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別人聚會我在吃 黎智英

2012-12-27  NM
 
 

 

好友張敏儀在上海總會宴客,我和老婆會合台灣大作家同往。不知飯局還有誰,但我估計會有她的好友董橋夫婦、林青霞和汪玲。到埗時,張敏儀、董橋夫婦已在,果然不久便見大美人匆匆趕到。遲了五分鐘,她蠻不好意思的不斷向我們道歉。林美人大方、親切,得體的魅力親和了氣氛,霎時,那飯局再沒有了大明星大美人,只是個尋常的日子,平凡的聚會,隨和異常。

林青霞見到大作家就單刀直入;我今晚來就是有事要跟你說!他們是很熟的朋友,林美人責問大作家為什麼常常寫文章罵她做大官的好朋友,他們講話時是笑呵呵的,我坐在旁邊煽風點火,當八卦聽,好過癮!但我是看得出美人是非常認真的,有幾次捉住大作家的手腕扯扭了一陣子,彷彿非要大作家答應不再罵大官不可。美人對朋友的擔當和熱情,除了是義氣,沒有份天真是做不來的。她一往無前保護朋友,赤子之心是她的伊甸園,一塵不染。在保護朋友的剎那,她是個不食人間煙火的天使。世俗紅塵官宦,作家,民意都顯得太俗氣了。林美人的名氣和財富沒使她失掉赤子之心,這才是她最大的福氣。上海總會的菜我認為是現時最好的上海菜,以前我認為很好的那間突然在這幾個月跌了watt,不想再去了!要吃上海菜就來上海總會,而且經理丁先生擬菜一流,招呼周到,吃得我賓至如歸。今晚的菜很清淡,不錯。來之前,我期待今晚會有紅燒肘子,或元蹄,但沒有。張敏儀是個食肉獸,假如你請她食飯卻沒有肉,你一定是五行欠鬧,這次她自己請食飯卻沒有紅燒肉東坡肉等,我真是猜不透。好吃的紅燒肉是吃了之後會做夢的。我們家裡紅燒肉是這樣做的:五花腩出水,過冷河後切塊,滾油落鑊先爆香,再落冰糖薑片兩粒八角及豉油(生、老抽各半),加上湯滾透調至中小火,三十分鐘左右後煮好,冚蓋熄火至涼,將面頭的油撇去,食前再用慢火煮熱,然後猛火收汁,令汁稠濃而色潤,才上桌。因為早落糖,煮時要小心燒焦,肉帶點焦糖味,咬口軟滑中紮實,特別可口馥郁。這是我家過時過節都有的大菜。汪玲姐的廚藝在她的朋友間聞名得很,張敏儀更說她的紅燒肉頂瓜瓜。我請教她,她的做法如下:先將腩肉在滾水烚十分八分鐘出水,然後放冰水中二十分鐘,若腩肉肥肉多可能要出水多一兩次,總之到腩肉如汪玲姐說「好似塊玉石咁透明」便可。晶瑩透心的腩肉在鑊中大火爆過,加適量花彫酒,(千萬不要落水,否則肉煮來會變硬。)幾片薑、冰糖和豉油,豉油宜淡,日本的最好用。冰糖不可一次下,否則肉易燒焦。先下三分一,快好了再下其餘,這令上桌時紅燒肉更光澤晶瑩,特別惹人垂涎。大火煮沸後調慢火煮個多小時,大功告成。最後揭鑊蓋下糖時,一朕熱辣的肉香撲面攻來,滿堂馥香;這已是種享受。

