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【專家教煮海味】乾鮑浸三日冷水 罐頭鮑柔軟啱做冷盤

1 : GS(14)@2016-02-08 03:26:54

炆鮑魚的方法一點也不複雜,改用電子瓦罉更不用看火。



海味專家海生行市場策劃經理蘇妍慧,之前教了我們如何挑乾鮑和急凍鮑魚。今次,她將分享處理和烹調乾鮑的方法,以及令罐頭鮑魚變得更美味的食譜。



用磯煮方法做的罐頭鮑質感更柔軟,最適合做冷盤。


乾鮑處理方法:1.把乾鮑直接放入冷水浸泡,每日換水。(40頭浸發時間約為三日)2.用手指按下鮑魚枕位,屈曲鮑魚來檢查鮑魚是否柔軟。完全沒有硬邦邦的話就表示浸泡完成。3.將浸泡鮑魚的水連鮑魚一併放入鍋中,大火煮至大滾後,關火焗1小時。4.把鮑魚取出,剪去嘴巴及腸胃,就可以準備烹調。(一)炆煮鮑魚材料:鮑魚8-10隻雞胸1塊雞腳10隻排骨4條水適量調味料:醬油適量糖適量蠔油適量做法:1.在鍋底置一張竹蓆。2.依次放入排骨、鮑魚、雞和雞腳放入鍋中,讓雞覆蓋着鮑魚。3.加上水至蓋過所有材料。4.大火煮4小時再煮細火炆14小時。(她建議用電子瓦罉就不用看火)5.煮好的鮑魚平放在碟上,置在燈下曬太陽,每半小時反轉一次,慢慢它就會變得深色。6.把煮鮑魚的湯去油隔渣,加入調味料,煮至微滾。7.加入曬好的鮑魚,慢火煮至收汁,需不時把汁淋上鮑魚以免它變乾,即成。(二)磯煮罐頭鮑魚材料:罐頭鮑魚1罐(18-20頭)調味料:昆布1塊味醂半杯鮑魚罐頭水1罐醬油4湯匙做法:1.將調味料放入鍋入煮滾,加入鮑魚後煮至大滾後關火浸焗。2.重複以上步驟三日至入味即可。記者:吳宛蔚攝影:潘志恆





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【懶人最愛】劉校長獨門秘技 電子燉盅無水燉乾鮑

1 : GS(14)@2017-01-21 03:37:31

人稱校長的資深傳媒人劉致新,父母經營海味店,他更獨創出一個以電子燉盅煮乾鮑的懶人方法。



煮乾鮑,的確是一門極其深奧的學問。浸發、燜煮,再加上睇火,無不花上幾天時間,少些耐性也不行。「我經常認為用水去浸或用水去燉鮑魚,烹調時間過久,



會令鮑魚的味道也流失。於是便想,是否可以在完全不加水的情況下煮到鮑魚呢?」資深傳媒人劉致新,人稱校長,原來他的父母是經營海味店,煮鮑魚也有一手,他還獨家發明了一個懶人煮法,就是原汁原味無水燉乾鮑魚,只要簡單一個電子燉盅便可。



以電子燉盅煮成的鮑魚,發得夠,又入味。

劉校長對中東鮑魚情有獨鍾,外形雖岩巉一點,但味道及質感不比吉品及禾麻差。

「這方法可以將雞及排骨的汁迫出,有人試過後,認為這方法能吃出古老味道,鮑魚味道很濃郁,而且有海水味,證明這簡單方法是可行的。」校長說。先將中東乾鮑魚清洗乾淨,略浸水十至廿分鐘,方便去除嘴的部份。而材料方面則只有雞及豬肉,雞及豬肉切件後放於盅底,在上層放鮑魚,然後又是一層雞和豬肉,再一層鮑魚,一層層鋪好,加少許花雕及兩至三粒冰糖便可,放電子燉盅燉四小時後,擱兩三小時,然後再加少許水,重覆再燉四小時再擱,如是者總共做四次便完成。中途無須留意火喉,更不必加其他材料,只要確保燉盅有水就可以。只需兩日鮑魚便出爐了,每隻鮑魚也索滿肉汁,軟腍入味。劉校長還建議,如想鮑魚軟腍些,可預早一晚浸水,但水不能多,剛浸過鮑魚面便可。品質好的鮑魚應可吸走一半水份,煮好的鮑魚就會更軟更腍。記者︰黃依情2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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懶人 最愛 校長 獨門 秘技 電子 燉盅 無水 燉乾 乾鮑
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【咬耐啲先吞】$1,688一隻糉?用皇冠吉品乾鮑貴得有理

1 : GS(14)@2017-05-27 08:55:25

兩隻糭所用的都是岩手吉品鮑之中,最高級別的皇冠吉品鮑。



「永泰行」助理總經理陶贊新(Jentzon)盲試全城最貴的鮑魚糭,知道價錢後忍不住嚇了一跳,之後他拆解鮑魚糭究竟貴在哪裏。「看鮑魚大小可能會有差別,我也可能會看錯,不過就我咬下鮑魚時的溏心感覺,相信這兩隻鮑魚都是日本的皇冠吉品鮑。」Jentzon隨即叉起兩隻只剩一半的鮑魚,展示鮑魚心的溏心質感予我看。日本吉品鮑都有分幾款,吉品鮑的大產區是岩手縣,所以通常叫岩手吉品鮑,而岩手吉品中最高級、最好吃、檔次最高的叫皇冠吉品鮑,它的價錢絕對比一般岩手吉品更加貴。



「如果跟市面上的行價,26頭的皇冠吉品鮑,我們現在賣起碼萬多元一斤。計起來,一隻大約$400,這只是計鮑魚的成本價。」Jentzon計了兩隻糭所含鮑魚的成本價給我看,另一隻40頭的吉品鮑也要大約六千元一斤,大約是$150一隻。不過兩隻糭的所有材料成本,加起來都只是分別約$420及約$190,比起定價依然相差三至四倍價錢,Jentzon解釋說:「如果加上其他,例如廚師或公司名氣等,當然價錢就可以提升。」可能大家都察覺到市面上也有很多便宜的鮑魚糭,但那些多數是用罐頭鮑魚做的糭,當然沒乾鮑那種香味和口感,「富臨飯店阿一鮑魚」副總廚黃隆滔解釋:「乾鮑處理要兩至三日時間,所以很多食肆都用罐頭鮑魚包糭,貪方便。」用這麼多錢來買一隻糭,可能未必個個捨得,也未必每個人都覺得物有所值,但Jentzon肯定地說:「兩者都是真材實料,也是用日本吉品鮑魚,這個是鮑魚中的極品,最上乘最好的鮑魚,品質是最好的,所以是好吃的。」



26頭以上的皇冠吉品鮑,動輒要過萬一斤。

乾鮑的口感比罐頭鮑更柔韌溏心,香味也更突出。

a.香宮(尖沙嘴麼地道64號九龍香格里拉大酒店地庫1層)
b.富臨飯店阿一鮑魚(銅鑼灣告士打道256-258號信和廣場1樓)記者:黃子卓 攝影:張志孟、劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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咬耐 耐啲 啲先 先吞 688 一隻 皇冠 吉品 品乾 乾鮑 鮑貴 貴得 有理
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