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台灣優勢〉她用8本SOP 征服日本第一天丼

2016-06-20  TWM

為了爭取品牌授權,金御賞總經理潘麗君派了一組人馬到日本學藝, 三個月寫出八本SOP指南,打動日本超人氣丼飯「金子半之助」社長來台展店。

這家日本超人氣店,在東京最長排隊紀錄是五小時;去年十一月登台後,打破台北車站有史以來最長排隊人潮。它就是被譽為「日本第一天丼」的金子半之助。

而從食材、餐具、制服、店內裝潢,甚至煮飯鍋,把原汁原味的金子半之助,從日本照搬過來台灣的,是金御賞餐飲集團總經理潘麗君。

金子半之助於二○一○年創立,目前在日本有六家分店,一直是東京超熱門排隊名店,想爭取代理權的競爭者很多,其中不乏知名餐飲集團與名人。為了說服年僅三十七歲,但對品質非常龜毛的金子半之助創辦人兼社長金子真也,潘麗君和團隊花了一年半時間,才成功取得台灣代理權。

這樁台日合作的成功祕密,就在於八本SOP(標準化作業流程)手冊。

「很多人以為日本餐飲業者對產品非常堅持、專注和細緻,作業上也會有一套完整的SOP,其實完全不是那回事。」潘麗君回想起當初和金子真也接觸時,發現這家人氣名店,就只有一般的操作手冊。

無償付出〉建立備料到清潔流程 感動日本人潘麗君形容,日本人的民族性是自我要求很高、替自己設定高標準,即使沒有SOP,依然能憑藉認真的態度,用心做好每一件事。但要在海外發展連鎖,「光有態度是不夠的,精準化很重要。」即使當時還沒簽約,潘麗君仍誠意十足地派了五人團隊,花費了大筆人力、食宿和翻譯等費用,在東京總店觀摩學習,其中「光翻譯費就花了近五十萬元新台幣。」就這樣,曾在台中創業,開過日式料理店的潘麗君,前後花了三、四個月,爬梳出八本SOP初稿,無償地交給金子真也,讓他深受感動。

有了SOP,金子半之助今年準備在日本拓展十一家分店,背後的一大推手,正是台灣人建立的標準化流程。

這八本SOP,從備料作業、炸物製程、盛飯作業、外場服務、收銀系統操作、開店閉店、清潔、設備維護等流程,都鉅細靡遺地寫下來。

重視日方〉將品牌當成珍寶 成功取得代理權舉例來說,金子半之助的招牌丼飯上,鋪著分量澎湃的炸物,「當我們要求日方測量出各種炸物的油炸時間、食材擺放的先後順序,以及下鍋的間隔時間等,他們覺得太困難了。」原來,日本師傅通常是靠反覆練習、達到身心合一的境界,全憑「一種心的感覺」來操作。

潘麗君認為,如果油炸過程無法標準化,未來到台灣營運,不可控制的風險會很高。因此,她和種子學員反覆觀察和模擬日本師傅的操作,揣摩出「三份炸物一起下鍋,六分鐘起鍋」的標準動作。

除了計時之外,廚師還要五感全開,「用眼睛看油泡的形態、耳朵聽油泡的聲響」,因為它會影響炸物熟成的時間。「起鍋的時間又和食材切割的厚度有關,」潘麗君指出,所有食材以手工來切,「每一種食材要切多長、多重、多厚,都有一定的標準。」每天都要清洗的主要食材穴子魚,也有八道程序,「這就可以看出日本人有多注重食材的處理。」潘麗君如數家珍:先是水洗一次,用鹽巴搓洗兩次,再用天然酵素搓洗和浸泡十五分鐘,接著再次水洗,濾水之後,再一片一片擦乾,然後才能裝盒、標示日期,最後是冰存。

「我們可以幫助金子真也社長做出標準化、連鎖體系的發展,是金御賞能夠贏得代理權的主因。」潘麗君剖析,更重要的是,在書寫SOP過程中,展現出「把金子半之助的品牌當成第一珍寶」的心態。

對許多日本人氣店的經營者來說,他們有很精緻的手藝,缺乏的是海外拓點經驗,因此,他們想和具有連鎖管理經驗的台灣夥伴合作。

取得代理權,靠的是八本SOP的編寫;而要移植「原汁原味」的金子半之助到台灣,則須戰戰兢兢地遵守合約,並一板一眼地執行SOP。

堅持細節〉餐具到裝潢比照原店 擄獲顧客心「光合約來回翻譯審閱,又花了半年。」日本人對於品牌授權的嚴謹和堅持,是潘麗君對於台日合作的另一層體會。在授權合約中,除了相當高昂的權利金之外,也要負擔日本人員來台輔導的所有花費,連飛機艙等、飯店星級等都一一羅列。此外,店內也設有攝影機,讓日本總部隨時可以跨海監控,就連文件也有隨時調閱權。

