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中環在線:PNG請記者食古法煲蕉

2010-10-18  AD

早排改名叫做PNG資源利來(221),因為巴布亞新幾內亞買個樹林,上個禮拜就誠邀傳媒過去實地考察,令華華呢個近期當紅「trip精」有機會深入原始樹林感受一下!大家最關心係食問題,有咩食呢?

巴國地處近赤道,天氣炎熱,自然有利於農作物生長,正所謂「靠山食山,靠海食海」,當然要食人主糧之一香蕉!勢估唔到,當地土人係會煲熟食物食,而香蕉就係用滾水連皮煲。

土人古法煲蕉(下圖)啦,(仲送多味椰汁煲菜(上圖)o忝),好唔好食?為免「無衣食」,華華一定唔會彈三彈四,只可以講畀大家知,影完呢兩張相之後,華華拎左去請兩隻豬仔食囉!

李華華

中環 在線 PNG 記者 古法 煲蕉
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走過慘賠千萬「漿自然」遵古法做出差異化 台大生磨三年豆漿打進有機通路

2015-07-13  TWM

「堅持做對的事情,一定不會錯!」老闆詹志能創立有機豆漿事業,前三年慘賠一千兩百萬元,不用台大城鄉所的光芒,靠著一步一腳印,走遍各大有機通路商,爭取試喝機會,朋友眼中的他不是商人,更像是理念推行者。

撰文•林惟鈴

黃豆、水,就這麼單純的兩樣原料,如何讓詹志能做出來的豆漿,成為台灣知名有機店聖德科斯、棉花田的豆漿供應商?

對全鼎香食品公司老闆詹志能來說,什麼管理SOP(標準作業程序)、營運的獲利計算,統統不在他的腦袋裡,甚至還嗤之以鼻。他說:「就只是古法製造而已。」用最簡單,但也最無效率的製程,做出他心目中最健康天然的豆漿。

然而,市面上標榜「古法製造」不只詹志能一個,而他做出來的豆漿卻有一項別人沒有的特色,那就是無鈉。即使拿來與有機店裡其他豆漿品牌相比,詹志能的「漿自然」還是目前市場上僅有的無鈉豆漿。

「我也不知道啊!本來只知道用古法做出來的豆漿單純好喝,但是要上通路去賣時,送去檢驗才發現,自己的豆漿有這個特色。」今年四十五歲的詹志能,講起話來中氣十足,台大城鄉所肄業的他,談起這份事業,一定會強調,「不是工業,是文化產業」。

仰賴人工,不添加消泡劑為了這份「文化產業」,他用美國進口的有機黃豆、巴西的有機砂糖,將原料冷藏於攝氏七度,加上陽明山上的山泉水,製作過程完全採取人工作業。包括:煮沸時因不加消泡劑,必須有人在旁邊不時噴灑山泉水,甚至連後續裝填豆漿進入瓶內的過程,詹志能都不用坊間機器充填,而是三名員工待在又溼又熱的環境中執行。

「我們大量仰賴人工,少了消泡劑與機器清洗的化學藥劑。另外,水質應該也有影響,我們的水是直接去陽明山上取用山泉水。」詹志能攤開他的製作流程,盡量減少化學製品摻入豆漿的機會,或許正是因為這個原因,才「無心插柳」做出無鈉豆漿。

六月中旬一個周四上午,清晨六點鐘,一踏入「漿自然」三十坪工廠門內,就看到一輛貨車準備起程,載著三大桶共一.三公噸的空水箱,要到陽明山載運山泉水。

車子經過故宮前面的至善路,搖搖晃晃開了半小時,停在一座寺廟前,這裡就是漿自然一周三次,固定取水的祕密基地。這基地是詹志能透過朋友關係才得以進入,屬私人所有,工作人員還特別交代不能拍照。

製程以人工為主,成本高,創業前三年賠了一千兩百萬元。提到當時山窮水盡的窘境,還得養一妻四兒的詹志能居然說,當時都沒想到害怕。「我把家裡所有的積蓄都投進去了,收掉就什麼都沒有啦,當然不能放棄。」他說得理直氣壯。

