【飲食籽】面一層底一層 順德雙皮奶
1 :
GS(14)@2016-02-18 00:38:32雙皮奶的精華是奶皮，帶點奶羶，入口即溶。人民幣¥8
【飲食籽：追源尋味】雙皮奶所謂「雙皮」，即是有兩層奶皮的意思，那皺皺的表面是精華所在，奶味香濃。不過，要找到兩層奶皮卻不易，原因是奶皮並非堆在一起，而是一層在奶面，一層在碗內底層。今次到順德大良，在這個鮮奶之鄉，揭開兩層奶皮之秘。
說雙皮奶前，先說一個科學原理。要凝結奶皮，不需要特別技術，只要將牛奶加熱，待變涼後表面便會自然凝結。「順德人愛喝奶，每逢下午茶時段，主打雙皮奶的甜品舖都會擠滿人，若要數最出名是民信和仁信兩間老舖。」順德大良食家陳毅忠（小錿）說。他曾是資深飲食記者，現為美食漫畫家，被順德旅遊局委任為「順德美食推廣大使」。雙皮奶起源於順德大良，據說是由一位順德阿婆於清末創製，亦有另一說法是由牛農董孝華在民初期發明，是民信和仁信的始創者。
水牛奶 乳脂高易掛杯
我們隨小錿來到位於大良東樂路的民信分店，它號稱「鳳城雙皮奶第一家」，仍維持前舖後工場格局。甫入廚房，只見百多個碗並排而置，師傅正在製作雙皮奶。倒入熱騰騰的水牛奶半小時後，師傅便取出竹籤，在表面刺一個小孔，倒出奶後，留下薄至透光的奶皮，然後再將倒出的牛奶加入糖及蛋同煮，再重新倒入碗內，原有的奶皮沉底，原碗入鍋燉熟，不久在表面便凝結多一層奶皮。嚐一口，奶皮一入口已滑入喉頭，味道偏甜，帶點奶羶，有淡淡的蛋香味。「好多人錯誤以為雙皮奶只取蛋白，不取蛋黃，怕影響雙皮奶的色澤，傳統做法一定要加蛋黃，不過，就要揀色澤偏白的蛋黃。」負責人董毅瑩說。「做雙皮奶最重要是水牛奶的質量，要視乎濃度，沒有公式，每次放多少材料、火候大小、燉的時間長短不一，水牛奶濃度高，會出現掛杯。」掛杯，即奶汁會掛在杯壁上而不流下。由於水牛奶乳脂含量高達8%，更易凝固成皮，每一滴都是精華，因而有「奶中之王」美譽。食家唯靈是順德人，他在專欄曾說：「（水牛奶）凝結成一層層膜，可以完完整整揭下來包裹餡料，作名副其實的『奶皮卷』。」可見其濃稠的程度。當地盛產水牛，皆因魚塘多，適合體溫高的水牛，可以經常跳入水塘降溫，適合水牛生長，但中國自經濟改革開放後，順德畜牧業逐漸萎縮，令水牛奶供應緊張，今後要吃到正宗雙皮奶越來越難了。
每次製作至少百碗，先將水牛奶煮熟，再待自然凝固結皮。
在碗內結一層皮，把碗內奶液倒出，第一層膜便會黏在碗內。
民信老舖順德大良東樂路1號
直送香港 真‧雙皮奶
本港沒有水牛農場，曾看過某專欄作家力讚某老字號中菜酒家的雙皮奶，遂一探究竟，餐牌標明是雙皮奶，豈料看過其製作過程後，原來只是普通燉奶。本地用來做雙皮奶的大多是內地運入的荷蘭牛種奶或澳洲黑白奶，奶脂比水牛奶低得多，香味沒以往濃郁，卻相對健康。要吃到正宗雙皮奶亦有辦法，位於佐敦的順德公漁村河鮮酒家，從大良民信直接以冷藏櫃貨車運來製好的雙皮奶，有柯打才燉熱奉客，每日限量供應。
由大良直送到港的雙皮奶，軟滑無比，一入口已滑入喉頭，奶香比一般的香濃。港幣$18
順德有不少水牛奶農場，但隨着畜牧業萎縮，近年水牛奶供應緊張。
順德公漁村河鮮酒家佐敦衛理道8號地下
記者：何嘉茵攝影：林栢鈞編輯：黃仲兒美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160217/19493418
【飲食籽】日熬數十隻雞 日劏40斤鮮魚 無味精湯底一滴都唔嘥
1 :
GS(14)@2017-03-22 00:47:45一碗好味的湯米，湯底是靈魂所在。
