【飲食籽】泰國水上市場平民美食 $15嘆碗足料濃湯船河
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GS(14)@2017-12-04 23:48:59豬雜船河（細份量下午3點後$15，午市正常份量$45）。
【飲食籽：識飲惜食】泰國菜一向備受港人歡迎，例如近期就興起食泰國船河，專門店亦越開越多。究竟甚麼是泰國船河（Kuai Tiao Ruea）？它其實本於泰國水上市場的船上販賣，每碗價錢只賣十多元泰幣（約5港元），份量細細碗，河粉只有兩三箸，餸菜比河粉還要多，皆因為了方便食客在船上用餐時不容易倒瀉，乃當地十分地道的平民化食品。
在大角嘴有一間新開的泰國餐廳，以泰式food court做主題兼主打泰國船河，其老闆胡志坤（Simon)是中泰混血兒，從小於泰國長大，他指泰國food court差不多每區都有，相反在香港只有在大型商場才能找到，「在food court食嘢冇咁大壓力，價錢較大眾化，客人自己買票同攞的話更可以節省人手，可以將食物價錢調低啲。」小店每日下午3時起開始供應15元一碗的細份量泰國船河，每碗大約是午市份量的三分之一（午市正常份量40元至45元不等），事關Simon希望使客人可試更多款式，不用因份量多寡而局限只點選一款，同時間亦更具泰國風味。餐廳一共有十多款泰國船河，餸料包括豬雜、豬手、牛雜、牛腩、肉丸、扎肉等，其中豬雜是最地道的一款，配料就有滷豬腸、豬肚和雞蛋，再配上豬肉丸、蘿蔔、各種香葉及通菜段，材料十分豐富。不過泰國船河最吸引之處始終是其濃湯底，Simon稱：「泰國傳統的船河湯底稱為『Nam Tok』，就是濃湯的意思，我用了八角、桂皮、泰國斑蘭葉和芫荽，以及二十多斤雞殼去熬湯底，熬足十小時，係冇味精的！」
豬手代豬紅 湯底膠質重又香濃
湯底甫入口味道濃郁和帶點甘香，對從來沒有吃過泰國船河粉的香港人相信已經十分滿足，但對於泰國粉絲而言，唯一較不地道的地方就是湯底並沒有使用豬血去熬，老闆解釋指香港人未必喜歡豬血味道，而且香港的豬血供應既不穩定，質量亦不是十分新鮮。Simon說：「我們會用豬手去代替豬血，用豬的上髀會比較濃郁，以及豬手的骨膠質比較重，可以令到湯更濃郁！」除了湯底香料，他也託了泰國親友每隔兩三天就把泰國當地的河粉和金邊粉空運到港，因為他認為湯底與粉麵同是主角，如果河粉與金邊粉不用泰國貨，即使湯底如何出色也帶不出風味。除了泰國船河，小店還有招牌去骨海南雞飯，泰式海南雞用了黃薑粉和咖喱粉製作，香料味較重，掩蓋了雞的味道；油飯則選用泰國米，且加了斑蘭去煮。至於其他泰式小食每款只賣二十多元，記者推薦泰式豬肉串，豬肉塊配上肥膏夾層，十分惹味。蝦餅很足料，最新推出的檸檬葉炸雞翼味道清新。小店開業短短約兩個月，生意尚算理想，現時日賣二百多碗船河。雖說泰國船河店在香港越開越多，但Simon指絕對不怕競爭，皆因有競爭才有進步。
牛雜船河（細份量3點後$15，午市正常份量$45）。
泰國船河是泰國水上市場常見的平民美食。資料圖片
黃金炸蝦餅$28
燒豬肉串兩串$22
好檸脆雞翼$28
「泰色」海南雞飯$45
小店採用food court自助形式經營。
小店用豬手代替豬血，並用豬上髀使湯底較濃郁。
中泰混血兒老闆胡志坤（Simon）。
泰筏味泰國船河專門店大角咀塘尾道27-41號百勝大廈地下1-3號舖記者︰吳業紅攝影︰張志孟編輯︰黃世恩
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171128/20227384
【漁民風味】水上人煮法 噴鮮木黃魚酸甜醒胃
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GS(14)@2017-12-18 04:31:28噴鮮木黃魚
全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed噴鮮是水上人傳統烹調海魚方法之一，味道有些像糖醋魚，酸酸甜甜，這種煮法除適合木黃魚外，也可選擇用䱽魚、鱲魚等。
噴鮮木黃魚材料：木黃魚1條（約8両）、砂糖6茶匙、白醋6湯匙、連衣生花生12粒、生粉水（拌勻）、生粉1湯匙、水2湯匙、油半碗
黃思敏（Nicoles），西貢人，老公為糧船灣水上人，漁民海鮮菜式及西餐最拿手，私房菜力高廚房MAMAPIG主理人，為《志在漁樂》一書撰寫食譜。
做法：1.木黃魚用鹽水洗淨及抹乾，生粉輕撲魚身。2.半碗油入鑊，油熱下魚，中火每面煎約5分鐘至金黃色備用。3.白醋與白砂糖入鑊煮至全溶，加入生粉水埋芡備用。4.白鑊炒生花生至熟，放入石樁輕輕搗碎。5.魚上碟淋白醋汁芡，灑已炒花生即可。貼士：1.嗅到香味及花生衣爆裂及變成金黃色，花生便炒熟。2.花生勿搗太碎，吃時會嗆喉。3.傳統用白鑊去炒花生，現今也可以用焗爐焗製。食譜設計：黃思敏@力高廚房MAMAPIG攝影：鄧鴻欣