第二天中午,我們在家試做了。我和汪玲是用不同方法做紅燒肉的人,一試她的方法便非常成功,而這方法也實在簡單。好吃的菜都是簡簡單單做出來的,除非你煮的是京都懷石料理,因為那不僅是好吃,簡直是個飲食文化的體驗。一般的菜,好吃的大部分是做法很簡單的。試問,一塊煎得剛好的神戶牛排(油脂少,肉味濃那種),除了海鹽和橄欖油,什麼都不下已是上上品!世上有多少個菜比它更好吃?更簡單而又更好吃的,是兩隻半生熟荷包蛋(日本靚蛋最好),加兩湯匙頭抽,放在熱辣辣的日本靚米煮成的白飯上面,撈幾下一啖入口;Wow!是神蹟的味道!我做生意一開始就從最簡單的方法去做,因為我打工當經理時知道自己功夫有限,不用最簡單的方法自己不會明白,不明白的事又怎能勝任?自己出來創業更負擔不起太多的撞板,因此額外不敢冒險做複雜的事情。自己從來未學過管理,因緣際會坐上個經理的位置,硬着頭皮上陣,明知自己學識少,怎不戰戰兢兢用最簡易的方法辦事?

講到運氣,我算不差。不是有高人指點,也不是智慧特別高,但我竟墮進了人生其中一個寶藏。經歷過無數的錯誤和妄想,幾十年驚濤駭浪的耕耘,才領略到簡單是美這道理。當年我不識這道理,命運給我選擇了一條簡單的路。你說我是自卑作祟,還是順理成章也好,總之那時我就是不敢碰複雜的事情,總覺得沒有學問的我與複雜的事情無緣,只好做簡單而懂得做的事情。我那時候的想法是,將事情弄簡單到連笨蛋都懂得做的時候,若然我不是笨蛋我必定勝任。我不是個謙卑的人,但出身與環境迫使我謙卑,也讓我不知就裡hit中個jackpot。謙卑你便知道簡單的好處,從低處看事情最清楚,清楚便簡單。我年輕時做了卻不懂,現在懂了便知道這道理是寶;但來得太遲了,寶都不能用到老,老了也頓悟了,「本來無一物,何處惹塵埃」,連簡單都覺得是徒勞,一切順其自然,放下才最美!但對於吃,我就是放不下,那裡有太多母親的影子,太多家庭的溫暖,太多的溫情,太多的朋友,太多的記憶,最重要的,是我實在太愛吃了。我母親是個廚神,小時候雖然家貧,母親的高超廚藝就是簡簡單單芋頭炆腩肉都可煮成珍饈美味,自小給佳餚美食縱壞了,雖不至於揀飲擇食,食物卻是我最大享受。一生受母親的美食薰陶,看見她煮食時她實在太開心了,我便知道她一生在烹調中的付出全都是得着。她實在太幸福了。她不是因為吃得好而幸福,是因為她一生都感到幸福因而吃得好。她完全是用愛去煮食,只有感到幸福的人才懂得愛。我沒有烹調的天分,但我希望能承繼母親享美食的福分。跟別人飯聚,別人天南地北談笑風生,聚會於他們是主題,我偶爾插口,但我專注的是食物。別人在講得天花龍鳳的時候,我往往都在默默埋首吃着。有如此母親在前,吃佳餚時我不僅好過癮,還往往吃出親情的快樂,吃於我是義無反顧的!

別人 聚會 我在 在吃 黎智 智英
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小心!你24小時都在吃毒澱粉


2013-05-27  TCW
 
 

 

你會用哪些形容詞來描述美食?「很Q、很彈牙」、「醬汁濃郁」、「滷得入味」、「湯頭鮮甜」……。

餐廳要做出符合這些形容詞的美食,一點也不難!只要添加「神奇粉末」,風味十足的美食立即上桌,還附贈爽口滑潤、顏色鮮豔、不易腐壞。

這次舉國震驚的毒澱粉事件,就是不肖業者在天然澱粉中加進化學品「順丁烯二酸」,做成了黑心的「化製澱粉」,讓原本做油漆、染料或是殺蟲劑的原料,變成粉圓、粄條、芋圓、地瓜圓的原料之一。

