【真假Wasabi】真山葵$130一棵 師傅實試做壽司爽手啲？
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GS(14)@2016-11-08 05:46:21一支小小的靜岡縣產真妻山葵，長約6吋、重約40g，就索價約$130，成本極高。
吃日本壽司，很多時候都會加入山葵在壽司之內，但真正的山葵成本實在太高，例如一棵小小的靜岡縣產真妻山葵，長約6吋、重約40g，就索價約$130，所以即使在日本當地，大部份壽司店都只會使用合成山葵，也因此很多人根本就未試過真山葵的味道，對山葵亦抱着不少的誤解。
「其實有時客人也會問：為何你的山葵不夠嗆鼻？」穴藏料理長蕭曉樂師傅無奈地笑道，他早已明白食客對山葵的認識不深，因為市面上大多數比較經濟的壽司店，為了節省成本都會用合成山葵粉兌水去做成糊狀山葵，但這種糊狀山葵無論味道和口感，用作做壽司的效果都非常差，「我自己平日用真山葵做一件壽司，反而會更清脆俐落。」樂師傅邊說邊揑，轉眼間又揑好一件壽司。平心而論，新鮮山葵的成本實在太高，加上它只能用作伴碟，根本毫無利潤可言，所以一般壽司店用較廉價的合成山葵也並非不能理解。樂師傅深知這道理，但他認為好的山葵黏度適中、清香帶甜，除了做綠葉陪襯之外，更可以化身主角，於是就用新鮮山葵為主，創作了兩款壽司。第一款是中拖羅山葵醬油漬壽司，先將中拖羅放在用山葵自製的醬汁內漬約20分鐘，在吃到中拖羅油份的同時，也可以吃到山葵的香味；第二款飛驒牛山葵汁壽司，則用葱、洋葱、鮮磨山葵做醬汁，搽上火炙過的飛驒牛上，再放上新鮮山葵絲，飛驒牛柔滑脂香，而新鮮山葵的味道更是畫龍點晴。此兩款壽司平日並不能單點，只會出現在廚師發辦的餐單內，想嚐鮮的話，就記得提早訂位了。穴藏九龍塘達之路80號又一城UG35號舖（壽司廚師發辦：每位$1,300）記者：黃子卓攝影：徐振國
飛驒牛山葵汁壽司飛驒牛肉柔滑脂香，而新鮮山葵的味道更是畫龍點晴。
中拖羅山葵醬油漬壽司先將中拖羅放在用山葵自製的醬汁內漬約20分鐘，入口充滿中拖羅的油香及山葵的清香。
穴藏料理長蕭曉樂師傅。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161108/19826079
【生活方「法」】最昂貴的壽司盛宴
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GS(14)@2016-11-08 05:54:35我常對朋友說，去過日本吃壽司後，在香港很難會再吃到一件令自己滿意的壽司，並非說師傅揑壽司的技藝不好，而是因為在日本隨便走進一間壽司店，食材之新鮮確是香港望塵莫及。但今次這餐壽司晚宴，可說是我在香港吃過最昂貴的其中一餐，主理人是全球最年輕的三星壽司師傅行天健二。
行天健二的祖父經營壽司店，他自小就在店中打滾，高中畢業後到大阪學習烹飪，然後又回到祖父的壽司店學習基本功。再後來，他決心到東京的三星壽司名店「あら輝」跟荒木水都弘師傅學做江戶前壽司，只可惜「あら輝」後來結業，他就將江戶前壽司帶回福岡，開了自家的壽司店「鮨行天」。今次置地文華酒店卻邀得他來設pop up餐廳，不用越洋都可吃到他的手勢，但價錢相當昂貴，午餐盛惠$3,500，晚餐$4,500，師傅說很大程度上是因為運送食材的成本太高。雖然比起在他福岡本店吃貴了幾倍，但食物質素是預期般的好。前菜的長崎對馬市鱈魚口感很彈牙，而比較特別的是靜岡三浦市鯖魚，用日本傳統的技術微微炭烤過，先將熱炭置於架內，然後將架放於鯖魚之上，逼出鯖魚的油份，魚皮脆而香。至於北海道室蘭市白子，白子雖然名帶白字，但師傅說原來白子呈白色未必是好，反而微微粉紅色，帶輕微波浪紋才叫新鮮。
新鮮海膽生長不過一日
