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白酒智能化,未來的釀酒師會失業嗎?

“白酒行業,有的人喜歡神秘化,覺得越神秘這個品牌越值錢,但我們希望未來能越來越清晰,因為如果過程不清晰,就難以標準化,走不出國門。”今世緣副總經理王衛東對第一財經記者表示。

隨著國家步入4.0時代,工業生產講究人工智能化,一直以“神秘”、“傳統工藝”、“千年文明”等為賣點的白酒行業也開始尋求現代智能化,通過數據研究白酒的發酵過程,期望未來能實現如同現代食品工業般的全自動化生產。

數據化調節白酒

白酒糧食的蒸煮是白酒釀造過程中工藝要求最複雜的一個環節。在偌大的蒸酒容器中,釀酒師傅需要用篩子,圍繞容器,輕輕將糧食撒入容器中,過程講究均勻,最後致使容器內的糧食呈漏鬥狀,中間空、四周高。這個過程,直接決定了白酒質量和產量的高低。如何將發酵生成物最大限度提取出來,如何完成對酒的分離、香味提取和組合。它需要像人一般,控制力度、均勻,而不是簡單將糧食放進去即可,光光是這個環節,今世緣進行了四年的時間才研發出全國首套白酒裝甄機械人生產線。現在,這個環節終於可以用機械人生產代替,被中國酒業協會評定為智能化釀酒示範車間。

不過,除了蒸煮,白酒釀造其實還有很多工藝,制曲、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等多個步驟,你也許還很難想象,國內的白酒規模已經超過5000億元,但不少白酒企業內,生產仍主要靠人工來完成。以規模都在200億元左右的五糧液與光明乳業為例,前者的在職人數達2.5萬,後者只有5000人。

走進老舊的生產車間,仿佛處於上世紀80、90年代的中國,夏天高溫炎熱,工人們使用鐵楸翻動酒糟,將酒糟攤涼,通過人工將需要蒸煮的糧食放進蒸酒的容器當中,蒸出原酒。這些車間,沒有空調,也沒有所謂食品級空氣凈化的講究。進入生產車間,更不用穿著白衣帶上口罩。這是大部分酒廠仍沿用的生產現狀,有時,酒廠也會在某些環節加入機械化,但可操作的範圍很低。

第一財經記者了解到,目前白酒行業機械化程度最高的便是包裝環節,但大部分酒廠仍只能采用半自動化的模式,即便是茅臺酒廠,包裝仍需使用大量的人力。“白酒的瓶子多樣化,差異很大,不比紅酒或者其他烈酒品牌,所以即使是國外進口的包裝生產線也難以駕馭。”一位國內包裝企業的相關負責人對第一財經記者表示。

而制曲、發酵等真正的釀酒環節運用機械化、智能化的過程更少。“釀酒環節最重要的是窖池,窖池越老,釀出來的白酒品質越高,但窖池是不能動的(備註:窖池是地上一個長方形的坑),不能移動。與此同時,由於車間老舊,也無法裝置機械化的設備。”一位不願具名的白酒業人士向第一財經記者表示。

其實之所以不能移動窖池,另一個主要原因是,至今在白酒行業內,仍未能完全參透白酒發酵的過程。王衛東表示,窖池里面菌種之間的關系很複雜,了解它們之間的關系,菌種的結構如何,如何幹預,至今仍是無法突破的問題。比如,將窖池的容量從1.5噸提高到3噸,投糧與放曲的比例也不是簡單地翻倍增加,因為增大容量後,可能導致窖池內部發酵不勻,因此光是讓窖池容量翻倍,如何合理配比投糧量就是研究項目的攻堅關鍵點之一。

王衛東介紹,目前,今世緣已經可以做到部分工藝通過機械化完成,通過自動數據采集了解產品,並根據消費者的想法來調節產品,進行自我改進,但全面智能化仍有很長的路要走,“比如窖池內發酵情況的研究,至今的生物技術還沒有發展到可以了解窖池內情況的地步,只有當我們清晰了解發酵過程,才能使用智能化進行幹預”。其實,全球最大的烈酒集團帝亞吉歐收購水井坊後,也啟動了名為“白龍”的計劃,這個計劃,便是著力研究窖池發酵的過程。

千年文化與現代工業對峙

未來行業實現智能化,釀酒師會失業嗎?