每天吃進的添加物最少五百種

化製澱粉是利用化學或物理方法,改變天然澱粉本性,加入乳化劑、殺菌劑等其他化學品,做成的白色粉末,又稱「修飾澱粉」。雖然它仍有澱粉兩字,但分子結構與原始澱粉有很大差異。

化製澱粉不全然「黑心」,關鍵在於加入的是合法、劑量安全的添加物,還是使用在工業產品上的化學品;「不合法的添加物無疑是把毒物吃進肚,會影響到肝腎功能,」林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑說。

然而,因多數食物都無清楚標示,消費者難以判斷添加物是否合法或過量。儘管個別食物的化製澱粉劑量可能合乎標準,但一整天吃下來,仍可能吃進超量的有毒澱粉。此外,好澱粉中若加入壞物質,也會變成「毒澱粉」。

例如,小攤販上的紅豆車輪餅,餅皮加入化製澱粉加熱後,才能平滑;紅豆餡則可能以馬鈴薯泥加入紅豆香料與色素來以假亂真。隨手買的速食飯糰,可能添加鈉鹽及其衍生物及緩衝劑,米粒就不黏手、好包裝、不易腐壞。

小孩愛吃的蘋果麵包,可能放入防腐劑去水醋酸鈉。去水醋酸納吃多可能會嘔吐、痙攣,累積過多還會減弱腎功能。

算過嗎?每天的飲食中,我們吃進多少添加物?「約有五百種,」一位不願具名的專家說,其中不乏有毒物質。

每天吃進去的食品添加物應控制在一百五十種以下,人體才有足夠時間代謝完畢,但多數人攝取超過身體負荷量三倍以上的添加物而不自知。因為多數食品添加物以「複方」形式存在,「你猜夜市中的無骨雞排中有多少添加物?三十種!」專家說。