晚餐餐單有12款壽司，幾乎款款都是上乘之作，壽司飯用岐阜市的米做成，當地日夜溫差甚大，種出來的米無論香氣、口感都特別好，而水也是岐阜市，師傅強調米及水定要用同區，才能做到好飯，而壽司飯除了放醋外，更會加糖，非常特別。吃壽司同時不忘欣賞行天健二的「本手八翻手」，即八下動作來握壽司，握出來的壽司飯必定中空，是晚吃到鯖魚、縞鰺魚、鰹魚、海鰻等壽司，可見他選擇的魚類都以彈牙、油脂少為主，他更會根據魚的來源、捕捉的方法，決定以何種方法醃漬及需要熟成的時間，才決定以醋、鹽、清酒等當醃料，增加口感。但當晚最欣賞的是北海道海膽三文魚籽，海膽非常新鮮，生長不超過一日，極難捕捉，即使在日本當地亦只得非常少的產量，一日也許只有幾板。海膽顏色不太黃，偏啡褐色，肉質結實，但口感軟滑，味道鮮甜豐富。如果我到福岡，一定會找機會再試一次，晚餐也不過是20,000日圓（約1,503港元）。
「本手八翻手」壽司
靜岡三浦市鯖魚
北海道室蘭市白子
鮨行天地址：福岡縣福岡市中央區平尾1-2-12井上ビル1F
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。IG:
www.rayho.hk
編輯：劉曉丹美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161107/19822891
【円跌追星】壽司名店唔介意影相帶酒 葉澍堃：更勝壽司之神
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GS(14)@2016-12-01 00:01:59Sushi Saito是葉澍堃在日本最愛的三星壽司，他評價較同屬三星餐廳的「壽司之神」小野二郎更高。
「我不喜歡和神一齊食飯，當然女神除外啦！日本有某些拜若神明的壽司職人，食飯時會有好多拘束，有好多事都不能做，有所限制，食飯應該是開心地享受，Sushi Saito雖然是三星米芝蓮餐廳，但卻有一種很開心的體驗。」經濟發展及勞工局前局長葉澍堃說。Sushi Saito是葉澍堃在日本最愛的三星壽司，他評價較同屬三星餐廳的「壽司之神」小野二郎更高。全店只有七個座位，近年實行要經老顧客介紹才有資格於輪候名單中排隊，是最神秘的壽司店之一。
「Sushi Saito的好處是可以食得隨意，有種無拘無束的感覺，大廚識講英文，在那裏食飯冇規限，你可以帶酒去飲、我們經常自己帶紅酒去，又可以影照，你知我們好喜歡影相的，又和大廚談天說笑，當你食到拖羅時，如果喜歡食，可以即時叫他加多幾塊，氣氛相對輕鬆得多。」葉澍堃每次都會食齊大拖羅、中拖羅和maguro才肯離開，主廚齋藤孝司出身自二星壽司店Sushi Kanesaka，青出於藍長期佔據三星位置。「如果說是食魚生或者壽司技巧，我絕對覺得它不會差過任何人。再加上價錢合理，我記得今年6月午餐去食，大概食了兩個半小時，又額外加了拖羅，埋單每位約2,000港元，已經比香港食三星米芝蓮便宜。」日圓持續下跌，計及現時匯價，相信再吃起碼少付百多港元。他得從事飲食業的日本朋友幫手預訂，但餐廳一位難求，想食有甚麼辦法？「以我理解，電郵或者電話都得，不過電話好少接聽。最好自己親自預訂，不過即席預訂要幾個月之後，始終食店位置不多，但這個方法已是最簡單。」
Sushi Saito消費：20,000-30,000円地址：東京都港區六本木1-4-5記者：飲食籽
葉澍堃每次都會食齊大拖羅、中拖羅和Maguro才肯離開。
全店只有七個座位，近年實行要經老顧客介紹才有資格於輪候名單中排隊，是最神秘的壽司店之一。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161130/19849833
【東京米芝蓮】傳壽司之神大徒弟患癌閉店 二星壽司店水谷落榜
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GS(14)@2016-12-01 00:02:00翻一翻今年的東京米芝蓮2017指南，發現去年穩奪二星的銀座壽司名店「鮨水谷」，今年已在榜上消失。這間由現年91歲的「壽司之神」小野二郎的謫傳大徒弟水谷八郎開設的壽司店，原來在今年10月29日已經結業。對於閉店原因，眾說紛紜，有傳是因為水谷八郎在2012年起已患上腎癌。雖然手術成功，但他想藉此機會退隱江湖及休養。第二個傳聞是，水谷宣佈不會再招待非日籍的新客人，對店家形象有損。而第三個傳聞則是築地市場會搬遷至豊洲，令到一向喜歡到築地挑選新鮮海產做美味手握壽司的水谷，頓失所靠。
