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【飲食籽】外脆內軟 有鹹有甜 生鐵小鍋上的Pancake

1 : GS(14)@2016-05-21 18:47:14

雜莓荷蘭烤餅 $58Dutch Baby Pancake要熱辣辣上桌才好吃,但若放上一球綿軟慕絲會很快融化,所以把雜莓製成的慕絲特別雪至硬身,減慢融化速度,製造冷熱對比的口感。



【飲食籽:識飲惜食】莎士比亞名句:「玫瑰不叫玫瑰,依然芳香如故。」一個名字,會不會影響一樣食物給人的印象呢?例如這次的主角Dutch Baby Pancake。這種甜品沒有公認的中文名,是不是叫它做荷蘭寶貝呢?但這個荷蘭寶貝,其實並不是來自荷蘭。或許由於身世太複雜,很多餐牌上只有Pancake(班戟)的含糊稱呼。認識這個安躺在生鐵平底小鍋上的寶貝,因它是日韓歐美的早餐桌上寵兒,也漸漸在香港的café出現。


也難怪很多人對Dutch Baby Pancake產生誤會,它的身世實在是太複雜。Dutch Baby Pancake又有另一個名叫German Pancake,它誕生於德國,卻揚名於美國。據美國《Sunset》雜誌報道,1942年時,西雅圖一間家庭式小餐館推出這種煎餅,餐館主人的女兒替這種脫胎自傳統德國煎餅的食物取名“Dutch Babies”,為何叫Dutch又不是指荷蘭,或許是女兒年紀太小把德文的德國“Deutsch”讀成“Dutch”,後來店主更拿了專利,不過隨着餐館在1950年結業,這種甜食開始流傳開去。這名字還有另有一個說法,就是在美國的德國新移民German-American Immigrants會被喚作“Dutch”,因為跟德文中的德國“Deutsch”相近。無論那一個說法,都是源於美國人把“Deutsch”讀成“Dutch”罷了。元祖版的Dutch Baby Pancake配牛油、檸檬和糖粉吃,其後加入各式配料伴食,以甜食為主。


老闆兼師傅姚嘉豪曾跟日本蛋糕師傅工作,共事經驗教他獲益良多。

甜蜜蜜愛妻之味 少油清爽

隱身在大埔的這家小cafe,由一對年輕夫妻經營,餐牌上有Dutch Baby Pancake的蹤影。問老闆兼大廚姚嘉豪是為了趕潮流嗎?他笑了笑說自己賣Dutch Baby Pancake不是為潮流,只是太太愛吃,於是努力鑽研。「起初不是太多人知道這是甚麼,還揶揄用個Pan上桌便叫Pancake嗎?」初時香港沒甚麼地方有得吃,姚嘉豪只能憑記憶中在外國吃過的味道,加上自己鑽研而製作。歐美的配方會加香料和牛油,但這口味對香港人來說太濃重,所以他調校了,用很少牛油製餅底,令口味較清爽,一個女生也可輕鬆把整個甜品K.O.。





朱古力荷蘭烤餅 $58朱古力雪糕加自製朱古力漿,雙重的濃郁甜味,適合嗜甜者,灑上烤得香脆的杏仁片增加豐富口感。

原味荷蘭烤餅 $52一般的Dutch Baby Pancake用較多牛油做餅底,這兒的牛油用得少,配原味雲呢拿雪糕和蜜糖,口味清爽。

切開後見到空心內層,但仍濕潤柔軟。



Fairy Tale Cafe 大埔仁興街2號



配煙三文魚巴馬火腿 鹹香煙韌


集團行政總廚盧天祥師傅說香港人喜歡鹹食版Dutch Baby Pancake。


不得不佩服日本人,他們就是有本事把外來的事物結合本土元素後,製成自家獨創的口味。Rosie's Cafe在2010年最先引入Dutch Baby Pancake到日本,經過多年的改良,由原材料到生鐵小鍋皆是日本出品。在日本原店最受歡迎的Dutch Baby Pancake口味是朱古力和焦糖蘋果。至於香港店,港人雖喜甜食,但鹹食也有擁躉,所以推出了鹹食口味,像煙三文魚和巴馬火腿等,跟法式薄餅食法有點似,結合外脆內軟的Dutch Baby Pancake,吃起來鹹香煙韌,是另一種風味。





煙三文魚班戟 $88只在香港店才有的特別鹹食版,煙三文魚鹹鹹香香,跟帶牛油香氣的Dutch Baby Pancake匹配。

巴馬火腿班戟 $88Dutch Baby Pancake配上沙律菜和巴馬火腿,在鹹甜之間遊走。

沖繩甜薯蓉黑糖班戟 $87紫薯是不少人的心頭愛,將甜美的紫薯加上黑糖漿,面層撒上黑豆,與外脆內軟的班戟同吃,清甜不膩。



Rosie's Cafe 沙田正街18號新城市廣場第三期3樓A305號舖



Dutch Baby Pancake做法



首先要有一個耐熱生鐵平底小鍋,質料越耐熱,粉漿撞入小鍋中便越能做到外層焦脆的效果。步驟:1.做一般Pancake用很少甚至不落牛油,但做正宗的Dutch Baby Pancake一定要用牛油,而且份量不少,要塗勻整個燒熱的生鐵鍋為止。2.製作的粉漿成份有麵粉、蛋、奶和糖,在小鍋燒熱時倒入,再放入焗爐,以攝氏250度焗5分鐘。3.Dutch Baby Pancake焗製時膨脹,出爐後約十多秒便收縮,形成外脆內軟的空心效果。



