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三年，蘋果將砸下一千億美元股利（約合新台幣三兆元），證實「賈伯斯缺口」正式浮現！

四月二十三日，蘋果執行長庫克（Tim Cook）主持第二季法說會。在這天之前，蘋果股價已從去年九月的七百零二美元跌到三百九十美元，七個月市值足足蒸發二千八百五十億美元，當所有人引頸期盼蘋果能再推出令市場驚豔的新產品時，庫克端出來的卻是未來三年，返還一千億美元的股利大餅。

股利發放規模空前刺激股價，當日漲近二％

此消息一出，立刻震撼華爾街。這不僅是蘋果有史以來最高的股利發放計畫，與當前美國所有握有高現金部位的科技公司相比，規模都是空前。

以每股股利換算，比微軟高十二倍，更比思科（Cisco）高十七倍（見四十八頁附表）。當天，蘋果股價上漲將近二％。

上一次蘋果發放股利是在一九九五年、賈伯斯（Steve Jobs）回鍋的前一年。當時蘋果股價僅十美元，一股派息不過○．一二美元。自從賈伯斯接手執行長後，整整十六年，蘋果沒有發放過股息。

庫克打破賈伯斯立下的鐵則，背後透露出什麼樣的訊息？「這證明了蘋果已從天上落入凡間，宣告從高成長型科技公司變成價值型的傳產股，」波士頓台灣董事經理徐瑞廷表示。

徐瑞廷觀察，過去賈伯斯能不甩華爾街壓力，是因為他把現金投入到產品研發、零售商布局、供應鏈支援，以及購併有潛力的小公司上，說服投資人「我能創造更高的價值！」但如今庫克放手，「等於是承認蘋果已無法再創造奇蹟。」

《華爾街日報》（The Wall Street Journal）指出，過去十年來，矽谷誕生的高成長科技股，都在成長放緩後運用發放股利的方式刺激股價，如微軟、思科、甲骨文等，一方面維持投資人信心，一方面以空間換取時間，試圖找回創新動能。但目前來看，沒有一家公司能因此重返高峰，反倒是沒有發放股利的Google，還在創高峰。

《富比世》（Forbes）也認為，「蘋果正步上戴爾後塵」。科技專欄作家彼得．柯漢（Peter Cohan）批評，蘋果就像當年的戴爾一樣，雖然已從高峰滑落，卻還砸下大錢蓋大樓。目前蘋果正花費五十億美元要修建一座新總部。

他引用調查機構Michael Gumport的研究，發現自二○○○年至二○○九年，兩百八十家用股利討好投資人的公司，平均虧損六六％。戴爾正是其一，光是在回購股票上就虧了一百七十億美元，現在甚至淪落到得尋求私有化。

賈伯斯魔法消逝庫克接手兩年打回原形

早在二○一一年一月，賈伯斯第三次因病請假，讓庫克代理執行長職務時，《商業周刊》就以封面故事預告「賈伯斯留下的產品規畫只到兩年」，一旦蘋果失去這位靈魂人物，所有的創新能量、爆發性成長，以及高利潤時代將隨之消逝，形成三大「賈伯斯缺口」，對全球科技業帶來衝擊。

事實證明果然如此。該年十月賈伯斯辭世，庫克接手後推出的幾項產品，例如搭配語音辨識功能的iPhone 4S，以及擁有超高視網膜解析度的New iPad，仍是賈伯斯時代主導下的產品，依然讓市場驚豔，蘋果股價也在短暫下滑後一路衝上高峰，市值一度達到六千二百億美元，成為有史以來市值最高的公司。

然而如同本刊所預言的，賈伯斯的魔法棒法力終究有限。兩年一過，進入二○一三年，庫克就像是過了十二點的灰姑娘，與南瓜馬車一起被打回原形。

領導危機高層人事頻頻震盪

這也暴露了庫克接班以來面臨的三大危機。

第一，領導危機。分析蘋果的管理架構就會發現，他們的組織迥異於一般企業，是以執行長為圓心，九位高階主管為半徑，輻射出一個獨特的圓形的管理制度。圓心就如同教主一般，居最高領導位置，擁有絕對強勢主導權，其他人則按半徑範圍平起平坐。

《賈伯斯在想什麼》一書的作者卡尼（Leander Kahney）指出，一般人都認為蘋果是靠賈伯斯一個人的天才與創意，但事實上，所有的產品都來自於他與九位高手的腦力激盪。

卡尼在書中指出，每當蘋果要推出新產品之前，賈伯斯就會與團隊進行一場「智力格鬥」。雙方各站穩一個立場，從定位、外觀設計、功能、定價、行銷等問題，進行猛烈的炮火互駁。賈伯斯雖然主見極強，但他從不用「由上往下」的決策方式，而是在一場場的「格鬥」中找到最佳的答案。

當年統管全球供應鏈與生產線的庫克正是這九大高手之一，與設計出iPod、iPhone，被稱為蘋果設計靈魂的艾夫（Jonathan Ive），打造出App Store軟體開發平台的資深副總裁佛斯特（Scott Forstall），以及建立起蘋果全球零售商店的行銷負責人席勒（Phil Schiller），共同繞著賈伯斯這個圓心轉動。

但庫克既無賈伯斯的個人魅力與創新遠見，資歷與地位又與他人相差不遠，要他位居圓心去鎮住其他人，極難服眾。因此自上任以來，蘋果高層人事動盪不斷。佛斯特去年已因蘋果地圖事件離職，艾夫也多次傳出不滿硬體製造部門無法達到其設計水平，逼得庫克不得不讓他跨足人機介面部門。

「蘋果現在內耗的很厲害，誰也不服誰，」一位熟悉蘋果內部運作的台灣供應鏈主管說。庫克這位繼任君王既鎮壓不住各大將軍，就連自己也面臨被迫下台窘境。「這表示蘋果內部有人向華爾街放話，想要趁亂奪權，」該主管透露。

