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【飲食籽】面一層底一層 順德雙皮奶

1 : GS(14)@2016-02-18 00:38:32

雙皮奶的精華是奶皮,帶點奶羶,入口即溶。人民幣¥8



【飲食籽:追源尋味】雙皮奶所謂「雙皮」,即是有兩層奶皮的意思,那皺皺的表面是精華所在,奶味香濃。不過,要找到兩層奶皮卻不易,原因是奶皮並非堆在一起,而是一層在奶面,一層在碗內底層。今次到順德大良,在這個鮮奶之鄉,揭開兩層奶皮之秘。


說雙皮奶前,先說一個科學原理。要凝結奶皮,不需要特別技術,只要將牛奶加熱,待變涼後表面便會自然凝結。「順德人愛喝奶,每逢下午茶時段,主打雙皮奶的甜品舖都會擠滿人,若要數最出名是民信和仁信兩間老舖。」順德大良食家陳毅忠(小錿)說。他曾是資深飲食記者,現為美食漫畫家,被順德旅遊局委任為「順德美食推廣大使」。雙皮奶起源於順德大良,據說是由一位順德阿婆於清末創製,亦有另一說法是由牛農董孝華在民初期發明,是民信和仁信的始創者。



水牛奶 乳脂高易掛杯

我們隨小錿來到位於大良東樂路的民信分店,它號稱「鳳城雙皮奶第一家」,仍維持前舖後工場格局。甫入廚房,只見百多個碗並排而置,師傅正在製作雙皮奶。倒入熱騰騰的水牛奶半小時後,師傅便取出竹籤,在表面刺一個小孔,倒出奶後,留下薄至透光的奶皮,然後再將倒出的牛奶加入糖及蛋同煮,再重新倒入碗內,原有的奶皮沉底,原碗入鍋燉熟,不久在表面便凝結多一層奶皮。嚐一口,奶皮一入口已滑入喉頭,味道偏甜,帶點奶羶,有淡淡的蛋香味。「好多人錯誤以為雙皮奶只取蛋白,不取蛋黃,怕影響雙皮奶的色澤,傳統做法一定要加蛋黃,不過,就要揀色澤偏白的蛋黃。」負責人董毅瑩說。「做雙皮奶最重要是水牛奶的質量,要視乎濃度,沒有公式,每次放多少材料、火候大小、燉的時間長短不一,水牛奶濃度高,會出現掛杯。」掛杯,即奶汁會掛在杯壁上而不流下。由於水牛奶乳脂含量高達8%,更易凝固成皮,每一滴都是精華,因而有「奶中之王」美譽。食家唯靈是順德人,他在專欄曾說:「(水牛奶)凝結成一層層膜,可以完完整整揭下來包裹餡料,作名副其實的『奶皮卷』。」可見其濃稠的程度。當地盛產水牛,皆因魚塘多,適合體溫高的水牛,可以經常跳入水塘降溫,適合水牛生長,但中國自經濟改革開放後,順德畜牧業逐漸萎縮,令水牛奶供應緊張,今後要吃到正宗雙皮奶越來越難了。



每次製作至少百碗,先將水牛奶煮熟,再待自然凝固結皮。

在碗內結一層皮,把碗內奶液倒出,第一層膜便會黏在碗內。



民信老舖順德大良東樂路1號



直送香港 真‧雙皮奶

本港沒有水牛農場,曾看過某專欄作家力讚某老字號中菜酒家的雙皮奶,遂一探究竟,餐牌標明是雙皮奶,豈料看過其製作過程後,原來只是普通燉奶。本地用來做雙皮奶的大多是內地運入的荷蘭牛種奶或澳洲黑白奶,奶脂比水牛奶低得多,香味沒以往濃郁,卻相對健康。要吃到正宗雙皮奶亦有辦法,位於佐敦的順德公漁村河鮮酒家,從大良民信直接以冷藏櫃貨車運來製好的雙皮奶,有柯打才燉熱奉客,每日限量供應。



由大良直送到港的雙皮奶,軟滑無比,一入口已滑入喉頭,奶香比一般的香濃。港幣$18

順德有不少水牛奶農場,但隨着畜牧業萎縮,近年水牛奶供應緊張。



順德公漁村河鮮酒家佐敦衛理道8號地下



記者:何嘉茵攝影:林栢鈞編輯:黃仲兒美術:黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160217/19493418
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【飲食籽】日熬數十隻雞 日劏40斤鮮魚 無味精湯底一滴都唔嘥