不僅如此,在日方要求下,從食材、餐具、煮器、制服,甚至到店內裝潢,幾乎全套照搬日本的原貌。

位於台北車站二樓的金子半之助,店內設計由日本設計師操刀,其中兩面牆復刻江戶時代的櫻花風景,也是由日本《電視冠軍》達人專程來台,三人聯手耗時七天畫成,「單單這兩面牆,花了新台幣一百多萬元。」「餐具全是進口,和日本總店用的一模一樣。」潘麗君指著桌上的丼碗,上面印著金子真也的家徽五三桐紋,一個就要價新台幣一千多元。

食材是超人氣店的根本,更是馬虎不得。以招牌「江戶前天丼」來說,穴子魚是從日本築地搭飛機來台、標準重量是至少達八十公克。炸油則是日本進口的胡麻油,價格比台灣高六倍,麵粉用日清最高級的,價格也比台灣貴四倍。

就連一小片放在天丼炸物上的柚子皮,也是進口的。

堅持品質和原汁原味,付出的是高昂的代價。潘麗君苦笑說,由於氣候變遷,全球漁獲量急劇下降,加上中國需求大減,今年來原料價格飆漲了三○%,加上日圓升值一五%,成本至少漲了四五%,但面對客人的期待,對於漲價的決定掙扎不已。

透過台日聯手合作,如今,金子半之助在台灣有兩家店,潘麗君預計三年內拓展至六到八家,同時,力求達到近乎百分百的原汁原味。「畢竟,不乏搭高鐵、蹺班前來排隊的鐵粉,希望沒有辜負客人的期待。」

潘麗君

現職:金御賞餐飲集團總經理經歷:醇月日本料理餐廳創辦人、

聯合報系從業十年

學歷:世新大學公共傳播學系(現改為公共關係暨廣告學系)

打動日企的心法

幫助日商建立SOP,拚展店擴張維持原汁原味,從食材餐具到裝潢全照搬尊重日方意見,嚴守合約規定

撰文 / 鄧麗萍

臺灣 優勢 她用 SOP 征服 日本 第一 一天 天丼
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【円跌追星】天婦羅店二輪招呼平民 揚天丼$200有找

1 : GS(14)@2016-12-01 00:02:00

中午會限量供應「揚天丼」雜錦天婦羅飯,用的都是最新鮮的芝蝦、貝柱炸成一個圓餅淋少許醬汁,只需2800円。



天婦羅與壽司、蕎麥麵並稱「江戶三味」,在江戶時代是小吃攤庶民美食,今日高級天婦羅店比比皆是,樂亭及近藤,都拿過二星,是天婦羅界別內最好的成績。樂亭的老師傅石倉楫士去年初過世,留下石倉太太一人難以繼續經營,已經關門大吉,近藤又成了遊客勝地,店內聽到英文多過日文,要選地道又高質的還有一家深町,老闆兼主廚深町正男,三十多年前跟近藤文夫一同於當年最出名的山の上天婦羅店學藝,也是知名天婦羅職人,但他一直堅持走平實樸拙的路線,店只有16席,兩個兒子當助手,太太負責招待打點,氣派不足而溫馨有餘,也許這亦是一直只得一星的理由。



出菜序跟傳統的天婦羅店沒兩樣,都是先來酥脆的蝦頭,然後是雙蝦,用的是剛好兩口吃完的車海老,麵衣也算薄,有芝麻油香而不油膩。蔬菜是他們的強項,冬菇有厚度有咬勁又多汁,栗子卻粉酥香濃。這裏不似別的名店沒不斷換油,以保油的鮮度,或是強調在客人面前即席處理食材的巧究,把這裏顯得平凡質樸了。不過兩款令人飽得連晚餐都不用吃的午餐,才7,000円或9,000円,已經滿足得沒任何投訴。而且每日的中午老闆還限量供應一碗叫揚天丼的雜錦天婦羅飯,用的都是最新鮮的芝蝦、貝柱炸成一個圓餅淋少許醬汁,2,800円就可品嚐一個職人的手藝;每日招待完第一輪吃套餐的客人,就開始招待吃雜錦天婦羅飯的客人,由創業至今都是如此,令更多人能以可負擔的價錢嚐到美食,日本廚師能被稱之為職人,令人折服的又豈止是廚藝。深町收費:按季節提供不同的套餐,由6,000円至9,000円營業時間:11:30-14:00(午餐);19:30-22:00(晚餐)地址︰東京都中央區京橋2-5-2 A・M京橋ビル1F網址:http://bit.ly/2g9Qk5C記者︰飲食籽