創新危機一味守成，拚不出驚豔之作

第二，創新危機。過去十年來，蘋果不斷在消費性電子產品上改革，從iPod、iPhone到iPad，幾乎每五年就能讓消費者耳目一新，這個創新能力不只來自賈伯斯的遠見，更是整個蘋果團隊智力格鬥的結果。

但如今，庫克無法領導團隊複製賈伯斯的創新路徑，只能一味守成。iPhone5被批評為最令人失望的蘋果產品，除了外觀變薄變長，性能優化之外，已經無法再讓消費者感到驚豔。

最尷尬的是，上市後，前一代產品iPhone 4S竟然創下銷售新高。這說明了消費者認為新產品的性價比不及折價後的舊產品，就像當年大部分人都還抱著Windows XP不願意花錢更換Vista一樣。

許多跡象都顯示蘋果正把市場領導地位拱手讓人。過去半年來，蘋果成長動能竟來自iPad mini。但這種東西根本稱不上是創新，只是對三星的七吋平板做出符合市場考量的回應。

就連庫克在法說會上被問到最多的也是，會不會推出五吋以上的大尺寸手機（平板手機，Phablets）。這個由三星提出來的概念，原本被賈伯斯嗤之以鼻，認為是個無法塞入牛仔褲口袋的愚蠢設計，如今卻攻占了六成女性的包包。根據巴克萊證券的研究報告，未來三年平板手機複合成長率將達七○％，成為下一波手機的成長動能。

外部危機百家爭鳴，先進者優勢流失

內憂不斷，外患更劇。庫克的第三個危機，就來自於大環境。智慧型手機與平板電腦戰場已進入紅海，在百家爭鳴下，蘋果的先進者優勢正大幅流失，這從第二季財報，毛利率從驚人的四七％滑落到三七％就可看出。

除了既有的競爭對手如三星、宏達電、索尼之外，過去被認為是不入流的中國品牌也挾著龐大的市場優勢，及價格競爭能力快速崛起。華為、聯想更展現不輸一線廠商的研發實力。

「現在是我們最好切入的時機，」華為終端事業部董事長余承東表示，二十年前華為什麼都不是，但現在越跑越快，「華為有很強的技術實力，我們又不追求高額利潤，有好的產品，又有合理的價格，要超星趕蘋一定有機會。」

根據研究機構IDC的報告，三星、樂金、華為等亞洲智慧型手機品牌第一季市占率都在增加，蘋果卻從二三％滑落到一七．三％，是前四大中唯一衰退的品牌。庫克希望用一千億美元的股利來爭取投資人的信心與研發時間，雖然不失為危機處理的好手段，但以蘋果向來產品單一化又走封閉系統的路線，如果不能盡快推出讓人驚豔的新產品維持成長動能，這一千億能讓庫克在執行長位置上撐多久？恐怕將會是蘋果下一個最受矚目的焦點。

【延伸閱讀】

龍頭公司大發股利，宣告高成長拜拜？

公司：全球市值最高科技公司－蘋果手上現金（美元）：1,371億股利內容：每股股利3.05美元，自2012年至2015年，預計3年發放現金1,000億美元發放股利後5年成長與表現：待觀察

公司：全球最大軟體公司－微軟手上現金（美元）：683億股利內容：每股股利0.23美元，自2003年起，連30季發放股利，總計1,565億美元發放股利後5年成長與表現：在30美元上下徘徊，2009年曾跌破16美元，無刺激成長

公司：全球最大網路設備公司－思科手上現金（美元）：464億股利內容：每股股利0.17美元，預計將464億美元現金回饋投資者發放股利後5年成長與表現：過去一年股價幾乎未動，無刺激成長

公司：全球最大搜尋引擎公司－Google手上現金（美元）：481億股利內容：未曾派發股利發放股利後5年成長與表現：股價達800美元，仍在創新高

任何人都知道，如果你想在中國借錢，必須支付高達八至十五釐的年利率。其中一個原因是，四大國有銀行十分吝嗇貸款，但基於政治及社會原因，卻似乎熱衷借錢予瀕臨破產的企業。中國銀行將自己陷入一個多麼悽慘的境況！次級銀行危機

好的，既然傳統銀行拒絕「放水」，假如你是普通企業老闆，唯有向次級市場借錢，被迫支付高昂的利息開支；因此，就算你的產品十分好賣，收入亦可能只夠應付利息。而且，實情並非如此，中國經濟正在放緩，最終會影響市民消費意慾及服務業。如果生產商未能為產品增值，嚴格控制成本，註定「撞板」。另邊廂，房地產方面的固定資產投資和貨幣供應卻年增長兩成及一成五，幅度高得離譜！無力承擔高息，卻不幸地要這樣做，下場只有一個，就是告訴借錢給你的銀行（次級市場那種），你還不起本金或利息。接下來，次級銀行就會起訴你，追回貸款，但其時，或者你已破產，銀行做了「代罪羔羊」。橋段有點似龐氏騙局，正在中國的銀行體系中上演。情況令我想起，一九七三年至七五年，英國爆發的次級銀行危機（The Secondary Banking Crisis），許多次級銀行面對破產風險。當時，我身處英國，心知大事不妙，英國最大的銀行National Westminster Bank股價跌穿一英鎊的票面值！

「阿爺」不能救市

你或者會說，事情未必如此糟糕，尚有「阿爺」打救。不錯，中國不會眼白白看着四大國有銀行倒閉，亦不會讓「大到不能倒」的企業倒下，但誰說他們的股價不會暴瀉？不要忘記，「阿爺」可以做的只是提供財政援助，阻止企業爆煲，但不能阻止股價下跌！整體而言，銀行及地產板塊風險最高，保險及資源類公司隨時成陪葬品。你要避開它們，像遠離瘟疫一樣。雖然市場上有少數不錯的地產股，大部分在香港；但一旦中國樓價插水，他們同樣會受到很大的衝擊。再者，如果大陸樓價下跌，你認為香港的樓市可以幸免於難嗎？不過，我還是少說為妙，但願你明白我的意思吧！祝君好運！艾 薩[email protected]

