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成功「非」父幹 餅店月賺30萬


2015-07-23  NM




一般人睇富二代,有錢有父蔭,毋須努力,生意成功是常識吧!但凱施餅店的太子爺Samuel,卻想 證明「終點線」仍然須靠自己努力。Samuel父親經營的凱施餅店,全港九新界有五十八家分店。想搞半熟蛋糕的他,得到父親應允,租用其廠房整餅,又實行 在凱施餅店寄賣;其他的,便得靠自己。Samuel親自到日本找師傅,又揸車一手一腳送貨,方便與客人交流,兼且諗計推廣。現時「半熟工房」讓他月賺三十 萬元,可以向老父交代。

半熟蛋糕,並不是指半生熟,而是指軟熟適中的口感。半熟工房的半熟蛋糕,採用法國牛油、北海道芝士、日本麵粉、以及蛋和奶等食材,以機器攪拌製成麵糊,倒 在已做好的海綿蛋糕上,再加以焗製而成。「叫它做芝士梳乎厘,可能更貼切!」Samuel笑說。未創辦半熟工房前,Samuel幫爸爸管理凱施餅店六年, 做的是傳統西餅;計糧、設計新產品、叫貨、討價還價都試過。現時Samuel最有滿足感:「以前間鋪有好多嘢都要問爸爸,現在好多嘢都係我自己話事。」自 主度大,壓力自然增加。Samuel坦言,香港人喜歡吃芝士蛋糕,加上半熟蛋糕是新產品,相信經營一兩年亦非難事,但在品牌的持續性上卻有難度。「香港人 喜歡新鮮感。我會定期推出新口味,例如綠茶、黑糖栗子,但只會係期間限定,唔會長期賣。」他希望利用多變和創新吸引人。事實除了工場地點及寄賣點 外,Samuel從度橋、入貨、運輸,通通自己搞掂。

入貨:拖老豆落水

未搞半熟工房前,Samuel已經常到日本選購食材,觀摩日本餅店運作和試食各種日式蛋糕。他說:「當時食咗個半熟芝士蛋糕,第一反應係:『嘩,咁好味 嘅』。」故萌生將此帶回香港的念頭。Samuel即時帶多件回香港給爸爸「試味」,他說:「爸爸都講咗句,好正喎!」在台灣朋友幫忙下,Samuel找到 一位日本師傅,願意傳授製作秘笈。Samuel即到日本取經,後來更「識做地」帶同爸爸一同前往日本致謝,他說:「禮貌上,日本人教你嘢,你帶長輩去見吓 面,俾到佢一種受尊重嘅感覺。」取得師傅信任後,Samuel既可參觀工場,又獲傳授蛋糕配方,對方甚至幫他訂製一模一樣的機器去製作半熟蛋糕。「我哋將 日本成套搬過嚟,連包裝紙都接近一樣。甚至蛋糕的圍邊紙,都係日本訂造。」Samuel指,不少食材都由日本進口,但他亦按香港情況有所調整。由於日本人 喜歡甜食,不少甜品糖分較高,他知香港人「食唔慣咁甜」,所以半熟蛋糕的口感與日本類近,但甜度和芝士的味道則重新調校。「有啲人好固執,一定要做番正 宗,但我話香港人唔接受你嘅味道,就係唔接受。」

定價:走高檔路線

半熟工房現時在十四間凱施分店,及凱施的副線「麵包秀」租用櫥櫃,每月象徵式繳付一萬元租金。當初創業時,Samuel未敢太心雄,忍手只在灣仔的麵包秀 寄賣。他說,當初選址麵包秀,是由於它主力製作手感麵包,定價較凱施一般的麵包貴。「呢度嘅客路與凱施的不一樣,對客人而言,一件蛋糕十五蚊,不算貴,較 易接受。」開業初期,半熟蛋糕只售十二蚊一件,可以單買,純粹「試水溫」。「呢個優惠做咗大半年,最高峰時試過一日賣八百件。」後來,價格調整至十五元, 銷量微跌。但隨着開拓其他寄賣試點成功,銷情回復穩定。現時半熟工房一日生產一千八百件半熟蛋糕,寄賣點也增至十五間。Samuel更有意在九月開設半熟 工房的旗艦店,現時正物色鋪位,屬意尖沙咀。