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同門兄弟



Hotcake這種鬆軟的熱香餅,既可配牛油和糖漿,又可添加水果忌廉伴食,在北美極受歡迎。

Souffle Pancake梳乎厘班戟在日式咖啡室大行其道,質地介乎梳乎厘和熱香餅之間,內層綿軟濕潤。

Yorkshire Pudding英國的傳統食品Yorkshire Pudding的用料和焗製方法跟Dutch Baby Pancake接近,同樣以粉漿撞入燒熱的金屬盤焗製,但Yorkshire Pudding大小不一,以鹹食為主。



記者:謝翠玲攝影:許先煜編輯:謝慧珊美術:孔文彬





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【生活方「法」】外脆內軟泰式炭燒豬頸

1 : GS(14)@2016-09-06 04:42:46

繼上月開設的意大利菜餐廳"Ee Da Le"後,Harlan Goldstein在擺花街8號四間餐廳中的第二間餐廳"My Tai Tai",上星期正式試業。餐廳靈感來自一個Harlan虛構的泰國傳奇富裕女子──她在泰國北部依善地區出生,從小在當地的米田工作,對烹調甚有興趣。16歲時,她在阿姨的小吃檔幫忙,開展了她的美食旅程,在辣椒和香料的帶領下,她找到自己,也找到未來。老實說,Harlan唔去寫劇,真係有點兒浪費。



餐廳的行政總廚Amphon Phoomphookieo生於泰國北部的依善地區,自小在家人開設的小吃店內幫忙,對烹飪產生濃厚興趣。18歲時他搬到曼谷,展開職業廚師生涯,為多間星級酒店服務。1993年他搬到香港,遇上Harlan Goldstein,並加入了Harlan在深灣遊艇會的團隊,主理泰國餐廳The Balcony,幾年後躍升為副廚,並在IFC的H One主理泰國菜。還記得當年食H One午餐的半自助餐,我都夾過好多大蝦柚子沙律及辣牛肉沙律,朋友們總說我很奇怪,在西餐廳吃這麼多泰國菜,真是有一種「別人笑我太瘋癲」的感覺。餐廳的裝潢以湖水藍色為主調,綴以泰式細節,恍如置身曼谷的餐廳。跟Ee Da Le一樣,地方不太大,可容納約60人。當晚的頭盤點了炭燒豬頸、炸蝦餅及和牛沙律。炭燒豬頸外脆內軟,味濃多汁,配上香辣羅望子汁,非常開胃。炸蝦餅表面色澤金黃,蝦膠非常爽口,炸得剛剛好,沒有油膩感。和牛沙律當然有燒牛肉,但沙律方面只有小量的甜洋葱、番茄、薄荷及芫荽。牛肉燒成四分熟,肉味濃馥,肉汁充盈且不乾硬,但這些沙律菜我覺得似伴碟多過一個真正的沙律。湯就點了冬蔭功及有機雞湯(Tom Kha Gai)。冬蔭功集合了酸辣甜鹹的味道,酸酸辣辣,味道調和,非常醒胃。雞湯是用芫荽、香茅、青檸葉以及南薑慢煮而成,椰汁湯口味偏甜,椰奶中和了南薑辛辣的味道,很適合像我這些喜歡吃辣的人。主菜點了綠咖喱雞及辣椒膏炒大蛤。咖喱配慢煮雞,肉質更柔嫩,綠咖喱味道香醇,椰奶味香濃,卻食不到有後勁的辣味,但因為我太喜歡吃辣,所以覺得這道菜也不錯。辣椒膏炒大蛤確實有一點失望,雖然大蛤啖啖肉,但蛤肉的腥味就連辣椒膏的味道也蓋不過。最後還點了Pad Thai炒麵。炒麵配上蝦麵、豆腐、芽菜及甜酸汁。Pad Thai味道偏甜,但甜味並非從蔗糖而來的,而是從棕櫚樹糖得來的,味道清甜且層次豐富,跟在泰國食的Pad Thai風味一樣。可能是因為試業的關係,甜品選擇不多,最後只是點了芒果糯米飯及生果盤。但芒果糯米飯的芒果、生果盤的菠蘿及柚子都不夠熟,所以硬得來又唔甜,不能為晚餐畫上一個完美的句號。又可能是因為試業的關係,加點了飲品好幾次,最後都沒有來。



炸蝦餅

和牛沙律

冬蔭功


Pad Thai

芒果糯米飯


My Tai Tai

地址:中環擺花街8號2樓價錢:晚飯平均消費$350


Profile:何偉文

香港出生,溫哥華長大,多倫多約克大學修讀政治學,英國布里斯托爾大學深造法律,現在香港執業。熱愛旅遊,閒時喜愛到處發掘美食,至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。 IG: instagram.com/mrrhrhrh