食安風暴,營運開始好轉「他不像商人,比較像是推行理念的人。」他的毅力打動了曾任1111人力銀行CEO的李紹唐,現在逢人就幫忙介紹,用行動鼎力支持。

經過第一次車燈代理創業慘賠兩千五百萬的教訓,他領悟到創業必須是自己熟悉的產業,經由朋友引薦,他與擅長廚藝的妻子投入團膳事業,負責一家上市櫃公司的員工伙食,從提供中餐擴大含括晚餐,最後連早餐也希望由他們負責,於是開始研究煮豆漿。

「那時一名公司員工突然暴斃,不知道是工作壓力大還是飲食問題,我開始正視飲食的重要性。」詹志能說。這也是為什麼合作公司最後要縮減飲食預算,詹志能不顧朋友勸告,毅然放棄合作,但也開啟他自己經營豆漿事業的契機。

堅持著延續古法傳統的文化理念,詹志能在面臨虧損時不致亂了方向。終於,去年下半年,因為食安風暴改變消費者習慣,漿自然營運開始好轉,單月開始有盈餘。

「有機產品中品質穩定的東西不多,品質穩定讓他們從其他廠商脫穎而出。」兩年前擔任統一聖德科斯採購的鄭先生說。他提到,別人可能多由管線機械化生產,溫度控制不當,明明訂的是豆漿,但送過來已經變豆花。成功打入聖德科斯通路,是漿自然關鍵一步。

如今,「漿自然」不僅成功地打入統一聖德科斯與江醫師魚舖子等有機食品店,也進入綠色大帝、健康食彩等一般通路。

現在每天平均出貨四百瓶,雖然年營業額約一千萬元,獲利僅一成,但對創業辛苦多年的詹志能來說,這是事業上軌道的證明,喜悅無以復加。

問他未來還會研發什麼新品?詹志能說,未來推出豆花優格與大豆沙拉油,還會把豆渣做成素肉鬆,不過,最後他糾正:「這不是研發,這本來就是食物最原本的樣貌,我們只是讓大家看到而已。」用最簡單的方法呈現食物本來面貌才是最難的。

Profile漿自然

負責人:詹志能(圖)