過多的添加物,將對肝臟、腎臟帶來額外負擔,嚴重的還可能導致腎小管萎縮,最終要洗腎度日。如何避免美食變成殺手,你我均需要提高警覺。

明明是吃黑輪,怎會吃進油漆原料?—工業用化學品摻入食品始末

【延伸閱讀】一日毒澱粉菜單 大現形

08:00早餐

食物:饅頭添加物:乳化劑、漂白劑、品質改良劑(S500)、過氧化烯,讓體積變大、顏色較白,賣相佳過量症狀:頭痛、嘔吐

食物:乳酪、奶油添加物:抗生素,使其不易腐壞過量症狀:傷害肝臟

食物:米漿添加物:乳化劑、化製澱粉、調味劑、果糖,讓味道香濃過量症狀:傷害腎小管

10:00早午茶

食物:3合1咖啡的奶精添加物:飽和脂肪酸、化製澱粉、磷酸鹽、乳化劑、調味劑,增加濃稠與奶香過量症狀:傷害腎小管

食物:餅乾添加物:蓬鬆劑、品質改良劑、香料、反式脂肪酸、化製澱粉,讓口感脆、好吃過量症狀:傷害腎小管、肝臟

食物:糬添加物:單包裝易含有化製澱粉,可使口感Q彈過量症狀:傷害腎小管

12:00午餐

食物:魚丸湯添加物:結著劑、防腐劑、化製澱粉、檸檬酸鹽、磷酸鹽、調味劑增加Q彈,讓顏色較白過量症狀:加重腎臟、肝臟負擔

食物:黑輪添加物:增稠劑、化製澱粉增加Q彈口感過量症狀:傷害腎小管

食物:速食飯糰添加物:鈉鹽及其衍生物及緩衝劑(防腐劑),較不易壞、易包裝過量症狀:加重腎臟負擔

14:00下午茶

食物:蛋糕添加物:化製澱粉、防腐劑,增加Q度,使其不易腐壞過量症狀:傷害腎小管

食物:紅豆餅添加物:防腐劑、化製澱粉,讓餅皮好看、不易腐壞過量症狀:脂肪肝與腎臟病變

食物:蘿蔔糕添加物:化製澱粉,讓形狀不易鬆垮、顏色較白過量症狀:傷害腎小管

食物:綠豆糕添加物:色素、香料、防腐劑,使其不易腐壞過量症狀:代謝變差、脂肪肝與腎臟病變、頭痛、結石增加

18:00晚餐

食物:無骨雞排添加物:製澱粉、防腐劑、調味劑、架橋劑、黏著劑使其變大塊、不易腐壞過量症狀:傷害腎小管、肝臟

食物:蘋果麵包添加物:膨脹劑、香料、防腐劑,使其不易腐壞過量症狀:代謝變差、脂肪肝與腎臟病變

食物:拉麵添加物:磷酸鹽及其衍生物、氧化劑,使其不易腐壞過量症狀:身體易酸化

食物:炒米粉添加物:漂白劑、黏稠劑、化製澱粉、架橋劑、乳化劑,使其不易斷裂,口感更好過量症狀:傷害腎小管

22:00宵夜

食物:堅果糊添加物:化製澱粉、黏稠劑、調味劑、香料,強化濃稠、味香過量症狀:易誘發肝臟發炎

食物:蚵仔麵線添加物:抗氧化劑、醋酸、化製澱粉、過氧化物,可增加麵線Q度,讓蚵仔去腥且保鮮過量症狀:嘔吐、傷害腎臟

食物:粉圓、芋圓添加物:化製澱粉、架橋劑、乳化劑,增加Q彈口感過量症狀:傷害腎小管


小心 24 小時 都在 在吃 吃毒 澱粉
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沒有這13人 全民還在吃黑心油!

2013-11-11  TCW
 
 

 

食用油黑幕一路延燒,還好有一支黑心終結者軍團,讓黑心商人一一現形!

雖然這只是近一個月的追查,卻是彰化縣衛生局長葉彥伯所帶領的食品科娘子軍團隊,以及彰化地檢署民生稽查小組,總共十三人,花費超過七百個日子,一路抱持著把中央官員眼中的「小案」當成「大案」來辦,才揭開國內食用油市場存在多年的黑心內幕。

揭發大統油摻假的彰化縣衛生局及彰化地檢署民生稽查小組,絕對沒想到一家位於彰化線西鄉大統油廠的摻假案,會引發「蝴蝶效應」,甚至連住在台北帝寶豪宅的頂新魏家都扯進風暴核心。

二○一○年,為了查緝網路販賣偽劣藥,彰化縣衛生局與地檢署首度成立溝通平台,兩個單位搭上線之後,兩年多來,包括連鎖火鍋店使用假干貝、釣蝦場蝦子使用禁藥、乖乖過期食品、全國第一起豬肉瘦肉精、塑化劑案等一連串食品安全事件,都是在這兩個單位攜手合作下獲得偵破。

以這次假油風暴為例,其實早在二○一一年,國科會委託台大農化系教授蘇南維的研究報告,就已指出市售七種麻油有四種摻混大豆油,國科會卻隱而不宣,甚至有人向衛生署(現為衛福部)檢舉,衛福部態度也不積極,同時間,檢調高層甚至還為政爭監聽、關說案爭執不休。

娘子軍團抽絲剝繭調閱報表,踢爆造假油

去年十月十六日,葉彥伯接獲檢舉得知「大統長基的橄欖油」有問題,之後幾次的檢驗油品及現場稽核都「找不到進一步的證據」,當整個事件進入膠著狀態時,今年六月,有多次辦理食安經驗的彰化縣衛生局食品科科長林毓芬在內部會議中突然提議,「為何不從大統橄欖油進口量以及出售量來查查看。」找到了第一個突破口,而進口量、銷售量彷彿是黑心油商的撈錢密碼,就在林毓芬等人不怕嘗試失敗後,終於被他們解開了。