其實「水谷」一直是有着濃厚「次郎流」風格的壽司店，很多人想一試小野二郎的手勢又訂不到位，就會退而求其次到水谷八郎的「水谷」，而且收費亦比「數寄屋橋次郎」的3萬円便宜，「水谷」只需2萬円，性價比是所有頂級壽司店中最高的，所以它的結業相信是壽司界的重大損失。記者︰飲食籽
水谷賣的是以新鮮海產做的美味手握壽司，可惜已在10月閉店。
水谷是壽司之神小野二郎的謫傳大徒弟，傳承了師傅的「次郎流」風格。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161130/19849713
【円跌追星】教埋你點食！親民二星壽司店規定要用手食
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GS(14)@2016-12-01 00:02:01蒲燒大拖羅。
不妨考慮同樣親民的二星餐廳—「初音鮨蒲田」，這間餐廳由1893年由現任店主的曾祖父推木頭車在街頭賣握壽司起家，家族四代人一直留守在距離東京市中心半小時車程的平民區蒲田。和一般被奉若神明的壽司職人不同，主廚中治勝很着重與食客的交流，頭十分鐘會講解自己理論。他堅信母乳的溫度是令人最感舒適的溫度，會將用來盛載魚生的碟溫熱，將切好的魚生放進去讓溫度提高，是自成一格的壽司門派。餐廳不設木筷子，堅持用手食的味道最好，還會即席教食客拿起壽司的姿勢。除了味道，還是一種很好的飲食體驗。
初音鮨蒲田消費：25,000円，晚餐分成17:30及20:30兩個時段地址：東京都大田區西蒲田5-20-2記者：飲食籽
用備長炭將整條大拖羅燒烤，逐片切開中間仍然保持原來的甘香肥潤，香氣瀰漫一室。
主廚中治勝很着重與食客的交流，日文講解後還會用英文翻譯。
由龍蝦刺身、烚熟了的蝦頭肉及蝦腦混合製成壽司，難以形容的美味。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161130/19849879
【円跌追星】91歲壽司之神連續十年獲三星
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GS(14)@2016-12-01 08:09:13壽司之神小野二郎（左）現年已91歲，是全球最年長的米芝蓮星級廚師。
這人一走進壽司枱就一直沒離開過，專注地做最基本最傳統的江戶前壽司，直至七十多年後的今天，只有10個座位的壽司店，連洗手間也容不下的小店變成會發光的聖殿。日本政府頒發「現代名工」榮譽給他，法國名廚Jol Robuchon說他的壽司是全世界最好的。
小野二郎7歲就在當地料理旅館「福田屋」工作，16歲被軍需工廠徵用，打下烹飪基礎。戰後，才25歲的他到位於東京的壽司店「與志乃」當學徒修業，39歲時自己在銀座開店「すきやばし次郎」，今年91歲了仍每天繼續做壽司，小野二郎對壽司醋飯特別執着，用全日本最好的米，計準炊飯時間，客人一入門，和人體體溫一樣的米已準備就緒。全日本最好的米商都只賣米給小野二郎，因為只有他懂得煮，用的八爪魚都按摩過50分鐘令肉質變柔軟的情景；紫菜都用最高級的備長炭上煨過，令我心存敬畏。平日都帶著手套去保護雙手，他對壽司的尊重沉迷，已經達到非常人可以理解的地步。他執著到侍奉壽司時的擺放角度剛好配合客人動筷的手勢。最令人趨之若鶩的是他揑塑飯團的功力，他看透了魚生和飯的比例怎叫完美。甚至有人研究過他揑壽司時加入了腰力，然後才用手指，就做出既堅且柔的飯團來，日本人甚至稱這方法為「次郎流」。但最受爭議的是他堅持壽司不要擺放超過三秒，所以侍客速度極快，不夠20件壽司半小時左右就侍候完。想光顧小野二郎要留意他要客人守的法則訂位：每個月1號接納下個月的預訂，遊客可委託酒店訂位同時代付每人10000日圓的定金，抵達日本時要即時電話確認。餐單：可事先告訴小野二郎你不吃甚麼，但最好不要求太多，因為他寫的餐單都是一道彩虹、一首詩歌，缺一不可。食法：每件壽司都調了味，毋須再沾醬油，做好後三秒要入口。收費：午餐和晚餐的質素一樣，收費也一樣，每人30000日圓（稅另計），吃罷20件仍不夠，可額外再點，但需另外收費，一件吞拿魚腩大概4000日圓。拍照：只可為自己的壽司拍照，店內一律禁止攝影。要和小野二郎合照是可以的，他會帶你到店外的指定合照位置。網址：
