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【飲食籽】濃鹽水浸醃瘦肉 煎完唔乾更多汁

1 : GS(14)@2017-10-29 23:59:14

香煎鹽醃豬柳



【飲食籽:簡易食譜】帶有脂肪的肉一煎起來份外香口,咬起來更是豐腴又多汁,不過滿足了口腹之慾後又要擔心卡路里。但如果煎瘦肉呢?說老實,想起來就只有硬、柴、乾三字,誰會想吃?不過原來只要利用合適比例的鹽,可以運用濃鹽水或鹽漬法來令瘦肉變得多汁又軟嫩。濃鹽水的比例為100毫升水加5.5克鹽,鹽水浸泡肉後,有助溶解部份蛋白質,煎肉時遇熱不收縮,更可提高含水量,不易煎乾。而另一方法則是鹽漬,100克肉用1克鹽醃四小時或至一晚,肉質也會保持水份。不用怕肉會太鹹,其實只要把肉醃完再清洗才煎便可以了。切開的肉充滿肉汁,沒有乾硬的感覺,配個菜便可作減肥的健康簡餐。

【材料】

豬柳:500克香草:適量牛油生菜:半棵小番茄(對切):3個


【醃肉方法二選其一】

方法一:濃鹽水水:300毫升鹽:16.5克方法二:鹽漬鹽:5克工具:長筷子、煎鑊、廚紙、深盤時間:25分鐘(不計醃肉時間)快手指數:★★★☆☆



濃鹽水加入肉中浸泡,至少四小時至一晚最佳。

做法

1.醃豬柳,如用方法一,可把水和鹽煮滾成濃鹽水,放涼備用。再加入深盤中浸泡肉,或依方法二,直接把鹽抹在豬柳上。



另一方法為鹽漬,以固定比例的鹽醃肉,同樣有助肉質保水。

2.包好保鮮紙,把肉放入雪櫃下格醃4小時或一晚。取出洗走鹽份再抹乾水份。



鹽漬肉最開始時會出水但過一會兒便收回肉內。

3.燒熱鑊,下油,放入豬柳,以中大火煎3分鐘,灑上香草,反轉再煎3分鐘。收中火繼續煎至肉熟。熄火靜置5分鐘,讓滲出的肉汁收回肉內。



4.豬柳切厚件,配上牛油生菜和小番茄上碟。貼士:如用鹽漬法,剛開始時肉會出水是正常現象,醃足時間便會收回肉內。



食譜設計:謝翠玲攝影:鄧鴻欣編輯:施明慧




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【零味精】會所總廚開車仔麵店 豬膶爽滑湯底飲完唔口渴

1 : GS(14)@2018-03-19 05:02:55

每日限量的新鮮豬膶。

近日油麻地開了一間車仔麵店「拾壹麵」,門外貼着「酒店質素,平民價錢」,主打無味精湯底。老闆兼大廚黎上偉師傅曾在中環銀行家會所擔任行政總廚,招呼過不少城中富豪,他懂得烹調法式、美式、意式和東南亞等多國菜,現年57歲的他近日決定辭職自己創業,最終選擇開平民麵店,而非高級西餐。黎師傅:「希望除貴價食材外,貼地價都可吃到比較優質的食物,不一定要幾百元先吃到好東西,幾十元都可以。」


黎師傅從事飲食業已30多年,創業是因為子女已經長大,家庭經濟負擔少了,始終在高級會所工作,即使高職位也難免有掣肘。故希望自己仍有發揮所長的機會。他把所有學到的東西都應用在車仔麵店,「甚麼食物也接觸過,但我覺得一切都歸於零。」小店主打自製無味精湯底,湯頭用老雞、帶肉唐骨、乾貝、紅棗、老薑等熬足6小時,像住家湯,飲完絕不口渴。這店有十一款麵食和多款餸菜選擇,最招牌是每日限量的新鮮豬膶和紅燒牛肉,紅燒牛肉則用上腩位。


新鮮豬膶配紅燒牛肉新竹米粉,雙拼$38(紅燒牛肉另加$5)。

台式香菇肉燥配滷水五花肉幼滑烏冬,雙拼$38。

陳醋木耳$15。



小吃選擇也不少,滷水五花肉用自製滷水汁滷兩小時,肥瘦均勻,台式香菇肉燥加入了乾冬菇、炸蒜和乾葱,甘香乾身不肥膩。小店多款食材均配自製醬汁,伴麵的麻辣醬與陳醋木耳秘製醬汁亦不俗。另外,葱油小圓餅也值得一試,甫咬開內有肉汁,不會太乾身。兩款自家製健康飲品,無花果雪梨茶與山楂洛神花茶,十分清潤解渴。黎師傅指:「用慢火熬製,每次用上36個雪梨,所以味道濃郁。」


葱油小圓餅$18。

(右)無花果雪梨茶$15、(左)山楂洛神花茶$12。

老闆兼大廚黎上偉師傅。



拾壹麵油麻地吳松街104號地舖記者:吳業紅攝影:劉永發全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



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