於是,在林毓芬及彰化縣衛生局資深專員李淑齡的帶領下,由彰化縣衛生局食品科新進組員許婉貞隻身前往大統長基線西場區調閱大統橄欖油進口、銷售量的資料。

許婉貞先搞清楚大統大約每三個月進口一次橄欖油,因此她抓住今年三月到五月這段時間,橄欖油進口、庫存以及銷售量,從一大疊進口報單、庫存以及銷售的單據中,她一一核對整理統計之後得到「大統進口三萬噸橄欖油卻賣出五萬噸橄欖油」這個可疑的數字,這數字也成為之後檢調介入偵辦的重要關鍵。

其實不只是大統,富味鄉事件也一樣。在十月二十一日一早,當外界都還不知道富味鄉油品有摻雜棉籽油,甚至衛福部高官在立法院對著立委及媒體掛保證「富味鄉棉籽油全部都外銷」時,當天一大早李淑齡就到富味鄉芳苑廠現場稽查。

當時李淑齡請富味鄉交出近三年來棉籽油進出口的數量統計表,但是富味鄉一直以「資料在北部總公司」予以拖延,最後僅願意給今年一到十月棉籽油進出口數量。

李淑齡在現場馬上開始計算今年進出口、庫存以及生產過程耗損的數字,抽絲剝繭後發現,數字怎樣都「兜不攏」,且富味鄉一直不願意提供「去年」及「前年」的進出口資料。

最後李淑齡跟富味鄉管理階層下最後通牒說,「目前提供的數字不對,如果明天還是提不出資料,就要送檢調,」果然隔天中午過後,富味鄉董事長陳文南就自己到地檢署到案說明,富味鄉高價芝麻油摻廉價油出售事件,也一舉被揭發開來。

帶種公務員立功先抓「大尾」,從源頭杜絕

彰化縣衛生局這批娘子兵團「有勇有謀」,屢屢立下大功,證明葉彥伯帶兵確實有一套,而建中、陽明醫科畢業的他,做事確實相當講求效率及方法,是個最不像公務員的公務員。

如果這次假橄欖油檢舉案發生在其他縣市,少了葉彥伯把小案當成大案辦的態度,和娘子軍想盡辦法辦到底的精神,這些黑幕可能都無法顯現。地方官員辦案,最容易想東想西,可能擔心上面會怪罪下來,到時候立功不成反而變成有過,甚至將來影響升遷及官運,所以大多採取「能拖則拖」,「能吃案就吃案」的方式混過去。但葉彥伯要做就會「抓源頭,抓大尾的」,絕對不會只在意枝微末節,抓小尾來作秀。

衛生福利部給予全國各地方衛生局每年的業務評鑑考量(KPI),是觀察這一年內地方衛生局稽查了幾家廠商,稽查的家數越多、KPI就會越好,通常地方衛生局最喜歡查市場小攤販,因為一次出動就「大有斬獲」,但葉彥伯並不想為了KPI去查小攤販。

「以這次食用油事件來說,如果沒有去抓製造油的上游大統,而去抓下游上百、上千家的油品通路、飲食店、小吃店,這不是很奇怪嗎?」葉彥伯說。

葉彥伯認為,食品安全會出問題都是來自「源頭管理」出狀況,源頭就像是整個事件的「肉粽頭」一樣,一抓到源頭,整個供應體系就會現形。不只黑心油事件,塑化劑也一樣,如果不去查塑化劑的供應來源昱伸,而去查下游的食品及飲料業者,只會查不勝查,根本達不到杜絕的效果。

食安界福爾摩斯+華生「微服出巡」實地蒐證

這次揭發黑心油事件除了彰化衛生局居功至偉,與衛生局聯手出擊的彰化地檢署民生稽查小組也扮演臨門一腳關鍵的角色,其中推倒大統長基公司董事長高振利的彰化地檢署檢察官葉建成及鄭智文,絕對值得記上一筆。