http://www.sushi-jiro.jp
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161201/19850856
趕醫肚露內褲邊朱千雪狼吞壽司
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GS(14)@2016-12-10 03:45:28【一口鯨吞】■朱千雪為慳時間，將壽司整件放入口。
【銅鑼灣】現年28歲、2012年港姐季軍朱千雪，入行前已在溫哥華西門菲莎大學畢業，深明學海無涯道理的她，去年於香港中文大學企業傳播社會科學系修讀碩士課程，今年畢業。不過，千雪BB的確喜歡讀書，今年9月她再於香港城市大學修讀法律博士，這份毅力絕對了不起。俗語有云「吊頸都要透下氣」，《蘋果》大前日下午五時多在銅鑼灣發現千雪BB蹤影。當日她在銅鑼灣希慎廣場附近現身，戴上太陽眼鏡的千雪BB，一個人急急腳向時代廣場方向行，看來超級趕時間，只見她越行越快，未知是否消瘦了而不自知，千雪BB褲頭越滑越低，不小心露出內褲邊，但她仍不以為意繼續行，以為她約了朋友擔心遲到，原來只是趕去吃「一人前」，一個人去醫肚。
【邊食邊做】■朱千雪邊食邊用電腦，十分勤力。DV圖片
【搵位開餐】■大前日現身銅鑼灣的朱千雪，在商場內搵位食飯。DV圖片
【露肉色底】■為趕往開餐，朱千雪行到露底褲邊都不察覺。
■朱千雪（左）去年修讀碩士，上月行畢業禮，岑杏賢到場祝賀。資料圖片
果汁售罄
千雪BB最後去到時代廣場，直上9樓咖啡連鎖店，本來想買果汁的她，發現果汁全部售罄，於是她再由9樓返回地庫一間壽司店食壽司，快手選了幾碟後，千雪BB便從手袋中拿出一部手提電腦，再左手拿着電腦，右手拿着筷子將壽司夾起放入口，完全展現出香港人的忙碌，難得是她無懼他人目光，大大啖將整件壽司放入口中，食飽飽便立即結賬走人。採訪、攝影：梁繼光
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20161209/19859231
【飲食籽】壽司Omakase 六道法國菜 平食東京要識揀
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GS(14)@2016-12-10 03:46:02主廚櫛引岳治說不想拿米芝蓮，擔心自己未能應付過多客人。
【飲食籽：識飲惜食】平，這個字，對不同的人標準各異，以一千幾百元食一餐星級餐廳，始終會肉痛。尤其在東京，實在有太多選擇，貴價和美食不一定是等號，米芝蓮餐廳都有便宜之選，像新上榜一星法國菜，午市3,000日圓套餐可食到6道菜，車胎人推介壽司店6,000日圓食廚師發辦（Omakase），只要識揀，仍有選擇的。
車胎人推介壽司店 6,000日圓有交易
在阿佐谷北的飲食街，有一間壽司小店只有6個人座位，卻是櫛引岳治珍而重之的舞台。他是這間小店阿佐ヶ谷じゅうぞう的主廚兼老闆，只有百多呎的空間是他的“One-man show”，由準備食材、握壽司、燒物、甚至是倒酒水、招待客人等，都是他一手包辦。要吃便必須預約，我們在店的網頁見到有空缺，便託繙譯致電訂座，聽筒另一邊急急忙忙記下，說要忙着準備食材便趕緊收線，我們成功訂了兩位每位6,000日圓的廚師發辦套餐。我們比約定時間早到了15分鐘，在阿佐
【日本過江龍】首間築地場內壽司店到港 招牌呑拿魚丼飯極厚身極邪惡