艾薩

Tony Measor的好友及舊同事，本身是特許會計師，有逾三十年投資實戰經驗，現於力寶證券負責管理私人客戶的投資戶口，並在Quamnet撰寫艾薩日誌。其管理的環球投資組合，在91-00年間增長達十四倍。

讀者對港股有任何疑問，歡迎致電郵本刊，中英亦可。

上班族的一天，從早餐店的速食、中午的便當，到晚上夜市的排隊美食，樣樣都令人垂涎。但根據研究，吃下這些美食，恐怕讓人一天之內就吃下十幾種的食品添加物，在我們習以為常的生活形態中，健康也悄悄亮起紅燈……。

撰文‧編輯部 攝影．攝影組每天早上，前往公司的路上，上班族Hank奔到早餐店，隨手從架上拿著早已做好的火腿三明治和一瓶優酪乳，付完帳匆匆趕著上班。中午的午餐會報，則一面聽簡報，一面攤開行政助理團訂的便當。一打開，炸雞排、醃黃蘿蔔、豆腐再配上翠綠的炒大陸妹和少許的酸菜，香味撲鼻而來，讓他忘了惱人的公事，三兩下就一掃而空。

到了晚上，和女朋友相約逛街吃消夜的Hank，走進夜市，滿坑滿谷的攤販，色香味俱全的美食，不但賣相極佳，而且俗擱大碗。小兩口先吃了一串烤蝦，再排隊買了一份大腸包小腸，看著鄰攤賣著用各式水果串成的糖葫蘆，忍不住也吃了一串。接著，各自點了一杯最愛的青蛙下蛋。最後要離開了，望見攤位上每個只賣十元的麵包，二話不說買下好幾個，準備隔天當早餐。

只是，忙了一整天，吃了一整天回到家後，Hank總是覺得口乾舌燥，還常常會有心悸想吐的現象。他不懂的是，三餐按時、足量的吃，卻為何一天比一天容易累？

吃太多﹁非食物﹂

上班族一天可能吞下多種食品添加物這是一般上班族最真實的寫照。你的一天當中，吃的、喝的，是否也和Hank大同小異呢？如果是，那麼請小心！你恐怕已不知不覺吃下一、二十種食品添加物。對食物和病理學有專精的長庚醫院林口醫學中心臨床毒物科主任林杰樑就提出警告，口乾舌燥、易累、提不起勁，以及心悸想吐，可能無法全歸咎於工作壓力太重，而是吃下了太多的「非食物」！

我們來解構一下一般上班族一天默默吞下的人工添加物。以Hank為例，他一早拿的火腿三明治，其中的美乃滋可能含了乳化劑、抗氧化劑、食品改良劑；火腿則有添加亞硝酸鹽來保色、防腐；而優酪乳則不排除加了去除酸味的香精和甜味劑。

中午的便當也是化學添加物的大本營。雞排用以蘇打粉為主成分的嫩精，讓肉質鬆軟保水，早已是業界公開的祕密；炒大陸妹加點小蘇打粉讓顏色翠綠，也是自助餐料理的常態；至於豆腐和酸菜、醃黃蘿蔔，則有以下的可能：豆腐添加過氧化氫來漂白、酸菜為吃起來口感、味道更好，而用了品質改良劑、結著劑和調味劑；鮮黃的醃黃蘿蔔則靠黃色四號色素加持。

夜市更令人擔心，讓烤蝦脆感十足的硼砂、大腸包小腸保色的﹁聖品﹂亞硝酸鹽、糖葫蘆裡的色素、甘精和糖精，青蛙下蛋中的己二烯酸(防腐劑)……。算一算，一天之內，你我都暴露在十多種人工添加物的高風險中。

獨家揭露

夜市現危機，多項國民美食驗出違標這絕對不是危言聳聽，為了進一步查證，《今周刊》在四月二十九、三十日兩天，於台北士林夜市、台中逢甲夜市及高雄瑞豐夜市全台三大夜市，採買了二十二件台灣人最愛吃的夜市美食，如大腸包小腸、涼圓、雞排、青蛙下蛋、臭豆腐等，還透過餐飲業者前往台中專賣食材、雜貨的建國市場，購買一般自助餐店、攤販、餐廳最常使用的廉價醬油、滷肉用的爌肉精、鹼粉、嫩精等，送往包括消基會及衛生署也委託送驗的ＳＧＳ︵台灣檢驗科技公司︶檢驗，為我們日常生活的「添加物」風險，一探究竟。

而五月九日報告出爐，則有驚人的發現！其中送驗的食品中，餐館和攤販常用的醬油和夜市販售涼圓檢出了有超標使用人工添加物，甚至違法使用已禁用的化學物。

醬油方面，分別檢驗出「甲基咪唑」及「單氯丙二醇」等兩種化學物。「甲基咪唑」的化學名稱為4-MEI，為焦糖色素的成分之一，可使食品顏色呈黃棕色澤，曾在可樂被驗出。參與《今周刊》這次「為國民美食把關」行動，有毒物專家之稱的師大化學系教授吳家誠說：「這是很強的致癌物質，在夜市裡用來醃漬或製作滷汁，會使得致癌物質存在於食物中。」由此可知，《今周刊》送驗的醬油為化學合成醬油，廠商為求快速製成及價廉，因此添加焦糖色素，讓顏色漂亮。

至於「單氯丙二醇」則是化學醬油製作過程中產生的化合物，在衛生署的法規規定，不得超出○．四ｐｐｍ，此次驗出○．八六八ｐｐｍ。而衛生署二○○九年所公布的研究資料就指出，﹁單氯丙二醇」被視為具基因毒性的致癌物質。「我們的衛生署法規相對寬鬆，這是很強的基因毒性的化合物，在動物實驗中，我們發現這種毒物會攻擊動物的基因，產生細胞突變，這就是造成癌症細胞的開始。」吳家誠語重心長的表示，在歐洲曾經有名牌醬油被檢驗出含有單氯丙二醇成分，被要求全面下架。林杰樑指出，ＷＨＯ認定這是極可能致癌物質，超過一ｐｐｍ就會增加罹患乳癌、腎上腺癌的風險，並對男性生育能力產生影響。