葉建成及鄭智文,一個個性沉穩內斂、一個衝勁十足,他們兩人在民生稽查小組就如同福爾摩斯探案中的華生與福爾摩斯一樣,各自扮演運籌帷幄及衝鋒陷陣兩個雙引擎角色。

由於葉建成及鄭智文的家人都在彰化的市場從事海鮮及禽肉買賣生意,兩人求學時代都曾經在市場幫忙父母親「顧攤」,從小深諳各種攤販怎麼讓食材維持新鮮的方法,所以對於海鮮、肉類、食品等怎麼維持新鮮、好吃的「眉角」都相當了解。

因此兩人辦起案子來,不同於一般的檢察官走的是傳統法律系科班出身的學院派理論路線,而是貼近一般人生活的調查、實務路線。

其中學歷僅北港高中畢業,之後靠著自學一路考上書記官、檢察官的鄭智文,更是實務派最佳實踐者。

因為就在接到大統油案件後,鄭智文親自回到北港(南部產油重鎮)找老同學實地了解煉油的「眉角」到底在哪裡?甚至十月十六日檢方要採取行動前,鄭智文在一個月內還利用假日,帶著妻小三度到大統位於鹿港的觀光工廠做實地調查。

當天他到大統觀光工廠參觀,為了不引起注意,特別穿著短褲及涼鞋,還不時抽著菸,全身造型打扮甚至被太太笑說「很俗」,不過那幾次的「微服出巡」,加上與觀光工廠的員工深談後,他進一步了解到大統的產品相當多,老闆對員工很苛刻,這些都成為之後蒐證以及接下來偵辦時的重要線索。

除了大統案,假干貝案、過期乖乖以及瘦肉精案,也都是鄭智文利用自己對於食品食材供應體系多年觀察,透過進一步蒐證所破獲,堪稱比衛福部部長還要重視民眾食品安全的基層檢察官。

一連串恐怖的食安事件背後,民眾看到的不僅是黑心商人為了賺錢見利忘義,也看到了位居廟堂的高官們「打高空」,推諉塞責,當大家都覺得台灣的食品安全即將崩盤時,幸好還有彰化縣衛生局及地檢署這群來自基層的力量為大家健康把關,從他們身上,我們看到台灣食品安全走出黑暗隧道的一絲光亮。

【延伸閱讀】塑化劑、毒澱粉到黑心油,一一現形!——彰化縣衛生局與地檢署捍衛食安成績單

時間:2010.11 事件:火鍋店假干貝案 破獲關鍵:透過經驗法則,辨識真假干貝口感不同 後續進展:緩起訴,造假火鍋店須宴請60位家扶中心小朋友吃火鍋

時間:2011.5 事件:塑化劑案 破獲關鍵:掌握第一時間搜索,查扣骷顱頭桶罐 後續進展:起訴塑化劑供應商昱伸負責人,一審判刑15年

時間:2011.12 事件:休閒食品變造日期案 破獲關鍵:發現零食售價怪異,揭發業者變造過期日期 後續進展:荷亞負責人陳政利依共同偽造文書罪判處有期徒刑3年6個月

時間:2012.2 事件:臍帶密醫案 破獲關鍵:受害民眾舉報 後續進展:依違反《醫師法》起訴兩位密醫

時間:2013.4 事件:素食包裝產品、糖果批發商變造日期案 破獲關鍵:發現零食售價怪異,揭發業者變造過期日期 後續進展:偵辦中

時間:2013.5 事件:毒澱粉批發商查緝案 破獲關鍵:掌握第一時間,查扣6大毒澱粉盤商 後續進展:偵辦中,盤商被處以行政處分

時間:2013.8 事件:茶包中毒疑似千面人案 破獲關鍵:衛生局通報 後續進展:偵辦中

時間:2013.10 事件:大統長基、富味鄉油品摻偽假冒案 破獲關鍵:現場搜出關鍵造假配方 後續進展:起訴大統高振利、富味鄉陳文南,大統罰款18.5億元、富味鄉罰款4.6億元

資料來源:彰化縣衛生局、彰化地檢署

沒有 13 全民 還在 在吃 黑心
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