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GS(14)@2016-12-17 23:55:23極上鮪魚丼，設有四個不同呑拿魚部份，魚生片切得極厚身，極邪惡！＄350
最近海港城開了築地場內首間壽司店「うまい鮨勘」，這間日本過江龍在1997開業，在全國已有31間分店，主打平價的迴轉壽司，而築地分店則於2003年開設，不設迴轉壽司，是築地長龍店之一。曾在本港壽司店如鵜舞、竹壽司工作的總廚蕭錦漢說：「日本當地會做得較平民化，現在將品牌引入香港，雖然部份食物款式會和他們食物一樣，但會做得高檔些。」漢師傅說，自己包壽司無特別門派。店由築地送抵魚生到港，選用山形縣久保田米，壽司引入招牌巨無霸壽司，重超過300克，份量等於6件壽司，醋飯味道較淡，略嫌入口較硬。另一招牌是丼飯，像來自長崎的招牌呑拿魚丼飯，分有4個不同部份，大鮪魚腩、中鮪魚腩、赤身、香蔥鮪魚茸，魚生片切得極厚身，極邪惡！和日本店不同，香港店設有多款熟食，但吸引力一般。現提供開業優惠，每日推出一款，有1折及半價優惠，尚算扺食，但原價售價較貴，推介10件和12件壽司套餐，較抵食。
記者：何嘉茵攝影：周芝瑩評分：食物：3.5分環境：4分價錢：2分短評：魚生新鮮，醋飯略硬身，不推介熟食，價錢略貴。うまい鮨勘海港城海運大廈地下OTG04
極上香蔥鮪魚腩蓉，招牌巨無霸壽司，重超過300克，份量等於6件壽司。＄50
築地極上壽司盛12件，壽司套餐相對較抵食，12件大多是當造海鮮。$488
日本走平價路線，香港引入品牌，轉走高檔路線。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161217/19868152
【飲食籽】夜遊築地 豪嘆壽司Omakase
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GS(14)@2016-12-18 11:12:33十貫壽司的Omakase午巿6,500円、晚巿12,000円（c）海產因應時令變更，與紅醋米飯是絕配。
【飲食籽：追源尋味】歷史悠久的築地場內市場暫時留下來了，場外巿場甚至顯得更加生氣勃勃，希望在場內巿場真正搬遷之時，更有信心延續「世界第一大魚巿場──築地」的神話。讓我們從日吃到夜，味遊場外市場的食肆，盡情享受海洋鮮味。
晚上的築地，無論場內或外都顯得寂靜，卻意想不到，在場外的燈火闌珊處，原來仍有不少人在靜靜作業。「秀德」在場外擁有五間店舖，走隱密小店風格，到訪主打海栗（海膽）、以私房形式經營的「海栗Bar Kai一章」。師傅就在吧枱前，以傳承400年的江戶前手握壽司技術即製壽司，晚巿Omakase索價12,000円，但十款海產質素非常高，配合店家最著名的紅醋米飯，是高級的享受。想吃燒海鮮，可以到「北海番屋」，它是由批發店「北田」經營的食店，因此當造海鮮價格相宜。很多食客的焦點都會落在店家超豪邁、滿到瀉的丼飯上，但其食店在夜晚會擺設烤爐，讓食客自助夾海鮮，再自行來趟網烤，十足十浜燒一樣好風味，如果再喝上一兩杯清酒或啤酒，這一夜悠悠，就完美了。
「秀德」有五間店舖，走隱密小店路線。
師傅傳承了400年的手握壽司技術。（c）
海鮮丼2,900円（d）各種滿到瀉的丼飯是「北海番屋」的招牌，當中以海膽配中拖羅及赤身的組合最受歡迎。
燒海鮮時價（d）食客可以自助夾海鮮，再自行來趟網烤，十足十浜燒一樣好風味。
「北海番屋」在場外街上相當顯眼，經常坐滿食客。（d）
（c）海栗Bar Kai一章地址：東京都中央區築地4-14-17營業時間：星期一至日11:00am-2:30pm、5:00pm-10:00pm（d）北海番屋地址：東京都中央區築地4-14-16營業時間：星期一至五11:00am-3:00pm、5:00pm-10:00pm；星期六、日10:00pm-3:00pm
匯率：100日圓兌換6.7港元記者：黃穎妮、甄俊宇攝影：林栢鈞、伍慶泉編輯：謝慧珊 美術：黃創泰
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