待客:親自送貨

Samuel說:「以前喺凱施做開生日蛋糕,無人會朝早買,但呢個(半熟蛋糕)朝早都有唔少人買,中午有時都多,真係捉摸唔到。」有一次,中環店在到貨後 一個鐘沽清,叫Samuel補貨。「我唯有開車過去,沿路睇埋灣仔區,無貨就補。想去多啲區但唔得,我揸私家車o架咋!」雖然頻撲,但Samuel提起時 仍忍不住開心微笑。除工場的六位師傅外,Samuel現時無聘請其他員工,他邀請一位好友KK幫手處理市場推廣。KK曾從事婚禮統籌,與不少藝人合作過, 正好有利廣告宣傳。他曾邀請不同藝人試食,吳若希、龔嘉欣、趙碩之都是半熟蛋糕粉絲。KK指,藝人在facebook或instagram打卡,自然增加 產品曝光度。半熟工房又特設WhatsApp落單,由Samuel和KK親自處理,每天電話都響個不停。KK說,雖然處理訂單辛苦,但珍惜每一個與客人溝 通的機會。此外,他們設有送貨服務,購滿八百元便能送貨,二人又會變身「柴可夫」,將半熟蛋糕送到客人手上。Samuel說:「自己的品牌,想自己一手一 腳去建立,每一個部分都有關係。如果送貨的服務差,會影響個客對我們的信心。」KK接着說:「好老土講句,以客為先,雖然佢哋(客人)唔知我哋係邊個,但 我哋親自做,可控制好時間及送貨質素。」

未來發展

隨着半熟工房業務擴展,單靠二人揸私家車送貨已十分吃力。Samuel和KK表示有考慮找運輸公司送貨,目前仍在測試階段。KK說:「我哋會做神秘顧客, 私底下order送去自己屋企,試吓服務態度和送貨時間。」Samuel則指,開業以來,爸爸對半熟工房沒有太多意見,但老父影響他最深的,是如何選購食 材。「食材要最優質嘅!你可以唔做宣傳,但食材方面一定唔可以慳。」他稱,若食材出問題,公司形象會受影響,所以寧願貴價,都不應犧牲食物的質素。對蛋糕 要求嚴格,但Samuel笑稱:「其實爸爸唔太鍾意食蛋糕,佢比較鍾意食麵包!」

開業資料

機器:$150萬廣告:$10萬入貨:$30萬人工:$10萬寄賣費:$1萬雜費:$10萬總投資:$211萬*15間鋪,每間1萬 #6位員工

營業資料(6/2015)

營業額:$80萬寄賣費*:$15萬人工#:$10萬食材:$12萬雜費:$10萬廣告費:$1萬盈利:$32萬

一點意見

坊間有不少餅店售賣半熟蛋糕,成行成市。Samuel曾對記者說:「日本好注重衞生,所以日本的半熟蛋糕,其實都係全熟,雞蛋唔熟有機會有菌o架。」對此 說法,諾亞半熟蛋糕的Cathy反駁指:「坊間不少食品都並非全熟,如流心蛋、溫泉蛋,都是半生熟狀態。雞蛋是否有菌,要視乎雞蛋的質素和保存方法。」她 續說:「我哋半熟蛋糕每日新鮮做,放-10℃以上嘅雪櫃。客人取走時有乾冰,有信心係市面做得最好嘅保存方法!」作為「前輩」,Cathy對半熟工房有以 下意見:1. 以寄賣形式售賣蛋糕,難取得消費者信心,最好改成美觀的專櫃吸引顧客,增加品牌效應。2. 大時大節,禮盒裝(5件或10件裝)會較受歡迎,但平日以大的圓形蛋糕更吸引。件裝蛋糕容易被消費者計算每件價錢,減低吸引力。3. 日韓台的半熟蛋糕均以流心效果熱賣,建議日後可推出更流心的口味,迎合半熟蛋糕熱潮。


