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【迎接法國五月】豪邁奔放 討厭被稱法國菜 阿爾薩斯本土食桌

1 : GS(14)@2016-04-23 18:41:08

阿爾薩斯文化背景複雜,曾被德國統治數次,形成獨有文化,面對要與鄰省合併的現實,阿爾薩斯人面臨身份認同危機。



近年港獨情緒升溫,在9,000公里外的阿爾薩斯人也有同樣現象,年初與數個鄰近省分被合併成一個大省,頓覺身份認同出現矛盾。法國東部的阿爾薩斯(Alsace),本土意識極強,當地人會提醒你:「我們不是法國人,是阿爾薩斯人。」對於當地飲食,他們亦討厭被稱為法國菜,會強調那是他們引以自豪的阿爾薩斯菜。曾被德國統治數次,阿爾薩斯的風土民情跟法國其他省分不同,飲食文化尤其獨特,似足德國,份量大,愛吃腸喝啤酒,賣相豪邁粗糙,這樣的「法國菜」,只能在阿爾薩斯找得到。


阿爾薩斯與德國及瑞士接壤,是法國境內身份最特殊的地區,它曾被德國統治數次,大大影響當地的文化特色,夾雜了德國元素的法式風情,惟獨在阿爾薩斯才會見到。「其實我們跟香港人很相似。」甫見面互相介紹過後,當地美食嚮導組織Food and City Tour的負責人Virginie如是說。「阿爾薩斯與香港同樣是曾被外國管治過的地方,經歷過別國的文化洗禮,建立了獨一無二的風土民情,亦有自己一種語言,我會說阿爾薩斯與法國各地完全不同,就如你也會說香港跟中國各地絕不相似,對不對?」聽畢,我倆一起咯咯大笑,用這樣的方法比喻,我更能明白Virginie的意思,所以當她一再提醒我:「我會叫自己做阿爾薩斯人,而不是法國人,接下來我們將會嚐到的是阿爾薩斯菜,不應被統稱為法國菜。」我就可以理解她着緊地撇清身份的論調。阿爾薩斯的心臟斯特拉斯堡,其歷史地標主教座堂內的彩繪玻璃上拼湊着禾穗的圖案,是為紀念阿爾薩斯曾是法國主要出產農作物的重要地方。阿爾薩斯座落於萊茵河(Rhine River)及孚日山脈(Vosges Mountains)之間,享受天然地理優勢,土壤份外滋潤豐富,農作物長得特別茂盛,亦是開拓酒莊葡萄園的福地,所以當地的飲食文化旺盛,「普遍來說,阿爾薩斯人比較高大,因為我們都是盡情吃喝,跟巴黎人的小食多滋味完全相反。」來到阿爾薩斯,最難適應的就是食物份量,一人份量的菜式,以香港的標準,要兩個人才能勉強吃完。當地曾有一個有趣小習俗:在主教座堂外曾有一間藥房,外面有一條石灰柱,與牆壁相隔約半米,以前當地人定時定候需輪流穿過牆與柱之間,穿得過代表你沒有癡肥,穿不過代表你暴飲暴食,需繳付稅項,可見以前的人實在太愛飲飲食食。