資本額:150萬元

主要業務:有機無鈉豆漿、薏仁漿、小米漿等系列產品主要客戶:聖德科斯生機食品、棉花田有機園地等近三年獲利:初估年獲利100萬元

漿自然的創意煉金術

1. 完全使用有機黃豆

維持穩定原料來源,採用美國進口的黃豆,獲得慈心有機標章認證。

2. 天然好水源

含有均勻的鉀、鈣、鎂等微量元素,免增加鈉離子改善水質適飲性。

3. 不使用食品添加劑

不用增稠劑、消泡劑等食品添加劑改變口感。

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【古法線面】區議會反對發牌 80歲線面婆婆話失傳都無法

1 : GS(14)@2016-10-13 08:10:13

梁太十幾歲時自己學懂線面,線面看似簡單,但其實大有學問,而且很花體力。



「要好細心掹毛㗎,你以為淨係揸條線呀?要好大力,阿媽嘅力都出晒㗎,嗰啲陰力呀。」今年80歲,在屯門街頭擺檔幫人線面已經七、八年的梁太說。



「我媽咪係幫人掹毛梳髻㗎,佢以前好靚㗎,掹完紅紅白白,而家啲人又搽眼又盛,以前咩都冇。我媽咪要湊細路,又要返工,又要耕田,邊得閒教我箒,我自己拎條線學㗎咋,十幾歲掹到而家啦。」梁太從身邊的環保布袋拿出幾捲粗幼不一的棉線,向我示範她口中的「掹毛」,即線面的技巧,見她先在客人臉上抹上白色的海棠粉,好讓臉毛豎起,然後再抽出一條長長的幼棉線,用門牙咬着線的中間,兩手純熟地將兩邊線頭翹了幾圈,再在面上線呀線,線呀線,髮鬢、額頭、鼻翼、人中、下巴,由上而下順序線下去,然後又用一支平時用來挑線頭的小錐,幫客人修眉,見她全身都在擺動,就知道線面所花的力氣不小,大約半小時,客人的臉頰就線得光光滑滑了,客人一邊照鏡,梁太一邊說:「唔使做激光,呢啲都掹得好乾淨,你返去敷塊面膜,就好靚啦。」線面看似簡單,但其實大有學問,一點也不容易,「你咬線都有技術㗎,你條線貼得近,就唔會痛,但吊住條線,又會掹唔到,會整損皮膚,邊個話冇技術?要好有技術㗎!如果唔係你試下幫我掹吖。」說罷,梁太更示範「自己的臉自己線」,將棉線翹着自己的布鞋並踩着,然後俐落地幫自己「掹毛」,「我冇做過美容,我個女都係我幫佢線面,新抱都係。」她幾乎每天都在天橋底開檔,附近環境不時傳出陣陣尿臭味,生意並不穩定,有時甚至食白果,「禮拜咪有幾個人囉,平時好靜,今日坐到而家都未開市,係過年前嗰幾日就好生意囉,你又掹,我又掹,過年嘛。」她又試過被食環署捉拿驅趕,「試過成班人包圍我,又去過幾次法庭、罰錢都有,捉過好多次啦,唔記得幾多次咯。」幫客人線面,梁太只收60元,以為她是為生活,才一把年紀還每日擺檔幫人線面賺錢嗎?其實她有六個兒女,連曾孫也有,生活一點也不成問題,家人也反對她繼續擺檔,怕她辛苦,同住的么女甚至會收起她的工具,梁太說:「我偷偷走出嚟做咋,坐喺屋企好悶呀,唔係睇電視,就係瞓覺,邊瞓得咁多?嚟呢度光猛啲,同啲人傾偈,人都開朗啲,你話係咪吖?」雖然在屯門擺檔,但有不少客人都是由其他地區專誠到來,「有啲九龍嚟,荃灣、深井都有,仲有個台灣男人係聽人介紹,嚟香港做嘢時過嚟搵我。」客人的一句稱讚,正是她堅持做下去的最大動力,「人哋話『梁太,好靚呀』,聽到係咪好開心呀?我同啲客講,我有90歲仲掹到毛嘅話,都繼續同你掹呀,啲客聽到不知幾開心。」最近有報道指,食環署有意發小販牌給屯門幾個街頭線面師傅,包括梁太,但區議會有人反對,計劃只好暫時擱置,兩個月後再商討,「牌牌牌,排咗幾年都冇發牌,點會拎到吖,拎唔到㗎喇,話拎就拎咩?登記咗都冇牌。」線面是傳統工藝,但懂得這技術的人已越來越少,梁太慨嘆:「一來後生學唔到,二來污糟,好污糟㗎,啲毛會周圍飛,我幾十歲又點會怕污糟吖,失傳喇,仲點會有人學。」記者:黃子配攝影:劉永發、王國輝


大多數線面師傅只會用一種線幫客人線面,但梁太會因應不同部位,而選用粗幼度不一的棉線,這是她的堅持。

梁太在天橋底擺檔,食環署曾考慮向她發小販牌,但區議會卻有人反對。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161013/19798869
古法 線面 議會 反對 發牌 80 歲線 婆婆 失傳 無法
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【跑馬地搵食】挑戰大班樓 隱密小店古法菜誘食饕

1 : GS(14)@2016-11-06 15:50:41

三豉醬燒黑毛豬叉燒,肉質嫩滑,亦做到真正的齒頰留香,$268。



天一閣,是浙江一家中國現存最古老私家藏書樓;也是香港一間將大量古法菜譜做成桌上佳餚的私房菜館,兩者可說是殊途同歸。「取名為天一閣,可以有很多解釋,但最大的原因,其實是希望將爸爸的名字放在我的餐廳裏。」天一閣負責人 Quincy Tang解釋道,他的父親就是香港飲食界舉足輕重,本地著名餐廳大班樓的創辦人之一鄧天先生。「我十歲便去了澳洲讀書,嚐過當地的中餐,覺得與我認知中的中餐有出入;誰知回港後,我再去吃中餐時,亦認為不是我想像中的味道。」留住一臉鬍子,身材高大的 Quincy說。來自元朗鄧氏的他,祖上在清末時曾任地方官,當時家中有家廚、私人果園及魚塘,父親天哥從小就看着家廚做菜,嚐盡珍饈百味,久而久之,自己也鑽研起傳統粵菜來,並煮得一手好菜,經常親自下廚,「那時我才知道,原來我一直吃的,都是爸爸研究的古法菜。」因此,他便決定與父親一同保育「古法菜」。