成功 父幹 餅店 店月 月賺 30
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阿嫂出馬甜品店月賺百萬

1 : GS(14)@2010-09-23 18:00:40

2010-9-23 NM
開業只有一年的甜品店——五代同糖,是飲食網站的人氣新貴,五月剛開張的尖沙咀分店,每月狂賺五十萬,與銅鑼灣總店平分秋色。戰意高昂,乘勢殺入荃灣及太古城開分店,極速「倒模」。聽起來有點不可思議,最初只是五個老友「身痕」搞出來的「副業」,再跟潮流,掛個文華酒店老師傅出品做招徠,開鋪時更蝕足三個月。

爛攤子變賺錢機器,轉機來自店鋪靈魂人物——黃靄雯(Queenie)。在飲食業做會計出身,數口精叻的Queenie,由幕後「阿嫂」變身總指揮,話事權「五合一」,以中央工廠取代廚房,低成本流水式作業,酒店級價錢,自然賺到笑。

上週五晚上九時,甜品店進入作戰狀態。Queenie連珠炮發,左手指揮員工,右手為眼前四名客人落單,一停下來便走到收銀機前,按着電腦熒幕為客人結賬。二號台的客人離開,圓凳的坐墊還未彈起,已有一對三十歲左右的情侶趕着坐下。「聽講個心太軟好出名,會爆漿o架,試吓啦!」女食客扯着男朋友的衣袖說。店內五十五個座位維持爆滿,門外有十數人在等候,每枱客平均逗留十五至二十分鐘,便可翻枱。「依家已經賣咗過百個心太軟,每日做六十盒的雞蛋布甸都賣晒。」Queenie邊說邊側身讓路予客人,說完這句話,便又開始忙碌起來,直到午夜十二點半,訪問才能繼續。「今日做到三萬幾蚊生意,比閒日多兩成。」 Queenie說。

凌晨兩點收鋪。Queenie離開前,不忘交代店長清點廚房物資,並將每日銷情向主理工場的師傅阿倫匯報,以預備翌日的分量。至於尖沙咀分店,Queenie平日利用收銀機前的電腦,透過閉路電視「『目及』實」,再致電分店與店長「對數」。

能夠將一開即蝕的店鋪起死回生,兼在糖水鋪林立的銅鑼灣和尖沙咀突圍而出,全靠曾在大型飲食集團做會計出身的Queenie出馬,大刀闊斧將店鋪重組,小至改餐牌,大至設立中央工廠,再大膽「倒模」開分店,三招齊發,樣樣計到盡。

第一招統一兵權

因為有五個老闆,故名「五代同糖」,以為人多勢眾,但其實差點累死間鋪。分別從事珠寶及會計生意的五個老闆,根據創業時的如意算盤,分工合作,輪流落鋪打理,負責睇鋪、入貨、食物監管等工作。可惜,五人全無經營飲食業的經驗,對食店管理一竅不通,各有各做,單是入貨,已烏龍百出,開業兩個月蝕足三萬元。「試過重複入貨或缺貨的『蝦碌』場面,如唔夠生果做雪花冰,或訂多了兩箱牛奶,用不完要棄掉,因為佢哋唔識將入貨量同銷售數字掛鈎。」Queenie是股東之一Ryan的老婆,因為「睇唔過眼」,主動提議辭工打理店鋪。阿嫂肯出手,五個「飲食初哥」即時鬆一口氣,交出話事權。

十一月,Queenie正式接手。第一時間拿出看家本領,為店鋪節流。「廿二蚊一盒奶可做七杯奶凍,每日賣六十杯,即每日要二百蚊買九盒奶,一星期入一次貨,不多不少。」Queenie說,店鋪一直幫襯大行新大和批發北海道3.6牛奶和A&W買新鮮果汁,生果則每日由油麻地果欄的富潤入貨,全部電話下單,翌日即可送到。