一檢出在市面上廣為流傳的醬油竟有違規添加物，《今周刊》立即組成了調查小組針對貨源及流通範圍，兵分多路追查其對台灣人的影響層面。首先，我們從醬油罐身所登載的製造廠商地址和電話，試圖從製造源頭查起。結果發現這名為「雙鶴」的醬油製造商，○五年設立登記為「雙鶴食品」，但其在經濟部商業司和網路上工商黃頁所登錄的地點，卻分別位於新北市三重和五股，而直到○八年，又在商業司撤銷雙鶴登記改為「一江食品」，但一江在商業司及財政部所揭露的地址，分別在新北市新莊區和桃園縣平鎮市，不過仍以﹁雙鶴﹂為品牌。

為了一解何以該廠商會有「一廠四窟」的疑惑，本刊調查小組立即循線就近前往新莊、三重勘查，竟發現這兩個登記地都位於一般民宅中，完全不像生產基地，其中我們詢問了緊鄰新莊據點的鐵工廠，鄰居則表示，該公司早在一、兩年前搬遷。

吃多少下肚？

每月有上萬罐「問題醬油」被誤食由於疑竇越來越大，我們直接去電一江食品，業者則表示新莊僅為發票地址，五股才是工廠基地，於是《今周刊》調查小組直接前往該據點直擊，並佯裝攤商探詢，果然目擊昏暗、雜亂的工廠內，正有成批成批的醬油準備出貨。而從該廠商提供的型錄，我們得知其製造的品項高達五十多種，足見其影響層面比我們想像中的大。

但真正令人擔心的是，在閒談之際，業者表示「雙鶴牌」醬油鋪貨地點早已遍及全台，還依客戶需求分等級販售，從每罐(五公升裝)八十元至一、二百元都有，甚至還幫迪化街通路商代工，以「台農醬油」貼牌對外販售。而這種每罐一百元左右的低價醬油，約莫僅僅一般醬油的五分之一價。

為了全面了解究竟「問題醬油」已被多少人吃下肚？《今周刊》進行第二層次的追查。我們先是透過一江食品所提供的台中銷貨據點，直接前往台中的大盤購買，該經銷商表示，大台中地區大盤直接配銷的據點就有一百多點，另外還有幾十家中盤以及建國、南屯等傳統市場也銷售「雙鶴」醬油。而值得注意的是，在台中，包括一中、逢甲、東海等知名夜市許多攤商都使用該醬油，就連火鍋店也是愛用者。「龍井有一家雞排攤還一周叫貨四十箱（一百六十罐）呢！」「我們一個禮拜在台中就要出貨五百箱（二千罐）！」若由此推估，全台恐怕每月有上萬罐「問題醬油」被外食族誤食了。

而諷刺的是，當我們再度回到迪化街醬油商店，某店老闆娘介紹了數種價位在一百五十元左右的產品，而當記者探詢更低價的醬油時，只見老闆娘表情尷尬，而坐在一旁的老闆不悅地說：「你要便宜的醬油，都有添加化學藥劑，吃多了都要洗腎的，我們不會賣這種東西！」事實上，同一條街上，就有人販賣老闆口中吃了會導致洗腎的醬油。

對此吳家誠建議，民眾若要避免買到化學醬油，或是化學醬油混合釀造醬油，最好選擇ＣＮＳ標章，以及釀造公會的認證標章，醬油上要標明純釀造，才稍可安心些。

標示不清

標示﹁澱粉﹂ 實際用料為何難界定而衛生署日前發布查驗出的「工業修飾澱粉」被違規使用在食品的事件，其實《今周刊》也在官方消息發布之前，檢查出問題食品。我們將在南部購買的涼圓送驗，就檢驗出含有「順丁烯二酸」化合物，這是屬於工業用的「修飾澱粉」才會有的致癌成分。修飾澱粉使用廣泛，包括麵包、甜點、麵條等等，只要與澱粉相關的加工食品，都可能加入，好讓食物吃起來Ｑ彈軟嫩，且不容易腐敗與硬化。

修飾澱粉在全世界有六○％是工業用途，一○％用於飼料，約三成屬於可食用，加上任何化工行都能方便取得，因此很容易被濫用。記者嘗試到台北市天水路的化工行購買「修飾澱粉」，一罐五百公克，新台幣二五○元，上面標示為「α澱粉」。「很多廠商在標示上，會直接寫『澱粉』，讓人搞不清楚，因此民眾在選用的時候要非常小心。」吳家誠說。

對於此次的化驗結果，衛生署食品衛生管理局表示，目前衛生署未核准使用「順丁烯二酸」為食品添加物，該產品屬於違反︽衛生管理法︾第十二條規範，可處新台幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰，但如此的罰則是否過輕，則仍有爭議。

董氏基金會食品營養組主任許惠玉認為，化學修飾澱粉只有熱量，沒有其他營養價值，若業者大量使用不明食品添加物，更可能對食用者的肝、腎造成負面影響。

但專家也澄清，並不是所有的化學添加物就一定有害，政府把非天然萃取或天然食材但以人工方式製造的食品添加物皆納入規範，共分為十七類、五百多項，也都明訂了範圍和用量。一般來說，符合規範的食品添加物進入體內後，也能如同一般食品在體內消化、吸收、代謝及排泄，不至於危害健康，「錯就錯在使用失當，也就是說，是『人』的錯！」

業者﹁愛不釋手﹂

求便宜、好吃、省事，食品添加物被濫用食品添加物之所以被濫用，不外乎因為這小小的化學物質，對食品從業人員來說，有著「成本變便宜」、「食物變好吃」、「賣相變好看」、「保存變持久」和「流程變快速」五大功能，難怪會讓業者愛不釋手。

