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【飲食籽】夠滑又入味 本地雞血製豬紅

1 : GS(14)@2016-11-24 07:41:33

入行已十多年的李先生,為本地少有製作雞紅的批發商。



【飲食籽:食物真相】雞紅,外形上和豬紅沒大分別,由於凝固的器皿不同,雞紅一般會帶圓狀,豬紅則呈方狀,味道上前者較滑,血腥味較少。不過,雞紅難尋。豬肉行總商會理事長許偉堅說:「雞紅供應應該好少,紅要用鮮血做,但現在香港供應新鮮雞檔屈指可數,一間雞檔每日都是劏幾十隻雞,那你可以估計到有幾多雞紅和鴨紅?」活雞減少,雞血供應量不夠,現在製作本地雞紅的人已不足5人,李先生是其一。



早上五時,天仍未光,我們到達上環街市,聽到吵鬧聲來自廚房大工場,數個工人正在劏雞,畫面沒想像般血腥。這時李先生從各雞販收集雞血,正準備製作雞紅。「雖然這行業式微,但我仍是主力做雞紅,批發給酒樓餐廳、火鍋店。雞紅不同於豬紅,它像棉花一樣有吸味能力,不會像豬紅定型便不能索味,不過好少人會標明它是雞紅,通常一律稱為豬紅。」


每日做得60至70件

今年60歲的李先生是全港製作雞紅最多的人,十多年前由內地來港輾轉入行,批發價由當時8毫做到現在4元。「雞紅價平,比豆腐還平一至兩元,所以賺不到大錢,不過以前會過千件,甚至做埋鵝紅和鴨紅,但豬紅是獨立一類,交由另一班人做。現在雞少,邊找到雞血,有生意邊個不想做?每日做得60、70件,維唔到皮,所以無人入行,我都要靠批發冰鮮雞幫補收入。」雞紅是以4份雞血和1份鹽水混合,隔走雜質後,便可等待凝固放入熱水煮熟。「雞紅做法好簡單,都是血和鹽水,懂得比例便不難,一隻雞的血可做到兩件。」



雞紅是雞血及鹽水混合,隔走雜質後,便可等待凝固煮熟。

以前是用膠兜令雞紅凝固,現在改良用不銹鋼器皿,易於清洗。

一隻雞的血只可做到兩磚雞紅。

記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣編輯:劉曉丹美術:黃創泰




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【食物真相】豆腐舖點解賣豬紅?豬紅要一刀切先夠滑

1 : GS(14)@2016-11-24 07:41:34

豬紅傳統做法會用豬血和鹽水混合而成,但平日我們買豬紅,一般會去豆腐檔買,而並非豬肉檔,何解呢?原來和以前農村社會有關,珍香園老闆陳子富(富哥)說:「以前農村社會,若在家中自製豆腐,將黃豆磨爛後,通常會剩下豆渣,農業社會通常會養豬,豆渣便可作為他們的飼料。豆腐傳統上會有鹽滷及石膏的做法,豬紅用的是後者,雖然香港主要是用石膏製法,但由於豬紅外型像豆腐,所以和豆品屬同一科。」關興記老闆關太則說:「好多人會買豆腐打邊爐,客人通常都會問埋有無豬紅賣,我們都是兼賣幾種食物,一來可以開源,二來方便客人。」要令豬紅更滑。關太教路,如果切豬紅,不要像切片般拖刀,這樣會令豬紅散及粗糙,要像剁豬肉一刀切會較滑。



記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣


豬紅外型像豆腐,一般會在豆品店有得賣。

雖然豬紅傳統上是用豬血做,但豬肉檔沒有賣豬紅。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161124/19843486
食物 真相 豆腐 舖點 點解 賣豬 豬紅 紅要 一刀切 先夠 夠滑
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