同時,Queenie留意到店鋪標榜酒店級甜品,但餐牌卻相當簡陋,只以中、西、台三類甜品作分類,相片的印刷亦相當模糊。於是,Queenie花了過萬元找專業攝影師拍攝食物,重新設計餐牌,並在牆身張貼甜品海報。「我打工嘅舊公司都係咁做,八千蚊餐飯,餐牌同裝修都要配合食物,才能做出高級的格調。」 Queenie說。另外,為改變以往群龍無首的局面,Queenie接手後,參照舊公司的層壓式管理方法,授權予大廚,令其對店鋪生意更上心。「每間店都設有大廚、二廚和普通員工,如我或五個老闆對員工有意見,只會向大廚反映,由大廚向員工訓示。」Queenie表示。

幫襯開滿記食糖水的施小姐和蘇先生,在同事介紹下首次光顧五代同糖。「這裡的楊枝甘露的柚子比滿記多,價錢同出面差唔多,但位置比較『隔涉』。」於中環任職文員的施小姐說。

第二招名廚遙控中央工廠

搞好營運流程後,下一步就是為店鋪開源,增加生意。每天鎮守店鋪的Queenie,不久便發現,因為廚房不夠大,出品太慢,直接影響翻枱轉數。店鋪空間有限,於是Queenie大膽一搏,另找一個租金廉宜的地方設置一個中央工廠,成本可能更低。坐言起行,由搵地方到工廠正式運作,只用了一個月。六百多呎的工廠位於大角咀一個工業大廈內,總投資只要十萬元。

五代同糖以「前文華甜品總廚」,人稱傑師傅坐鎮做噱頭,但原來,年近八十歲的傑師傅,只是掛名顧問。「朋友話佢係前帝苑甜品師傅Tony Wong嘅師傅,開業前兩個月,我哋拎埋生果去佢屋企探佢,試過佢手勢,即刻同佢傾出山條件。」為說服老師傅,Queenie提出幾項「極筍」條件,傑師傅每星期只須到工場一次監察出品,另每三個月交出八款新甜品食譜,每月人工兩萬元,年底更有盈利近百分之三作花紅。Queenie請了三名有三年以上經驗的廚師負責做西式甜品,傑師傅頭兩個月每日都落鋪監察出品,直至廚師上手為止。

三名西式甜品廚師和倫師傅(阿倫)「學師」兩個月後,已做出與傑師傅一樣的心太軟和梳乎厘。「主要係調校甜度、分量等,再配合煮食時間,例如心太軟能做到現時不斷流漿的澎湃效果,要用來自法國、比利時和美國Belmont等共四種朱古力,再配合適當分量,每個焗八分鐘而成。一份成本二十蚊o架!」阿倫說,現他主力負責中式甜品,做法比西式更簡單,他只會監督最「難搞」的椰皇燉牛奶,和混製奶凍的秘方,其他「手板眼見功夫」的步驟,如切割和清洗四百隻雞蛋,作預備外賣雞蛋布甸用,就由四名人工八千的師奶助手協助完成。「有工場的好處是,就算日後有分店,都不會影響食物質素,另外,例如奶凍的秘方便要在工場做,西式甜品廚師亦會隔日到工場負責調製心太軟用的朱古力。」阿倫說。

甜品師傅阿倫(左二)每朝七點便回大角咀的工場,負責調配奶凍、布甸、涼粉等分量,再由工場同事負責倒奶凍、焗布甸等簡單工序。

試食「少年食神」林澄光Michael

新進人氣食評人,在商業電台擔任主持嘉賓講飲講食,於《飲食男女》撰寫專欄,近年更推出飲食書,包括《少年食神曼煮泰菜》及《秘‧台灣隱世美食遊》少年食神Michael對五代同糖的雞蛋布甸的味道和賣相讚不絕口,但價錢卻有所保留。「成個餐牌啲食物打個八五折,我諗會有更多人排隊!」Michael笑說。