1 : GS(14)@2017-03-22 00:47:45

一碗好味的湯米,湯底是靈魂所在。



【飲食籽:食得健康】阿媽成日話「出街食飯多味精」,是指坊間很多食店為快捷及減輕成本,會在食物中加入味精。專賣雞湯底的「農米莊」負責人劉廣威要打破「出街食飯等於食味精」嘅諗法,做出健康好味湯底,等大家連湯都飲埋。


熬足十多小時 自家製黑蒜湯底

劉廣威(Brian)是飲食界的門外漢,他之前經營蜜糖生意,而開食店是想追求健康飲食,所以店舖主打「一碗可以連湯都飲晒嘅米線」,而農米莊在旺角開業近一年,水準依舊,他堅持零味精和長時間熬湯,大受客人歡迎。店舖堅持不添加任何味精,每天用上數十隻雞,由早上開始熬湯十多小時,直至收舖,其間不間斷加入原隻雞,令雞件煮至溶化,湯底越煮越入味。雖然成本高,但每碗特色米線平均售價只是50至60元,價格合理。Brian強調重視客人的意見,最想看到客人連「一滴湯」也不留,以行動表示欣賞。



劉廣威每天用數十隻雞熬製,湯底越煮越入味。

養顏的椰子雞湯米線,最適合女士們享用。 $55

黑蒜雞湯採用自家製黑蒜做湯底,真材實料。


懷舊藥膳雞湯配米線

記者隨即訪問熟客林小姐,問她湯底真的鮮味?她說:「湯底唔似其他餐廳,唔會飲完好口渴,我一定會飲晒。」同樣地每次也飲完整碗湯的何先生說:「湯底不會太鹹,一啖湯一啖米線,很快便飲完。」看來食客也十分滿意。除了烹調時間長,湯底亦花足心思,Brian發覺老火湯與米線的味道不配合,終於研究了大半年,才找出現在的味道。而其中懷舊藥膳雞湯可算是Brian心血之作,原本選材有當歸,但當啖一口發現其味道太霸道,怕客人承受不了,容易引起頭暈而停用,後來他再試了數種藥材,最終選定了較溫和的川芎來製作湯底,當湯底甫上枱,聞起來雖有濃郁中藥味,卻容易入口,值得一試。除此之外,店舖還有兩款主打養顏和健康之選。養顏的椰子雞湯米線,湯底以鮮椰子熬製,呈奶白色,口感偏甜,每碗有兩三片鮮椰子絲,咬落爽脆,不過,配米線口感比較清淡;至於味濃而健康的黑蒜雞湯米線,黑蒜湯底是採用自家製黑蒜發酵14日製成,並非用黑蒜油,而且每天新鮮攪拌黑蒜,不留過夜。每碗米線均附有數件以雞胸肉為主的雞件,油脂較少,肉質滑嫩鬆化,味道不俗。這間小店每晚經營至凌晨三點,Brian指旺角越夜越旺,年青人活動後想醫肚,但比較好食和健康的食店就寥寥無幾,為此營業時間會較長,他更指當處理完翌日的湯底食材,正式收工後也要凌晨五至六點了。



農米莊負責人劉廣威

黑蒜雞湯是健康之選。 $58

農米莊旺角豉油街68號地下



記者:吳業紅攝影:許先煜、王國輝編輯:蕭家慧美術:利英豪




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【肥通測試】日本少女Feel電磁爐×陶瓷煲 燶底一抹乾淨

1 : GS(14)@2017-12-18 04:31:28

今次肥通找來了「一樂日本料理餐廳」副總廚阿龍作測試員。

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://m.facebook.com/travel.appleseed年年冬天,日本廚具系列總有新搞作!去年的小丸子爐,相信好多人已經玩到塵歸塵土歸土了,今年新搞作有IRIS OHYAMA Ricopa IH電磁爐。


看賣相已相當吸引,有粉藍、粉紅及奶油白三色選擇,好有少女Feel,不過最重要當然是內涵,爐底使用了IH電磁爐設計,可調校火力共分6段,分別為170W、700W、1100W、1400W、1,700W及2000W;最基本的過熱Cut電、拿走鍋具自動Cut電、過細物件檢知Cut電等功能有齊,安全性都叫相當高。較令人注目者是跟機鍋具,為對應IH電磁爐設計,使用快速導熱的金屬物料就必然了,全個鍋面包裹了陶瓷物料,據知在清潔的方便程度與保溫能力,都比純金屬鍋具好一點。