「業者做菜會東加西加，這要怪消費者啊！」一位從事外燴辦桌多年的總鋪師就忿忿不平地說，在預算有限下，人人都要「俗擱大碗」，以辦桌來說，客戶要求每桌五千元就要總鋪師辦出一萬元的菜色，為了賓主盡歡，師傅叫貨時，龍蝦、烏魚子、干貝、鮑魚樣樣都有，但可能都是山寨版，也就是用許多其他的肉，加人工添加物合成做出的「人造肉」。現在供應商也會習慣問：「龍蝦，要叨一扮(哪一類，指真貨還是假貨)？」而吃辦桌的人，看到桌桌都有龍蝦頭，其實很多是上一攤回收的。這些祕密，供貨商、總鋪師甚至客戶都知道，只是心照不宣罷了。

《今周刊》蒐集近六年來國內各衛生機構查驗違法(超標或使用禁用品)使用的食品添加物，其中防腐劑違規件數以三八四一件居冠，顯見為了讓食物保存持久，是導致添加物濫用的禍首。在台中經營歐貝納烘焙坊的蔡孟書舉證歷歷：「去年夏天，我從一家大排長龍的麵包店買一袋果乾吐司，沒想到在炎炎夏日，吐司七天後都沒壞。怎麼可能？我自己做的，三天就發霉了！」食品添加物的魔力，還在於能夠「無中生有」。常被電視節目邀約的美食名嘴、現任恩承居粵菜海鮮餐廳負責人林秋香指出，有一次上節目，就有添加物達人，用了Ａ牌的人參雞精加上Ｂ牌紅棗香料混在一起，再加上不知名的添加劑，結果她閉上眼睛一聞，居然和四神湯味道一模一樣。「你想想看，連我這麼多年的做菜經驗都真假難辨，更何況一般人？」吳家誠也憂心地說，「目前許多火鍋店都標榜有不同口味的湯底，檸檬香茅、豚骨的，但誰有這麼多時間一一各自熬煮？恐怕是要靠人工添加物來加持！」

荼毒下一代

食品添加物多少都會對健康產生風險值得注意的是，因為化學添加物不是食物，即使合法，仍具有少許的毒性，一旦長期攝取，毒素便會累積在體內。醫界人士就憂心忡忡表示，許多添加物吃下後，初期未必會有明顯的症狀，但隨著時間累積，毒性囤積後，對負責解毒的肝及負責排毒的腎臟就會形成負擔，進而影響肝腎功能。若食用的劑量過高，或食用者本身代謝功能不佳，就有可能中毒，產生噁心、頭痛、嘔吐、心悸或過敏等症狀，嚴重的還可能抑制中樞神經、器官受損、染色體變異，甚至有生下畸胎或致癌危機。

最令人擔心的是，相對於成人，食品添加物對兒童的殘害更深，許多含有添加物的零食、飲料，就是荼毒下一代健康的殺手。根據英美等國的研究報告，經常食用含有人工色素及防腐劑混合的食品，有可能導致兒童注意力不集中，出現明顯過動的行為。

然而儘管政府對食品添加劑的規定落落長，看來已為老百姓作了把關，但事實上，其中仍充斥著漏洞與陷阱。

為降低使用者的戒心或罪惡感，製造商會為食品添加物編造一個美化的名稱。例如嫩精，「送到主廚手上，品名上就寫著嫩精，讓人認為這只是一罐讓肉類更保水、更軟嫩的絕佳助手，而不會去追究到底有什麼化學成分。」台中董月花客家人文餐廳行政主廚洪飛龍說。

誤用陷阱一：

巧立名目，非專業人士易誤用而廚界養成教育不足，觀念積非成是，也會造成添加劑錯誤使用。林秋香就指出，有一次看到一位香港師傅居然在一碗十人份的湯，足足放了滿滿一湯匙的味精，被糾正了，還理直氣壯地說：「你這麼要求，我不會做菜！」據了解，目前相關單位對於食品添加物的檢測和規定，都是針對單一化學品，以白老鼠進行「最小產生病變劑量」或「最大不起病變劑量」實驗，再把得出的劑量以嚴格一百倍的數值規範到食品法規上。聽起來很安全，但林杰樑表示，很多食品添加物所產生的病變，是陸陸續續才被醫學證實的，因此，在醫學上還沒法證實對人體有害前，會先認定為可以使用，出問題了再一一剔除。也就是說，在法律落後於醫學的腳步下，我們早已默默吃下許多「合法，但有疑慮」的食品添加物了。

誤用陷阱二：

檢驗漏洞，制度趕不上實質迫害舉例而言，曾是衛生署公告准許使用的麵粉改良劑「溴酸鉀」，因後來被證實有致癌的風險，才在一九九四年禁用。吳家誠另提醒，其實，非法的食品添加物，只要不是毒品，都很容易在一般的化工材料行或網站上買到，「會不會拿工業用的化學品用在食品上？就看業者的良心了。」同時，因測試或檢驗都僅針對單一化合物來進行，因此，若合併使用多種化合物，或是在條件複雜之下使用，就難以把關了。現代食品製作的程序和成分都變化多端，使用的添加物也種類繁多，很可能會激起意想不到的化學作用，而侵害到人體。

吳家誠舉例，食品中已經添加了己二烯酸當防腐劑，若再加上亞硝酸鹽來保色，即使加己二烯酸和亞硝酸鹽都是合法的，但兩者相遇，很可能產生二硝甲基吡咯，而科學研究證明，這是一種頗強的致癌物。

誤用陷阱三：

複合使用添加物，毒性無從察覺兩樣食品中各自的添加物也會相互結合，例如喝了含有己二烯酸當防腐劑的劣酒，再吃進一根有亞硝酸鹽的香腸或臘肉，就等於不小心吃下了二硝甲基吡咯。