Sauerkraut大雜燴,酸椰菜鋪底,放上兩款香腸、鹽醃豬腩肉及薯仔,是當地最具代表性的菜式,$145。

搭配Sauerkraut大雜燴品嚐的黃芥末醬和辣根蓉。

以前的主婦為方便打理家事,想出了準備過程簡單雜燴菜式Baeckeoffe,$166。



Tarte flambée忌廉煙肉薄餅,每逢周日中午,當地人都會聚在一起吃,一口薄餅一口啤酒。$176。

Winstub是德國人統治阿爾薩斯時遺留下來的小酒館文化,現在大多成了casual dining的餐廳。



地道小酒館文化大雜燴簡單豪邁

到底阿爾薩斯菜有甚麼獨特風貌呢?最具代表性的菜式,必定是名為Sauerkraut的大雜燴,Sauerkraut一詞本身解作德式酸椰菜,阿爾薩斯人愛將酸椰菜鋪底,放上兩款香腸、鹽醃豬腩肉及薯仔,配黃芥末醬或被喻為鬼佬wasabi的辣根蓉吃。整道菜都洋溢着滿滿的德國氣息,賣相豪邁不造作,一口肉一口菜一口薯,簡單到極的配搭,飽肚之餘更有種越吃越上癮的感覺,每個初相識的當地人都會問你有否嚐過Sauerkraut,因為這是阿爾薩斯獨有的招牌菜。「我不能接受別人把它歸納為法國菜。」小酒館Le-Tire Bouchon的主廚Michel跟我說。「阿爾薩斯的土壤有利種植,以前的人每季收割了大量椰菜後,為免發霉變壞,就想到用酸醃形式把菜保存。加上阿爾薩斯曾是農業重地,這裏的人每天體力勞動耗費大,所以想出這種簡單美味又能填肚的菜式。」阿爾薩斯亦是著名出產葡萄酒的地方,而Le-Tire Bouchon這種小酒館統稱為winstub(譯作wine room),以前是當地人聚首一堂的酒吧,專喝葡萄酒。Winstub是在德國人統治時遺留下的文化,是專屬阿爾薩斯的一種酒館文化,現在卻成了casual dining的餐廳,而Le-Tire Bouchon則是擁有過百年歷史的老字號,日頭夜晚都座無虛席。另一種當地招牌菜,就是雜燴煲Baeckeoffe,將薯仔和各種肉類切片,混合香料及調味料後焗四至五小時,主廚Michel解釋:「以前的主婦逢星期一洗衣服,沒有空餘時間煮飯,所以想出了Baeckeoffe,將這盤大雜燴放進焗爐後便可安心去洗衫,回來便有飯開,方便快捷。」相較於Sauerkraut,這道菜味道較淡,啖啖薯仔,肉類都沒有額外醃製,能夠想像當地人以前的生活有多簡單。



斯特拉斯堡的歷史地標主教座堂,屹立了近六個世紀,建築設計上記載了阿爾薩斯獨有的背景文化。

教堂牆壁上的彩繪玻璃拼湊着禾穗圖案,紀念阿爾薩斯曾為法國重要的農產地方。

主教座堂外曾有一間藥房,外面的石灰柱是古時用來量度當地人有否超重。



德式蝴蝶餅似省徽 忌廉薄餅配啤酒

來到阿爾薩斯的餅店會找到Pretzel蝴蝶餅,這不是德國的產物嗎?「全法國只有在阿爾薩斯,才能找到Pretzel。如果你問阿爾薩斯人,相信大家都會為着面子答你,這是源自阿爾薩斯的麵包。」麵包店Westermann老闆娘Anne笑說。Pretzel的源頭無從稽考,但當地人確信是德國人統治阿爾薩斯時誕生的,當地政府的省徽形狀更似足Pretzel的外形。最後不得不提的,就是讓當地人相當自豪的tarte flambée,簡單來說是忌廉煙肉薄餅,法式忌廉Crème Fraiche塗抹在薄餅上,再灑上洋葱煙肉,傳統做法是放進華氏500度以上的焗爐烘分半鐘便可吃,超高溫度令薄餅急速脫水,邊皮變得乾身香脆。當地人每逢周日中午,都會一家人聚在一起吃tarte flambée,一口薄餅一口啤酒,薄餅吃完一個又一個,總之吃到大家終於要離開才會停手。「這都是我們引以為榮的阿爾薩斯飲食文化,是在其他法國地區找不到的,即使阿爾薩斯現在被合併了,歷年來所建立的獨特文化不會因此消失,不少阿爾薩斯人心裏仍渴望着獨立的一天,畢竟阿爾薩斯就是阿爾薩斯,與法國其他省分不太一樣。」美食嚮導Virginie語重心長地分享。這種強烈的民族意識和渴望獨立的心情,我多少也能理解,為的只是想保存屬於自己家鄉的文化點滴,那是自己引以為傲的事,是令這地方分別出來的重要元素,不能輕易被同化。



傳統製作tarte flambée的方法是放進華氏500度以上的焗爐烘分半鐘,高溫令薄餅急速脫水變得香脆。

當地美食嚮導組織Food and City Tour的負責人Virginie。

街道上隨處可見這類地磚裝飾,記載了阿爾薩斯曾是農業重鎮。



在法國,只有在阿爾薩斯的麵包店才能找到Pretzel蝴蝶餅,一個$26。

當地政府的省徽形狀似足Pretzel的模樣。

Winstub小酒館Le-Tire Bouchon的主廚Michel。



麵包店老闆娘Anne深信Pretzel源自阿爾薩斯。




Travel Memo

Wi-Fi:易訊數據歐洲3G Pocket Wi-Fi每日無限數據,日租$80,查詢http://www.esondata.com/匯率:1歐元約兌8.81港元,文中價錢已折算成港元



鳴謝:法國領事館



記者:盧懿靜攝影:陳永威編輯:李寶筠美術:楊永昌





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【飲食籽】$100食三道法國菜 貴氣碟頭飯

1 : GS(14)@2016-05-21 13:15:01

夏耀文受法國的「味覺一周」啟發,希望透過法式碟頭飯提高港人的飲食文化。



【飲食籽:識飲惜食】法式碟頭飯,單聽名字不倫不類,想出來的人要麼是飲食先驅,要麼是走火入魔。這個飯的始作俑者是夏耀文,在他的法國餐廳吃一頓晚餐動輒過千元一位,但午餐則賣$100三道菜的碟頭飯。他曾在法國生活10年,令他印象最深刻的是法國一年一度的「味覺一周」,活動中米芝蓮大廚會親自到當地的國際學校掌勺,為中小學生提供膳食,旨在從小培育學生味蕾,藉此提高當地人的飲食水平。回港後,夏耀文發現本地食材雖比法國多樣化,飲食文化卻不如人,後來他想到透過一種最市井的食物來開啟人們的飲食觸覺──碟頭飯。