編輯:李寶筠美術:楊永昌




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生活 外脆 脆內 內軟 泰式 炭燒 燒豬 豬頸
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【飲食籽】熱愛梅窩造就名物 27層蜂巢牛角包外脆內軟

1 : GS(14)@2017-04-16 14:51:40

牛角包有27層,切開呈蜂巢形狀。



【飲食籽:邊走邊吃】大嶼山梅窩給人的感覺是較偏遠、寧靜、休閒,所以不少居住市區的人會去度假或露營。梅窩地方雖小,但有不少美食。為這裏的飲食出一分力的,就有搬入梅窩住的市區人和從未住過市區的原居民。



市區人去梅窩普遍是渡假,可能一年都未必到訪一次。劉海雯(Kit)6年前任職私人秘書,偶然會幫人整蛋糕,機緣巧合下被邀請到梅窩餐廳做兼職,一做就發現自己是屬於飲食業,並十分熱愛梅窩。她形容在梅窩工作就好像去了working holiday,一日可以做勻市區生活想做但做不到的事情,例如踏單車和海灘遊玩等,更表示搬入梅窩後不會搬回市區居住。前後不足三個星期就決定辭工,並在梅窩開設唯一一間麵包店「Village Bakery」。



林俊傑(Sammy)為妻子劉海雯(Kit)辭去工作,搬到梅窩一齊打理麵包店。

無添加劑 原居民由嫌貴變幫襯

開業初期,麵包店並不受梅窩原居民歡迎,因為Kit以西式麵包為主,又多外國人出入,令原居民誤以為只歡迎外國人光顧。加上麵包價錢較貴,令原居民以為她食水深。Kit清澄道:「我們有賣中式麵包,例如腸仔包與菠蘿包我也十分喜歡,因為用料上我們沒加任何的添加劑,所以價錢會跟坊間不同。」經過多年與街坊接觸,客人亦由原先的年輕媽媽和外國人為主,轉變成一些年紀較大的原居民,連公公婆婆也來光顧。問到在梅窩經營麵包店有何困難?Kit說主要是人手不足,梅窩求職的居民不多,Kit只好日做夜做,朝7晚7,收舖再預備材料,每日工作15小時。當時男友現為丈夫的林俊傑(Sammy)不忍心她孤軍作戰,決定辭去收入可觀的審計師工作,搬到梅窩一齊打理麵包店。父母對他的決定既失望又反對,Sammy回想說:「父母大約過了四年才開始接受我的決定,我知道他們仍然覺得好可惜。」為了得到父母認同,Sammy矢志做出成績。對做麵包一竅不通的他,從頭學起,由不知小麥為何物到現在成為麵包師傅,花了無比的心機和毅力。手工牛角包就是Sammy和Kit的努力成果,花了4年時間改良,運用了法國傳統「3×3×3摺法」,製成品有27層,呈蜂巢形狀,吃下外脆內軟。假日限量發售,早上10時半出爐,兩小時賣清。另一心機作酸種包,以5年歷史的天然酵母酸酵種製成,Kit指酸種發酵所吸收的是梅窩獨有的空氣環境,別有一番風味。



手工牛角包花了4年改良。每個$20

酸種包是另一心機之作。每個$38

店舖有售中式麵包,腸仔包$11、菠蘿包$7。

Village Bakery大嶼山梅窩碼頭路16號福安閣地下2號舖



記者:吳業紅攝影:劉永發編輯:謝慧珊美術:黃創泰




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【師傅到】剪走腐皮硬邊 鴛鴦腐皮卷外脆內軟

1 : GS(14)@2018-01-08 01:29:30

鴛鴦腐皮卷。


全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed鴛鴦腐皮卷清淡中帶香脆,外脆內軟,脆而不膩,是一味很受歡迎的家庭小菜,只要跟隨師傅教路,一家大細都會搶住食。材料:腐皮(乾貨)1張、鮮枝竹(濕貨)8條、素上湯適量


腐皮易燶,要慢火煎。

腐皮不要弄濕,濕水會爛。



步驟一:煮枝竹至變白鮮枝竹入鑊用上湯煮腍,煮一會即可,見枝竹變白色就差不多了,再煮一會讓它吸收上湯味道。步驟二:包腐竹成卷腐皮不能濕水,一濕即爛,影響賣相。裁腐皮也有技巧,攤開對摺剪成八塊,每塊呈三角形。將腐皮鋪平,放入煮腍後的鮮枝竹,左右兩邊向內覆入,向前包裹鮮枝竹捲成條狀,緊記要剪去腐皮硬邊,因硬邊難煎透。步驟三:煎腐皮卷起油鑊,油要熱透,放入腐皮卷即調慢火,摺口位置向下慢慢煎,腐皮卷很易燶,要不停上下翻轉。不能心急,每次煎一件為宜。


吳永皓師傅是資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。



採訪:梁潔群攝影:鄭明川、鄧鴻欣



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171228/20257117
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