【飲食籽：食得健康】阿媽成日話「出街食飯多味精」，是指坊間很多食店為快捷及減輕成本，會在食物中加入味精。專賣雞湯底的「農米莊」負責人劉廣威要打破「出街食飯等於食味精」嘅諗法，做出健康好味湯底，等大家連湯都飲埋。
熬足十多小時 自家製黑蒜湯底
劉廣威（Brian）是飲食界的門外漢，他之前經營蜜糖生意，而開食店是想追求健康飲食，所以店舖主打「一碗可以連湯都飲晒嘅米線」，而農米莊在旺角開業近一年，水準依舊，他堅持零味精和長時間熬湯，大受客人歡迎。店舖堅持不添加任何味精，每天用上數十隻雞，由早上開始熬湯十多小時，直至收舖，其間不間斷加入原隻雞，令雞件煮至溶化，湯底越煮越入味。雖然成本高，但每碗特色米線平均售價只是50至60元，價格合理。Brian強調重視客人的意見，最想看到客人連「一滴湯」也不留，以行動表示欣賞。
劉廣威每天用數十隻雞熬製，湯底越煮越入味。
養顏的椰子雞湯米線，最適合女士們享用。 $55
黑蒜雞湯採用自家製黑蒜做湯底，真材實料。
懷舊藥膳雞湯配米線
記者隨即訪問熟客林小姐，問她湯底真的鮮味？她說：「湯底唔似其他餐廳，唔會飲完好口渴，我一定會飲晒。」同樣地每次也飲完整碗湯的何先生說：「湯底不會太鹹，一啖湯一啖米線，很快便飲完。」看來食客也十分滿意。除了烹調時間長，湯底亦花足心思，Brian發覺老火湯與米線的味道不配合，終於研究了大半年，才找出現在的味道。而其中懷舊藥膳雞湯可算是Brian心血之作，原本選材有當歸，但當啖一口發現其味道太霸道，怕客人承受不了，容易引起頭暈而停用，後來他再試了數種藥材，最終選定了較溫和的川芎來製作湯底，當湯底甫上枱，聞起來雖有濃郁中藥味，卻容易入口，值得一試。除此之外，店舖還有兩款主打養顏和健康之選。養顏的椰子雞湯米線，湯底以鮮椰子熬製，呈奶白色，口感偏甜，每碗有兩三片鮮椰子絲，咬落爽脆，不過，配米線口感比較清淡；至於味濃而健康的黑蒜雞湯米線，黑蒜湯底是採用自家製黑蒜發酵14日製成，並非用黑蒜油，而且每天新鮮攪拌黑蒜，不留過夜。每碗米線均附有數件以雞胸肉為主的雞件，油脂較少，肉質滑嫩鬆化，味道不俗。這間小店每晚經營至凌晨三點，Brian指旺角越夜越旺，年青人活動後想醫肚，但比較好食和健康的食店就寥寥無幾，為此營業時間會較長，他更指當處理完翌日的湯底食材，正式收工後也要凌晨五至六點了。
農米莊負責人劉廣威
黑蒜雞湯是健康之選。 $58
農米莊旺角豉油街68號地下
記者：吳業紅攝影：許先煜、王國輝編輯：蕭家慧美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170321/19964355
【肥通測試】日本少女Feel電磁爐×陶瓷煲 燶底一抹乾淨
1 :
GS(14)@2017-12-18 04:31:28今次肥通找來了「一樂日本料理餐廳」副總廚阿龍作測試員。
全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://m.facebook.com/travel.appleseed年年冬天，日本廚具系列總有新搞作！去年的小丸子爐，相信好多人已經玩到塵歸塵土歸土了，今年新搞作有IRIS OHYAMA Ricopa IH電磁爐。