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171214/20243746
【專題籽】水上人蒸年糕以前唔俾睇 長洲阿婆先灑符水燒元寶
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GS(14)@2018-02-13 03:04:34肥姨（左）和三叔婆都說攪粉最難，特別花力氣之餘，要攪勻糖膠和粉糰也有一定難度。
【專題籽：港情講趣】各處鄉村各處例，蒸年糕是水上人重要的傳統習俗，以前的水上人主婦要凌晨起床躲在艇尾做糕，不可讓別人看見。現在居住於長洲西灣的陳金妹（人稱三叔婆）五十多年來仍然用柴火蒸年糕，每年都有街坊搭單，限量出產400個。
現在長洲西灣只有三叔婆用柴火蒸年糕，她笑說：「整個西灣，三條村都找我們蒸啊。」水上人主要用年糕拜神，和分給已婚子女一人一個，很少用來拜年，「最初只是幫老街坊蒸多十斤米，現在越蒸越多。」今年由農曆十二月初十蒸到年廿三左右，每日蒸一轉。拍攝當日，三叔婆為了讓我們看到整個流程，她和三叔公決定做兩轉，凌晨未夠兩點便起床做第一轉。「蒸一轉要八小時，那你才趕得及看『起鍋』，平時四點才起床的。」做水上年糕最考耐性，三、四個老人家合作，每轉有八底，大約有20至24個年糕。
年糕會小器 「落鍋」時不要說話
水上人傳統，蒸年糕代表來年運程，是大事，當然要隆重其事。主婦們要半夜起身，在艇尾靜靜地蒸年糕，不可讓人見到，甚至是丈夫和子女均不得參與。80歲的三叔婆和街坊「肥姨」一直守住傳統，直至上年開始才讓人看。肥姨說：「現在新潮了，以前老人家很多忌諱，那個年代更有人用布圍着灶頭，非常嚴謹。」記者追問原因，他們說是怕有白事、月事和坐月的人沖犯，意頭不好。我們拍攝整個流程，磨米、隔米水、煮糖、攪粉漿，一直正常訪談，直到「落鍋」（即把粉漿逐底放入蒸爐）前，三叔婆的妹妹「柴姑」特地着記者在「落鍋」的過程中不要問問題，因為水上人說年糕會「小器」，聽到不吉利的說話會蒸不熟或太熟，過猶不及。「以前的水上主婦凌晨兩、三點起身，費事小朋友在旁邊多口問問題，不可以提及任何關於年糕的事。」三叔婆、三叔公和肥姨合作逐底年糕叠起，三叔婆也在附近灑符水、燒元寶拜爐灶。「落鍋」完成後，也要在爐頂放碌柚葉、符水和刀，三叔公說這是擋煞之用，「旁邊的還掛着青草、碌柚葉和肥豬肉辟邪，肥豬肉是用來『貼在老虎頭上』（註：相傳白虎十分喜愛吃豬）。」
人手磨米每次三粒鐘 限量400底
他們堅持用石磨人手磨米，一轉年糕要磨22斤米，肥姨分享：「磨一轉米至少三個小時，磨完之後，睡覺有時手臂都會痛。不過我們貪石磨磨出來的米漿滑、味道香，電磨做好快，不過磨出來的米漿有點粗。」有份磨米的三叔公說磨米要力度均勻，磨出來才粗細適中，試過找其他人磨，但都不夠肥姨磨得好。磨好的米要放進棉質米袋隔水，「現在很少棉質米袋了，但要這種袋才隔得夠清。」隔完水的米粉堅硬，要用手搓開，再用棍子攪，「最辛苦是這部份，要把煮溶了的糖膠和米粉攪到均勻，要好用力啊！」肥姨和三叔婆合作了十年，相當有默契。肥姨拿着棍子不停的攪，三叔婆則慢慢加糖膠；加完糖膠，三叔婆從肥姨手中接過棍子，過程中完全沒有說話，卻合作無間。
下年有柴就蒸 無柴便算
三叔公夏天時已預先撿了很多柴，因為每蒸一轉年糕都需要八個小時，兩公婆年紀大了，想做也做不來，「最少要三個人才做得來，剩下肥姨一個也做不來。」年年都說不做但仍然開灶，記者問：下年還做嗎？三叔婆說：「看看吧，有柴便蒸，無柴便算。」旁邊的三叔公笑了笑說：「柴就肯定有！不用擔心，很多廢樹倒下來。」看着三位老人家夾手夾腳磨米蒸年糕，對傳統習俗的執着令人敬佩！
蒸好的年糕色澤呈橙紅色，用作拜神則加粒紅棗。年糕每底$100
磨22斤米需時約三個鐘，肥姨說磨到睡覺時都覺得手痛。
近乎絕版的棉質米袋疏密適中，用來隔水最好。
在灶旁綁上青草、碌柚葉和肥豬肉，水上人相信有辟邪之用。
柴火蒸年糕需時八小時，要守在灶邊加柴加水。
四人圍在一起閒話家常，柴姑（左二）說平時都沒有這樣的機會。
過去半個世紀，三叔婆都在屋前的空地為長洲西灣居民準備年糕過年。
各人年紀漸大，每年只蒸約400個，夠數就截單。
查詢：長洲西灣應善良美經援村記者：列淑華攝影：鄭明川編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180206/20296153
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