雞蛋布丁$20/外賣$58 六隻

用玻璃蛋殼裝布甸有心思,外賣用真雞蛋殼仲搞鬼,做招牌夠噱頭,但五十八元六隻太貴,減十元會更受歡迎。布甸用泰國雞蛋,配合真嘅雲呢拿紙,香味配合得剛剛好。

炸榴槤卷 未定價

有創意,但如果炸後可放回焗爐焗幾秒,讓榴槤卷「收油」,會更加香脆可口。

益力多奶凍$25

味道略酸,可以減少魚膠粉分量,質地會更滑溜。

心太軟配雪糕$48

好貴呀!心太軟食得出混合咗黑、白和牛奶朱古力,但味道偏甜,可在頂部加幾片杏仁,增加果仁味,口感更豐富。Pappagallo雪糕太甜,奶香唔夠,可轉用movenpick,價錢差不多。

第三招極速倒模

開業頭三個月,五代同糖只靠門外往美孚、荃灣的小巴站人流,和對面一眾高級酒家如富瑤、新星、上海坊等的客人維生,後來便有多了一班從飲食網站 Openrice看過食評前來光顧的客人。「辣蟹莊開廿四小時,我記得開業時,有一批客凌晨一點來,話食完辣嘢要來解辣。之後佢哋話要上網寫好我哋。」 Queenie笑說。

近年港人喜歡上網「搵食」,Queenie深信,只要肯「花錢」用靚料做甜品,自然有客人。「我做雪花冰,用新鮮生果,味道比開粉的雪花冰真實,但成本貴四成,毛利得六成。在牛頭角下邨用維記奶做奶凍,毛利超過八成;依家用3.6牛奶做,只有七成。心太軟仲少,得五成。」阿倫搶着說。

自去年十二月起,五代同糖的生意已穩賺四十萬,雄心壯志的老闆們於三月便開始睇鋪。「銅鑼灣個死位都做到,又有工廠做後盾,今次一定要搵旺位賺到盡。」 Queenie隨即想到消費力高的尖沙咀區。「等到五月先有鋪,我在赫德道的鋪位睇咗一日人流,對面魚蛋檔無停過手,一個鐘內有過千人行過,覺得一定掂。」五百多呎的尖沙咀店,租金十萬,Queenie即日扑槌,用銅鑼灣鋪的盈餘再投資,約一百萬。

將於中秋節開張的荃灣路德圍分店,只有六百多呎,租近十萬。Queenie和五位老闆相信的定律,是「不怕貴租,只怕無人到」。「我一直心儀荃灣路德圍和元朗教育路,因為人群夠集中,我同地產放聲氣,要這兩個地點。八月底我才收到路德圍的盤,即晚去睇,見其他食肆的台可放在行人路上,心諗:『掂!』」 Queenie翌日便簽約。上星期六,Queenie便到路德圍監察裝修進度。面對分店漸多,Queenie表示不怕「做唔嚟」:「我將長駐荃灣新鋪,其他鋪開始要請店長幫手管理。我哋有裝閉路電視,可隨時睇到分店狀況。今年目標開七間,應該應付得來,希望下年可以開到深圳。」Queenie笑說。

(右下圖)將於九月廿二日開業的荃灣路德圍分店,裝修師傅連日趕工。(左下圖)Queenie每星期都會抽三日到場視察。「希望趕得切中秋開張,做番轉勁嘅生意打頭陣。」Queenie說。

開業資料(09年9月)

銅鑼灣分店

租金 *:$320,000

裝修:$300,000

入貨:$150,000

器材:$100,000

水飽G按金:$10,000

飽G腦:$10,000

雜費:$10,000

總投資:$900,000

注:丑G一月工場另加 $100,000投資

*三個月按金、一個月上期

經營資料(10年8月)

銅鑼灣及尖沙咀店總計

營業額:$1,550,000

人工 ▲:$160,000

租金:$200,000

入貨:$170,000

雜費:$20,000

盈均G:$1,000,000

▲連工場14人

一點意見

黃逸東◆創辦人之一◆

○三年在深井起家的發記甜品,現時在全港有八家分店。

1. 中式甜品毛利可達七成,西式則只得四至五成,宜提高中式甜品如芝麻糊、番薯糖水的宣傳,提高中式甜品在生意額中的比例。同時,加入小食如燒賣、魚蛋,可增加下午人流較少時的收入。

