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【專家教煮海味】乾鮑浸三日冷水 罐頭鮑柔軟啱做冷盤

1 : GS(14)@2016-02-08 03:26:54

炆鮑魚的方法一點也不複雜,改用電子瓦罉更不用看火。



海味專家海生行市場策劃經理蘇妍慧,之前教了我們如何挑乾鮑和急凍鮑魚。今次,她將分享處理和烹調乾鮑的方法,以及令罐頭鮑魚變得更美味的食譜。



用磯煮方法做的罐頭鮑質感更柔軟,最適合做冷盤。


乾鮑處理方法:1.把乾鮑直接放入冷水浸泡,每日換水。(40頭浸發時間約為三日)2.用手指按下鮑魚枕位,屈曲鮑魚來檢查鮑魚是否柔軟。完全沒有硬邦邦的話就表示浸泡完成。3.將浸泡鮑魚的水連鮑魚一併放入鍋中,大火煮至大滾後,關火焗1小時。4.把鮑魚取出,剪去嘴巴及腸胃,就可以準備烹調。(一)炆煮鮑魚材料:鮑魚8-10隻雞胸1塊雞腳10隻排骨4條水適量調味料:醬油適量糖適量蠔油適量做法:1.在鍋底置一張竹蓆。2.依次放入排骨、鮑魚、雞和雞腳放入鍋中,讓雞覆蓋着鮑魚。3.加上水至蓋過所有材料。4.大火煮4小時再煮細火炆14小時。(她建議用電子瓦罉就不用看火)5.煮好的鮑魚平放在碟上,置在燈下曬太陽,每半小時反轉一次,慢慢它就會變得深色。6.把煮鮑魚的湯去油隔渣,加入調味料,煮至微滾。7.加入曬好的鮑魚,慢火煮至收汁,需不時把汁淋上鮑魚以免它變乾,即成。(二)磯煮罐頭鮑魚材料:罐頭鮑魚1罐(18-20頭)調味料:昆布1塊味醂半杯鮑魚罐頭水1罐醬油4湯匙做法:1.將調味料放入鍋入煮滾,加入鮑魚後煮至大滾後關火浸焗。2.重複以上步驟三日至入味即可。記者:吳宛蔚攝影:潘志恆





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【動畫●煮席素譜】冷盤青椒皮蛋 要用齊實心/黃金/流心三款皮蛋

1 : GS(14)@2016-11-22 00:26:04

廚藝了得的王利民,數年前開始自學烹飪,有機會便請教師傅,鑽研新菜色。



皮蛋,外國人叫作「百年蛋」甚至「千年蛋」,以為非要儲存這麼久才可令蛋變黑。其實只需將鴨蛋浸泡在氫氧化鈉混和茶葉粉的液體中40至50日,蛋清就會凝結成膠凍狀,變成半透明黑色,使用時不必再烹調,非常適合用來做冷盤。怎樣才可以用皮蛋整一餐好?煮席素譜第二集,等康宏金融集團主席王利民用三款皮蛋,教我們做冷盤「青椒皮蛋」。



做法:1.首先可自製花椒油。用中火爆香花椒,加2湯匙油,然後隔渣取油。2.用細火煎青椒至兩邊焦香,收乾水分,然後去皮、除籽、切碎。
*貼士:煎過的青椒表皮容易撕掉,食用時便滑身,不會有渣。3.鋪青椒碎在碟中。4.混和麻油、糖、辣椒油、花椒油、油膏、生抽和香醋。
*貼士:油膏是台灣較常用的調味料,能增添台式風味。5.將醬料淋於皮蛋上。擇皮蛋貼士:
皮蛋分實心和溏心。實心蛋適合煮粥、煲湯,溏心蛋則適用於製作冷盤,姒取其流心效果。
記者:封愷瑜
攝影:鄧鴻欣


材料:皮蛋5隻、青椒5條、花椒2湯匙、指天椒3隻。

調味料:麻油1湯匙、糖2茶匙、辣椒油2茶匙、花椒油2湯匙、油膏3湯匙、生抽1湯匙和香醋5茶匙。

以不同方法醃製的皮蛋:木糠皮蛋、無鉛皮蛋及黃金皮蛋。



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