可怕的是，這樣的協力效應不僅會在吃的時候進行，也可能會在烹調時產生。再以香腸為例，經過亞硝酸鹽處理保色的香腸，在燒烤後除了會產生致癌物質苯芘類多環芳香化合物之外，還會產生致癌力更強大的硝基苯芘類毒性物質。

另外，個人飲食偏好，如喜愛吃香腸、臘肉、熱狗等醃肉食品，容易累積較多的亞硝酸鹽；而個人體質不同，有些人對添加物沒什麼反應，但某些特定體質或疾病的人則會起不良的反應，如常食用蜜餞、豆乾、金針等製品，其上作為漂白劑的亞硫酸鹽，就容易加重氣喘患者的病情。

吃，原本是一件美事，但在講究速成的現代，連美食都變調了。黑心餐飲業者固然應受到譴責，但一味追求色香味與便利、便宜的消費者也要負責，在國人罹癌率再創新高的今天，是改變飲食習慣的時候了。而對於現行衛生相關法令，也要以更嚴格的標準訂定，方能真正為國民的健康把關！

純釀造醬油 VS. 化學醬油傳統的釀造醬油是以黃豆、小麥等為主原料，由麴菌慢慢將之分解發酵，再經過熟成、調煮、殺菌、澄清及過濾等步驟而製成。由於製程時間約需4到6個月，而且原料利用率較低，成本相對較高，為了降低售價，化學醬油應運而生。

化學醬油是以被搾過油的「脫脂黃豆」為原料，經鹽酸加熱水解、加鹼中和、過濾後調製而成，不需要經過長時間發酵。在鹽酸水解的過程中，會產生單氯丙二醇（3-MCPD），聯合國農糧組織曾做過實驗，在高劑量的情況下對實驗動物具有腎臟及神經方面的毒性，但是在人體上並無進一步的實驗證實，我國衛生署將單氯丙二醇的規範訂定為0.4ppm。 （辛曉昀）主廚示範瞬間料理 出「美食」滷肉 豬肉數塊 燉煮過程加入爌肉精不須長時間烹調，就能呈現味道香濃的滷汁味醃大黃瓜 醃製過程加入綠色和黃色色素 色澤鮮豔的醃大黃瓜即可上桌醃黃蘿蔔 蘿蔔去皮醃製過程加入黃色４號色素 無須等蘿蔔慢慢變色，醃黃蘿蔔就製作完成糖醋排骨 生排骨數塊 烹調過程加入黃色５號色素可呈現橘黃色的糖醋排骨低價醬油驗出致癌物！

雙鶴醬油檢驗出兩種有害化學成分，其中，單氯丙二醇明顯超標兩倍以上。食用過量對人體可能造成細胞突變，進而致癌。另甲基咪唑成分，衛生署雖尚未訂定標準，但過量食用，有可能造成白血病與肺癌。

市售涼圓

驗出違規化學物：順丁烯二酸檢驗結果：內含379 ppm（mg / kg）化學成分解析：為工業用的「修飾澱粉」成分對人體傷害：經老鼠實驗，會產生癲癇、腸胃出血及肌肉無力等症狀夜市美食危機四伏！

最常濫加食品添加物的夜市國民美食香腸（大腸包小腸） 亞硝酸鹽加入亞硝酸鹽可使香腸保持鮮紅色並具防腐效果，過量食用恐致癌。

蝦子（泰國蝦、烤蝦、蝦仁煎） 硼砂硼砂能增加蝦子的彈性、脆度及改善其保水度，積存體內將產生硼酸症，患者皮膚出現紅疹斑、嘔吐、腹瀉、休克，以致昏迷，已禁止用於食品。

雞排（炸雞排、烤雞排） 嫩精分為天然的木瓜酵素成分和化學的小蘇打粉成分，能使肉質軟化，但後者若食用過量會使人有心悸、嘴脣發麻、短暫失去味覺等症狀。

粉圓（珍珠奶茶、青蛙下蛋） 防腐劑主要用於抑制粉圓黴菌及微生物生長，延長保存期限，過量食用會造成肝腎負擔，有致癌風險。

水果（現切水果、糖葫蘆） 糖精、甘精主要讓水果更甘甜，過量食用甘精會傷害肝臟和消化道，而糖精吃多了則有致膀胱癌的危險。

小心！食品添加物就在你身邊！

防腐劑

常見品目：己二烯酸、苯甲酸等21種 用途：抑制黴菌及微生物生長，延長食品保存期限後遺症：有致癌風險，形成肝腎負擔 常用食品：調味料、豆類及醃漬品等含水量高食品品目 常使用食品 對健康可能影響硼砂(冰西) 脆丸、油麵、魚、蝦積存體內產生硼酸症，患者皮膚出現紅疹斑、嘔吐、腹瀉、休克，以致昏迷，有時引起紅血球破裂或腦膜痙攣而有少尿、禿頭、貧血、體溫失調、腸胃潰瘍。

福馬林(甲醛) 豆類(如豆芽菜)、乾製品(如蘿蔔乾、蝦米)、穀類(如米粉)、動物內臟、鳳爪 原為工業上清潔劑及防腐劑，具防腐及漂白效果，有不法商人非法用於食品。不當使用造成頭疼、昏睡、呼吸困難、消化障礙、嘔吐。

水楊酸 酒、醋、糕餅類(湯圓) 甲基水楊酸為合法香料，因具抑菌效果，常被非法當防腐劑，不當使用會造成耳鳴、頭痛、盜汗、發冷、嘔吐、呼吸困難、心臟衰竭。

殺菌劑

常見品目：過氧化氫、次氯酸鈉等4種 用途：殺滅食品上所附著微生物後遺症：胃痛、嘔吐、呼吸困難、精神錯亂及致癌 常用食品：食用水、魚肉煉製品品目 常使用食品 對健康可能影響過氧化氫(雙氧水) 豆腐、豆乾、素雞、麵腸、魚漿、肉漿製品等有漂白和去除異味效果，但法令規定不得作食品漂白劑。會刺激腸胃黏膜，吃多可能引起頭痛、嘔吐，有致癌性。