2. 現時店鋪只有四名廚師、兩名侍應,由於西式甜品製作時間較長,人多時並不足以應付人流,應增至六名廚師、四名侍應,加快翻枱速度。

3. 近來租金及入貨比兩年前貴近六成,甜品鋪競爭大,不易做,宜先維持現有分店數目,兩、三年後儲夠彈藥再開分店。
阿嫂 出馬 甜品 店月 月賺 賺百 百萬
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掹谷祖琳車邊 地產經紀開串燒店月賺五萬

1 : GS(14)@2011-02-04 17:16:20

2011-1-26 EW

生意攻略

從事地產代理二十年的Jacky,早已有高薪厚職,但近日作出人生一大嘗試——自己創業。他眼見有多年廚師經驗的弟弟想自立門戶,而自己又一向愛食串燒,於是與友人合資了七十萬元,決定開串燒店。

結合了自己在地產及銷售的專長,及弟弟在飲食業的知識,店舖選址在中產聚集的大坑,並且推出大量自創菜式,結果開業四個月已月賺五萬元。Jacky更透露,舖頭能夠極速有錢賺,都是由於開在藝人谷祖琳經營的人氣甜品店小甜谷隔籬,容易聚集大量人流,結果吸引不少食客!

飲食業門外漢Jacky,一向鍾意食串燒,加上希望有個地點方便朋友聚腳,與同為「識飲識食」的朋友Samantha理念相近,結果二人一拍即合,在去年八月底,合資七十萬元在大坑開設串燒店「歡樂今燒」。

「我和Samantha一直都想創業,但又不想放棄正職,想搵一個信得過的人打理。我細佬阿B對飲食業有經驗,亦清楚舖頭在訂購食材和廚房管理等運作,加上開串燒店成本較低,就決定開歡樂今燒。」Jacky說。

阿B多年來分別在越南名店金河苑、泰菜館及中式酒樓東湖酒家任職,其看家本領是將不同的地道風味Crossover,經常自創特別菜式,如將蔬果與肉類及海鮮結合,更有自家秘製醬汁,正好用來炮製串燒。如果請其他廚師,但他們一定會有秘訣不外傳,反而自己有親人做廚師,在各方面都會更積極,更有心機鑽研菜式。」

串燒店成本較低

兩位飲食業初哥以串燒店小試牛刀,坦言因為潮流興食串燒,最重要是開業成本低。「開茶餐廳不論在人手及廚房等設備上的投資額不少,相反開串燒店只需一個廚師、兩名樓面,在食材種類及營運成本上都較易控制,適合我們這些飲食業的門外漢。」

Jacky有多年地產業經驗,在選址方面別具心得。「揀大坑是因為我了解這區的消費模式,客源有不少都是來自渣甸山、山頂的中產,加上近年亦開了不少特色食肆,吸引了一些具消費力的年輕消費群。」

店舖取名歡樂今燒,除了取自家傳戶曉的電視節目「歡樂今宵」的諧音外,亦是希望為食客帶來歇腳聚會的地方。「開舖純為爭取營商經驗,加上做我哋呢行(地產)都很喜歡聚在一起傾偈聯誼,既然有閒錢,不如自己開個地方落腳。」