「多數人每天午餐都會吃碟頭飯,但甚少人會想到碟頭飯的餸汁味道太濃,跟飯混作一團,吃飯吃菜吃肉吃汁都是一樣味道。」Le Monde d' Ulysse主理人夏耀文說。2013年他在結志街開法國餐廳,晚餐走高級路線,午餐則賣碟頭飯,當年只有十多個位,午市門外總是大排長龍,現在搬到灣仔的樓上舖,有三十多個座位,食客大可毋須輪候慢慢享用。「碟頭飯只是載體,隨着不同的演繹方式,可帶來不同的用餐體驗。」他不拘泥於上桌的碟頭飯是否要份量大、款式多,而是透過這個為人熟悉的名字,讓人重新體會飯餸的原味。



10款任選 油封鴨腿9日炮製

晚餐動輒過千元一位,碟頭飯沿用晚餐的食材和醬汁製作,分別只是調整菜與肉的比例。以油封鴨腿為例,一般餐廳會用罐頭貨,但鴨腿較小和鹹味較重。夏耀文選擇從法國購入整隻綠頭鴨(mallard duck)自製油封鴨腿,原因是牠的皮較厚,醃製時可保持肉汁。將鴨腿用鹽和胡椒醃一天,然後倒入鴨油蓋過鴨腿,低溫焗三至四小時,為了夠入味,還要整盤放入雪櫃冷藏一周,製作過程花近9日。油封鴨腿的單價近$300,他將原隻鴨腿拆肉,取兩成的肉與蘑菇炒香作為碟頭飯主菜,佐以冬瓜茸、梅子和雞湯,吃的時候像茶泡飯般,把適量雞湯倒進飯內,鴨絲的鹹膩被瓜茸和梅子中和,鴨油慢慢與雞湯混合,味道鹹香油潤。整體而言,碟上的每種食材都是獨立而多變的。$100三道菜的法式碟頭飯餐,包括湯、飯和甜品。碟頭飯的選擇現有10款,都是精心炮製,從魚鮮飯可見一斑。「法國菜中有道鹹魚飯,將煙熏黑線鱈(smoked haddock)浸泡在牛奶一夜,去除多餘鹹味,然後拆肉,慢火煮熱後與飯拌勻,風味跟廣東人用鹹魚佐飯相近。」他進一步改良,想到將鮮魚配鹹魚,法國人吃魚從不在嘴裏吐出骨頭,他每朝到街市向漁民購入骨少肉厚的鮮魚,如馬頭和三鬚,將其起肉煎香放在飯面,飯旁有一抹自製番茄茸,起清新味蕾作用。對味道如此執着,不難想像那個圓柱狀的飯形也是經過他的一番考量。「每個飯都由兩至三層組成,將碟頭飯的構成部份層層分開,不只能清楚品嚐每種食材的味道,亦可做到口感分明。」