王衛東認為,在操作端的釀酒師數量肯定會有所下降,但在研發端,仍需要釀酒師,未來的大師是真正的大師,而不是釀酒操作技師。“現在看來,在頂級釀酒領域,釀酒師還是會比機械做得好,但這部分頂級的釀酒師只有10%,通過智能化設備,更可以保證釀酒質量。”

白酒技術專家鄒江鵬向第一財經記者表示,未來釀酒會呈現兩極化生產,一方面是實現智能化的中高端白酒大規模生產,另一方面則是手工超高端的小量生產,“就像汽車行業,勞斯萊斯永遠都會存在,手工也不會消亡”。

其實走過黃金十年過去,賺快錢一去不返,白酒企業開始往技術思考,瀘州老窖近日就披露投資74億進行技術改造,謀求實現“智能釀酒”。“現在包括洋河、勁酒、國臺等的釀造工藝都是機械化比較高了,加上在線傳感、在線監測,及時調整溫度濕度等,未來實現智能化的路不遠。”鄒江鵬認為,其實現在勾調環節都能夠實現計算機勾調,“但高端白酒的勾調,還需要經驗豐富的大師來勾兌,因為舌頭的靈敏度是儀器還達不到的”。

對於王衛東來說,未來的問題不是釀酒師失業的問題。相反,白酒智能化在某個角度上是被倒逼的,其中的原因就包括人工不斷上漲。王衛東坦言,以江蘇淮安為例,正常上班的一線工人,需要4000元,在五年前,一位工人的工資不過2000多一點。當時國家的勞動保障制度還沒有現在完善,所以對酒企來說,目前的成本已經漲了很多,而且這也是將來的趨勢。

而且,即便人工上漲,招工也很艱難。王衛東表示:“酒企沒有成規模還好辦,一旦成了規模,需要幾萬人就很難找到了。何況釀酒都是累活,又高溫作業,年輕人不願意幹,因此現在一線釀酒師傅的質量明顯在下降,聰明的不願意幹這個,願意幹的人又沒有什麽創造力。”

未來白酒智能化最大的阻力,除了在研究領域,還在於人的觀念。“白酒經歷了黃金十年,你現在看,似乎很風光,但事實上白酒風光也就是那十年,之前行業還是很傳統的,不怎麽掙錢,何來機械化?”王衛東對記者說,“黃金十年,大家都在忙著掙錢,錢來得太容易了,誰會想到提高技術?”

“過去釀造白酒一直強調傳統工藝,不願意離開傳統,甚至覺得越傳統越好,巴不得千年前怎麽釀酒的,現在就怎麽釀酒。”瀘州老窖副總經理、中國釀酒大師張宿義對記者說,有這種想法其中一個原因便是行業整體釀酒師的水平都不高,“不是白酒一定要依據傳統方法,而是釀酒的人也沒有這種水平能夠研究出來。但未來,這個行業肯定要走機械化、智能化的道路。”他向記者透露,甚至在窖池移動上,他們也在研究,“可移動的窖池,對未來實現工業化提供便利”。

“白酒業如果誰都以傳統為賣點,不做技術創新只願後人乘涼,那麽白酒業就很難實現標準化,走出國門。”王衛東表示。

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測量師會倡拓大欖郊園

1 : GS(14)@2017-02-09 23:43:29

【本報訊】特首梁振英在施政報告指,可開發生態價值低的郊野公園邊陲土地。香港測量師學會贊成可探討有關土地興建公營房屋的方案,認為大欖郊野公園個別邊陲地有條件成為選址之一。


與生態地皮交換

香港測量師學會會長何國鈞稱,現時大欖郊野公園個別地方生態保育價值不高,為「禿頭山」,可以考慮以其他有生態價值的地皮交換,用來興建公營房屋。不過該處有較多山墳,是否能夠建成住宅仍要深入研究。該會將成立小組,研究合適發展選址方案,料4個月內完成報告提交政府參考。而目前土地供應短缺,除覓地發展及市區重建外,亦可考慮活化現有舊樓物業。由於現時有個別舊樓已用盡地積比發展,重建價值不高,加上業權分散,活化或較重建容易。此外,何又指近年建築費升幅放緩,去年只按年升2%,為過去5至6年升幅最少的一年,主要因為人民幣貶值,建築原材料價格下跌。現時住宅每呎建築成本約3,500至4,500元,不過地價貴,所以樓價仍高企。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/financeestate/art/20170209/19922558
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