斬肉必需選用新鮮豬,才能做到入口即溶。Quincy表示在於冬天便會將黃芽白轉為白蘿蔔,吸收雞湯鮮味,$98(位)。

在結束晚餐前,喝上一杯用廿五年花雕所煮的黑糖紅棗酒,特別舒服暖胃。

餐廳得到不少老饕讚賞後,最近由佐敦搬至跑馬地,記者本以為是擴展業務,相反,在營業額沒有下降下,他卻希望將顧客群縮小。「佐敦店能坐二百人,實在太多人下,我覺得我們無法盡善盡美。跑馬地店雖只能提供四十多個座位,但是我們卻能把出菜時間加快,把菜式做得更精緻,而且吸引更多真正喜歡古法菜的人。」Quincy認真道。「基本上每道菜都是與爸爸研究過才推出,就像這道混合豆豉、麵豉和欖角燒黑毛豬叉燒,是他小時候吃過的味道。」他指住眼前燒得金黃的黑毛豬叉燒,未放進口已經嗅到陣陣百花蜜香,「我們嘗試過不少豬,曾試用法國豬,味道雖甜卻欠缺口感。」就算西班牙黑毛豬暫時取得勝利,Quincy依然不滿足,他仍在找尋一隻味道與口感能取得完美平衡的豬隻,希望有朝一日能以肉的鮮甜味去取代百花蜜的甜。除了傳統粵菜以外,餐廳亦不乏一些充滿故事的餸菜,「這道叫葵花斬肉,是隋煬帝下江南後,經過一個葵花林,着御廚以其美景製作一道餸菜。」眼前的葵花斬肉被黃芽白所包圍,小小一個肉球選用本地豬胸連著肋骨,油花細密的指定部位。這個食譜是天哥意外得來,而在嘉慶年間詩人林蘭癡於《邗江三首吟》更將葵花斬肉譽為「賓廚縷切已頻頻,團此葵花放手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何人」。



新店雖然地方不大,但勝在別緻,亦擺放了不同的藝術品。

Quincy於澳洲修讀文化研究,受父親鄧天影響,對傳統粵菜非常感興趣。平時透過跟父親研究古藉,以及從父親身上找尋古法菜蹤影。

「由於食材質素下降,因此古法菜必需作出更改,」從父親口中學習到不少入廚知識的他說,「與時並進這說法在古法菜亦是適合。」因此他會不停轉換食材,而比起天哥,更着重紅酒搭配。「有時候大家會問,我們跟大班樓有何分別。你看到菜牌便會發現我們的客戶群不一樣,他們是偏向遊客一點,菜式有點西式元素。」他自信道,「但我們目標是本地顧客,真正對傳統粵菜感興趣的人。」天一閣暫時只接受預定套餐,套餐有幾款可選擇,最便宜的價位由五百元一位起,有四道菜,亦可應客人要求,按入數、收費設計菜單。天一閣跑馬地黃泥涌道63-65號安美大廈閣樓D舖記者︰李泳烔攝影︰許先煜




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跑馬地 跑馬 搵食 挑戰 大班 隱密 小店 古法 誘食
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【小店心機】古法蟹油vs老外製造 突破傳統XO醬

1 : GS(14)@2017-01-26 07:44:33

Sandy Keung稱來自大海的海鮮其實並不清潔,經過淨化再食用會更健康。



農曆新年之前,廚房最忙碌,煮海味的、做年菜的、製糕的、炸油器的……當中不起眼的還有做醬料的,讓糕點更好風味。即使那會是餐桌上最細小不起眼的一碟,但卻有畫龍點睛之效,這次我們特別推介數款小店心機製作的手工醬料,品嘗這些醬料就如同品嘗他們的用心,比起機械化的出品,更值得大家細味。

