【專家教煮海味】乾鮑浸三日冷水 罐頭鮑柔軟啱做冷盤
1 :
GS(14)@2016-02-08 03:26:54炆鮑魚的方法一點也不複雜，改用電子瓦罉更不用看火。
海味專家海生行市場策劃經理蘇妍慧，之前教了我們如何挑乾鮑和急凍鮑魚。今次，她將分享處理和烹調乾鮑的方法，以及令罐頭鮑魚變得更美味的食譜。
用磯煮方法做的罐頭鮑質感更柔軟，最適合做冷盤。
乾鮑處理方法：1.把乾鮑直接放入冷水浸泡，每日換水。（40頭浸發時間約為三日）2.用手指按下鮑魚枕位，屈曲鮑魚來檢查鮑魚是否柔軟。完全沒有硬邦邦的話就表示浸泡完成。3.將浸泡鮑魚的水連鮑魚一併放入鍋中，大火煮至大滾後，關火焗1小時。4.把鮑魚取出，剪去嘴巴及腸胃，就可以準備烹調。（一）炆煮鮑魚材料：鮑魚8-10隻雞胸1塊雞腳10隻排骨4條水適量調味料：醬油適量糖適量蠔油適量做法：1.在鍋底置一張竹蓆。2.依次放入排骨、鮑魚、雞和雞腳放入鍋中，讓雞覆蓋着鮑魚。3.加上水至蓋過所有材料。4.大火煮4小時再煮細火炆14小時。（她建議用電子瓦罉就不用看火）5.煮好的鮑魚平放在碟上，置在燈下曬太陽，每半小時反轉一次，慢慢它就會變得深色。6.把煮鮑魚的湯去油隔渣，加入調味料，煮至微滾。7.加入曬好的鮑魚，慢火煮至收汁，需不時把汁淋上鮑魚以免它變乾，即成。（二）磯煮罐頭鮑魚材料：罐頭鮑魚1罐（18-20頭）調味料：昆布1塊味醂半杯鮑魚罐頭水1罐醬油4湯匙做法：1.將調味料放入鍋入煮滾，加入鮑魚後煮至大滾後關火浸焗。2.重複以上步驟三日至入味即可。記者：吳宛蔚攝影：潘志恆
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160206/19481854
【動畫●煮席素譜】冷盤青椒皮蛋 要用齊實心/黃金/流心三款皮蛋
1 :
GS(14)@2016-11-22 00:26:04廚藝了得的王利民，數年前開始自學烹飪，有機會便請教師傅，鑽研新菜色。
皮蛋，外國人叫作「百年蛋」甚至「千年蛋」，以為非要儲存這麼久才可令蛋變黑。其實只需將鴨蛋浸泡在氫氧化鈉混和茶葉粉的液體中40至50日，蛋清就會凝結成膠凍狀，變成半透明黑色，使用時不必再烹調，非常適合用來做冷盤。怎樣才可以用皮蛋整一餐好？煮席素譜第二集，等康宏金融集團主席王利民用三款皮蛋，教我們做冷盤「青椒皮蛋」。
做法：1.首先可自製花椒油。用中火爆香花椒，加2湯匙油，然後隔渣取油。2.用細火煎青椒至兩邊焦香，收乾水分，然後去皮、除籽、切碎。
*貼士：煎過的青椒表皮容易撕掉，食用時便滑身，不會有渣。3.鋪青椒碎在碟中。4.混和麻油、糖、辣椒油、花椒油、油膏、生抽和香醋。
*貼士：油膏是台灣較常用的調味料，能增添台式風味。5.將醬料淋於皮蛋上。擇皮蛋貼士：
皮蛋分實心和溏心。實心蛋適合煮粥、煲湯，溏心蛋則適用於製作冷盤，姒取其流心效果。
記者：封愷瑜
攝影：鄧鴻欣
材料：皮蛋5隻、青椒5條、花椒2湯匙、指天椒3隻。
調味料：麻油1湯匙、糖2茶匙、辣椒油2茶匙、花椒油2湯匙、油膏3湯匙、生抽1湯匙和香醋5茶匙。
以不同方法醃製的皮蛋：木糠皮蛋、無鉛皮蛋及黃金皮蛋。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161121/19840362