IRIS OHYAMA Ricopa IH電磁爐$998。

肥通在雜貨店,買了一款同為24cm直徑的不銹鋼鍋作測試。

測試過程中,我們會以熱成像鏡頭作監測。



為測試這套電磁爐配陶瓷鍋,找來了「一樂日本料理餐廳」副總廚阿龍作測試員,「基本陶瓷材質的優點,就是保溫性高又耐熱,而且不易刮花又夠實淨,保養方面更容易。」口說無憑,最好的方法還是作測試吧!第一項測試是煮日本火鍋,用來比拼的,是一般雜貨舖購得的中式不銹鋼火鍋爐,而且與IRIS OHYAMA Ricopa IH電磁爐一樣,都是24cm直徑。一放入食材,就已經見到明顯分野,IRIS的陶瓷鍋導熱性明顯較佳,在熱成像鏡頭下,已開始發出亮白的熱光,全個鍋有接近36℃高溫,相對不銹鋼的火鍋煲,則大部份呈較低溫的紫藍色,只有26.8℃低溫,阿龍續稱:「其實我的火鍋湯底,是剛煲好了一陣子,所以還有點微溫;陶瓷鍋能短時間將這樣的餘溫運行全個鍋具之上,可以明顯看出導熱性較佳;相對不銹鋼鍋具,它的熱力只集中在鍋的底部,相對導熱性較差了。」再來當然是開火齊齊煮滾,在同樣1,400W火力下,日本IRIS陶瓷鍋只需6分鐘就大滾起來,相對不銹鋼鍋就用了9分鐘後才大滾。


放入同樣份量的火鍋食料及熱湯後,陶瓷鍋有接近36℃高溫,不銹鋼火鍋煲只有26.8℃低溫。

大約6分鐘後,陶瓷鍋已大滾了,不銹鋼鍋則9分鐘才大滾。

第二項測試是用兩個鍋分別白鑊炒菜。



世間事有得自有失,第二項測試就是針對這陶瓷鍋的弱點,看看兩款煲具的保溫能力!方法是先將兩個煲煮至大滾的100℃,然後關上爐再關上蓋,在15分鐘後量度湯汁的熱度,最後得出結果是陶瓷鍋為69℃,而不銹鋼鍋是較高的78℃!阿龍稱:「針不有兩頭利,由於陶瓷鍋質料薄、傳熱快,所以散熱都會快一點,再看不銹鋼鍋底,是較厚身設計,是專為打邊爐存熱的保溫設計,所以效果較佳。」


陶瓷鍋都有一點炒燶鍋底,但只要用濕毛巾一抹就乾淨了。

再來到不銹鋼鍋,同樣白鑊炒相同菜式。

明顯燶的範圍較大,而且清潔上亦較麻煩。



第三項測試,是白鑊炒菜!方法是以五花腩肉的油份開鑊,不另外加油,再加菜炒起來,看看兩款爐具中,誰會有炒燶情況出現。先來陶瓷鍋,炒下來相當有鑊氣,不過事後發現煲底有一點點燶了,不過想不到者,是只要用一塊普通濕布,抹兩下就完全乾淨起來。至於不銹鋼鍋方面,問題則較嚴重了,基本五花腩落鑊已黏底,為不炒燶,還要提早下雜菜,不過可惜肉與菜還未熟透,龍哥就要提前熄火上菜了!「我看不銹鋼煲底,如再續繼炒下去,煲底會全燶起來,如果夾硬再煮下去,就連食物都會燶起來,所以我只好放棄了。」煲底當然有更嚴重焦燶問題,不浸水個多小時再用百潔布清潔,相信都好難清理,所以兩款煲具都有各自優點,好用與否,還看大家的使用需要了。


保溫能力測試,100℃大滾後熄火關上煲蓋,看15分鐘後兩個煲的餘溫是多少。

陶瓷鍋的湯汁在15分鐘後,熱度為69℃。

相對不銹鋼鍋餘溫會高一點,有78℃。



查詢:友和(觀塘巧明街112號友聯大廈6樓)記者:朱崇德攝影:劉永發、鄭明川



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171214/20243685
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