【避風塘古蟹油】


位於上環的Table,一直主打淨化海鮮,廚房之中設有淨化缸,設定好水的鹽份、酸騐度,讓所有活海鮮在裏面排毒,包括花蟹、三點蟹等等,總廚Sandy Keung解釋說:「海水非常污濁,所以蟹體內會質存不少污物,加上自身的新陳代謝物,還有寄生蟲等,一定淨化要排出來。」這些蟹淨化之後,餐廳會將之切件油炸,慢慢迫出香味製成蟹油,之後還加入指天椒、豆豉、洋葱、乾葱加炸蒜,就成為餐廳其中一種重要特色調味醬料,用來製作意粉。最近這蟹油醬料更正式入樽發售,Sandy表示:「這是從前避風塘其中一種為蟹調味的方法,很多人只認識炒辣蟹那種乾身、以金蒜為主的調味法,而蟹油則是古法風味。」這充滿層次感、脆卜卜的蟹油,原來配蘿蔔糕最夾,皆因蘿蔔帶微甜,拼合蟹油的鹹香及鮮甜,帶來意想不到的效果。
Table上環文咸東街22-26號柏廷坊8樓


【美國型廚XO醬】


西營盤Okra總是能帶給大家不同驚喜,繼早前推出技術不錯的熟成壽司之後,Max Levy這位來自美國新奧爾良的型男廚師,最近在餐廳推出XO醬。XO醬其實在他個餐廳中並不罕見,事實在無論在北京店或是香港店,XO醬都是由他親手煮製,到最近才正式入樽。回想昔日首次開始製作XO醬,Max說:「那時我得到不同中菜師傅給予我食譜,我一邊學煮醬一邊改良,改變食材、煮製時間等。」他一向只做他想為客人呈現的風味,非只遷就大家的需要,這款XO醬同樣用上煙熏臘肉和鹹魚、瑤柱、蝦乾等,但就將食材切得頗為大件,讓口感更豐富,味道亦更鹹香,此外亦調校過辣度,「北京的版本用上幾種乾辣椒與新鮮辣椒,香港的則只用指天椒,不會太辣,亦會使用另一種洋葱和更多蒜。」
Okra西營盤皇后大道西110號地舖


【從家出發手工醬】


同樣是製作XO醬,這次是來自嫁到香港的馬來西亞華僑Nicole Wong,幾年前她以無添加果醬開始事業,去年才開始製鹹醬,而作為第一款的XO醬,她最初本是為家鄉的親人而做,希望讓他們一試香港聞名的海味,於是決定把最好的食材放在一起,做成香口味濃的XO醬。「這是包圍住整個海港的味道,集於一瓶中,很香港……我覺得XO醬。」她對食材要求特別高,所以一切開始得並不容易,她選擇使用北海道SA1的瑤柱,原粒去做,櫻花蝦和櫻花皮也是日本貨,而且特別到上環海味舖親自挑選揀貨。「最初跟那些人傾,我買的量不多,根本不會特別理睬我,但即使用原價我還是要買。」後來跟供應商關係慢慢變好,開始以較好的價錢取貨,小工場亦自此由朝做到晚。如今XO醬以及其他鹹醬,包括Nicole奶奶的秘方豆豉蒜蓉辣椒醬、香葱惹味辣醬及芝麻黃薑油,在網上、誠品太古城店都有售,未來更會在City'super上架,期望更多人可享受到這家鄉風味。
Nicole’s Kitchen太古城中心地下誠品生活記者:黃穎妮攝影:潘志恆、許先煜2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


避風塘古法蟹油(辣、微辣)$148(Table)

Max Levy對中、西、日菜都素有研究,能巧妙地結合不同用料及烹調方法。

XO醬$110(Okra)


以手工果醬起家的Nicole,一直對烹調有天份,首次調製XO醬就達到不錯效果。

手工XO醬(小辣、中辣、大辣)大瓶裝$250、小瓶裝$110(Nicole’s Kitchen)



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小店 心機 古法 蟹油 vs 老外 製造 突破 傳統 XO
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中環在線:證監唐家成古法認人

1 : GS(14)@2017-04-29 23:02:05

證監會噚日舉行傳媒午宴,主席唐家成、行政總裁歐達禮齊見人。記者就一定認得高層,但高層點樣認得記者呢?唐家成真係好有心,竟然拎住張A4紙,逐個逐個點名,好似小學去旅行嘅老師咁。點解要勞動到主席自己點人頭?佢話咁樣逐個認,先會記得邊個打邊個喎。兩名老頂致辭時,話會加強執法理念透明度,希望同市場多啲溝通,歐達禮仲話,新聞、評論鬧證監都唔緊要,最緊要係有根有據(Informed)喎。上市架構諮詢嘅時候,證監會俾人鬧爆,佢自己更被人改圖做魔鬼,唔知係咪因為咁所以仲嬲緊呢?