油封鴨腿肉梅子瓜茸泡飯似吃茶泡飯,把適量雞湯倒進飯內,冬瓜茸和梅子又中和了鴨絲的鹹膩。

本地市場魚鮮飯將本地鮮魚煎香配法國的鹹魚飯,旁邊有一抹味道濃郁的自製番茄茸,用來清新味蕾。

紅酒燴去骨牛尾飯用紅酒將牛尾和雜菜浸泡過夜,額外加入牛骨與牛尾同煮,牛魔王一定喜歡。



餐湯製作絕不馬虎,鮮魚湯用本地新鮮紅衫和九棍加雜菜熬成,熬好的湯汁連渣倒進攪拌機攪爛,隔渣後便是魚味郁濃的魚湯。

另一餐湯是蘑菇湯,不賣弄技巧,直接把法國牛肝菌與本地有機蘑菇煮成濃湯,忌廉下得不多,菌香撲鼻。

套餐甜品柑橘雪葩伴水果的味道酸酸甜甜,適合一解夏天的悶熱。



法式焦糖蛋是套餐甜品選擇之一,面層焦脆蒸蛋軟滑,一脆一滑叫人欲罷不能。



餐湯開啟味蕾 甜品令人期待

若將三道菜中的湯和甜品視為碟頭飯的附屬品,也未免太不懂法國菜了,法國菜的每一道都有其位置、重量。中餐提供少料多水的老火湯,旨在暖胃,替碟頭飯去膩;西餐餐湯較濃郁,但通常只有單一的忌廉或茄膏味;大概只有法國菜才會將煮食用的上湯又煮又隔渣,使用大量材料還要花足兩天才做好,更別說是端上桌給客人喝的湯。相對一般配搭碟頭飯的中湯西湯,夏耀文更趨向將它視為法國菜的濃湯。擔當頭盤的湯決定客人對餐廳的印象,他端出的是魚湯和蘑菇湯,魚湯用新鮮紅衫和九棍加雜菜熬成,熬好的湯汁連渣倒進攪拌機攪爛,經隔渣做成輕身而濃郁的魚湯;蘑菇湯不賣弄技巧,直接把法國牛肝菌與本地有機蘑菇煮成濃湯,忌廉也下得少,喝的是原有菌香。單從賣相,大概沒人猜到他所下的這番工夫,這個反差,叫人想再喝一口去確認,然後再一口,恐怕喝光也只知其一二。這樣正中他下懷,僅僅一小碗湯便引起客人對法式碟頭飯的好奇,接着不得不按着他的步伐,急不及待以味蕾體驗即將上桌的碟頭飯,說穿了這其實是由他所主理的「味覺一周」。來到最後的甜品,選法式焦糖蛋還是柑橘雪葩,要吃燒得焦脆的焦糖片連軟滑的蒸蛋,還是果味極濃酸酸甜甜的柑橘雪葩,我說這根本不重要,若你從湯品的好奇到碟頭飯變成信任,那麼只會期待着甜品的到來,若你不受這一套,覺得百元的法式碟頭飯不比茶餐廳的碟頭飯吸引,恐怕你未懂欣賞罷了。





將原隻油封鴨腿拆肉,取兩成的肉與蘑菇炒香作為碟頭飯主菜。

罐頭貨的鴨腿較小和鹹味較重,夏耀文選擇從法國購入整隻綠頭鴨(mallard duck)自製油封鴨腿,貪牠皮較厚,能在醃製時保持肉汁。





法國人吃魚從不在嘴裏吐出骨頭,夏耀文每朝到街市向漁民買入骨少肉厚的魚,如馬頭和三鬚。

將煙熏黑線鱈(smoked haddock)浸泡在牛奶一夜,去除多餘鹹味,然後拆肉,做成法式鹹魚飯。


從中環地舖搬到灣仔樓上舖,座位多一倍,用餐環境更寬敞。


Le Monde d' Ulysse灣仔灣仔道199號天輝中心18樓



記者:蘇健進攝影:許先煜編輯:謝慧珊美術:黃創泰





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飲食 100 食三 道法 國菜 貴氣 氣碟 碟頭 頭飯
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【飲食籽】壽司Omakase 六道法國菜 平食東京要識揀

1 : GS(14)@2016-12-10 03:46:02

主廚櫛引岳治說不想拿米芝蓮,擔心自己未能應付過多客人。



【飲食籽:識飲惜食】平,這個字,對不同的人標準各異,以一千幾百元食一餐星級餐廳,始終會肉痛。尤其在東京,實在有太多選擇,貴價和美食不一定是等號,米芝蓮餐廳都有便宜之選,像新上榜一星法國菜,午市3,000日圓套餐可食到6道菜,車胎人推介壽司店6,000日圓食廚師發辦(Omakase),只要識揀,仍有選擇的。

車胎人推介壽司店 6,000日圓有交易

在阿佐谷北的飲食街,有一間壽司小店只有6個人座位,卻是櫛引岳治珍而重之的舞台。他是這間小店阿佐ヶ谷じゅうぞう的主廚兼老闆,只有百多呎的空間是他的“One-man show”,由準備食材、握壽司、燒物、甚至是倒酒水、招待客人等,都是他一手包辦。要吃便必須預約,我們在店的網頁見到有空缺,便託繙譯致電訂座,聽筒另一邊急急忙忙記下,說要忙着準備食材便趕緊收線,我們成功訂了兩位每位6,000日圓的廚師發辦套餐。我們比約定時間早到了15分鐘,在阿佐
飲食 壽司 Omakase 道法 國菜 平食 東京 要識 識揀
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【馮仁昭四圍超】Soler炮製意國菜

1 : GS(14)@2017-01-31 16:02:01

樂隊Soler兄弟Dino(左)同Julio日前接受有線賀年節目《雞年食得喜》主持詹可琳訪問,兩兄弟示範整蜆肉意粉,佢哋話意大利新年特色菜會食扁豆,因為浸水會發脹似金幣,所以食扁豆寓意發達,另外亦會食豬手,寓意橫財就手。
Soler話:「雖然我哋喺澳門長大,但喺意大利讀書,意大利人熱情又好客,午飯可以食到夜晚,又會去朋友屋企,睇得多就學識䏰。」撰文:馮仁昭




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馮仁 仁昭 四圍 Soler 炮製 國菜
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