看賣相已相當吸引，有粉藍、粉紅及奶油白三色選擇，好有少女Feel，不過最重要當然是內涵，爐底使用了IH電磁爐設計，可調校火力共分6段，分別為170W、700W、1100W、1400W、1,700W及2000W；最基本的過熱Cut電、拿走鍋具自動Cut電、過細物件檢知Cut電等功能有齊，安全性都叫相當高。較令人注目者是跟機鍋具，為對應IH電磁爐設計，使用快速導熱的金屬物料就必然了，全個鍋面包裹了陶瓷物料，據知在清潔的方便程度與保溫能力，都比純金屬鍋具好一點。
IRIS OHYAMA Ricopa IH電磁爐$998。
肥通在雜貨店，買了一款同為24cm直徑的不銹鋼鍋作測試。
測試過程中，我們會以熱成像鏡頭作監測。
為測試這套電磁爐配陶瓷鍋，找來了「一樂日本料理餐廳」副總廚阿龍作測試員，「基本陶瓷材質的優點，就是保溫性高又耐熱，而且不易刮花又夠實淨，保養方面更容易。」口說無憑，最好的方法還是作測試吧！第一項測試是煮日本火鍋，用來比拼的，是一般雜貨舖購得的中式不銹鋼火鍋爐，而且與IRIS OHYAMA Ricopa IH電磁爐一樣，都是24cm直徑。一放入食材，就已經見到明顯分野，IRIS的陶瓷鍋導熱性明顯較佳，在熱成像鏡頭下，已開始發出亮白的熱光，全個鍋有接近36℃高溫，相對不銹鋼的火鍋煲，則大部份呈較低溫的紫藍色，只有26.8℃低溫，阿龍續稱：「其實我的火鍋湯底，是剛煲好了一陣子，所以還有點微溫；陶瓷鍋能短時間將這樣的餘溫運行全個鍋具之上，可以明顯看出導熱性較佳；相對不銹鋼鍋具，它的熱力只集中在鍋的底部，相對導熱性較差了。」再來當然是開火齊齊煮滾，在同樣1,400W火力下，日本IRIS陶瓷鍋只需6分鐘就大滾起來，相對不銹鋼鍋就用了9分鐘後才大滾。
放入同樣份量的火鍋食料及熱湯後，陶瓷鍋有接近36℃高溫，不銹鋼火鍋煲只有26.8℃低溫。
大約6分鐘後，陶瓷鍋已大滾了，不銹鋼鍋則9分鐘才大滾。
第二項測試是用兩個鍋分別白鑊炒菜。
世間事有得自有失，第二項測試就是針對這陶瓷鍋的弱點，看看兩款煲具的保溫能力！方法是先將兩個煲煮至大滾的100℃，然後關上爐再關上蓋，在15分鐘後量度湯汁的熱度，最後得出結果是陶瓷鍋為69℃，而不銹鋼鍋是較高的78℃！阿龍稱：「針不有兩頭利，由於陶瓷鍋質料薄、傳熱快，所以散熱都會快一點，再看不銹鋼鍋底，是較厚身設計，是專為打邊爐存熱的保溫設計，所以效果較佳。」
陶瓷鍋都有一點炒燶鍋底，但只要用濕毛巾一抹就乾淨了。
再來到不銹鋼鍋，同樣白鑊炒相同菜式。
明顯燶的範圍較大，而且清潔上亦較麻煩。
第三項測試，是白鑊炒菜！方法是以五花腩肉的油份開鑊，不另外加油，再加菜炒起來，看看兩款爐具中，誰會有炒燶情況出現。先來陶瓷鍋，炒下來相當有鑊氣，不過事後發現煲底有一點點燶了，不過想不到者，是只要用一塊普通濕布，抹兩下就完全乾淨起來。至於不銹鋼鍋方面，問題則較嚴重了，基本五花腩落鑊已黏底，為不炒燶，還要提早下雜菜，不過可惜肉與菜還未熟透，龍哥就要提前熄火上菜了！「我看不銹鋼煲底，如再續繼炒下去，煲底會全燶起來，如果夾硬再煮下去，就連食物都會燶起來，所以我只好放棄了。」煲底當然有更嚴重焦燶問題，不浸水個多小時再用百潔布清潔，相信都好難清理，所以兩款煲具都有各自優點，好用與否，還看大家的使用需要了。
保溫能力測試，100℃大滾後熄火關上煲蓋，看15分鐘後兩個煲的餘溫是多少。
陶瓷鍋的湯汁在15分鐘後，熱度為69℃。
相對不銹鋼鍋餘溫會高一點，有78℃。
查詢：友和（觀塘巧明街112號友聯大廈6樓）記者：朱崇德攝影：劉永發、鄭明川
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171214/20243685
Next Page