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中環 在線 證監 唐家 古法 認人
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【師傅到】下欄變上菜 豬網油古法蒸魚

1 : GS(14)@2017-09-17 12:16:07

正宗古法粵菜:古法蒸海魚



「落網之魚」可悲,落網油蒸魚卻別有佳味,鰣魚與豬網油堪稱絕配,然而上品難求,今以海斑代之用古法烹調,重拾舊菜韻味。


【材 料】

豬網油1塊、魚1條、薑酌量、梅菜酌量、香筍酌量、糖少許、雞湯少許


步驟一:準備配料

用少許糖和雞湯,把薑、梅菜、香筍浸泡入味。師傅提醒若家中沒雞湯,用糖和豉油浸泡配料亦可。


步驟二:準備魚

把魚從魚肚切開,頭朝上攤平碟上。把魚開邊好處甚多,令魚的體積增大且更易熟,減省烹調時間,亦有利味道滲透。之後把薑、梅菜、香筍切絲,鋪上魚身。


步驟三:包魚

把豬網油攤開至最寬最薄狀態,然後鋪上魚面,再把多餘網油剪去。師傅提醒要令味道均勻滲透,竅門是把側邊多出的網油收進魚底,令豬油融化在魚的底部,吃時每一口都帶油香。



把魚開邊,頭朝上攤平。

步驟四:蒸魚

不少人有感蒸魚時間難以掌握,師傅教授簡易方程式,他說:「只要把魚的重量除二就是蒸魚的時間,即16両的魚蒸8分鐘。某些情況下時間會有增減,例如鰨沙這類扁平的魚可減1至2分鐘,較厚身的魚則要加1至2分鐘。」可酌量加上豉油及葱花上碟。



吳永皓師傅

資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。



採訪:吳翬文攝影:張志孟編輯:馮秀珍




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師傅 下欄 欄變 上菜 豬網 網油 古法 蒸魚
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【飲食籽】反覆燜焗夠腍滑 香而不羶古法羊腩煲

1 : GS(14)@2017-11-13 03:55:54

燜一會焗一會煮出來的羊肉,腍滑不硬,皮也可以煮得腍。

【飲食籽:大廚秘技】一鍋滾熱得劈劈啪啪作響的羊腩煲,還沒吃到嘴邊已覺得一陣暖。惟一咬下,卻發現那塊羊皮硬得咬不動(俗稱「沙皮」),當下美味的聯想即告幻滅!「沙田18」的總廚何振雄師傅就教路,要想羊腩煲香而不羶,肉又腍滑,需要分兩個步驟去處理羊肉。


「最先要做的是去羶。」何振雄師傅指先把羊肉白鑊乾煸,再加水汆燙,羊羶味基本便會消除掉。想羊腩燜得腍滑不硬,不能一味硬攻去開火燜,「要燜一會焗一會,再燜一會焗一會,羊肉才會腍滑。」何師傅說不論是燜比較流行的港式枝竹雙冬羊腩煲,還是他這次示範的古法筍乾燜羊腩煲,講究的還是火候的控制。


古法羊腩煲

何振雄師傅是沙田凱悅酒店「沙田18」的總廚,入行超過三十年。


吃筍乾更有風味 清水蜜糖水各浸一晚

燜羊肉時,一開始最好多加水直至蓋過羊肉面,頭半小時要開大火煲,之後收中火煲一小時,再熄火焗半小時,如是者需要重複一至兩次。「這樣一焗,讓味回到肉內,而餘溫能令肉更滑。強行用猛火去煮會沒那麼好吃。」何師傅提示着。至於要燜焗多少次,便要視乎當天所煮的羊腩了,何師傅說羊肉買回來,經過上述的乾煸和汆燙後,如果摸起來的皮仍然很硬的話,那便是沙皮,想要把皮也燜得腍,便要最少燜焗約三次才會腍身。至於配料,一般會用枝竹、冬菇、鮮冬筍等,這次何師傅建議用筍乾來燜羊腩會更具風味。不過筍乾沒煮之前,聞起來是一陣難以形容的怪味,想要煮出來變得更好吃,便要跟隨何師傅的妙方,先將筍乾用清水浸一晚後,再用蜜糖水浸泡一晚,這樣便可以徹底清除怪味,只剩下筍乾的濃郁筍香,跟羊腩煲最為合味。