Jacky開頭都以為有細佬幫手打理,可免除後顧之憂,豈料挑戰原來只是剛剛開始。「真係落手落腳做,先知原來唔簡單!」

首先遇到的第一個難題,就是找供應商。「初時以為所有凍肉只需找一間供應商便可以,但因為我們對食材的質素有要求,又要控制成本,所以找來三、四間供應商應付需要。」

另一個難題,則是對食肆申請牌照的程序不了解。「初初沒想到申請酒牌要那麼長時間,應該一搵到舖頭就申請,所以舖頭現時仍未有酒牌。」

借小甜谷吸客

大坑區近年開了不少特色食肆,只是串燒店已有三間,要成功突圍不易。但歡樂今燒開在區內極具人氣的食肆,由藝人谷祖琳開設的糖水舖小甜谷隔籬,起到意想不到的宣傳效果。

「其實並沒有刻意選擇開在小甜谷旁,不過的確有不少食客因為小甜谷而認識歡樂今燒,絕對有宣傳作用。」

事實上,小甜谷大排長龍,有客人等得不耐煩,索性去隔籬先食串燒,然後再去食糖水。

Jacky坦言,絕不介意食客在店內進食小甜谷的甜品。「好多客人話食完串燒熱氣,好想再食甜品潤吓。既然舖頭在隔籬,大家又關係良好,如果可以為食客帶來方便,我們亦很樂意。」想不到串燒加甜品的組合,成為絕配,令開店初期已有理想生意。

不過,人客的口味變化極快,小甜谷的人氣近日亦有下跌趨勢,所以他們不能長期靠「掹」小甜谷車邊,需要在食物質素突圍,才能留住顧客。Jacky明白到大坑區屬中產食客,他們是願意付錢食好嘢,但最重要是物有所值。

食材貨真價實

「我們在購買食材方面絕對揼本,店內六成食材由外地入口,如燒帶子、鰻魚等來自日本,鵝肝則來自匈牙利,我們堅持食材每日新鮮運到。」

Jacky以舖內很受歡迎的羊架舉例說:「不同地方的羊架、其上半部分和下半部分的口感會有不同,我們就因應食客的意見,引入來自新西蘭的羊架。」

現在香港通脹嚴重,來貨價大升,但競爭激烈,他們也不敢隨意加價,寧願向客人推銷一些高級的食品。「好似開業初期西冷牛柳賣三十五元一串,現時改為賣三十九元一串的安格斯牛柳,加多四元可以食好一些,客人都樂意幫襯。」

Jacky表示,現時人均消費約一百五十元,不少客人均認為抵食,因為食相同的食物,較同區串燒店平足一半。

Jacky續指,寧可利潤賺少一些,希望薄利多銷:「其他串燒店可能將價錢mark up七至八成,但我們最多mark up六成。近期亦積極開拓新的入貨渠道,如到不同的海鮮店及凍肉店入貨,節省入貨成本。」

菜式人冇我有

另外,要做到菜式方面創新,現時全店提供超過六十款串燒,Jacky更揚言要做到「人冇我有」。「如提子豚肉串、菠蘿燒雞翼餃子和香草板燒羊架等都是招牌菜,這些菜全靠我們自創,其他舖頭吃不到。」

以一個門外漢來說,Jacky整個創業過程已較預期順利,但現時仍要不斷摸索從事飲食業的竅門,「好似做飲食業季節性很重要,如開業時初入秋冬,加上今年冬天天氣凍,未必有客人願意坐舖外,生意可以跌六成。」

他續指,正考慮明年冬天可能會推出一至兩款特色迷你火鍋,讓客人可有更多選擇。

單看外觀,歡樂今燒的裝潢高檔簡約,似足日本居酒屋。「雖然舖面細細、只有五百呎,但最多可以容納三十人,加上舖頭位處街角,可設雅座容納更多食客,即使繁忙時間亦加快返枱速度,減少食客的輪候時間之餘,亦方便吸煙客。」

舖頭的生意近期每月盈利五萬,Jacky更睇好舖頭的生意前景,期望一年內可以回本,「串燒很適合香港人的口味,只要保持到食物質素及食客的新鮮感,相信呢盤生意一定有得做!」

撰文?甄嘉儀 攝影:彭大偉 設計?霍明志 插圖?林樂文
掹谷 谷祖 祖琳 琳車 車邊 地產 經紀 串燒 店月 月賺 賺五 五萬
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【任食邊個賺?】放題店月收千萬 造勢策略老闆咁解釋…

1 : GS(14)@2018-01-07 16:35:06

銅鑼灣放題店競爭激烈,食物要鬥多量鬥噱頭。

銅鑼灣有爆場放題店,每月營業額過千萬,訪問前我們曾放蛇實試,試圖找出點解咁好賺。座位一定要夠逼?賣垃圾食物?排隊造勢?拖慢上菜節省成本?


