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白酒智能化，未來的釀酒師會失業嗎？

“白酒行業，有的人喜歡神秘化，覺得越神秘這個品牌越值錢，但我們希望未來能越來越清晰，因為如果過程不清晰，就難以標準化，走不出國門。”今世緣副總經理王衛東對第一財經記者表示。

隨著國家步入4.0時代，工業生產講究人工智能化，一直以“神秘”、“傳統工藝”、“千年文明”等為賣點的白酒行業也開始尋求現代智能化，通過數據研究白酒的發酵過程，期望未來能實現如同現代食品工業般的全自動化生產。

數據化調節白酒

白酒糧食的蒸煮是白酒釀造過程中工藝要求最複雜的一個環節。在偌大的蒸酒容器中，釀酒師傅需要用篩子，圍繞容器，輕輕將糧食撒入容器中，過程講究均勻，最後致使容器內的糧食呈漏鬥狀，中間空、四周高。這個過程，直接決定了白酒質量和產量的高低。如何將發酵生成物最大限度提取出來，如何完成對酒的分離、香味提取和組合。它需要像人一般，控制力度、均勻，而不是簡單將糧食放進去即可，光光是這個環節，今世緣進行了四年的時間才研發出全國首套白酒裝甄機械人生產線。現在，這個環節終於可以用機械人生產代替，被中國酒業協會評定為智能化釀酒示範車間。

不過，除了蒸煮，白酒釀造其實還有很多工藝，制曲、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等多個步驟，你也許還很難想象，國內的白酒規模已經超過5000億元，但不少白酒企業內，生產仍主要靠人工來完成。以規模都在200億元左右的五糧液與光明乳業為例，前者的在職人數達2.5萬，後者只有5000人。

走進老舊的生產車間，仿佛處於上世紀80、90年代的中國，夏天高溫炎熱，工人們使用鐵楸翻動酒糟，將酒糟攤涼，通過人工將需要蒸煮的糧食放進蒸酒的容器當中，蒸出原酒。這些車間，沒有空調，也沒有所謂食品級空氣凈化的講究。進入生產車間，更不用穿著白衣帶上口罩。這是大部分酒廠仍沿用的生產現狀，有時，酒廠也會在某些環節加入機械化，但可操作的範圍很低。

第一財經記者了解到，目前白酒行業機械化程度最高的便是包裝環節，但大部分酒廠仍只能采用半自動化的模式，即便是茅臺酒廠，包裝仍需使用大量的人力。“白酒的瓶子多樣化，差異很大，不比紅酒或者其他烈酒品牌，所以即使是國外進口的包裝生產線也難以駕馭。”一位國內包裝企業的相關負責人對第一財經記者表示。

而制曲、發酵等真正的釀酒環節運用機械化、智能化的過程更少。“釀酒環節最重要的是窖池，窖池越老，釀出來的白酒品質越高，但窖池是不能動的（備註：窖池是地上一個長方形的坑），不能移動。與此同時，由於車間老舊，也無法裝置機械化的設備。”一位不願具名的白酒業人士向第一財經記者表示。

其實之所以不能移動窖池，另一個主要原因是，至今在白酒行業內，仍未能完全參透白酒發酵的過程。王衛東表示，窖池里面菌種之間的關系很複雜，了解它們之間的關系，菌種的結構如何，如何幹預，至今仍是無法突破的問題。比如，將窖池的容量從1.5噸提高到3噸，投糧與放曲的比例也不是簡單地翻倍增加，因為增大容量後，可能導致窖池內部發酵不勻，因此光是讓窖池容量翻倍，如何合理配比投糧量就是研究項目的攻堅關鍵點之一。

王衛東介紹，目前，今世緣已經可以做到部分工藝通過機械化完成，通過自動數據采集了解產品，並根據消費者的想法來調節產品，進行自我改進，但全面智能化仍有很長的路要走，“比如窖池內發酵情況的研究，至今的生物技術還沒有發展到可以了解窖池內情況的地步，只有當我們清晰了解發酵過程，才能使用智能化進行幹預”。其實，全球最大的烈酒集團帝亞吉歐收購水井坊後，也啟動了名為“白龍”的計劃，這個計劃，便是著力研究窖池發酵的過程。

千年文化與現代工業對峙

未來行業實現智能化，釀酒師會失業嗎？

王衛東認為，在操作端的釀酒師數量肯定會有所下降，但在研發端，仍需要釀酒師，未來的大師是真正的大師，而不是釀酒操作技師。“現在看來，在頂級釀酒領域，釀酒師還是會比機械做得好，但這部分頂級的釀酒師只有10%，通過智能化設備，更可以保證釀酒質量。”

白酒技術專家鄒江鵬向第一財經記者表示，未來釀酒會呈現兩極化生產，一方面是實現智能化的中高端白酒大規模生產，另一方面則是手工超高端的小量生產，“就像汽車行業，勞斯萊斯永遠都會存在，手工也不會消亡”。

其實走過黃金十年過去，賺快錢一去不返，白酒企業開始往技術思考，瀘州老窖近日就披露投資74億進行技術改造，謀求實現“智能釀酒”。“現在包括洋河、勁酒、國臺等的釀造工藝都是機械化比較高了，加上在線傳感、在線監測，及時調整溫度濕度等，未來實現智能化的路不遠。”鄒江鵬認為，其實現在勾調環節都能夠實現計算機勾調，“但高端白酒的勾調，還需要經驗豐富的大師來勾兌，因為舌頭的靈敏度是儀器還達不到的”。

對於王衛東來說，未來的問題不是釀酒師失業的問題。相反，白酒智能化在某個角度上是被倒逼的，其中的原因就包括人工不斷上漲。王衛東坦言，以江蘇淮安為例，正常上班的一線工人，需要4000元，在五年前，一位工人的工資不過2000多一點。當時國家的勞動保障制度還沒有現在完善，所以對酒企來說，目前的成本已經漲了很多，而且這也是將來的趨勢。

而且，即便人工上漲，招工也很艱難。王衛東表示：“酒企沒有成規模還好辦，一旦成了規模，需要幾萬人就很難找到了。何況釀酒都是累活，又高溫作業，年輕人不願意幹，因此現在一線釀酒師傅的質量明顯在下降，聰明的不願意幹這個，願意幹的人又沒有什麽創造力。”

未來白酒智能化最大的阻力，除了在研究領域，還在於人的觀念。“白酒經歷了黃金十年，你現在看，似乎很風光，但事實上白酒風光也就是那十年，之前行業還是很傳統的，不怎麽掙錢，何來機械化？”王衛東對記者說，“黃金十年，大家都在忙著掙錢，錢來得太容易了，誰會想到提高技術？”

“過去釀造白酒一直強調傳統工藝，不願意離開傳統，甚至覺得越傳統越好，巴不得千年前怎麽釀酒的，現在就怎麽釀酒。”瀘州老窖副總經理、中國釀酒大師張宿義對記者說，有這種想法其中一個原因便是行業整體釀酒師的水平都不高，“不是白酒一定要依據傳統方法，而是釀酒的人也沒有這種水平能夠研究出來。但未來，這個行業肯定要走機械化、智能化的道路。”他向記者透露，甚至在窖池移動上，他們也在研究，“可移動的窖池，對未來實現工業化提供便利”。

“白酒業如果誰都以傳統為賣點，不做技術創新只願後人乘涼，那麽白酒業就很難實現標準化，走出國門。”王衛東表示。