材料

黑草羊腩件2斤筍乾(切件)8両陳皮(已浸)2片薑(切片)1両半南乳30克磨豉醬30克片糖碎10克生抽1茶匙老抽1茶匙鹽適量米酒2湯匙蒜苗(切段)1條水適量


這次燜羊肉的配料以筍乾為主。

筍乾(右)要早兩天開始處理,吃起來才不會有一陣怪味。



工具:砂鍋、鑊時間:4小時30分鐘快手指數:★★☆☆☆

羊肉乾煸至表面帶點啡色才加水去汆燙。

做法

1.筍乾預早浸一晚清水,再浸一晚蜜糖水,切件備用。燒熱鑊,不加油,白鑊入黑草羊腩件,大火乾煸。

羊肉汆水時會浮起一層泡泡,最好把泡泡撇走,羊肉才不會留下羶味。


2.把羊腩件乾煸至表面帶點啡色,加水至蓋過羊肉,燒滾,把滾起的浮泡撇走,一直至水開始變清澈,撈起備用。

把醬料炒開再加羊肉,不會有羶味。


3.燒熱油,把薑片炸至金黃撈起。另備一鑊,加油爆磨豉醬、南乳和薑,加入羊腩件繼續爆炒,下片糖碎,再灒入米酒繼續炒。

一開始加多些水,燜煮時便不用再加水。


4.在鑊中加水時至蓋過羊肉面,加入筍乾件和陳皮,再下生抽、老抽和鹽調味。換到砂鍋中,大火滾起,加蓋燜半小時,收中火燜一小時,熄火焗半小時。開蓋檢查肉是否軟腍,未腍便重複多一至兩次這步驟。臨吃前放入蒜苗即成。

貼士

羊腩件一開始要乾煸,不能加油去炒,不然煸出來羊肉會不夠好看和不夠香。謹記乾煸時要快手,否則羊腩件會燒焦。


採訪:謝翠玲攝影:劉永發編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171108/20207135
飲食 反覆 燜焗 焗夠 夠腍 腍滑 香而 而不 不羶 古法 羊腩 腩煲
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【飲食籽】鮮味古法扣燜全羊腩 原塊燜完拆骨啖啖肉

1 : GS(14)@2017-12-05 00:47:32

原塊羊腩燜好才斬件奉客,賣相精美,肉質鮮嫩。

【飲食籽:追源尋味】雖然今年冬天還未冷,但每逢入冬,還是有來一鍋羊腩煲的衝動。坊間的羊腩煲價錢差別頗大,由約80元至600百元不等。老實說,近年羊肉來貨也越來越貴,連急凍的羊肉來貨也至少約65元才有一磅。賣數十元的,有幾多塊羊腩也心中有數吧!很多人吃羊肉只求個痛快,燜得腍又入味的羊肉,管它是羊腩還是羊髀,好吃便可。但真要講究起來,論肉質和味道,還是全羊腩煲最和味。


隱藏在北角堡壘街的「人人和平小飯店」,看起來是吃家常小菜的尋常菜館,餐牌上也有賣羊肉煲。這個羊肉煲,根據老闆說,就是老實的混有羊腩和羊髀等羊件的「帶骨燜羊肉」,價錢較相宜,隨時可以點。但餐牌外,還有一道更精細的「古法扣燜全羊腩」,這個便要預早一天訂製了。飯店主廚朱永強師傅看起來年紀不大,但入行已近20年,跟隨老師傅學來的古法菜,對做羊腩煲還是有講究。古法羊腩煲,有兩種做法,一種是斬開碎件燜,是最常見的那種;另一種是原塊羊腩燜好再斬件。碎燜的羊腩較易入味,但皮肉會縮起,賣相粗獷。原件羊腩燜會比較多工序,但燜好的羊腩賣相精美,而且因為起好骨,每口啖啖只剩皮肉,吃得更爽。強師傅做的全羊腩煲就是用原件燜的方法。