今次我們找來放題元組級人馬滿屋老闆林華海解答。他是日本料理學徒出身,2005年在漆南道南開了放題店「大吉」,當時每位148元任食約70款食物,成功突圍而出,8年內開到最高峰的12間放題店。「酒店一向有自助餐,放題雖然不是第一個做,但很早期已經做了。當時大字頭的放題都是由我們幾個一齊開,平均一間營業額每月幾百萬,以四個股東計佔全港放題量一半。」後來四人意見不合而拆夥,他現擁有四間分店,每間店平均月賺20萬,即合共約月賺80萬,究竟有甚麼策略?

(1)「座位一定要夠逼?」

銅鑼灣分店有7,500呎,300個座位,月租約$50萬。我們放蛇時被安排到最密集的兩人枱,枱與枱之間只有一部手機距離,清楚聽到隔籬食客對話,很擾人。「為甚麼會逼?因為我們一定要執個流量,人手成本好重,如果每人用一個位便會用好多,所有會有逼嘅情況出現。」每間店約有50人,樓面18至20人,跑餐(附送運送食物)8人,廚房(熟食)12人,壽司把枱12人,清潔員工4至5人,還有食物成本,叫貨量甚大。「無論多少客人,我們都要預這麼多人手、食物,當然要做得一定數量才回本,加上要限時,如果放題不夠流量,我們會輸得好嚴重,最好翻到兩轉枱,令我們壓力不會太重。」林華海說。


以前刺身陳列較簡單,現在新增乾冰放煙效果。

設自助吧,提供部份海鮮。


(2)「賣垃圾食物?」

林華海說,放題都有高低參差。我們放題有些食材,甜蝦、帶子和酒店用的質素相同。「如果客人識食的話,專針對甜蝦刺身帶子或者油甘魚,專門針對食貴食物,咁樣會冇命,有客人食得簡單些,食多些熟食蟹粥、栗米,食多幾件手卷,女士叫多些沙律,叫多幾杯特飲,在那裏中和成本。」

(3)「食物鬥多量鬥噱頭?」

單是銅鑼灣同一座大廈已有3間放題。「鱷魚潭來的,競爭好大,所以不停有不同策略,要多元化,有新鮮感。其他放題店出磯燒,我們就出矜貴食物,如鮑魚、鵝肝,定時劏吞拿魚,有酒水、梅酒清酒任飲。」放題店有20張點單紙,約有150款食物項目,四年無加價,定價在250元以下,保持競爭力。

(4)「排隊造勢?」

林華海說:「造勢可以令客人覺得這間餐廳多人食,羊群心理,加上香港人比較喜歡見排隊,好奇心較多。以前開碗屋時,樓下不停排長龍,後來有客人投訴,天氣熱就好熱,天氣冷便好冷,將這個文化慢慢調節了,不採用限時入座。」


不少放題店設限時入座,門口排滿人龍造勢,捕捉羊群心理。

落單點注明,若浪費食物需罰錢處理,但開店至今未試過罰錢。


(5)「拖慢上菜節省成本?」

記者實試落單,5分鐘首先上了海膽手卷,10分鐘便上了第二輪,12分鐘上刺身,速度算快。雖然部份和點單數目不符,但漏單情況亦不嚴重。「有時叫20隻,可能只有18、19隻,始終場大,執的食物亦多,有時執漏了,或者跑餐送漏了,這是常見的。」不過浪費食物就隨處可見。「我們樓面會提點客人,把食物盡量食完,一般客人都會聽,有些客人則可能過飽,夾硬食不到。」落單紙註明,若浪費食物需罰錢處理,但開店至今有試過罰錢嗎?林華海搖一搖頭說:「未有。」


滿屋日本料理每位$238起駱克道463-483號銅鑼灣廣場2期8樓全層記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣、徐振國



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171223/20252928
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PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=346274

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