抗氧化劑

常見品目：BHA、BHT、Vit E、Vit C等25種 用途：防止食品主成分氧化而變質後遺症：對眼睛皮膚有刺激性，對肝、腎、腸胃可能有致癌性 常用食品：油脂、魚貝類、水產醃漬品品目 常使用食品對健康可能影響BHA、BHT 油脂、速食麵、口香糖、乳酪、奶油 BHT確定為致癌劑，BHA有些研究顯示具有致癌性。

漂白劑

常見品目：亞硫酸鉀等８種 用途：讓食品色素褪色後遺症：過敏、腹痛、噁心及嘔吐 常用食品：飲料、麵粉及其製品、蜜餞、乾貨品目常使用食品 對健康可能影響吊白塊 米粉、黃葡萄乾、麥芽糖、洋菇、芋頭、蓮藕、牛蒡本為工業用的漂白劑卻被使用於食品中用作漂白和防腐，不當使用會有頭痛、頭昏、嘔吐、呼吸困難，尤其氣喘病患者更易引發哮喘。

螢光增白劑 洋菇、白蘿蔔、吻仔魚 有致癌風險。

亞硫酸鈉 蜜餞、脫水蔬果、金針、蝦、冰糖 可能引起蕁麻疹、氣喘、腹瀉、嘔吐，亦有氣喘患者致死案例。

保色劑

常見品目：亞硝酸鈉、硝酸鉀等４種 用途：保持或增進食品的顏色後遺症：致畸胎、突變、肝毒性及誘發癌症 常用食品：肉或魚製品品目常使用食品 對健康可能影響銅鹽 粽葉、青豆、皮蛋、海帶 用途為保持及增加綠色，促進蛋白質凝固，但會引起呼吸系統、皮膚和眼睛等疾病。

亞硝酸鹽 香腸、火腿、臘肉、培根 與食品中的胺結合成致癌物質亞硝酸胺鹽。

品質改良劑

常見品目：三偏磷酸鈉、硫酸鈣、食用石膏等77種 用途：輔助釀造或食品加工，改良食品品質後遺症：多為安全 常用食品：烘焙、釀造及粉末食品品目 常使用食品 對健康可能影響溴酸鉀 麵粉(麵筋改良劑) 致癌。

氧化鉛 皮蛋 主要促進蛋白質凝固，使用不當會造成食慾不振、精神衰弱。

著色劑(色素)

常見品目：食用紅色６號等27種 用途：對食品著色後遺症：肝、腎毒性、尿液著色、染色體變異 常用食品：生鮮、飲品、海帶品目 常使用食品 對健康可能影響鹽基性芥黃 糖果、黃蘿蔔、酸菜、油麵 頭痛、心跳加快、意識不明。

鹽基性桃紅精

(紅花米) 糖果、蛋糕、紅薑、話梅、肉鬆 全身著色，排出紅色尿液，可能使肝功能下降。

奶油黃 醃黃蘿蔔、麵條、蛋糕、餅乾 致肝癌。

蘇丹紅 蝦、熟肉、餡餅、辣椒粉 分為蘇丹紅1、2、3、4號，不當使用有致癌性。

黃色四號 餅乾、糖果、油麵、醃黃蘿蔔、火腿、香腸、飲料 以石油工業產業煤焦為原料合成，有害物質混入的機會很多，本身毒性強，有致癌性的隱憂，會引起蕁麻疹、氣喘、過敏。

香料

常見品目：香莢蘭醛等90種 用途：增強食品香味後遺症：噁心、嘔吐、暈眩、抑制中央神經系統 常用食品：飲料、麵包、餅乾品目 常使用食品 對健康可能影響香豆素 飲料 引起肝、腎毒性，致癌。

調味劑

(人工甘味劑)

常見品目：Ｌ-麩酸鈉(味精) 、檸檬酸、糖精等53種 用途：賦予食品酸味、甘味、甜味後遺症：影響腦部發育、致高血壓、腎臟病 常用食品：蜜餞、餅乾、現切水果品目 常使用食品 對健康可能影響甘精(乙氧基苯脲) 蜜餞、飲料等(甜味劑) 會傷害肝臟及消化道，致癌。

糖精、甜精 蜜餞、瓜子、醃製醬菜、飲料 由動物試驗顯示，會致膀胱癌。

阿斯巴甜 飲料、口香糖、蜜餞、代糖糖包 眩暈、頭痛、癲癎、月經不順、損害嬰兒的代謝作用。(苯酮尿症者不可食用)。

膨脹劑

常見品目：碳酸氫鈉、明礬及合成膨脹劑等14種用途：使食品體積產生膨鬆效果後遺症：頭痛、食欲不振、破壞呼吸系統、骨質疏鬆 常用食品：麵包、餅乾、油條

黏稠劑(糊料)

常見品目：鹿角菜膠、CMC等21種用途：賦予食品滑溜感與黏性後遺症：一般認為無毒或毒性極低，但大量攝取可能腹瀉常用食品：啤酒、果醬、烘焙食品、冰淇淋

食品工業用化學藥品

常見品目：鹽酸、氫氧化鈉等10種用途：提供食品加工上所需之酸及鹼後遺症：腐蝕消化道、干擾維生素吸收等症狀常用食品：化學油、味精、食用油、水果罐頭

乳化劑

常見品目：脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯12種常用食品：人造乳酪、口香糖、果醬、冰淇淋、巧克力用途：讓水與油等無法相互混合的原料可結合乳化後遺症：一般認為無毒或毒性極微