天婦羅的醬料,蘿蔔泥、沾汁之外還有檸檬、沖繩海鹽,視口味作配搭,廚師會作指揮的。

出菜序跟傳統天婦羅店沒兩樣,雙蝦用的是剛好兩口吃完的車海老,麵衣算薄,有芝麻油香而不油膩。

東京高級天婦羅店比比皆是,要選地道又高質的就有「深町」。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161130/19849824
追星 天婦 羅店 二輪 招呼 平民 揚天 天丼 200 有找
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【飲食籽】日本人推介天丼 米飯天婦羅醬汁的平衡

1 : GS(14)@2017-03-23 06:52:08

蟹丼份量相對小,因為除了丼飯外,店家希望食客能留肚吃其他前菜。$380



【飲食籽:嘴刁評台】天婦羅是日本國寶級料理之一,薄薄一層蛋漿包住時令食材,變成「天丼」,即天婦羅丼飯,別有一番滋味。「野田蟹道」開業半年左右,已經在居港日本人圈子中穩站一席位,YouTuber和泉素行(Soko Izumi)就是其中一個粉絲,「野田的天丼非常新鮮,連蟹都在店內飼養。」Soko對我指着店內的角落說。「我們會因應季節轉換日本各地不同蟹,例如冬天會用長腳蟹,現在會用毛蟹。」來自鹿兒島的主廚野田昌宏向我解釋,隨即向我跟Soko遞上一份豐富的丼飯定食。

YouTuber和泉素行:自家養蟹夠新鮮

「丼飯選用北海道夢美白米,吃起來較黏身。」帶着光澤的白米上面是即炸天婦羅,「就算是雞蛋、油還是麵粉,我們都很少用固定的材料,通常都是不斷嘗試。」站在料理吧前面的野田笑說,不少材料都是秘密,唯一能說就是,「現在這隻炸粉較為幼細,吃起來沒有太多粉味。」我夾起一隻已經拆肉的炸蟹鉗,啖啖肉,非常過癮。店家為關東風格天婦羅,醬油味道較濃郁,「他們做得剛好,醬油不會搶過天婦羅的鮮味。」Soko舉起手指公大讚,不過店家位置有限,建議預先訂位。



YouTuber和泉素行能操流利廣東話,平時會周圍尋食。

以自家養殖的活蟹做天丼,新鮮度毋庸置疑。

餐廳只能容納十多名食客,因此午市時間常爆滿。


餐廳掛了一隻巨型蟹作裝飾,非常易認。

野田昌宏每晚主理以蟹為主題的廚師發辦。

野田蟹道上環九如坊6-10號林氏大廈地下B舖


美食版主原田悟:天婦羅特別脆

「一碗好的天丼應該讓米飯、天婦羅跟醬汁都達至平衡,不讓任何一方搶去其光彩。」「香港每日ローカル飯」版主原田悟說,他同時是搵工網「Jobee」老闆,有時會相約客戶到「天海」吃飯,「香港沒有太多出色的天婦羅店,天海的師傅有很多年經驗,炸出來的天婦羅特別脆。」原田悟對我笑說。天海選用開放式廚房,由掃粉、打蛋、沾漿至落鑊炸,食客都一目了然。「我們認為水的品質是非常重要,因此會用過濾水去浸白米半小時,瀝乾片刻再煮。」大廚長澤佳明為從日本新鮮運到的大蝦掃上炸粉,再快速打蛋,沾上蛋漿後再下炸,過程中不苟言笑,「炸天婦羅必須很謹慎,炸太久會不好吃,炸太短粉漿會散開。」長澤說,在整個天丼中,最難炸的是雞蛋,因為要做到半生熟效果。「我最欣賞是天丼加入了靜岡縣芥末,能去除天丼的油味。」原田悟指着碗中淡綠色的芥末說。炸油方面,長澤將芝麻油混入棉籽油,有油香卻不帶油膩。但就算有出色的材料,炸天婦羅的技術須靠經驗,選擇適合的白飯與醬汁的搭配亦不能紙上談兵,因此製作一碗出色的天丼,絕對是看廚師手藝。



天婦羅夠脆,醬油味跟米飯相配,但單單第一點已經並非輕易做到。$180

「香港每日ローカル飯」版主原田悟每天都會在網上分享他的午飯。

大廚長澤原本打算退休,卻被天海老闆邀請來港工作。


天婦羅的食材看起來非常簡單,最大賣點是新鮮。

原田悟讚師傅的經驗老到,炸出來的天婦羅特別脆。

店子藏身在人來人往的大馬路旁,一不小心就會走過龍。

天 海中環鴨巴甸街17號地舖



記者:李泳烔攝影:許先煜、王國輝 編輯:謝慧珊美術:黃創泰




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170323/19966552
飲食 日本 推介 天丼 米飯 天婦 婦羅 羅醬 醬汁 汁的 平衡
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