古法扣燜全羊腩,$338(6人份)或$588(10至12人),須一天前預訂。

羊腩煲或羊肉湯通常會配上臘味糯米飯才算禦寒三寶,$128(8人份)

淮杞燉羊肉湯,$280(6人份),須一天前預訂。


用11公斤細羊 火槍慢慢燒羊皮

飯店老闆許先生表示,論鮮味,鮮羊肉是最佳的。但近幾年鮮羊越來越難找,價錢也太貴。不得已的情況下,只好改用急凍蒙古黑草羊。不過他取的不是最多食店來貨的15公斤重中羊,而是選11公斤的細羊,取其肉質細嫩,以補急凍羊之不足。細羊供貨比中羊少,所以價錢還是貴四成,成本也不少。如果要做原件羊腩煲,一頭細羊只可取兩塊羊腩供10至12人吃。其餘部份和手腳就拿來燉湯。原塊羊腩來店後,首要工序是要燒羊皮。只見強師傅拿着一支火槍仔細地燒羊皮,「這工序很重要,因為羊回來時會有少許拔不乾淨的毛,客人如果吃到便很掃興,這也不衞生。所以一定要燒至金黃色,然後一刷便可把毛洗走。」強師傅解釋着。他又憶起以前跟師傅學廚時,是用禾稈草來進行這工序,整塊羊腩用叉插住然後用禾稈草滾動,但現在用火槍燒會比較均勻。有些食店師傅為省時,也會原塊羊腩放平頭爐直接燒。然而,這做法不平均也不衞生,所以強師傅還是會選擇慢慢用火槍燒。


一隻11公斤的細羊只可以開出兩塊約兩公斤的原幅羊腩。

用火槍把羊皮表面燒一遍至金黃才刷洗,是非常重要的步驟。

用清水洗刷一遍可以把燒焦的羊毛刷走。


燜羊腩的配料要用竹笪夾住放煲底才易出味道。

羊腩不經汆水或走油直接加湯去燜以保原味。

醬料用的是本地「廖孖記」的南乳、腐乳和柱侯醬,味道較濃。


用意大利礦泉水燉羊湯 順滑清甜

燒好的羊腩用水和新百潔布刷後便可以用拿來燜煮,強師傅認為汆水和炸過的羊腩再燜會失去原味。古法羊腩煲用來燜羊腩的配料,離不開竹蔗、馬蹄、檸檬葉、薑、冬筍、冬菇、陳皮和八角,竹蔗和馬蹄可解臊,也令羊腩更清甜,這是前人的飲食智慧。如果配料直接放入煲便會浮面,所以會用兩塊竹笪把配料夾住放煲底,再放上原塊羊腩,然後再淋上炒過的醬料、煮好冬菇水而成的湯汁去燜。問過不同的廚師,燜羊腩用的都是以本地醬園出產的醬料為首選。這次用的是腐乳、南乳和柱侯醬。因為是細羊,所以燜一小時便完成。原塊羊腩小心剔骨再切成方件,排在鋪了枝竹和燜羊配料上,淋上已煮濃的湯汁,連煲上桌。現在的羊腩煲多配唐生菜,以前就配茼蒿菜,帶甘味的菜跟羊肉的味道更配。以前全羊宴流行一套吃法,就是羊腩拿來做煲仔菜,其他部份拿來加淮山杞子燉湯。不過單用羊手腳味不濃,所以強師傅加上羊肉和瘦肉,配中藥材淮山、杞子、黨參、圓肉和薑,並用上意大利礦泉水去燉,湯色更清,口感更順滑,湯水不加鹽已很清甜。一個湯加一個羊腩煲,吃完也就成了一個「行動暖爐」了。


燉羊肉湯的材料除了藥材和羊手羊腳外,還加上意大利礦泉水去燉,味道更清甜。

人人和平小飯店 北角堡壘街6-8號A地舖

主廚朱永強師傅入行已近20年,烹煮古法菜式略有心得。



人人和平小飯店北角堡壘街6-8號A地舖採訪:謝翠玲攝影:鄭明川編輯:翟純恩



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171204/20231780
飲食 鮮味 古法 扣燜 全羊 原塊 塊燜 燜完 完拆 拆骨 啖啖
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=344840

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