營養添加劑

常見品目：維生素、礦物質、胺基酸等122種

用途：強化食品營養

後遺症：噁心、口渴、多尿、肝、脾、心、腎等負擔常用食品：乳品、嬰兒食品、穀類、肉製品

結著劑

常見品目：磷酸鹽類等16種 用途：增加食品保水性、乳化性、黏性後遺症：阻礙鈣吸收，使血液中磷過多

常用食品：肉及魚製品

溶劑

常見品目：己烷、丙二醇等６種用途：便於從果實萃取油脂或精油，亦用於溶解香料或色素後遺症：噁心、暈眩、脾胃疼痛、痛性痙攣常用食品：口香糖、餡料、啤酒

其他

常見品目：矽樹脂、矽藻土、胡椒基丁醚、蟲膠等13種常用食品：錠劑、膠囊食品、穀豆類用途：在食品加工過程中，具有消泡、過濾、防蟲、被膜等功能後遺症：一般認為無毒或毒性極微註1： 指目前合法但有健康疑慮； 則是法令上已禁用；後遺症指用途不當或過量使用所招致的危險。

註2：衛生署公告有17類、近800多食品添加物，採正面表列。

日常飲食危機四伏，禽流感、口蹄疫、瘦肉精等問題又層出不窮，許多人可能想乾脆吃素好了；但是，「素食」真的比較健康安全嗎？

撰文‧許瓊文

「人類的身體構造並不適合吃肉類，英國曾經對此做過研究，吃素比吃葷的人健康，但在台灣並非如此。」新光醫院腎臟科主治醫師江守山直言，原因在於台灣素食的食品添加物問題，不亞於葷食。舉凡素料、豆漿、豆腐、素雞、豆乾等等，所有的豆類製品，幾乎都必須加入添加物，以達到效果。

風險一

豆製品易變質 業者可能違法使用防腐劑事實上，素食者將食品添加物吃下肚的風險更高，「因為對於純粹吃素的人來說，豆製品是唯一的蛋白質來源。」江守山表示。

舉例來說，為了防止在煮豆漿時泡泡溢出，常會加入消泡劑；而為了因應台灣潮溼炎熱的氣候，讓豆腐、豆漿、豆乾不易腐壞，就要加入苯甲酸（安息香酸），或己二烯酸、去水醋酸等防腐劑。這些是屬於合法的添加物，但是不肖業者也可能違法使用雙氧水殺菌劑，或是為了符合大眾口味，添加甜味劑、合成香料、合成調味料、色素、味精。

苯甲酸在進入人體後，雖然能透過尿液代謝，但食用過量會對肝腎造成傷害，也可能引發胃痛；而俗稱雙氧水的過氧化氫，則具有漂白殺菌的功能，且增添食物的口感，是豆製品很常見的添加物，食用過量同樣會傷肝腎。

對於防腐劑，在烹調上有一些方法可以降低對身體危害。豆製品在烹煮前，最好先浸泡在清水裡超過四十分鐘，等防腐劑稀釋到水中，再以清水沖洗後下鍋。烹煮時鍋子不加蓋，才可以讓添加物隨著水蒸氣揮發。

根據美國疾病管制局統計，美國每年肉毒桿菌中毒個案，有七○％以上是家庭醃製品所導致。

風險二

肉毒桿菌中毒 七○％為醃製品雖然肉毒桿菌並不是食品添加物，但是，這種在醃製品製成的過程中，因保存不當而產生的有毒物質相當普遍，因此要特別小心。

台灣歷年來發生的肉毒桿菌中毒案例以豆類最多，包括發酵豆類、豆腐乳、臭豆腐、真空包裝豆乾、素料等。

因為台灣人對於醃製食品的喜愛，加上近年來健康意識抬頭，改用低鹽、低糖方式醃製，結果反而使得肉毒桿菌問題增加。

為降低肉毒桿菌中毒風險，食物最好煮沸十分鐘之後再食用。真空食品及醃製品如果有任何怪味道，就不要吃。

而購買真空食品時，最好注意包裝物是否有不明液體或奇怪顏色，若有則不宜購買。至於罐頭食品的蓋子若發現膨脹，既不可食用也不要打開，以預防吸入肉毒桿菌毒素而中毒。

風險三

蔬菜驗出硝酸鹽、農藥殘留機率高江守山強調，無論是不是吃素，都可以避免吃加工食品，但完全無法避免吃蔬菜水果。「偏偏台灣的蔬菜，驗出硝酸鹽超標的機率相當高！」江守山說。

根據統計，台灣蔬菜農藥的使用量，是美國的五倍，尤其現在的蟲多半已經對農藥產生抗藥性，農夫必須使用「綜合性」的農藥，才能有效抗蟲害。

因此，江守山建議，在購買蔬菜的時候，盡量購買下午採收的蔬菜，降低硝酸鹽殘留的量，而洗菜的時候，最好是多幾道清洗手續，不生食，避免吃入過多的硝酸鹽及農藥。

對於外食族來說，如果是選擇素食自助餐店用餐，江守山則建議多吃海帶、海菜，以及竹筍、茭白筍、茄子、地瓜葉、蘆筍等農藥用量較少的青菜，而芥藍、芹菜及豆科類的食物，除了毛豆外，農藥的殘留量都比較高。

多了解相關知識，選擇有品牌的食材、信譽良好的餐廳，可以相對降低自己的健康風險。

「食」在很危險—— 素食常見的食品添加物素食食品 常用添加物 影響豆製品，豆乾、豆腐等 防腐劑——苯甲酸、過氧化氫（雙氧水）、己二烯酸、去水醋酸 影響肝腎功能，引發胃痛嘔吐、頭痛，傷及皮膚、眼睛及腸胃道。

豆乾、

醃蘿蔔 非食用色素

——鹽基性介黃 已禁用，若食用過多，會產生心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。

素肉、

素魚丸 卡德蘭膠

（黏著劑） 食用過多影響腸胃消化蠕動，可能因此拉肚子。

蔬菜 硝酸鹽

（肥料殘留） 吃下肚變成亞硝胺，可能導致淋巴癌、胃癌。

資料來源：新光醫院腎臟科主治醫師江守山