,餐飲食品安全不僅需要企業加強自律和改進,也需要政府強化監管,更需要社會加以監督。他建議,政府監管部門應該動態調整量化分級制度,同時加強對餐飲連鎖企業的飛行檢查,即便是對於海底撈這樣的大型標桿企業,也不能因此放松或減少監管次數。

目前,北京市食藥監局已經要求海底撈總部落實食品安全主體責任,全面進行限期整改,在一個月內對北京各門店實現後廚公開、信息化、可視化。

“明廚亮竈、陽光廚房是一個很好的改進方向,但根本舉措不僅要做到物理上的陽光,更要做到良心上的陽光。”劉鵬說。

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