【飲食籽】夠滑又入味 本地雞血製豬紅
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GS(14)@2016-11-24 07:41:33入行已十多年的李先生，為本地少有製作雞紅的批發商。
【飲食籽：食物真相】雞紅，外形上和豬紅沒大分別，由於凝固的器皿不同，雞紅一般會帶圓狀，豬紅則呈方狀，味道上前者較滑，血腥味較少。不過，雞紅難尋。豬肉行總商會理事長許偉堅說：「雞紅供應應該好少，紅要用鮮血做，但現在香港供應新鮮雞檔屈指可數，一間雞檔每日都是劏幾十隻雞，那你可以估計到有幾多雞紅和鴨紅？」活雞減少，雞血供應量不夠，現在製作本地雞紅的人已不足5人，李先生是其一。
早上五時，天仍未光，我們到達上環街市，聽到吵鬧聲來自廚房大工場，數個工人正在劏雞，畫面沒想像般血腥。這時李先生從各雞販收集雞血，正準備製作雞紅。「雖然這行業式微，但我仍是主力做雞紅，批發給酒樓餐廳、火鍋店。雞紅不同於豬紅，它像棉花一樣有吸味能力，不會像豬紅定型便不能索味，不過好少人會標明它是雞紅，通常一律稱為豬紅。」
每日做得60至70件
今年60歲的李先生是全港製作雞紅最多的人，十多年前由內地來港輾轉入行，批發價由當時8毫做到現在4元。「雞紅價平，比豆腐還平一至兩元，所以賺不到大錢，不過以前會過千件，甚至做埋鵝紅和鴨紅，但豬紅是獨立一類，交由另一班人做。現在雞少，邊找到雞血，有生意邊個不想做？每日做得60、70件，維唔到皮，所以無人入行，我都要靠批發冰鮮雞幫補收入。」雞紅是以4份雞血和1份鹽水混合，隔走雜質後，便可等待凝固放入熱水煮熟。「雞紅做法好簡單，都是血和鹽水，懂得比例便不難，一隻雞的血可做到兩件。」
雞紅是雞血及鹽水混合，隔走雜質後，便可等待凝固煮熟。
以前是用膠兜令雞紅凝固，現在改良用不銹鋼器皿，易於清洗。
一隻雞的血只可做到兩磚雞紅。
記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣編輯：劉曉丹美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161124/19843272